Osso Buco de Porc à la Bourguignonne au Vin Rouge
Cet osso buco de porc à la bourguignonne est un repas familial mijoté avec des tranches de jarret de porc, du bacon, du vin rouge, des champignons, des carottes, des tomates et des gousses d’ail entières. Je le prépare de cette façon parce que le gras rendu par le bacon sert ensuite à colorer le porc et donne une base plus profonde à la sauce; l’erreur à éviter est de précipiter la coloration, et je recherche une croûte bien dorée sur la viande avant d’ajouter le moindre liquide.
C’est un osso buco préparé avec la logique d’une bourguignonne française: les jarrets avec os sont bien colorés, puis mijotés doucement avec du bacon, du vin rouge, des champignons, de l’oignon, des tomates, des carottes et un fond brun. La moelle et le collagène donnent naturellement du corps à la sauce pendant que la viande devient fondante.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. Je garde la même séquence de cuisson montrée dans la vidéo, avec le bacon au départ, les jarrets saisis séparément, les champignons déglacés au vin rouge et les pommes de terre violettes servies à côté, tout en standardisant la quantité de liquide pour obtenir une sauce généreuse sans la rendre trop claire.
Ce qui distingue cet osso buco de porc
Ce plat n’est pas la même chose que mon porc bourguignon classique. Cette autre recette utilise de l’épaule de porc désossée coupée en cubes. Ici, le jarret reste sur l’os en tranches épaisses, ce qui apporte la moelle, la gélatine et une vraie pièce de viande à servir dans l’assiette.
Il est également différent de mon osso buco de porc braisé au vin blanc et aux tomates. Cette version-là est plus légère et plus proche d’un osso buco à la tomate. Ici, le vin rouge, le bacon et les champignons rapprochent la sauce d’un bœuf bourguignon traditionnel tout en gardant la texture particulière du jarret de porc.
C’est un plat riche et protéiné, avec du bacon, de la moelle et une sauce au vin rouge. Je le traite comme un vrai plat principal de repas familial. Les carottes, les champignons et les pommes de terre complètent l’assiette sans avoir besoin d’un grand nombre d’accompagnements.
Ingrédients nécessaires
Demandez au boucher des jarrets de porc coupés en rondelles avec l’os au centre, d’environ 2,5 à 4 cm (1 à 1 1/2 po) d’épaisseur. La vidéo montre une quantité généreuse pour un repas de famille; cette version écrite donne environ six portions.
1,8 kg (4 lb) tranches de jarret de porc pour osso buco, environ 8 morceaux
225 g (8 oz) bacon épais, coupé en gros lardons
1 gros oignon rouge, coupé en dés
10 gousses d’ail, pelées et laissées entières
225 g (8 oz) champignons blancs, coupés en deux ou en quatre
450 g (1 lb) petites carottes multicolores, parées
796 ml (28 oz) tomates en dés avec leur jus
375 ml (1 1/2 Tasse) vin rouge sec
500 ml (2 Tasses) fond de veau brun ou fond brun corsé
7,5 ml (1 1/2 c.à.c) sel casher, divisé
5 ml (1 c.à.c) poivre noir fraîchement moulu
680 g (1 1/2 lb) petites pommes de terre violettes, pour servir
Pour le liquide de braisage, un fond brun maison donne une saveur rôtie propre. Un fond de veau brun neutre fonctionne particulièrement bien parce qu’il apporte de la gélatine sans masquer le porc ni le vin rouge.
Instructions étape par étape
1. Préparer le bacon et les légumes
Coupez le bacon en gros lardons plutôt qu’en petits dés. Coupez l’oignon rouge en dés, gardez les gousses d’ail entières, coupez les champignons en deux ou en quatre et laissez les carottes assez grosses. Je préfère de gros morceaux ici parce qu’ils doivent supporter une longue cuisson sans disparaître dans la sauce.
2. Faire fondre le bacon et colorer les jarrets
Faites cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il rende son gras et commence à dorer. Retirez-le et réservez-le. Assaisonnez les jarrets avec une partie du sel et le poivre, puis faites-les dorer dans le gras du bacon à feu moyen-vif.
Ce que je recherche ici, c’est une vraie coloration. Laissez chaque face en contact avec la poêle 3 à 4 minutes sans la déplacer constamment. Lorsque la viande se décolle facilement et présente une croûte brun doré, transférez les morceaux dans une cocotte épaisse.
3. Cuire les aromates, les champignons et le vin rouge
Ramenez le feu à moyen. Faites revenir l’oignon rouge dans la même poêle, puis ajoutez les gousses d’ail entières et les champignons. Laissez les champignons prendre un peu de couleur avant de verser le vin rouge.
Grattez immédiatement le fond de la poêle pour récupérer les sucs du bacon et du porc. Mon guide pour bien déglacer une poêle explique pourquoi cette étape compte autant dans une sauce de braisage. Laissez le vin bouillonner 2 à 3 minutes pour que l’odeur d’alcool cru diminue et que le liquide réduise légèrement.
4. Monter la braise
Versez le mélange d’oignon, d’ail, de champignons et de vin rouge sur le porc. Ajoutez le bacon réservé, les tomates avec leur jus, le fond brun et les carottes. Le liquide doit arriver partiellement sur la viande sans la submerger complètement. Portez doucement à frémissement.
5. Mijoter doucement jusqu’à ce que le porc soit fondant
Couvrez partiellement et maintenez un très léger frémissement pendant environ 2 heures. Retournez les jarrets une ou deux fois. Évitez une forte ébullition: elle peut resserrer la viande et défaire les légumes avant que le collagène ait eu le temps de s’attendrir.
Le porc est prêt lorsqu’une fourchette entre presque sans résistance et que la viande commence à se relâcher autour de l’os central tout en restant assez ferme pour être soulevée. La sauce doit être brillante et légèrement liée par la gélatine du jarret.
6. Cuire les pommes de terre violettes et finir la sauce
Pendant la fin de la cuisson du porc, faites cuire les pommes de terre violettes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre. Égouttez-les soigneusement, puis réchauffez-les brièvement dans une poêle chaude pour sécher leur surface et leur donner un léger lustre. Gardez-les entières si elles sont petites, comme dans la vidéo.
Retirez délicatement les jarrets. Si la sauce est trop claire, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Ne poussez pas la réduction trop loin, car le bacon, le fond et les tomates deviennent plus salés à mesure que l’eau s’évapore. Mon guide sur comment épaissir une sauce donne d’autres repères utiles.
Servez un ou deux morceaux de jarret avec beaucoup de bacon, de champignons, de carottes, d’ail et de sauce, puis ajoutez les pommes de terre violettes sur le côté. Versez un peu de sauce autour de l’assiette sans noyer les pommes de terre.
Conseils du chef pour réussir le braisage
L’os est un avantage dans cette recette. Le jarret de porc contient beaucoup de tissu conjonctif qui a besoin de temps pour devenir gélatineux. Si vous arrêtez la cuisson trop tôt, la viande peut être parfaitement cuite au sens de la température tout en restant ferme. Pour ce plat, la tendreté est le véritable signe de cuisson.
Le bacon doit assaisonner la cocotte sans prendre toute la place. Les gros lardons restent visibles après deux heures, contrairement à de petits dés qui peuvent disparaître. Même logique pour les champignons: coupés en deux ou en quatre, ils gardent une vraie présence dans l’assiette.
Gardez enfin un vin rouge sec. Un vin sucré alourdit rapidement l’ensemble avec les carottes, les tomates et le porc. La logique de cuisson ressemble à mon épaule de porc braisée à la bière et aux oignons, mais le vin rouge et les champignons donnent ici un caractère beaucoup plus bourguignon.
Avec quoi servir cet osso buco
Les pommes de terre violettes montrées dans la vidéo complètent déjà le plat. Une purée de pommes de terre maison reste toutefois l’accompagnement le plus simple pour récupérer toute la sauce. Pour une assiette plus française, des pommes boulangères classiques fonctionnent également très bien.
Si vous voulez davantage de légumes, ajoutez des légumes rôtis au four et servez une plus petite portion de pommes de terre. Pour varier, ma sélection de recettes faciles au porc pour les soupers de famille propose des options plus rapides, tandis que le dossier de plats mijotés et braisés reste dans le même esprit de cuisson lente.
Substitutions
La coupe de viande définit vraiment le plat, donc le jarret de porc en tranches reste le meilleur choix. Si votre boucher ne vend que des jarrets entiers, demandez-lui de les couper en rondelles épaisses. Pour un ragoût désossé aux mêmes saveurs de vin rouge, préparez plutôt mon porc bourguignon à l’épaule.
Les champignons blancs sont ceux que l’on voit dans la vidéo et ils tiennent bien la cuisson. Des champignons cremini peuvent jouer le même rôle. Des carottes orange ordinaires remplacent sans problème les petites carottes multicolores; gardez simplement les morceaux assez gros.
Si les pommes de terre violettes sont difficiles à trouver, utilisez une autre petite pomme de terre à chair ferme. Elles cuisent séparément de la cocotte, donc ce changement ne modifie pas la sauce. Pour un autre plat où les pommes de terre mijotent directement avec le porc, voyez mon ragoût de porc aux pommes de terre.
FAQ
Puis-je préparer cet osso buco la veille?
Oui. Laissez refroidir le porc dans sa sauce, réfrigérez-le, puis réchauffez-le doucement le lendemain. La sauce peut devenir très ferme au froid à cause de la gélatine des jarrets; elle redevient souple en chauffant.
Pourquoi mon jarret est-il encore ferme après deux heures?
Il a besoin de plus de temps à faible frémissement. Le jarret peut être cuit à cœur bien avant que le collagène soit suffisamment ramolli. Continuez jusqu’à ce qu’une fourchette entre facilement et que la viande se détende autour de l’os.
Puis-je utiliser de l’épaule de porc?
Pas si vous voulez garder la présentation d’un osso buco. L’épaule n’apporte ni l’os central ni la moelle. Si vous avez de l’épaule, utilisez plutôt la recette de porc bourguignon liée plus haut.
La sauce doit-elle couvrir complètement la viande?
Non. C’est un braisage, pas une soupe. Le liquide doit monter seulement sur une partie des jarrets. Retournez-les pendant la cuisson pour que chaque face passe du temps dans la sauce.
Quel vin rouge utiliser?
Choisissez un vin rouge sec, avec des tanins modérés, que vous seriez prêt à boire à table. Les carottes et les tomates apportent déjà de la douceur, alors évitez un vin sucré.
Peut-on congeler le plat?
Oui. Congelez le porc avec assez de sauce pour le protéger. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement. Je préfère préparer les pommes de terre fraîches plutôt que de les congeler avec le braisé.
Recettes suggérées
Pour un autre braisé profond au vin rouge, essayez mon bœuf bourguignon traditionnel. Pour une version plus légère du jarret de porc, l’osso buco de porc au vin blanc donne un contraste intéressant dans la sauce et le résultat final.
Vous pouvez aussi parcourir mes recettes réconfortantes pour les soupers en famille lorsque vous cherchez un autre repas de fin de semaine généreux, ou les recettes de porc pour la famille quand vous voulez quelque chose de plus rapide qu’un braisage de deux heures.
Osso Buco de Porc à la Bourguignonne au Vin Rouge
Ingrédients
- 1,8 kg 4 lb tranches de jarret de porc pour osso buco, environ 8 morceaux
- 225 g 8 oz bacon épais, coupé en gros lardons
- 1 gros oignon rouge coupé en dés
- 10 gousses d’ail pelées et laissées entières
- 225 g 8 oz champignons blancs, coupés en deux ou en quatre
- 450 g 1 lb petites carottes multicolores, parées
- 796 ml 28 oz tomates en dés avec leur jus
- 375 ml 1 1/2 Tasse vin rouge sec
- 500 ml 2 Tasses fond de veau brun ou fond brun corsé
- 7,5 ml 1 1/2 c.à.c sel casher, divisé
- 5 ml 1 c.à.c poivre noir fraîchement moulu
- 680 g 1 1/2 lb petites pommes de terre violettes, pour servir
Instructions
- Couper le bacon en lardons. Couper l’oignon, garder l’ail entier, couper les champignons et parer les carottes.
- Faire fondre le bacon à feu moyen pendant 6 à 8 minutes. Le retirer et garder le gras dans la poêle.
- Assaisonner les jarrets et les colorer dans le gras du bacon 3 à 4 minutes par face. Transférer dans une cocotte.
- Cuire l’oignon, l’ail entier et les champignons dans la même poêle. Ajouter le vin rouge, gratter les sucs et réduire 2 à 3 minutes.
- Verser le contenu de la poêle sur le porc. Ajouter le bacon, les tomates, le fond brun et les carottes. Porter à léger frémissement.
- Couvrir partiellement et mijoter à feu doux environ 2 heures, en retournant les jarrets de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Cuire les pommes de terre violettes dans de l’eau salée, les égoutter puis les réchauffer brièvement dans une poêle chaude.
- Retirer le porc, réduire la sauce si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et servir avec les légumes, le bacon, la sauce et les pommes de terre.
