Steak sauce marchand de vin classique
Ce steak sauce marchand de vin classique réunit un steak bien saisi, des échalotes, du Cognac, du vin rouge et un fond brun riche réduit directement dans la poêle de cuisson. Je le prépare ainsi parce que les sucs laissés par la viande deviennent une partie de la sauce; l’erreur principale à éviter est de trop réduire un fond déjà salé, et je recherche une sauce brillante qui nappe le steak sans devenir épaisse ou collante.
Le nom marchand de vin décrit très bien cette ancienne sauce française: le vin rouge en est la base, mais il prend beaucoup plus de profondeur lorsqu’il est réduit avec des échalotes, du Cognac et un fond de bœuf ou de veau. Dans cette préparation de style bistrot, le steak et la sauce sont construits dans la même poêle, ce qui permet de récupérer tous les sucs de cuisson.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube avec quelques ajustements depuis sa publication. Je garde l’esprit de la préparation originale, notamment le Cognac, le vin rouge, le fond brun et le glaçage final des steaks, mais je précise les quantités et j’utilise une méthode plus sécuritaire pour ajouter l’alcool à la maison. Je raccourcis aussi le temps pendant lequel le steak retourne dans la sauce afin d’éviter de trop le cuire.
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Qu’est-ce qu’une sauce marchand de vin?
La sauce marchand de vin est une sauce française au vin rouge généralement préparée avec des échalotes et un fond de viande ou une demi-glace. Elle appartient à la même grande famille que la Bordelaise, même si les recettes varient selon les garnitures et la finition. Si vous aimez ce style de sauce, ma bavette de bison sauce marchand de vin applique la même idée à une autre pièce de viande.
La réduction est l’étape déterminante. Le vin doit cuire assez longtemps pour perdre son goût d’alcool cru et se concentrer avant l’ajout du fond. Le fond est ensuite réduit jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Une bonne sauce marchand de vin reste fluide, brillante et puissante sans devenir lourde.
Pour une autre sauce française au vin rouge, voyez ma côte de bœuf à la bordelaise ou mes médaillons de filet de bœuf sauce au vin rouge.
Ingrédients nécessaires
Pour les steaks et la sauce:
4 steaks de contre-filet épais, environ 285 à 340 g (10 à 12 oz) chacun
10 g (2 c.à.c) de sel casher, plus au besoin
5 ml (1 c.à.c) de poivre noir fraîchement moulu
30 ml (2 c.à.s) d’huile neutre à haute température
2 grosses échalotes, très finement hachées, environ 100 g (1/2 Tasse)
60 ml (1/4 Tasse) de Cognac ou de brandy
250 ml (1 Tasse) de vin rouge sec
500 ml (2 Tasses) de fond brun de bœuf ou de veau faible en sodium, de sauce brune préparée ou de demi-glace diluée
30 g (2 c.à.s) de beurre non salé froid, coupé en morceaux
Pour les légumes:
700 g (1 1/2 lb) de petites pommes de terre
450 g (1 lb) de petites carottes ou carottes multicolores
550 g (environ 2 bottes) d’asperges, parées
60 g (4 c.à.s) de beurre aux herbes ou beurre à l’ail, divisé
Sel pour l’eau de cuisson
La qualité du fond est importante parce qu’il sera beaucoup réduit. Un bouillon commercial très salé peut devenir excessivement salé avant même que la sauce atteigne la bonne consistance. Un fond faible en sodium donne beaucoup plus de contrôle.
Le vin rouge n’a pas besoin d’être cher. Choisissez un vin sec agréable à boire, par exemple un Merlot, un Cabernet Sauvignon ou un autre rouge sec. Évitez les vins doux puisque leur sucre devient plus concentré pendant la réduction.
Pour découvrir d’autres cuissons de steak, consultez mes meilleures recettes de steak à la poêle, au four, au BBQ et style bistrot.
Instructions étape par étape
1. Précuire les pommes de terre et les carottes
Portez une casserole d’eau bien salée à ébullition. Ajoutez les petites pommes de terre et faites-les cuire environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir tendres tout en offrant encore une légère résistance.
Retirez-les avec une écumoire. Faites cuire les petites carottes dans la même eau environ 5 à 7 minutes selon leur taille, puis égouttez-les soigneusement.
Le but n’est pas de terminer la cuisson dans l’eau. Cette précuisson permet ensuite de colorer les légumes dans le beurre sans brûler leur extérieur avant que leur centre soit tendre.
2. Dorer les pommes de terre et les carottes au beurre aux herbes
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez environ 30 g (2 c.à.s) de beurre aux herbes et les pommes de terre égouttées. Laissez-les toucher la surface chaude assez longtemps pour développer des zones bien dorées avant de les retourner.
Ajoutez les carottes et 15 g (1 c.à.s) de beurre aux herbes. Mélangez de 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les légumes soient chauds, brillants et légèrement colorés. Gardez-les au chaud.
Pour un autre accompagnement de pommes de terre élégant, essayez mes pommes Parisiennes.
3. Cuire les asperges
Blanchissez les asperges dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes, puis égouttez-les. Faites fondre le reste du beurre aux herbes dans une poêle et faites sauter les asperges encore 1 à 2 minutes.
Je veux qu’elles restent bien vertes et légèrement croquantes. Elles continuent à ramollir un peu pendant que le steak termine, alors ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles.
4. Saisir les steaks
Épongez très bien les steaks. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Faites chauffer une poêle lourde à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis ajoutez l’huile neutre.
Déposez les steaks sans surcharger la poêle. Faites saisir le premier côté environ 3 à 4 minutes sans déplacer inutilement la viande. Retournez-les et faites cuire le deuxième côté environ 2 à 3 minutes. Réduisez légèrement le feu si les sucs commencent à brûler.
Pour une cuisson saignante à mi-saignante, je retire un steak épais autour de 52 à 54 °C (125 à 130 °F), puisque sa température continue à monter pendant le repos. Laissez reposer de 7 à 10 minutes. Utilisez un thermomètre plutôt que le temps seul.
Pour une autre technique française classique, voyez mon steak au poivre à l’ancienne.
5. Faire suer les échalotes dans la poêle du steak
Baissez le feu à moyen. S’il reste beaucoup de gras dans la poêle, retirez-en une partie en conservant environ 15 ml (1 c.à.s) ainsi que les sucs bien dorés.
Ajoutez les échalotes très finement hachées et faites-les cuire environ 2 minutes en remuant souvent. Elles doivent ramollir et devenir parfumées sans brunir fortement.
Ne nettoyez surtout pas la poêle. Les petits morceaux dorés collés au fond sont exactement ce que le vin doit déglacer.
6. Déglacer avec le Cognac et le vin rouge
À la maison, retirez la poêle de la flamme directe avant d’ajouter la quantité mesurée de Cognac. Remettez-la ensuite sur le feu et laissez réduire l’alcool de 30 à 60 secondes. Le flambage est facultatif et n’est pas nécessaire pour réussir la sauce.
Ajoutez le vin rouge et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Faites mijoter vivement jusqu’à réduction d’environ deux tiers, soit environ 4 à 6 minutes.
Le vin ne doit plus sentir fortement l’alcool cru. Il doit être nettement plus concentré et légèrement sirupeux autour des échalotes.
7. Ajouter le fond brun et réduire la sauce
Versez le fond de bœuf ou de veau. Ramenez à frémissement et faites réduire de 6 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
Si vous utilisez une demi-glace très concentrée, diluez-la d’abord et surveillez le sel. Goûtez surtout vers la fin, car l’assaisonnement se concentre en même temps que le liquide.
Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid morceau par morceau au fouet. Rectifiez le sel et le poivre seulement après cette finition.
8. Glacer brièvement les steaks
Remettez les steaks reposés et leur jus dans la sauce. Retournez-les pendant seulement 20 à 30 secondes, juste assez pour les napper et réchauffer leur surface.
Ne laissez pas les steaks mijoter plusieurs minutes dans la sauce. C’est une façon très rapide de transformer un steak parfaitement cuit en viande trop cuite.
Dressez les pommes de terre, les carottes et les asperges sur des assiettes chaudes. Ajoutez les steaks et nappez-les généreusement de sauce marchand de vin.
Conseils du chef pour réussir la recette
La technique de la vidéo fonctionne, mais je resserre trois points pour une cuisine domestique. Premièrement, mesurez le Cognac au lieu de le verser directement d’une bouteille près d’un brûleur chaud. Vous obtenez la même saveur avec beaucoup plus de contrôle.
Deuxièmement, utilisez un fond faible en sodium. Une sauce marchand de vin peut réduire énormément, et un fond déjà salé devient rapidement trop concentré.
Troisièmement, protégez la cuisson du steak. La viande est déjà cuite lorsque la sauce est terminée. Son retour dans la poêle doit servir uniquement à la glacer, pas à la cuire une deuxième fois.
Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec 15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s) de fond. Si elle est trop liquide, retirez les steaks et poursuivez simplement la réduction de la sauce.
Avec quoi servir un steak sauce marchand de vin
La vidéo utilise une combinaison très classique de petites pommes de terre, carottes et asperges. Ces légumes restent assez simples pour laisser le vin rouge et le steak prendre toute la place.
Vous pouvez aussi servir le steak avec une autre garniture de pommes de terre ou une purée. Mes médaillons de filet de bœuf sauce au vin rouge constituent une autre option élégante autour des mêmes saveurs.
Pour comparer avec d’autres grandes sauces de bistrot, essayez mon steak sauce champignons crémeuse ou mon Steak Diane.
Substitutions
Un ribeye, un filet mignon ou un autre steak de surlonge peut remplacer le contre-filet. Ajustez le temps selon l’épaisseur de la pièce et sa teneur en gras.
Un brandy peut remplacer le Cognac. Si vous ne souhaitez pas utiliser de spiritueux, omettez-le et ajoutez un peu plus de vin rouge. La sauce fonctionnera quand même, mais elle aura moins de profondeur aromatique.
Du fond de bœuf, du fond de veau, une sauce brune ou une demi-glace diluée conviennent. Plus votre base est concentrée, moins vous devez en utiliser et plus il faut surveiller le sel.
Si vous n’avez pas de beurre aux herbes pour les légumes, utilisez du beurre non salé avec du persil haché, un peu d’ail et une pincée de sel.
FAQ
Que signifie marchand de vin?
L’expression désigne littéralement un marchand de vin. En cuisine française, elle désigne une sauce dont la base est le vin rouge réduit, généralement avec des échalotes et un fond de viande.
Quel vin rouge utiliser?
Utilisez un vin rouge sec, sans sucre marqué. Un Merlot, un Cabernet Sauvignon ou un vin de profil similaire fonctionne très bien. Évitez un vin que vous n’aimez pas boire puisque sa saveur devient plus concentrée à la réduction.
Faut-il obligatoirement flamber le Cognac?
Non. Le flambage est facultatif. Pour une cuisine domestique, ajoutez simplement une quantité mesurée avec la poêle loin de la flamme directe, puis laissez mijoter brièvement.
Pourquoi ma sauce est-elle trop salée?
Le fond était probablement déjà trop salé ou la sauce a été trop réduite. Utilisez un fond faible en sodium et attendez la fin avant de rectifier le sel.
Puis-je préparer la sauce à l’avance?
Oui. Vous pouvez réduire les échalotes, le Cognac, le vin et le fond à l’avance. Réchauffez doucement la base et incorporez le beurre froid juste avant de servir. Les steaks, eux, sont meilleurs fraîchement cuits.
Comment éviter de trop cuire le steak dans la sauce?
Laissez le steak reposer pendant que la sauce réduit, puis remettez-le dans la poêle seulement quelques secondes pour le napper. Ne le laissez pas mijoter.
Suggestions de recettes
Pour plus de cuisine française autour du bœuf, parcourez mes recettes françaises au bœuf et mes 24 recettes de bistrot français à faire maison.
Pour rester dans les sauces au vin rouge, essayez la bavette de bison sauce marchand de vin ou la côte de bœuf à la bordelaise.
Steak sauce marchand de vin classique
Ingrédients
- 4 steaks de contre-filet épais environ 285 à 340 g (10 à 12 oz) chacun
- 10 g 2 c.à.c de sel casher, plus au besoin
- 5 ml 1 c.à.c de poivre noir fraîchement moulu
- 30 ml 2 c.à.s d’huile neutre à haute température
- 2 grosses échalotes très finement hachées, environ 100 g (1/2 Tasse)
- 60 ml 1/4 Tasse de Cognac ou de brandy
- 250 ml 1 Tasse de vin rouge sec
- 500 ml 2 Tasses de fond brun de bœuf ou de veau faible en sodium, de sauce brune préparée ou de demi-glace diluée
- 30 g 2 c.à.s de beurre non salé froid, coupé en morceaux
- 700 g 1 1/2 lb de petites pommes de terre
- 450 g 1 lb de petites carottes ou carottes multicolores
- 550 g environ 2 bottes d’asperges, parées
- 60 g 4 c.à.s de beurre aux herbes ou beurre à l’ail, divisé
- Sel pour l’eau de cuisson
Instructions
- Précuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée de 8 à 10 minutes et les carottes de 5 à 7 minutes. Bien égoutter.
- Dorer les pommes de terre avec 30 g (2 c.à.s) de beurre aux herbes. Ajouter les carottes et 15 g (1 c.à.s) de beurre et cuire encore 2 à 3 minutes. Garder au chaud.
- Blanchir les asperges environ 2 minutes, égoutter puis faire sauter dans le reste du beurre aux herbes de 1 à 2 minutes.
- Éponger les steaks et assaisonner de sel et poivre. Saisir dans l’huile chaude environ 3 à 4 minutes du premier côté et 2 à 3 minutes du second, en ajustant selon l’épaisseur. Laisser reposer de 7 à 10 minutes.
- Laisser environ 15 ml (1 c.à.s) de gras dans la poêle. Ajouter les échalotes et cuire environ 2 minutes.
- Retirer la poêle de la flamme directe, ajouter le Cognac et laisser réduire 30 à 60 secondes. Ajouter le vin rouge, gratter les sucs et réduire d’environ deux tiers.
- Ajouter le fond brun et faire mijoter de 6 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. Retirer du feu et incorporer le beurre froid. Assaisonner au goût.
- Remettre les steaks et leur jus dans la sauce pendant 20 à 30 secondes pour les glacer. Servir avec les pommes de terre, carottes et asperges et napper de sauce.
