Ce curry de porc est basé sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre la cuisson plus fiable à la maison. Le principe reste le même: des joues de porc bien colorées, des légumes revenus dans la même poêle, du curry Madras, du gingembre, une pomme jaune et une sauce mijotée jusqu’à ce qu’elle devienne nappante.

Le curry de porc mijoté est un plat de porc braisé dans une sauce épicée, plus proche d’un ragoût parfumé que d’un curry rapide à la crème ou au lait de coco. Ce qui le rend différent, c’est la base de sauce: on colore la viande, on déglace les sucs, on lie légèrement à la farine, puis on laisse le temps faire le travail. Je le fais quand j’ai envie d’un plat réconfortant avec du riz, autant en plein hiver qu’un soir plus tranquille dans l’année.

La recette fonctionne parce qu’on ne brusque pas la viande. Les joues de porc ont besoin d’une cuisson douce pour devenir tendres. La grosse erreur à éviter, c’est de faire bouillir trop fort ou de laisser la sauce réduire avant que la viande soit prête. Ce que je cherche ici, c’est une sauce épaisse mais encore souple, qui nappe la cuillère sans devenir pâteuse.

Ce qui rend cette recette différente

Ce n’est pas un curry express de semaine, et ce n’est pas non plus un curry crémeux au lait de coco. Ici, je préfère travailler comme pour un mijoté: coloration, légumes, farine, fond de veau, puis cuisson lente. Le curry arrive dans une base assez française, avec une sauce liée et des sucs bien récupérés.

Ça la distingue d’un plat plus rapide comme un porc caramélisé au miel et à l’ail, où la sauce est plus brillante, sucrée et courte. C’est aussi différent d’un porc bourguignon bien mijoté, qui part plutôt vers le vin rouge et les saveurs de bistrot.

Ici, le curry Madras donne la direction. Le gingembre apporte du nerf. La pomme jaune adoucit légèrement la sauce sans la rendre sucrée. C’est un plat de porc en sauce, mais avec une personnalité plus épicée.

Le bon morceau de porc

Le meilleur morceau pour cette recette, c’est la joue de porc. Au Québec, il faut parfois la demander au boucher, parce qu’elle n’est pas toujours dans le comptoir. En France et en Belgique, elle est aussi très bonne en mijoté, surtout quand elle est bien parée.

La joue de porc est ferme au départ, mais elle devient très tendre après une cuisson lente. C’est exactement ce qu’on veut ici. Elle ne sèche pas comme un morceau trop maigre, et elle donne une belle texture à la sauce.

On peut remplacer par de l’épaule de porc coupée en gros cubes. Ce sera bon aussi, mais un peu moins délicat. Je n’utiliserais pas de filet de porc pour cette recette. Il est trop maigre et trop tendre pour supporter une longue cuisson. Gardez-le plutôt pour des préparations plus rapides comme des médaillons de porc en sauce crémeuse.

Pourquoi je le fais comme ça

Je fais cette recette de cette façon parce que la sauce se construit dans la poêle avant même de mijoter. Quand les joues de porc colorent, elles laissent des sucs au fond. Ces sucs sont importants. Si on les perd, on perd une partie du goût.

Je préfère faire revenir les carottes, l’oignon, l’ail et le gingembre dans la même poêle. Les légumes prennent un peu de couleur, l’ail commence à sentir bon, et le gingembre parfume l’huile. À ce moment-là, la cuisine sent déjà le mijoté qui commence.

Ensuite, la farine vient singer les légumes. Il ne faut pas la laisser blanche et crue. Elle doit cuire une minute ou deux, juste assez pour perdre son goût farineux. Quand on ajoute le fond, on gratte le fond de la poêle avec une spatule. Si cette étape vous intéresse, la même logique est expliquée dans ma méthode pour déglacer une poêle correctement.

Les ingrédients importants

Le curry Madras est l’épice principale. Il peut être plus ou moins puissant selon la marque, donc je préfère donner une petite marge. Deux cuillères à soupe donnent une sauce plus douce, trois donnent un goût plus franc, comme dans la vidéo.

L’épice Isou de la vidéo est un mélange moitié chili broyé, moitié paprika marocain. À la maison, on peut faire simple: flocons de chili et paprika doux. Si vous voulez moins de piquant, mettez plus de paprika et moins de chili.

La pomme jaune est discrète, mais elle aide beaucoup. Elle fond légèrement dans la sauce et arrondit le curry. Ce que je veux éviter, c’est une grosse pomme trop sucrée qui prend toute la place. Une pomme moyenne suffit.

Le fond de veau clair donne de la profondeur. Prenez un fond non salé ou peu salé si possible, parce que la sauce va réduire. Pour garder le contrôle, je sale au début avec modération et j’ajuste à la fin. C’est exactement le genre de plat où il faut goûter avant de resaler, comme dans ma méthode pour bien saler une recette.

La texture de la sauce

La sauce doit être nappante, pas compacte. La farine va l’épaissir, puis la cuisson à découvert va la réduire. Les deux ensemble peuvent aller vite si le feu est trop fort.

C’est pour cette raison que je préfère une cuisson partiellement couverte au départ, puis à découvert vers la fin. On laisse d’abord la viande devenir tendre, ensuite seulement on concentre la sauce. Si la sauce devient trop épaisse avant que les joues soient cuites, ajoutez un peu de fond ou d’eau. Ce n’est pas un échec, c’est simplement l’ajustement normal d’un mijoté.

Le bon signe: la sauce enrobe la cuillère, mais elle coule encore. Si elle tombe en bloc, elle est trop réduite. Si elle est très liquide alors que la viande est tendre, laissez mijoter quelques minutes de plus à découvert. Pour plus de repères, la base est la même que pour épaissir une sauce sans la rendre lourde.

Préparation étape par étape

Chauffez une grande poêle avec un peu d’huile végétale. L’huile doit être chaude, légèrement brillante, mais pas fumante. Salez et poivrez les joues de porc, puis déposez-les dans la poêle sans trop les serrer.

Laissez colorer. Il faut entendre un bon grésillement. Si la viande rend beaucoup d’eau et devient grise, la poêle est trop remplie ou pas assez chaude. Travaillez en deux fois si nécessaire. Ce que je cherche, c’est une belle couleur dorée sur plusieurs faces.

Transférez les joues dans une cocotte ou une casserole épaisse.

Dans la même poêle, ajoutez les carottes coupées en biseau, l’oignon, l’ail concassé et le gingembre haché. Remuez avec une spatule. Les légumes doivent prendre un peu de couleur et ramasser les sucs de porc. Si le fond accroche trop, baissez légèrement le feu.

Saupoudrez la farine sur les légumes. Mélangez bien. Au début, la poêle peut sembler un peu sèche, c’est normal. Laissez cuire une à deux minutes.

Versez une partie du fond de veau dans la poêle et grattez bien le fond. Le liquide va se colorer presque tout de suite. Versez le tout dans la cocotte avec la viande, puis ajoutez assez de fond pour presque couvrir les joues de porc.

Ajoutez le curry Madras, le mélange chili-paprika et la pomme jaune coupée en petits dés. Mélangez doucement.

Portez à frémissement, puis baissez le feu. La sauce doit faire de petites bulles régulières, pas un gros bouillon. Couvrez partiellement pendant environ une heure, puis poursuivez à découvert jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ait réduit.

Vous savez que c’est prêt quand une cuillère entre facilement dans la joue de porc. Si vous devez forcer avec un couteau, continuez la cuisson.

Le riz aux raisins

Dans la vidéo, le riz est préparé avec du riz brun et des raisins de Corinthe. Ce détail fonctionne bien avec la sauce au curry parce que les raisins donnent de petites touches sucrées, sans transformer le plat.

Le ratio dépend du riz. Pour du riz brun étuvé ou converti, la quantité d’eau de la vidéo fonctionne bien. Pour du riz brun régulier, il faut généralement plus d’eau et plus de temps. C’est une correction importante, parce qu’un riz pas assez cuit peut gâcher l’assiette même si la sauce est bonne.

Si vous n’aimez pas les raisins dans les plats salés, laissez-les de côté. Servez simplement avec du riz blanc, du riz basmati ou du riz brun nature.

Substitutions

Joues de porc: remplacez par de l’épaule de porc en gros cubes. Évitez le filet de porc.

Fond de veau: utilisez du fond de boeuf, du fond de volaille ou un bouillon maison peu salé. Le fond de boeuf donnera une sauce plus foncée.

Curry Madras: utilisez une poudre de curry classique. Commencez avec 2 c.à.s si elle est très piquante.

Épice Isou: mélangez moitié chili broyé, moitié paprika doux. Pour une version moins relevée, augmentez le paprika.

Pomme jaune: utilisez une pomme Gala, Golden ou une autre pomme douce. Évitez une pomme trop acide si vous voulez garder une sauce ronde.

Farine: elle peut être remplacée par une liaison à la fécule à la fin, mais la texture sera un peu différente.

Riz: remplacez par des pommes de terre vapeur, du riz basmati ou même un accompagnement plus riche comme un gratin dauphinois crémeux.

Quoi servir avec ce curry de porc

Le riz reste l’accompagnement le plus naturel. Il absorbe la sauce et garde l’assiette simple. Mais comme le plat est riche, une salade fraîche peut aussi faire du bien à côté.

Une salade de chou et carottes bien croquante fonctionne très bien avec le côté épicé de la sauce. Une salade de chou rouge marinée apporte un peu plus d’acidité, ce qui coupe la richesse du porc.

Pour rester dans les plats mijotés au porc, le ragoût de porc aux pommes de terre est plus traditionnel, plus familial, sans les épices de curry. Le porc au paprika crémeux est plus doux et plus crémeux. Pour une version au four et à la bière, l’épaule de porc braisée aux oignons part dans une direction plus rustique.

Si vous voulez comparer avec un autre plat épicé mais à base de volaille, le poulet au curry maison est une bonne option. Pour une sauce plus ronde et exotique, le curry de poulet au lait de coco n’a pas du tout la même texture que ce mijoté de porc.

Pour plus d’idées autour du même thème, il y a aussi les recettes faciles au porc pour les soupers de famille.

FAQ

Est-ce que je peux préparer ce curry de porc à l’avance?

Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, il se réchauffe très bien. La sauce peut même être meilleure le lendemain. Réchauffez doucement à feu bas et ajoutez un peu d’eau ou de fond si elle a trop épaissi au réfrigérateur.

Pourquoi mes joues de porc sont encore dures?

Elles ne sont pas assez cuites. La joue de porc demande du temps. Si elle est dure, continuez la cuisson à feu doux avec assez de liquide. Elle doit devenir tendre sous la cuillère.

Est-ce que je peux congeler ce plat?

Oui, le porc et la sauce se congèlent bien. Je préfère congeler sans le riz, puis refaire du riz frais au moment de servir.

Est-ce que c’est très piquant?

Pas forcément. Le curry Madras et le chili donnent du caractère, mais on peut ajuster. Pour une version plus douce, réduisez le chili et commencez avec 2 c.à.s de curry.

Est-ce que je peux ajouter du lait de coco?

Oui, mais ce ne sera plus le même plat. Cette version est plutôt un mijoté de porc au curry avec une sauce liée au fond. Le lait de coco donnera une sauce plus crémeuse et plus douce. Si vous en ajoutez, remplacez seulement une partie du fond en fin de cuisson.

Est-ce une recette légère?

C’est un plat réconfortant et nourrissant, riche en protéines, avec des légumes et du riz. Ce n’est pas une recette légère au sens salade ou grillade, mais c’est un repas complet fait maison, surtout si on l’accompagne d’une salade croquante.

Curry de porc mijoté facile avec riz

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1 45

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 6 portions

Calories 620 kcal

Ingrédients

Pour le curry de porc
1 kg 2 à 2 1/4 lb joues de porc parées
30 ml 2 c.à.s huile végétale, plus au besoin
3 carottes moyennes coupées en biseau
1 gros oignon jaune coupé grossièrement
3 gousses d’ail écrasées et concassées
15 g 1 c.à.s gingembre frais haché
1 pomme jaune moyenne pelée et coupée en dés
24 g 3 c.à.s farine tout usage
16 à 24 g 2 à 3 c.à.s curry Madras
5 g 1 1/2 c.à.t mélange chili broyé et paprika doux
750 ml à 1 litre 3 à 4 Tasses fond de veau non salé, fond de boeuf ou fond de volaille
7 g 1 1/2 c.à.t sel kasher, plus au goût
2 g 1/2 c.à.t poivre noir moulu, plus au goût
Pour le riz
370 g 2 Tasses riz brun étuvé ou converti
700 ml 2 3/4 Tasses eau
50 g 1/3 Tasse raisins de Corinthe
3 g 1/2 c.à.t sel
Poivre noir au goût
Garniture facultative
Quelques feuilles de kale

Instructions

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
Saler et poivrer les joues de porc. Les faire colorer de tous les côtés, en plusieurs fois si nécessaire. Transférer dans une cocotte.
Dans la même poêle, ajouter les carottes, l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à légère coloration.
Saupoudrer la farine sur les légumes. Mélanger et cuire 1 à 2 minutes.
Ajouter environ 250 ml (1 Tasse) de fond dans la poêle et gratter le fond pour déglacer. Verser dans la cocotte avec le porc.
Ajouter assez de fond pour presque couvrir la viande. Incorporer le curry, le mélange chili-paprika et la pomme en dés.
Porter à frémissement. Cuire partiellement couvert pendant 1 heure, puis à découvert 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que les joues soient très tendres et que la sauce soit réduite.
Si la sauce épaissit trop avant que la viande soit tendre, ajouter un peu de fond ou d’eau. Si la sauce est trop liquide à la fin, laisser réduire quelques minutes à découvert.
Pour le riz, porter l’eau, le riz, le sel et le poivre à ébullition. Ajouter les raisins de Corinthe, couvrir, baisser le feu et cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à tendreté. Pour du riz brun régulier, ajouter plus d’eau et prolonger la cuisson.
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement. Servir les joues de porc et la sauce sur le riz. Garnir de kale si désiré.

Vidéo

Notes

FAQ