Ce hachis parmentier au boeuf est basé sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les quantités plus faciles à reproduire à la maison. L’idée reste la même: une garniture de boeuf haché bien goûteuse, des oignons fondants, de l’ail, un peu de basilic, une purée au beurre, puis une belle coloration sous le grill.

Le hachis parmentier est un plat français composé d’une couche de viande hachée ou effilochée recouverte de purée de pommes de terre. Au Québec, il peut faire penser au pâté chinois, mais ici il n’y a pas de maïs: on est plus proche d’un plat gratiné à la française, riche, simple et très réconfortant. Je le fais quand je veux un souper familial solide, économique, et qui se réchauffe bien.

Ce qui fait fonctionner la recette, c’est surtout l’équilibre entre la viande et la purée. La mistake à éviter, c’est une viande trop sèche sous une purée trop épaisse. Ce que je cherche ici, c’est une garniture moelleuse, presque brillante, qui sent le boeuf revenu, l’oignon doux et l’ail cuit, sans être noyée dans le jus.

Hachis parmentier au boeuf facile, économique et bien costaud

Pourquoi je fais cette recette de cette façon

Je préfère partir les pommes de terre à l’eau froide parce que la cuisson est plus régulière. La chaleur rentre tranquillement dans les morceaux, sans cuire seulement l’extérieur au départ. Je coupe aussi les pommes de terre en gros morceaux pour éviter qu’elles absorbent trop d’eau. Une purée pleine d’eau devient vite fade, même avec du beurre.

Pour la viande, je préfère du boeuf haché moyen, ou du boeuf fraîchement haché si possible. Le boeuf extra maigre peut fonctionner, mais il demande un peu plus d’attention. Il faut lui donner du gras ou un peu de jus réduit, sinon la garniture devient sèche et granuleuse.

Dans la vidéo, j’utilise de la graisse de canard pour les oignons et un peu de glace de veau avec l’ail et le basilic. Ces deux éléments changent beaucoup le résultat. La graisse de canard donne un goût plus rond aux oignons, et la glace de veau aide à lier la viande. Si vous n’avez pas de glace de veau, un bon fond de boeuf réduit fonctionne très bien.

Ce hachis est différent de mon hachis parmentier au canard, qui est plus riche et plus festif. Ici, on est dans une version au boeuf, plus économique, plus facile à faire un soir de semaine, et plus proche du plat familial qu’on peut servir toute l’année.

Les ingrédients importants

Les pommes de terre à chair jaune sont parfaites pour cette recette. Au Québec, les Yukon Gold ou les pommes de terre jaunes donnent une purée souple, beurrée et pas trop sèche. En France ou en Belgique, choisissez une pomme de terre à purée ou une variété polyvalente qui s’écrase bien.

Le boeuf haché moyen est le meilleur choix. Trop maigre, il devient sec. Trop gras, il peut rendre beaucoup de gras dans le plat. Je vise un boeuf haché autour de 15 à 20 % de matière grasse. À la cuisson, il doit grésiller, brunir légèrement et rester juteux.

Les oignons ne sont pas là seulement pour remplir. Ils apportent du sucre naturel, de la douceur et de l’humidité. Prenez le temps de les faire suer. Ils doivent perdre leur côté cru, devenir souples, et commencer à sentir bon avant d’ajouter l’ail.

L’ail et le basilic sont hachés ensemble dans la vidéo, mais pas en purée fine. C’est important. Une pâte d’ail trop fine peut brûler plus vite et donner un goût amer. Si l’ail vous joue souvent des tours, la technique pour émincer l’ail sans le brûler aide beaucoup dans ce genre de recette.

La glace de veau ou le fond de boeuf réduit donne le petit côté sauce brune qui manque souvent dans les hachis maison. Pour comprendre cette logique, le guide sur comment faire une sauce brune va dans le même sens: il faut de la réduction, de la concentration et un bon assaisonnement.

Préparation étape par étape

Commencez par les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux, mettez-les dans une casserole, puis couvrez-les d’eau froide. Salez l’eau. Elle doit être bien assaisonnée, sans devenir une eau de mer. Les pommes de terre vont absorber une partie de ce sel pendant la cuisson, et ça donne une purée plus goûteuse dès le départ.

Portez à ébullition, puis laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux soient tendres au centre. Un couteau doit rentrer facilement. Si la pomme de terre résiste encore au milieu, laissez cuire. Si elle commence à se défaire complètement dans l’eau, elle est un peu trop cuite, mais ce n’est pas dramatique. Égouttez bien et laissez la vapeur sortir quelques secondes avant d’écraser.

Pendant ce temps, préparez les oignons. Je les coupe en petits dés pour qu’ils se mélangent bien à la viande. On ne veut pas de gros morceaux d’oignons qui dominent la bouchée. Pour une coupe plus régulière, utilisez la méthode pour bien couper un oignon.

Hachez ensuite l’ail avec le basilic. Il faut un mélange grossier, parfumé, pas une sauce verte. Quand l’ail est trop fin et qu’il va dans une poêle très chaude, il colore trop vite. Ici, il arrive après les oignons, quand la chaleur est plus douce et qu’il peut parfumer sans brûler.

Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude. Ajoutez le beurre, un peu de muscade et du poivre. Écrasez d’abord, puis ajoutez la crème. Je préfère faire comme ça parce que je contrôle mieux la texture. La purée doit être assez ferme pour tenir sur le dessus du plat, mais assez souple pour s’étaler sans arracher la viande.

Le piège avec la purée, c’est de trop la travailler. Une fois qu’elle est lisse et que la crème est incorporée, arrêtez. Si vous fouettez trop longtemps, elle peut devenir élastique. À ce point, elle doit tomber doucement de la cuillère, pas couler comme une sauce.

Passez ensuite aux oignons. Chauffez la graisse de canard dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants, avec une légère couleur dorée sur les bords. L’odeur doit être douce, presque sucrée. Ajoutez l’ail et le basilic, puis mélangez une minute. Pas plus longtemps que nécessaire.

Dans une autre poêle bien chaude, faites revenir le boeuf haché. Étalez-le un peu, laissez-le toucher le fond de la poêle, puis défaites-le avec une spatule. Si vous remuez sans arrêt dès le début, la viande va bouillir dans son jus au lieu de revenir. Le bon signe, c’est quand le bruit devient plus sec, plus vif, et que la viande commence à brunir légèrement.

Ajoutez les oignons, l’ail et le basilic dans la viande. Ajoutez la glace de veau ou le fond de boeuf, puis laissez réduire. La garniture doit être humide et brillante, mais pas liquide. Quand vous poussez la viande avec une cuillère, elle doit se tenir un peu. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Pour ce type de plat en couches, le guide sur comment bien saler une recette est vraiment utile, car chaque élément doit être assaisonné sans exagération.

Étalez la viande dans un plat à gratin. Ajoutez la purée par-dessus. Vous pouvez la pocher avec une douille cannelée comme dans la vidéo, ou simplement l’étaler à la spatule. Si vous utilisez une spatule, faites des marques avec une fourchette. Les petites crêtes vont colorer plus vite sous le grill.

Si la viande et la purée sont encore chaudes, passez le plat sous le grill environ 5 à 8 minutes. Surveillez bien. Le dessus peut passer de doré à trop foncé rapidement. Si le plat a été préparé d’avance ou s’il est froid, faites-le d’abord chauffer au four à 190 °C (375 °F), puis terminez sous le grill.

Ce qui différencie cette recette

Cette version est le hachis parmentier costaud au boeuf. Elle n’est pas crémeuse comme certains gratins modernes, elle n’est pas au fromage, et elle n’est pas conçue comme un plat léger. C’est un vrai plat de viande et de pommes de terre, avec une garniture bien liée et une purée maison.

Pour une recette encore plus économique autour du boeuf haché, les recettes faciles au boeuf haché donnent d’autres idées plus rapides ou plus simples. Pour un plat plus casserole nord-américaine, le gratin hobo au boeuf haché va dans une autre direction, avec une texture plus gratin de semaine.

Si vous cherchez plutôt un repas de boeuf avec sauce, les bouchées de boeuf sauce brune sont plus proches d’un plat mijoté express. Ici, la sauce reste discrète. Elle sert surtout à garder la viande moelleuse sous la purée.

Côté nutrition, c’est un plat riche et soutenant. Il apporte des protéines avec le boeuf, des glucides avec les pommes de terre, et du gras avec le beurre, la crème et la viande. Ce n’est pas une recette minceur, mais servie avec une salade ou des légumes verts, elle fait un bon repas complet et rassasiant.

Substitutions

Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre ou de l’huile d’olive. Le goût sera un peu moins profond, mais la recette fonctionne.

Vous pouvez remplacer la glace de veau par du fond de boeuf. Faites-le réduire dans la poêle jusqu’à ce que la viande soit humide, pas noyée.

Vous pouvez remplacer la crème par du lait, mais la purée sera moins riche. Pour d’autres options, consultez les idées pour remplacer la crème en cuisine.

Vous pouvez utiliser du boeuf haché maigre, mais ajoutez un peu de beurre, de graisse de canard ou de fond réduit. Sinon, la garniture risque d’être sèche.

Vous pouvez utiliser de l’agneau haché pour une version plus proche du shepherd’s pie.

Vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé sur le dessus, mais ce n’est pas nécessaire. Si vous le faites, allez-y léger. Le but reste de goûter la viande, les oignons et la purée.

Vous pouvez remplacer la poche à douille par une fourchette. Des traces de fourchette donnent une très belle coloration et demandent moins de matériel.

Avec quoi servir ce hachis parmentier

Je le sers souvent avec une salade verte bien vinaigrée. Le plat est riche, donc il a besoin de fraîcheur et d’acidité à côté. Une salade croquante, des cornichons ou des légumes verts vapeur fonctionnent très bien.

Pour rester dans la famille des plats au boeuf, les recettes faciles au boeuf pour les soupers sont utiles si vous voulez planifier plusieurs repas autour du même ingrédient. Si vous voulez quelque chose de plus bistrot, les recettes françaises au boeuf donnent des idées plus classiques.

Je ne servirais pas ce plat avec une grosse portion d’un autre accompagnement aux pommes de terre, sauf pour un repas très généreux. Pour une table de fête ou un repas plus français, un petit plat de gratin dauphinois peut quand même être servi à part, mais en portions modestes.

Si vous cuisinez pour plusieurs personnes, le tableau des portions par personne aide à prévoir les quantités sans exagérer.

FAQ

Est-ce que je peux préparer le hachis parmentier d’avance?

Oui. Montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Comme il sera froid, il ne faut pas seulement le passer sous le grill. Faites-le chauffer au four à 190 °C (375 °F), puis terminez sous le grill pour colorer le dessus.

Est-ce que je peux le congeler?

Oui, mais la texture de la purée peut changer légèrement. Laissez refroidir complètement, emballez bien, puis congelez. Pour un meilleur résultat, décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.

Quel boeuf haché utiliser?

Le boeuf haché moyen est idéal. Le boeuf extra maigre peut donner une garniture plus sèche, surtout si vous n’ajoutez pas de fond ou un peu de gras.

Est-ce que je peux utiliser un reste de purée?

Oui. Réchauffez-la légèrement et détendez-la avec un peu de crème ou de lait avant de l’étaler. Une purée froide et compacte est difficile à répartir sans déplacer la viande.

Pourquoi ma garniture est trop liquide?

Il y avait probablement trop de fond, ou il n’a pas assez réduit. La viande doit être moelleuse et brillante, mais elle ne doit pas baigner dans le liquide.

Pourquoi ma purée devient collante?

Elle a probablement été trop travaillée. Écrasez les pommes de terre, ajoutez la crème, mélangez juste assez, puis arrêtez.

Est-ce que je peux ajouter du maïs comme dans un pâté chinois?

Vous pouvez, mais ce ne sera plus vraiment le même plat. Cette recette est pensée comme un hachis parmentier français au boeuf, sans couche de maïs.

Est-ce que le basilic est obligatoire?

Non. Vous pouvez l’omettre, ou le remplacer par du persil. Le basilic donne une note plus fraîche, mais la base boeuf, oignons, ail et purée reste la plus importante.

Hachis parmentier au boeuf facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 6 portions

Calories 520 kcal

Ingrédients

Pour la purée
1,2 kg 2 ½ lb pommes de terre jaunes, pelées si désiré et coupées en gros morceaux
2,5 L 10 Tasses eau froide, ou assez pour couvrir
25 g 1 ½ c. à soupe sel, pour l’eau de cuisson
85 g 6 c. à soupe beurre salé
125 ml ½ Tasse crème 35 %, plus un peu au besoin
1 pincée muscade râpée
Poivre noir au goût
Sel seulement au besoin après avoir goûté
Pour la garniture au boeuf
800 g 1 ¾ lb boeuf haché moyen
300 g 2 gros oignons, coupés en petits dés
5 à 6 gousses d’ail hachées
10 g ¼ Tasse feuilles de basilic frais, légèrement tassées
15 g 1 c. à soupe graisse de canard, beurre ou huile d’olive
30 g 2 c. à soupe glace de veau ou demi-glace
160 ml ⅔ Tasse fond de boeuf, si vous n’utilisez pas de glace de veau
Sel au goût
Poivre noir au goût

Instructions

Mettre les pommes de terre dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition.
Cuire environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre des pommes de terre.
Pendant la cuisson, couper les oignons en petits dés. Hacher l’ail et le basilic ensemble, sans les réduire en purée.
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole chaude. Ajouter le beurre, la muscade et le poivre.
Écraser les pommes de terre, ajouter la crème, puis mélanger juste assez pour obtenir une purée lisse et souple. Goûter et ajuster le sel au besoin.
Chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajouter les oignons et cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
Ajouter l’ail et le basilic. Cuire 1 minute, juste pour parfumer.
Dans une autre poêle bien chaude, faire revenir le boeuf haché. Le défaire à la spatule et cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Ajouter le mélange d’oignons dans le boeuf. Ajouter la glace de veau, ou le fond de boeuf si utilisé, puis laisser réduire environ 5 minutes. La garniture doit être moelleuse, mais pas liquide.
Goûter et ajuster le sel et le poivre.
Étaler la garniture au boeuf dans un plat à gratin. Couvrir avec la purée, à la poche à douille ou à la spatule. Faire des marques avec une fourchette si désiré.
Si le plat est encore chaud, passer sous le grill 5 à 8 minutes, jusqu’à belle coloration.
Si le plat a refroidi ou a été préparé d’avance, cuire au four à 190 °C (375 °F) pendant 20 à 25 minutes, puis terminer sous le grill 3 à 5 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Vidéo

Notes

FAQ