Osso Buco de Porc à ma Façon (Braisé au Vin Blanc et Tomates)
L’osso buco est un grand classique de la cuisine italienne et française, reconnu pour sa viande tendre et sa sauce riche obtenue grâce à une cuisson lente. Dans cette version maison, le jarret de porc est braisé doucement avec du vin blanc, des tomates et des légumes aromatiques jusqu’à ce que la viande devienne fondante.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication afin d’obtenir une sauce plus équilibrée et une cuisson plus régulière.
L’osso buco se distingue par l’utilisation de jarrets coupés en tranches avec l’os au centre. Pendant la cuisson lente, le collagène se transforme en gélatine et donne à la sauce une texture naturellement veloutée.
C’est le genre de plat réconfortant qu’on retrouve dans la même famille que un bon bœuf bourguignon traditionnel ou un mijoté de campagne. https://www.micheldumas.com/boeuf-bourguignon-traditionnel/
Pourquoi Cette Recette Fonctionne
Les plats braisés reposent sur quelques principes simples.
Une bonne coloration de la viande
Saisir la viande crée une base de saveur essentielle pour la sauce.
Un liquide de braisage équilibré
Le vin blanc, le fond et les tomates apportent acidité, profondeur et rondeur.
Les légumes pour la texture
Les carottes, l’oignon et les champignons fondent dans la sauce et ajoutent une douceur naturelle.
La cuisson lente
La cuisson douce permet au jarret de devenir extrêmement tendre.
La technique ressemble beaucoup à celle utilisée dans un pot-au-feu maison, où le temps et la cuisson douce développent toute la richesse du plat.
Aperçu des Ingrédients
Cette recette utilise des ingrédients simples faciles à trouver au Québec, en France ou en Belgique.
Jarret de porc
Un morceau riche en collagène qui devient très tendre lorsqu’il mijote longtemps.
Vin blanc
Apporte de l’acidité et équilibre la richesse du porc.
Tomates
Elles donnent du corps à la sauce et une légère douceur.
Légumes
Oignons, carottes, champignons et poivrons apportent de la texture et de la profondeur.
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Étapes de Préparation
1. Colorer la viande
Assaisonner généreusement les jarrets de porc avec du sel et du poivre.
Faire chauffer une cocotte avec un peu d’huile.
Saisir les jarrets sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape prend environ 8 à 10 minutes.
Retirer la viande et réserver.
2. Cuire les légumes
Dans la même cocotte, ajouter :
- oignon en dés
- carottes en dés
- champignons tranchés
- poivron rouge en dés
Faire revenir pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
Ajouter l’ail haché et cuire 30 secondes.
3. Déglacer
Verser le vin blanc.
Gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
Laisser réduire quelques minutes.
4. Construire la sauce
Ajouter :
- tomates concassées
- fond de veau ou de poulet
Remettre les jarrets dans la cocotte.
Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande.
Porter doucement à frémissement.
5. Cuisson lente
Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Tourner la viande de temps en temps pour une cuisson uniforme.
Les légumes vont se défaire et épaissir naturellement la sauce.
Si la sauce est trop liquide, on peut ajouter un peu de beurre manié pour l’épaissir légèrement :
6. Finition
Lorsque la viande est très tendre, retirer le couvercle et laisser réduire la sauce quelques minutes.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Ajouter à la fin :
- persil haché
- zeste de citron
Ce Qui Rend Cette Recette Différente
Cette recette privilégie une cuisson lente et une sauce riche plutôt qu’un plat rapide.
Elle contraste avec des recettes rapides comme un poulet à la moutarde express :
Ici, l’objectif est un plat de cuisine familiale, avec une viande fondante et une sauce profonde.
La technique rappelle également celle du poulet chasseur, où le vin et les légumes créent une base de sauce très parfumée.
Substitutions
Coupe de porc
Si le jarret de porc est difficile à trouver, vous pouvez utiliser :
- épaule de porc en cubes
- jarret entier
- rôti de porc avec os
Vin
Le vin blanc sec peut être remplacé par :
- vermouth sec
- vin rouge léger
Fond
Le fond de veau est idéal, mais le fond de poulet fonctionne aussi très bien.
Légumes
On peut ajouter ou remplacer par :
- céleri
- poireau
- panais
FAQ
Peut-on cuire ce plat au four ?
Oui. Après avoir assemblé la cocotte, cuire au four à 165°C (325°F) pendant environ 2 heures.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, il est souvent encore meilleur le lendemain.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Laisser réduire quelques minutes sans couvercle.
On peut aussi ajouter un petit morceau de beurre manié.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui. L’osso buco se congèle très bien.
Conserver jusqu’à 3 mois.
Avec Quoi Servir l’Osso Buco
Ce plat s’accompagne parfaitement de garnitures simples qui absorbent la sauce.
Options classiques :
- purée de pommes de terre
- pâtes fraîches
- pain rustique
La meilleure option reste une bonne purée de pommes de terre maison :
Pour un accompagnement plus léger, une salade fonctionne très bien.
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Osso Buco de Porc à ma Façon (Braisé au Vin Blanc et Tomates)
Ingrédients
- 4 jarrets de porc
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon en dés
- 2 carottes en dés
- 1 poivron rouge en dés
- 225 g champignons tranchés
- 4 gousses d’ail hachées
- 500 ml vin blanc sec
- 500 ml fond de veau ou de poulet
- 1 boîte 800 g tomates concassées
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe persil haché
- Zeste d’un citron
Instructions
- Assaisonner les jarrets avec sel et poivre.
- Chauffer l’huile dans une cocotte et saisir la viande jusqu’à coloration.
- Retirer la viande.
- Faire revenir oignon, carottes, champignons et poivron.
- Ajouter l’ail et cuire 30 secondes.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter tomates et fond.
- Remettre la viande dans la cocotte.
- Mijoter environ 2 heures à feu doux.
- Terminer avec persil et zeste de citron.
Vidéo
Notes
Substitutions
Coupe de porc
Si le jarret de porc est difficile à trouver, vous pouvez utiliser :- épaule de porc en cubes
- jarret entier
- rôti de porc avec os
Vin
Le vin blanc sec peut être remplacé par :- vermouth sec
- vin rouge léger
Fond
Le fond de veau est idéal, mais le fond de poulet fonctionne aussi très bien.Légumes
On peut ajouter ou remplacer par :- céleri
- poireau
- panais
FAQ
Peut-on cuire ce plat au four ?
Oui. Après avoir assemblé la cocotte, cuire au four à 165°C (325°F) pendant environ 2 heures.Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, il est souvent encore meilleur le lendemain.Que faire si la sauce est trop liquide ?
Laisser réduire quelques minutes sans couvercle. On peut aussi ajouter un petit morceau de beurre manié.Peut-on congeler ce plat ?
Oui. L’osso buco se congèle très bien. Conserver jusqu’à 3 mois.🔗 Liens utiles
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