Cette paella au poulet et fruits de mer est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication pour rendre la recette plus précise à refaire à la maison. Dans la vidéo, je cuisine beaucoup à l’œil, mais ici j’ai ajusté les proportions de riz, de bouillon et de safran pour éviter le résultat trop mouillé, trop sec ou pas assez assaisonné.

Une paella est un plat de riz d’inspiration espagnole, cuit avec un bouillon parfumé, du safran, des aromates et souvent du poulet, des fruits de mer ou des légumes. Cette version est une paella à ma façon: le poulet est rôti à part, les fruits de mer sont cuits séparément, puis tout est rassemblé sur le riz à la fin. C’est le genre de plat qu’on fait pour un gros souper de fin de semaine, un repas d’été dehors, ou même en hiver quand on veut une grande poêle bien garnie au centre de la table.

Je la fais de cette façon parce que les fruits de mer n’aiment pas les longues cuissons. Les crevettes, les pétoncles, les calamars, les moules et les palourdes n’ont pas tous le même temps de cuisson. L’erreur à éviter, c’est de tout mettre dans la poêle au début avec le riz. Le riz a besoin de temps, mais les fruits de mer, eux, deviennent caoutchouteux assez vite.

Ce que je recherche ici: un riz moelleux mais pas en bouillie, un bouillon bien parfumé, un poulet rôti qui donne du goût, et des fruits de mer qui restent tendres. Le bouillon doit goûter légèrement plus salé qu’une soupe avant d’aller dans le riz. Si le bouillon goûte l’eau, la paella va goûter l’eau aussi.

Paella au poulet et fruits de mer, facile au four, à ma façon

Pourquoi cette version est différente

Cette recette est différente de ma paella aux fruits de mer plus classique parce qu’ici je garde une approche plus “maison”, avec du poulet rôti, un bouillon safrané et une cuisson du riz au four. Ce n’est pas une paella traditionnelle stricte de Valence, et ce n’est pas non plus une poêlée rapide de fruits de mer.

Elle est aussi différente d’un plat express comme des nouilles sautées aux crevettes. Les nouilles sont prêtes rapidement, avec une cuisson vive. Ici, on construit le goût en plusieurs étapes: le poulet, les sucs, le bouillon, le riz, puis les fruits de mer.

La texture n’est pas celle d’un risotto non plus. Pour un plat plus crémeux, il y a mon risotto de poulet crémeux, où l’on cherche justement un riz plus lié. Dans cette paella, je veux plutôt un riz humide, parfumé, mais qui garde encore sa forme.

Les ingrédients importants

Le riz est la base. Prenez un riz à paella si vous en trouvez au Québec, en France ou en Belgique. Sinon, utilisez un riz rond ou un riz à grain moyen. J’éviterais le basmati et le jasmin, qui donnent une texture et un parfum qui ne vont pas dans cette direction.

Pour le bouillon, je préfère un bouillon de poulet léger ou un bouillon de fruits de mer. Un bon bouillon de poulet maison donne une base plus profonde, surtout avec le poulet rôti. Si vous utilisez un bouillon du commerce, goûtez-le avant de saler. Certains sont déjà très salés.

Le safran doit rester subtil. Dans la vidéo, la transcription peut donner l’impression d’une très grande quantité, mais pour une recette écrite fiable, une belle pincée suffit. Trop de safran donne un goût amer et médicinal. J’ajoute aussi un peu de curcuma, surtout pour la couleur, comme dans la vidéo.

Pour les fruits de mer, prenez ce qui est frais et disponible: crevettes, calamars, pétoncles, moules, palourdes et pattes de crabe cuites. Gardez-les au froid jusqu’au moment de les cuire. L’odeur doit être fraîche, légèrement marine, jamais forte.

Préparer le poulet

Commencez par le poulet. Mélangez les morceaux avec de l’huile d’olive, du curcuma, du paprika, du sel et du poivre. Je préfère utiliser des hauts de cuisse ou des pilons parce qu’ils restent juteux et donnent plus de goût au jus de cuisson. Les morceaux désossés fonctionnent aussi, mais ils ont un peu moins de caractère dans le bouillon.

Laissez reposer le poulet pendant que le four chauffe. Ensuite, mettez-le au four jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Il doit sentir le rôti, pas le poulet bouilli. À ce point, les sucs au fond du plat sont importants. Ce petit fond brun, c’est ce qui va donner du goût au riz.

Le poulet doit être bien cuit avant le dressage. Pour les temps et les températures, vous pouvez vous référer à mon guide sur la température interne du poulet. Dans cette recette, visez 74 °C au cœur des morceaux les plus épais.

Faire le bouillon safrané

Pendant que le poulet cuit, préparez les aromates. Coupez l’oignon en petits dés et hachez l’ail. Si vous voulez une coupe régulière, le même principe que dans mon guide pour bien couper un oignon s’applique: on cherche des morceaux assez petits pour fondre dans le bouillon, pas de gros cubes qui restent durs.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration. Il doit devenir brillant et tendre. Ajoutez l’ail seulement à la fin, parce qu’il brûle vite. Pour cette étape, je garde toujours en tête la même règle que pour émincer l’ail sans le brûler: feu moyen, quelques secondes, et on surveille l’odeur.

Ajoutez le bouillon chaud et le safran. Laissez infuser. Quand le poulet est rôti, versez une louche de bouillon chaud dans le plat de cuisson et grattez les sucs. C’est exactement l’idée de déglacer une poêle. On ne lave pas le goût, on le récupère.

Goûtez le bouillon. Il doit être bien assaisonné, mais pas trop salé, car les moules et les palourdes vont encore ajouter du sel naturel. Si vous hésitez, mon guide sur comment bien saler une recette est utile, surtout pour les plats où le riz absorbe tout.

Cuire les fruits de mer sans les massacrer

Je préfère cuire les fruits de mer séparément parce que c’est plus sûr. Les calamars peuvent cuire quelques minutes, les crevettes beaucoup moins, les pétoncles encore moins. Les moules et les palourdes, elles, sont prêtes quand elles s’ouvrent.

Dans un peu de bouillon frémissant, commencez avec les calamars. Ajoutez ensuite les crevettes, puis les pétoncles à la toute fin. Les crevettes doivent devenir roses et fermes, mais encore juteuses. Les pétoncles doivent rester tendres au centre. Pour un autre exemple de cuisson courte, mes pétoncles au beurre citronné suivent la même logique: chaleur, attention, et on arrête au bon moment.

Pour les moules et les palourdes, utilisez une poêle avec un fond de bouillon, couvrez et secouez un peu la poêle. Les coquilles doivent s’ouvrir. Jetez celles qui restent fermées. Le jus rendu est précieux, alors gardez-le et ajoutez-le au bouillon après l’avoir filtré si nécessaire. Si vous aimez ce goût très marin, les moules frites maison et la chaudrée de palourdes crémeuse utilisent aussi cette idée: ne jamais perdre le jus des coquillages.

Cuire le riz au four

Dans une grande poêle qui va au four, chauffez l’huile d’olive et ajoutez le riz. Remuez quelques minutes. Les grains doivent devenir brillants, presque translucides sur les bords. Ils ne doivent pas brunir. À ce moment, on sent une odeur chaude de riz et d’huile d’olive.

Ajoutez le bouillon chaud. Pour 500 g de riz, utilisez environ 1,1 à 1,25 litre de bouillon pour commencer. Gardez le reste à côté. La poêle doit être humide, le riz couvert, mais pas noyé. Couvrez et mettez au four.

Après environ 20 minutes, vérifiez. Le riz doit être tendre, avec une surface encore légèrement humide. S’il est trop ferme, ajoutez un peu de bouillon chaud et remettez au four quelques minutes. S’il est trop mouillé, laissez-le découvert au four quelques minutes. La mistake à éviter, c’est de mélanger sans arrêt comme un risotto. Ici, on veut le laisser cuire tranquillement.

Ajoutez les petits pois à la fin, puis laissez reposer couvert. Ce repos aide le riz à se stabiliser. Il absorbe le dernier peu d’humidité et devient plus agréable à servir.

Dressage

Étalez le riz dans la poêle ou dans un grand plat de service. Disposez le poulet, les crevettes, les calamars, les pétoncles, les moules, les palourdes et les pattes de crabe par-dessus. Je préfère dresser les fruits de mer à la fin parce qu’ils restent beaux et qu’on voit ce qu’on mange.

Ajoutez quelques cuillerées de bouillon chaud par-dessus pour réunir les saveurs, mais n’inondez pas la poêle. La paella doit être généreuse, brillante, chaude, mais pas liquide.

Servez tout de suite. C’est un plat complet, avec du riz, du poulet et beaucoup de fruits de mer. Côté nutrition, c’est un repas assez soutenant et riche en protéines grâce au poulet, aux crevettes, aux pétoncles et aux coquillages. Une salade fraîche à côté suffit largement.

Substitutions

Si vous n’avez pas de pattes de crabe, laissez-les tomber. Elles donnent un beau visuel et un goût sucré, mais la recette fonctionne sans elles. Vous pouvez aussi utiliser du homard si vous voulez une version plus festive, dans l’esprit de mes sandwichs au homard.

Si vous avez seulement des crevettes et des moules, ça fonctionne. La recette sera plus simple, mais très bonne. Pour un goût plus ail et beurre, vous pouvez vous inspirer de mes crevettes au beurre à l’ail et ajouter une petite touche d’ail en finition.

Pas de safran? Utilisez un peu plus de curcuma et du paprika doux. Le goût ne sera pas le même, mais le plat restera bon.

Pas de riz à paella? Utilisez un riz rond. Le riz arborio peut dépanner, mais il donnera une texture un peu plus crémeuse.

Quoi servir avec cette paella

Je garde les accompagnements simples. Un plat comme celui-ci est déjà généreux, donc une salade ou une petite entrée fraîche suffit.

Pour commencer, une bruschetta fraîche aux tomates fonctionne très bien. Pour quelque chose de croquant, servez une salade de trévise ou une salade de chou et carottes. Si vous voulez rester dans les fruits de mer, les croquettes de crabe croustillantes font une belle entrée.

Pour d’autres idées de repas dans le même esprit marin, vous pouvez aussi regarder mes recettes faciles de poisson pour les soupers de semaine, les tacos de poisson avec salade de chou ou la morue au four au beurre citronné.

FAQ

Est-ce une paella traditionnelle?

Non. C’est une paella à ma façon, inspirée de la paella espagnole, mais adaptée à une cuisson plus facile à contrôler à la maison. Le riz cuit au four et les fruits de mer sont ajoutés à la fin.

Pourquoi cuire les fruits de mer séparément?

Parce qu’ils cuisent beaucoup plus vite que le riz. Cette méthode permet de garder les crevettes, pétoncles et calamars plus tendres.

Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés?

Oui, mais il faut les décongeler complètement et bien les éponger. Trop d’eau de décongélation va diluer le bouillon et rendre le riz plus fade.

Quel riz utiliser?

Un riz à paella est idéal. Sinon, utilisez du riz rond ou du riz à grain moyen. Évitez le basmati et le jasmin.

Puis-je préparer cette recette d’avance?

Vous pouvez préparer le bouillon, cuire le poulet et nettoyer les fruits de mer d’avance. Le riz est meilleur quand il est cuit le jour même.

Que faire si le riz est encore dur?

Ajoutez un peu de bouillon chaud, couvrez et remettez au four 5 minutes. N’ajoutez pas de liquide froid.

Que faire si le riz est trop mouillé?

Remettez la poêle au four sans couvercle quelques minutes. Évitez de trop mélanger, sinon le riz risque de devenir pâteux.

Paella au poulet et fruits de mer, facile au four, à ma façon

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 10

Catégorie plat principal

Cuisine Espagnole à ma façon

Portions 8 portions

Calories 620 kcal

Ingrédients

Pour le poulet
900 g 2 lb hauts de cuisse, pilons ou morceaux de poulet
15 ml 1 c.à.s huile d’olive
2 g 1/2 c.à.t curcuma
3 g 1 c.à.t paprika
3 g 1/2 c.à.t sel
2 g 1/2 c.à.t poivre noir
Pour le bouillon et le riz
500 g 2 1/2 Tasses riz à paella ou riz rond
1,5 L 6 Tasses bouillon de poulet léger ou bouillon de fruits de mer, divisé
200 g 1 gros oignon jaune, coupé en dés
15 g 4 gousses ail, haché
30 ml 2 c.à.s huile d’olive
0,3 g 1 belle pincée safran
150 g 1 Tasse petits pois surgelés
Sel et poivre noir au goût
Pour les fruits de mer
350 g 3/4 lb calamars nettoyés, coupés en rondelles
350 g 3/4 lb grosses crevettes, décortiquées
250 g 1/2 lb pétoncles
450 g 1 lb moules, nettoyées
450 g 1 lb palourdes, nettoyées
450 g 1 lb pattes de crabe cuites, optionnel

Instructions

Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Mélanger le poulet avec l’huile d’olive, le curcuma, le paprika, le sel et le poivre. Laisser reposer 15 minutes.
Déposer le poulet dans un plat et cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit coloré et cuit à 74 °C au centre. Réserver au chaud.
Chauffer le bouillon. Ajouter le safran et laisser infuser 5 minutes.
Dans une grande poêle allant au four, chauffer l’huile d’olive. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes sans le brûler.
Verser une louche de bouillon chaud dans le plat du poulet et gratter les sucs. Remettre ce jus dans le bouillon.
Dans un peu de bouillon frémissant, cuire les calamars 3 à 4 minutes. Ajouter les crevettes vers la fin, puis les pétoncles pour les 1 à 2 dernières minutes. Retirer et réserver.
Cuire les moules et les palourdes séparément dans une poêle couverte avec un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jeter celles qui restent fermées. Garder le jus de cuisson.
Ajouter le riz dans la poêle avec l’oignon et l’ail. Remuer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient brillants.
Ajouter environ 1,1 à 1,25 L (4 1/2 à 5 Tasses) de bouillon chaud. Couvrir et cuire au four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter un peu de bouillon chaud au besoin.
Ajouter les petits pois, couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes.
Garnir le riz avec le poulet, les fruits de mer et les pattes de crabe. Ajouter quelques cuillerées de bouillon chaud par-dessus et servir immédiatement.

Vidéo

Notes

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