Médaillons de kangourou, sauce au vin rouge et échalotes
Les échalotes et le vin rouge donnent son caractère à la sauce, tandis que les patates douces, les haricots verts et les tomates cerises gardent chacun leur texture. Je cuis les légumes séparément pour colorer les patates sans ramollir les haricots. Le piège à éviter est de laisser le kangourou dans une sauce à gros bouillons: faites réduire la sauce, puis terminez doucement la cuisson des médaillons en vérifiant le centre au thermomètre.
Les médaillons sont de petites portions de kangourou taillées ou assemblées en forme ronde. Ici, ils sont bardés et ficelés, saisis à la poêle, puis servis avec une sauce aux échalotes et au vin rouge. Ce repas pour deux se prépare aussi bien pour un souper de fin de semaine que pour une petite occasion spéciale, sans dépendre d’une saison précise.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis sa publication. La version écrite utilise du fond de veau brun préparé pour la sauce et ne demande pas de flambage. Elle donne aussi un repère au thermomètre pour les médaillons bardés ou assemblés, plutôt que de prendre le centre très rouge montré dans la vidéo comme objectif de cuisson.
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Une sauce de poêle, pas un mijoté
La viande revient dans la sauce seulement après la réduction du vin et la cuisson des échalotes. On sépare ainsi le temps nécessaire à la sauce de celui de la finition des médaillons. Une sauce trop liquide demanderait une longue ébullition, exactement ce que je préfère éviter avec la viande dedans.
Les saveurs se rapprochent de celles de la bavette de bison sauce marchand de vin et de la bavette à l’échalote. Ce qui distingue cette assiette, ce sont les médaillons bardés et les trois légumes cuits séparément. La recette principale ne contient ni crème, ni champignons, ni fromage.
Ingrédients pour deux assiettes
Médaillons et sauce
450 g (1 lb) de médaillons de kangourou bardés de bacon, 4 pièces d’environ 115 g (4 oz), épaisses de 2,5 à 3 cm (1 à 1 1/4 po)
80 g (1/2 Tasse) d’échalotes finement ciselées
120 ml (1/2 Tasse) de vin rouge sec
180 ml (3/4 Tasse) de fond de veau brun préparé, de consistance légèrement nappante, pas de concentré pur
10 ml (2 c.à.c) d’huile neutre
1,5 g (1/4 c.à.c) de sel fin, puis ajuster après avoir goûté la sauce
0,5 g (1/4 c.à.c) de poivre noir fraîchement moulu
Légumes
450 g (1 lb) de patates douces, pelées et coupées en petits quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
225 g (8 oz) de haricots verts équeutés
225 g (8 oz) de tomates cerises
28 g (2 c.à.s) de beurre ou de margarine de cuisson, divisés
5 ml (1 c.à.c) d’huile neutre
1,5 g (1/4 c.à.c) de sel fin, plus du sel pour l’eau de cuisson
0,5 g (1/4 c.à.c) de poivre noir fraîchement moulu
Achetez des médaillons destinés à la consommation humaine auprès d’un fournisseur fiable. Lisez les indications de cuisson avant de commencer. Une pièce ficelée peut être composée de plusieurs morceaux, pas nécessairement d’un muscle intact. Ne la traitez donc pas automatiquement comme un steak de bœuf nature.
Le fond doit déjà avoir un peu de corps. Mon fond de veau brun constitue une bonne base. Une demi-glace préparée peut convenir, à condition de la diluer selon son étiquette. Une cuillerée de pâte concentrée ne remplace pas le même volume de fond prêt à utiliser. Goûtez avant de saler davantage, surtout avec le bacon autour de la viande.
Commencer par les légumes, terminer par les médaillons
1. Sauter puis rôtir les patates douces
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Coupez les patates douces pelées en petits quartiers d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Dans une poêle allant au four, faites fondre 14 g (1 c.à.s) de beurre avec les 5 ml (1 c.à.c) d’huile destinés aux légumes. Ajoutez les patates, la moitié du sel et du poivre des légumes. Faites sauter 4 à 5 minutes à feu moyen-vif pour enrober et commencer à colorer les bords.
Enfournez 15 à 20 minutes, en remuant une fois. La pointe d’un couteau doit entrer facilement, sans que les morceaux s’écrasent. Transférez sur une plaque si la poignée de la poêle ne va pas au four. Pour une autre méthode, consultez les patates douces à la friteuse à air.
2. Blanchir et bien égoutter les haricots verts
Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les haricots équeutés et cuisez-les 4 à 6 minutes. Ils doivent être verts, tendres et garder une légère résistance. Égouttez soigneusement. Si vous les préparez nettement avant le reste, refroidissez-les rapidement à l’eau froide puis égouttez de nouveau.
L’eau qui reste sur les haricots diluera ensuite le jus des tomates. Secouez la passoire et laissez-les s’égoutter pendant que vous préparez la suite.
3. Faire revenir les tomates cerises
Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle à feu moyen. Ajoutez les tomates, puis le reste du sel et du poivre des légumes. Cuisez 4 à 6 minutes en faisant rouler les tomates doucement. Leur peau devient brillante et commence à se plisser; la majorité doit rester entière. Réservez hors du feu.
4. Saisir les médaillons bardés
Épongez la viande avec du papier absorbant. Gardez la ficelle de boucher prévue pour la cuisson, mais retirez les emballages et tout plastique. Assaisonnez avec le sel et le poivre de la viande. Chauffez les 10 ml (2 c.à.c) d’huile restants dans une poêle lourde à feu moyen-vif.
Saisissez les deux faces environ 2 minutes chacune. À l’aide de pinces, colorez ensuite les côtés bardés pendant 1 à 2 minutes supplémentaires. Ne surchargez pas la poêle. Déposez sur une assiette propre pendant la préparation de la sauce; la viande n’est pas nécessairement cuite à cœur à cette étape. Gardez cette pause courte et enchaînez directement avec la sauce.
5. Attendrir les échalotes dans la même poêle
Ramenez le feu à moyen et conservez une fine couche de gras de cuisson. Ajoutez les échalotes ciselées. Remuez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides avec quelques bords dorés. Baissez le feu si elles foncent vite. Les sucs bruns sont intéressants; les dépôts noirs et brûlés ne doivent pas parfumer la sauce.
6. Réduire le vin et ajouter le fond
Mesurez le vin dans une tasse. Retirez la poêle du brûleur, versez le vin, puis remettez sur feu moyen. Grattez les sucs et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 30 ml (2 c.à.s). On déglace sans flamber: aucune flamme volontaire n’est nécessaire.
Ajoutez le fond préparé et le jus recueilli dans l’assiette de la viande. Laissez frémir 3 à 5 minutes. La sauce doit légèrement napper le dos d’une cuillère et les échalotes doivent rester visibles. Le guide pour déglacer une poêle explique cette technique, également utile pour la côte de bœuf à la bordelaise.
7. Terminer doucement et vérifier au thermomètre
Remettez les médaillons dans la sauce à feu doux à moyen-doux. Retournez-les et arrosez-les en gardant seulement de petits frémissements. Commencez à vérifier après 4 minutes; des pièces plus épaisses ou plus froides peuvent demander 8 à 12 minutes, voire davantage. Ajoutez un peu d’eau si la sauce épaissit trop avant la fin de la cuisson.
Pour les médaillons bardés ou assemblés de cette version écrite, vérifiez le centre le plus épais de chaque pièce et atteignez 75 °C (167 °F), ou une température supérieure indiquée sur l’emballage. Laissez reposer 3 à 5 minutes après cuisson. Les recommandations australiennes distinguent les morceaux intacts de kangourou des préparations roulées ou présentant davantage de risques. La couleur seule ne remplace pas le thermomètre.
8. Réchauffer les légumes et dresser
Pendant le repos de la viande, ajoutez les haricots égouttés aux tomates. Remuez à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Vérifiez les patates douces et réchauffez-les brièvement au besoin. Retirez toutes les ficelles ou attaches des médaillons.
Répartissez les patates, les haricots et les tomates dans deux assiettes chaudes. Ajoutez deux médaillons par personne, puis nappez de sauce aux échalotes. Goûtez la sauce avant le dernier ajustement de sel. Les légumes restent à côté de la viande plutôt que noyés sous la sauce.
Les détails qui changent vraiment l’assiette
Une découpe régulière pour les patates. Les retailles très fines brûlent pendant que les gros morceaux restent fermes. De petits quartiers se placent également mieux à côté de la viande que de très longues frites.
Une sauce presque prête avant le retour de la viande. La réduction doit déjà approcher la bonne consistance. Si elle devient collante, ajoutez une cuillerée d’eau au lieu de poursuivre l’ébullition.
Des haricots égouttés et des tomates entières. L’intérêt est de retrouver plusieurs textures. Des légumes gorgés d’eau finissent par transformer la garniture en mélange humide.
L’assiette comprend de la viande, un légume féculent et des légumes verts. Le bacon, le gras de cuisson et la sauce lui apportent aussi de la richesse. Ajustez la portion selon votre appétit plutôt que de la considérer comme un repas particulièrement léger.
Substitutions
Des steaks de kangourou intacts peuvent remplacer les médaillons, mais leur forme et leurs exigences de cuisson diffèrent. Suivez les indications du fournisseur plutôt que le minutage de pièces assemblées. Le filet de bœuf constitue une autre variante, pas la même recette. Le steak Diane et le steak sauce cognac et champignons proposent d’autres repas au bœuf avec une sauce de poêle.
Pour une version sans vin, utilisez le même volume de fond peu salé et ajoutez 5 ml (1 c.à.c) de vinaigre de vin rouge vers la fin. Le goût change: ce mélange ne reproduit pas exactement une réduction de vin. Le beurre peut être remplacé par de la margarine de cuisson. Pour une version sans produits laitiers, vérifiez aussi la composition du fond ou de la demi-glace.
FAQ
Les morceaux orange sont-ils des carottes?
Non, ce sont des patates douces. Elles sont coupées, sautées, puis terminées au four. Les haricots verts et les tomates sont préparés séparément.
Faut-il absolument flamber?
Non. La vidéo comprend un flambage, mais la méthode écrite utilise un déglaçage au vin mesuré, sans allumer volontairement de flamme. Ne versez jamais l’alcool directement de la bouteille dans une poêle sur le feu.
Pourquoi les médaillons sont-ils fermes?
Une forte ébullition, une longue attente au chaud ou un morceau prévu pour mijoter peuvent donner une texture décevante. Achetez le bon produit et arrêtez la cuisson lorsque la température requise est atteinte. Ne diminuez pas le repère de sécurité pour compenser une viande ferme.
Que préparer à l’avance?
Vous pouvez blanchir et refroidir les haricots, couper les patates et ciseler les échalotes. Réfrigérez les ingrédients préparés. Faites cuire la viande près du service plutôt que de la précuire et de la garder pour beaucoup plus tard.
Accompagnements et autres idées de sauces
Les légumes de la fiche forment déjà une garniture complète. Pour changer le menu, les légumes rôtis au four peuvent remplacer les trois préparations séparées. Une petite portion de gratin dauphinois offre une autre option, plus riche que les patates douces.
Gardez les changements de sauce pour une autre assiette. La sauce roquefort pour steak est crémeuse et salée, tandis que le bœuf sauce béarnaise met le beurre et les herbes en avant. Il ne s’agit pas d’ajouts à mélanger dans la réduction de vin rouge de cette recette.
Médaillons de kangourou, sauce au vin rouge et échalotes
Ingrédients
- 450 g 1 lb de médaillons de kangourou bardés de bacon, 4 pièces d’environ 115 g (4 oz), épaisses de 2,5 à 3 cm (1 à 1 1/4 po)
- 80 g 1/2 Tasse d’échalotes finement ciselées
- 120 ml 1/2 Tasse de vin rouge sec
- 180 ml 3/4 Tasse de fond de veau brun préparé, de consistance légèrement nappante, pas de concentré pur
- 10 ml 2 c.à.c d’huile neutre
- 1,5 g 1/4 c.à.c de sel fin, puis ajuster après avoir goûté la sauce
- 0,5 g 1/4 c.à.c de poivre noir fraîchement moulu
- 450 g 1 lb de patates douces, pelées et coupées en petits quartiers de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
- 225 g 8 oz de haricots verts équeutés
- 225 g 8 oz de tomates cerises
- 28 g 2 c.à.s de beurre ou de margarine de cuisson, divisés
- 5 ml 1 c.à.c d’huile neutre
- 1,5 g 1/4 c.à.c de sel fin, plus du sel pour l’eau de cuisson
- 0,5 g 1/4 c.à.c de poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Chauffer le four à 200 °C (400 °F). Sauter les quartiers de patates douces dans 14 g (1 c.à.s) de beurre et 5 ml (1 c.à.c) d’huile pendant 4 à 5 minutes. Ajouter la moitié du sel et du poivre des légumes. Cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté.
- Cuire les haricots dans l’eau bouillante salée 4 à 6 minutes; bien égoutter. Faire revenir les tomates dans le reste du beurre avec le reste du sel et du poivre des légumes pendant 4 à 6 minutes. Réserver.
- Éponger les médaillons, garder la ficelle de cuisson et assaisonner avec le sel et le poivre de la viande. Saisir dans 10 ml (2 c.à.c) d’huile environ 2 minutes par face, puis colorer les côtés bardés 1 à 2 minutes. Déposer sur une assiette propre et préparer immédiatement la sauce.
- Baisser le feu. Faire suer les échalotes 2 à 3 minutes dans une mince couche de gras de cuisson. Hors du brûleur, verser le vin mesuré. Remettre à feu moyen, gratter les sucs et réduire à environ 30 ml (2 c.à.s). Ne pas allumer volontairement de flamme.
- Ajouter le fond de veau préparé et le jus recueilli dans l’assiette. Laisser frémir 3 à 5 minutes pour obtenir une sauce légèrement nappante.
- Remettre les médaillons dans la sauce à feu doux à moyen-doux. Retourner et arroser jusqu’à atteindre 75 °C (167 °F) au centre de chaque pièce, ou la température supérieure de l’étiquette. Vérifier dès 4 minutes et prolonger au besoin. Détendre la sauce avec de l’eau si nécessaire.
- Laisser reposer la viande 3 à 5 minutes. Réchauffer les haricots avec les tomates et vérifier les patates douces. Retirer toutes les ficelles et attaches.
- Dresser deux médaillons par assiette avec les trois légumes. Goûter, rectifier la sauce et en napper la viande.
