Name: Gratin Savoyard au fromage, crème et pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 105 min
Ingredients: 1,5 kg 3 1/4 lb pommes de terre jaunes, idéalement Yukon Gold; 150 g 5 oz Tomme de Savoie, râpée; 150 g 5 oz Comté, râpé; 150 g 5 oz Emmental français, râpé; 600 ml 2 1/2 Tasses crème 15 %; 2 gousses d’ail (finement hachées); 1 petite pincée de muscade fraîchement râpée; 8 g 1 1/2 c.à.t sel fin, ou au goût; 2 g 1/2 c.à.t poivre noir; 20 g 1 1/2 c.à.s beurre mou, pour le plat

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Le gratin savoyard est un gratin de pommes de terre bien montagnard, avec de la crème, de l’ail, de la muscade et beaucoup de fromage. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus faciles à reproduire à la maison. Ce que l’on cherche ici, ce sont des pommes de terre fondantes, une crème parfumée qui cuit doucement entre les couches, et un dessus bien gratiné sans que le plat devienne trop liquide.

Ce n’est pas exactement la même chose qu’un gratin dauphinois classique. Le dauphinois reste plus centré sur la pomme de terre, la crème et l’ail. Ici, on va plus loin avec le fromage. Je le fais comme ça parce que les fromages donnent ce côté alpin, généreux, presque repas complet, surtout quand on sert le gratin avec une salade bien vinaigrée.

Ce qui rend cette recette différente

La grande différence, c’est le mélange de fromages. Dans la vidéo, j’utilise trois fromages: Tomme de Savoie, Comté 18 mois et Emmental français. La Tomme donne le côté rustique, le Comté apporte un goût de noisette, et l’Emmental fond très bien sans voler toute la place aux autres.

J’aime aussi travailler avec une crème à 15 %. Elle est assez riche pour cuire les pommes de terre, mais pas aussi lourde qu’une crème à fouetter. Le gratin reste généreux, bien sûr, mais la crème peut mieux s’infiltrer entre les tranches. Une crème trop épaisse peut parfois rester en surface et donner une texture plus lourde.

L’erreur à éviter, c’est de couper les pommes de terre trop épaisses. Il faut des tranches fines, environ 3 mm, presque comme des chips épaisses. Si les tranches sont trop grosses, le dessus peut gratiner avant que le centre soit cuit. Quand le gratin est prêt, la lame d’un couteau doit entrer facilement jusqu’au fond du plat.

Ce gratin est aussi différent de mon gratin dauphinois crémeux au fromage. Celui-ci est plus savoyard dans l’esprit: plus fromager, plus montagnard, plus costaud.

Les ingrédients nécessaires

Il faut des pommes de terre jaunes, trois fromages, de la crème, de l’ail, de la muscade, du sel, du poivre et un peu de beurre pour le moule. La liste est courte, donc la qualité du fromage fait une vraie différence.

Pour les pommes de terre, je préfère des pommes de terre jaunes ou des pommes de terre à chair farineuse. Elles absorbent bien la crème et donnent une texture fondante. Si vous utilisez des Yukon Gold au Québec ou au Canada, c’est très bien. Elles gardent un peu de tenue tout en devenant crémeuses.

Pour les fromages, l’idéal est de garder le trio Tomme de Savoie, Comté et Emmental. Si vous n’avez pas exactement les trois, ce n’est pas dramatique. Ce qu’il faut, c’est au moins un fromage qui fond bien et un fromage avec plus de caractère. Le mélange doit sentir bon, fondre régulièrement et ne pas rendre trop de gras.

L’ail et la muscade doivent parfumer la crème, pas dominer le plat. Quand vous mélangez la crème, elle doit sentir légèrement l’ail et la noix de muscade, mais sans piquer le nez.

Préparation étape par étape

Commencez par râper les fromages. Le fromage bien froid se râpe plus facilement, donc gardez-le au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Mélangez ensuite la Tomme, le Comté et l’Emmental dans un bol. Ça permet de mieux répartir les trois fromages dans le gratin.

Préparez maintenant la crème. Dans un bol ou un grand verre doseur, mélangez la crème avec l’ail finement haché, une petite pincée de muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre. Je préfère assaisonner la crème directement parce que le sel et les arômes se distribuent mieux entre les couches de pommes de terre.

Beurrez généreusement le plat à gratin. Il faut passer partout: le fond, les bords et les coins. Ce n’est pas juste pour éviter que ça colle. Le beurre donne aussi un meilleur goût aux bords du gratin, surtout là où la crème et le fromage commencent à gratiner.

Coupez les pommes de terre très finement à la mandoline ou avec un bon couteau. Visez environ 3 mm d’épaisseur. Les tranches doivent être fines, souples, mais encore assez solides pour se tenir quand vous les disposez dans le plat.

Déposez une première couche de pommes de terre dans le plat, en les chevauchant légèrement. Pas besoin que ce soit parfait comme un carrelage de château. Il faut surtout une couche assez régulière pour que la cuisson soit uniforme. Ajoutez un peu de crème assaisonnée, puis une couche légère de fromage râpé.

Répétez avec une deuxième couche de pommes de terre, de crème et de fromage. Ajoutez ensuite la troisième couche de pommes de terre et appuyez doucement avec les mains ou le dos d’une cuillère. La crème doit arriver environ à mi-hauteur des pommes de terre. Si elle monte jusqu’en haut, le gratin risque d’être trop liquide.

Couvrez le plat avec du papier parchemin, puis avec du papier aluminium. Dans la vidéo, j’utilise un film sous l’aluminium, mais pour une recette maison publiée, je recommande plutôt le papier parchemin ou un couvercle qui va au four. Le film plastique régulier n’est pas une bonne chose à conseiller pour un four domestique.

Faites cuire le gratin couvert à 175 °C (350 °F) pendant environ 1 heure. Cette première cuisson couverte permet aux pommes de terre de cuire doucement dans la crème avant que le dessus colore. Après 1 heure, retirez le papier avec précaution. La vapeur est très chaude. Testez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Elles doivent être presque tendres.

Ajoutez le reste du fromage sur le dessus et remettez le plat au four, sans couvrir, pendant 15 à 25 minutes. Le gratin est prêt quand le dessus est doré, que la crème bouillonne légèrement sur les côtés et que les pommes de terre sont bien tendres jusqu’au centre.

Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Ce repos est important. Le gras, la crème et le fromage se replacent dans les pommes de terre, et les portions se tiennent beaucoup mieux dans l’assiette.

Avec quoi servir ce gratin

Ce gratin est riche, donc j’aime le servir avec quelque chose de vert et d’un peu vinaigré. Dans la vidéo, je fais une salade d’épinards et de champignons avec une vinaigrette à la moutarde. Une salade croquante comme ma salade romaine et endives fonctionne très bien parce que l’amertume et le croquant équilibrent le fromage.

Pour en faire un vrai repas, servez-le avec une protéine simple. Il accompagne très bien un saumon à la poêle, des bouchées de steak au beurre à l’ail ou un poulet rôti. Si vous le servez avec une autre recette déjà riche, gardez les portions raisonnables.

Pour une autre recette de pommes de terre, mais avec une texture complètement différente, essayez les latkes croustillants ou les hashbrowns maison ultra croustillants. Là, on est dans le croustillant. Ici, on est dans le fondant, la crème et le fromage.

Substitutions

Si vous ne trouvez pas de Tomme de Savoie, remplacez-la par de la raclette, du gruyère ou un autre fromage de montagne. Si le Comté est trop cher, le gruyère est le remplacement le plus simple. Si vous n’avez pas d’Emmental français, un Emmental régulier ou un fromage suisse doux peut faire l’affaire.

Vous pouvez utiliser de la crème 35 % si vous voulez un résultat plus riche. Ce sera plus lourd, mais très bon. Vous pouvez aussi utiliser de la crème 15 %, comme dans la vidéo, pour garder un meilleur équilibre. Je ne descendrais pas beaucoup plus bas, parce qu’une crème trop légère peut rendre de l’eau à la cuisson.

Pour les pommes de terre, les Yukon Gold sont un excellent choix. Les pommes de terre plus farineuses donnent une texture plus fondante, presque liée. Les pommes de terre rouges restent plus fermes et demandent souvent un peu plus de cuisson.

Si vous voulez une version moins fromagée, réduisez le fromage total à environ 300 g. Si vous voulez une vraie version montagnarde, gardez les 450 g, mais faites attention au sel. Le fromage en apporte déjà beaucoup.

Cette recette n’est pas la même chose qu’un plat complet comme mon gratin de pommes de terre au bœuf ou mon gratin hobo au bœuf haché. Ceux-là sont des plats avec viande. Ici, le fromage et les pommes de terre sont les vedettes.

FAQ

Peut-on préparer le gratin savoyard à l’avance?

Oui. Vous pouvez le cuire complètement, le laisser refroidir, puis le couvrir et le garder au réfrigérateur. Pour le réchauffer, mettez-le au four couvert à 160 °C (325 °F), puis découvrez quelques minutes à la fin pour redonner un peu de couleur au dessus.

Pourquoi mes pommes de terre restent-elles dures?

Les tranches sont probablement trop épaisses, le plat est trop profond, ou la cuisson couverte n’a pas été assez longue. Recouvrez le plat et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la lame d’un couteau entre facilement au centre.

Peut-on utiliser un seul fromage?

Oui, mais le goût sera moins complexe. Le gruyère seul fonctionne très bien. L’Emmental seul fond bien, mais il donne un résultat plus doux. Le cheddar fonctionne aussi, mais on s’éloigne du style savoyard.

Peut-on ajouter du bacon ou du jambon?

Oui, mais le plat deviendra plus salé et plus lourd. Si vous ajoutez du bacon ou du jambon, diminuez le sel dans la crème. Pour une recette dans cet esprit, vous pouvez aussi regarder mon gratin de poireaux au jambon.

Peut-on congeler ce gratin?

Je ne le recommande pas. Les gratins de pommes de terre à la crème peuvent devenir granuleux ou rendre de l’eau après décongélation. Le mieux est de garder les restes au réfrigérateur et de les réchauffer doucement.

Quelle texture doit avoir le gratin fini?

Le dessus doit être doré et légèrement bouillonnant. À l’intérieur, les pommes de terre doivent être fondantes, crémeuses, mais pas noyées dans la crème. Quand vous servez une portion, elle doit se tenir un peu, avec du fromage fondu, sans s’effondrer complètement.

Recettes suggérées

Pour rester dans la même famille, essayez mon gratin dauphinois classique.

Pour un gratin de légumes, faites le gratin de pommes de terre et carottes ou le gratin de chou-fleur et pommes de terre.

Pour une salade fraîche à côté, servez-le avec une salade de chou rouge marinée ou une salade de carottes râpées maison.

Pour une autre recette de pommes de terre en version froide, essayez la salade de pommes de terre crémeuse ou la salade de pommes de terre bacon fromage.