Smash burger épicé, mayonnaise au jalapeño et cheddar
Deux galettes de bœuf bien dorées, du cheddar fondu et une mayonnaise au jalapeño donnent un double burger franchement relevé. Je mélange un peu d’oignon râpé et de piment haché à la viande, puis j’ajoute des rondelles de jalapeño sautées pour garder plusieurs textures. Évitez un mélange trop humide et écrasez les portions dès le début de la cuisson; la surface doit colorer avant de la décoller.
Un smash burger est une portion de viande écrasée sur une surface de cuisson chaude et plate pour former une croûte dorée. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication. On garde le bœuf à l’oignon et au jalapeño, la mayonnaise maison, le fromage, les cornichons et les pains au sésame de la vidéo. Une plaque sur le barbecue convient l’été; une grande poêle permet de le préparer toute l’année.
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Du jalapeño dans la viande, la sauce et la garniture
Le piquant ne vient pas seulement d’une sauce versée à la fin. Le piment haché assaisonne le bœuf, la mayonnaise le répartit dans chaque bouchée et les rondelles sautées gardent un peu de mâche. Retirer les membranes blanches aide à réduire la force, mais les jalapeños ne piquent pas tous de la même façon.
La méthode diffère de celle du smash burger Oklahoma, où l’oignon est écrasé sur la plaque avec le bœuf. Ici, l’oignon râpé est incorporé à la viande. Contrairement au smash burger au bacon et au cheddar vieilli, le bacon n’est pas nécessaire: la sauce et le fromage apportent déjà beaucoup de richesse.
Je garde les légumes très fins pour éviter de gros morceaux qui fragilisent les galettes ou accrochent la spatule. Mélangez seulement ce qu’il faut. On prépare des burgers, pas une farce longuement pétrie.
Ingrédients pour quatre doubles burgers
Viande et garnitures
900 g (2 lb) de bœuf haché, idéalement environ 20 % de gras
80 g (1/2 Tasse) d’oignon finement râpé, légèrement égoutté au besoin
2 gros jalapeños, sans pédoncule ni membranes blanches, finement hachés
4 g (3/4 c.à.c) de sel fin
1 g (1/2 c.à.c) de poivre noir
4 pains à hamburger au sésame
160 g (5 1/2 oz) de cheddar doux ou marbré, en 8 tranches fines
2 gros jalapeños, en fines rondelles pour la garniture
8 à 12 tranches de cornichons à sandwich, bien égouttées
15 ml (1 c.à.s) d’huile neutre, pour les piments et la cuisson
28 g (2 c.à.s) de beurre ramolli, pour les pains
Mayonnaise au jalapeño
1 gros œuf pasteurisé
1 gros jalapeño, sans pédoncule ni membranes blanches, haché
30 g (2 c.à.s) de relish de cornichons, égouttée
15 g (1 c.à.s) de moutarde de Dijon
10 ml (2 c.à.c) de saumure de cornichons
180 ml (3/4 Tasse) d’huile neutre, par exemple de canola
Une petite pincée de sel fin, puis ajuster au goût
La sauce donne environ 300 ml (1 1/4 Tasse). Prévoyez 30 ml (2 c.à.s) par burger et réfrigérez immédiatement le surplus. L’œuf sert uniquement à la mayonnaise. Il n’y a ni œuf ni chapelure dans le mélange de viande.
Choisissez des pains souples, assez solides pour deux galettes, mais pas démesurés. Ma brioche maison moelleuse explique le principe d’une pâte enrichie pour un autre projet de boulangerie. Des pains au sésame du commerce permettent ici de se concentrer sur la sauce et la cuisson.
Préparation détaillée
1. Monter la mayonnaise au jalapeño
Déposez l’œuf pasteurisé, le jalapeño haché, la relish, la Dijon, la saumure et le sel dans un récipient haut et étroit. Mixez au pied mélangeur pour réduire les morceaux de piment. Ajoutez l’huile lentement au départ, puis en mince filet lorsque la sauce épaissit. Gardez la tête du mélangeur immergée pour éviter les éclaboussures.
La sauce doit napper une cuillère plutôt que couler comme une vinaigrette. Goûtez, ajustez le sel et réfrigérez. La méthode de mayonnaise maison explique le fonctionnement de cette émulsion. Utilisez un œuf pasteurisé, puisque la sauce ne sera pas cuite.
2. Incorporer l’oignon et les piments au bœuf
Râpez l’oignon et laissez couler le liquide qui s’accumule franchement au fond. Inutile de le presser jusqu’à le dessécher. Ajoutez-le au bœuf froid avec les deux jalapeños hachés, le sel et le poivre. Mélangez délicatement à la main, juste assez pour répartir les légumes.
Le mélange doit encore avoir l’apparence de viande hachée, pas d’une pâte lisse et collante. Un pétrissage prolongé rend les galettes plus fermes. Assaisonnez peu avant la cuisson plutôt que de laisser reposer la viande salée toute la nuit.
3. Former huit portions
Divisez le mélange en huit portions égales, arrondies sans les compacter. Chacune contient environ 115 g (4 oz) de bœuf, plus les légumes. Gardez-les au froid pendant que vous préparez le fromage, les cornichons et les pains. Prévoyez une assiette propre pour la viande cuite.
4. Écraser les portions sur la plaque chaude
Chauffez une plaque lisse ou une poêle en fonte à feu moyen-vif à vif. Passez une pellicule d’huile au besoin. Déposez deux à quatre portions en laissant de l’espace autour. Écrasez-les immédiatement avec une spatule solide ou une presse à burger. Un petit morceau de papier parchemin entre la viande crue et la presse évite qu’elle colle; retirez-le après avoir aplati la portion.
Visez des galettes un peu plus larges que les pains et d’environ 6 mm (1/4 po) d’épaisseur. Laissez saisir environ 2 à 3 minutes sans les déplacer. Les bords doivent brunir et une croûte doit se former dessous. Glissez une spatule métallique mince contre la plaque pour décoller la viande avec sa croûte, puis retournez. Ne continuez pas à écraser une galette déjà en train de cuire.
5. Terminer la cuisson et faire fondre le fromage
Cuisez la seconde face environ 1 à 2 minutes, ou davantage au besoin. Posez une tranche de fromage sur chaque galette et couvrez brièvement pour la faire ramollir. Dans la vidéo, cette étape se fait dans une autre poêle couverte, ce qui libère la plaque pour la prochaine fournée.
Insérez un thermomètre par le côté: le centre du bœuf doit atteindre 71 °C (160 °F). Une belle coloration ne suffit pas à confirmer la cuisson. Mon tableau des températures internes donne les repères pour d’autres viandes. Évitez de laisser longtemps les premières galettes sous le couvercle pendant que vous préparez le reste.
6. Faire sauter les rondelles de jalapeño
Chauffez 10 ml (2 c.à.c) de l’huile mesurée dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les rondelles et faites-les sauter 2 à 3 minutes, en les retournant à l’occasion. Elles doivent être brillantes et légèrement attendries, sans perdre complètement leur forme. Cette cuisson peut se faire en même temps que celle de la viande.
7. Dorer les pains
Étalez une couche mince de beurre sur les faces coupées des pains. Faites-les dorer, côté mie contre une partie propre de la plaque ou dans une poêle séparée. Procédez en plusieurs fois au besoin. Une mie dorée et un peu sèche en surface résiste mieux à la mayonnaise.
8. Monter les doubles burgers
Tartinez les deux faces coupées de mayonnaise au jalapeño, avec environ 30 ml (2 c.à.s) au total par burger. Sur la base, déposez les cornichons égouttés, deux galettes garnies de fromage, puis les rondelles de jalapeño sautées. Fermez avec le chapeau et servez sans attendre.
Gardez une couche de sauce raisonnable. En excès, elle fait glisser les galettes, surtout lorsque le fromage est très chaud. Présentez plutôt le surplus de mayonnaise à côté.
Les détails qui changent le résultat
L’oignon ne doit pas noyer la viande. Conservez l’oignon râpé, mais égouttez le liquide libre. Une plaque chaude et des galettes espacées permettent de saisir plutôt que de faire bouillir les bords.
Une pression au début suffit. Elle sert à donner la forme à la portion encore crue. Presser une galette presque cuite ne lui donne pas une meilleure croûte.
Le fromage doit rester sur la galette. Des tranches fines fondent rapidement sous un couvercle. Montez les burgers pendant qu’elles adhèrent à la viande, sans prolonger la vapeur jusqu’à détremper la surface.
C’est un repas généreux au bœuf et au fromage, pas un sandwich léger. Un accompagnement frais et croquant apporte du contraste sans ajouter une autre garniture riche.
Substitutions et ajustement du piquant
Pour une version moins forte, retirez les membranes blanches, diminuez le piment incorporé au bœuf et servez les rondelles séparément. Enlever seulement les graines visibles ne garantit pas un jalapeño doux. Une mayonnaise à la Sriracha ou une mayonnaise cajun donne une autre direction à la sauce sans modifier la cuisson des galettes.
Sans œuf pasteurisé, mixez 120 ml (1/2 Tasse) de mayonnaise du commerce avec un peu de jalapeño finement haché, 15 g (1 c.à.s) de relish et 5 g (1 c.à.c) de Dijon. N’ajoutez ni l’œuf ni l’huile prévus dans la sauce d’origine. Le Monterey Jack peut remplacer le cheddar. Des oignons rouges marinés remplacent les cornichons pour une touche plus acidulée.
FAQ
Est-ce un smash burger classique au bœuf nature?
Non. La vidéo incorpore l’oignon râpé et le jalapeño haché dans la viande. L’intérieur est donc plus assaisonné qu’une simple portion de bœuf écrasée sur des oignons.
Puis-je utiliser les grilles du barbecue?
Placez plutôt une plaque pleine ou une poêle en fonte sur le barbecue. Les grilles ouvertes ne permettent pas d’écraser correctement les portions sur une surface continue.
Que puis-je préparer d’avance?
Préparez les piments et l’oignon séparément, puis gardez-les au réfrigérateur. Mélangez et salez la viande peu avant de cuire. Préparez la sauce avec un œuf pasteurisé, réfrigérez rapidement et utilisez-la dans les deux jours.
Pourquoi les galettes accrochent-elles au moment de retourner?
La croûte n’est peut-être pas encore formée, ou la spatule passe au-dessus. Laissez suffisamment saisir la première face et raclez contre la plaque pour garder la couche dorée attachée au bœuf.
Avec quoi les servir
Des frites croustillantes à la friteuse à air conviennent à une soirée burgers. Une salade de chou crémeuse apporte de la fraîcheur face aux piments. Commencez l’accompagnement avant la viande pour manger les burgers dès le montage.
Pour changer de garniture, essayez le double smash burger aux oignons caramélisés. La sauce Big Mac maison offre une option moins centrée sur le piment. Mon dossier de recettes de burgers maison regroupe d’autres combinaisons de viande, pains et sauces.
Smash burger épicé, mayonnaise au jalapeño et cheddar
Ingrédients
- 900 g 2 lb bœuf haché, environ 20 % de gras
- 80 g 1/2 Tasse oignon finement râpé, légèrement égoutté
- 2 gros jalapeños sans membranes finement hachés, pour la viande
- 4 g 3/4 c.à.c sel fin, pour la viande
- 1 g 1/2 c.à.c poivre noir
- 4 pains à hamburger au sésame
- 160 g 5 1/2 oz cheddar doux ou marbré, en 8 tranches fines
- 2 gros jalapeños en fines rondelles pour la garniture
- 8 à 12 tranches de cornichons à sandwich égouttées
- 15 ml 1 c.à.s huile neutre, pour la cuisson
- 28 g 2 c.à.s beurre ramolli, pour les pains
- 1 gros œuf pasteurisé pour la mayonnaise
- 1 gros jalapeño sans membranes haché, pour la mayonnaise
- 30 g 2 c.à.s relish de cornichons, égouttée
- 15 g 1 c.à.s moutarde de Dijon
- 10 ml 2 c.à.c saumure de cornichons
- 180 ml 3/4 Tasse huile neutre, pour la mayonnaise
- Une petite pincée de sel fin pour la mayonnaise
Instructions
- Mixer l’œuf pasteurisé, le jalapeño pour la sauce, la relish, la Dijon, la saumure et la pincée de sel dans un récipient étroit. Incorporer lentement les 180 ml (3/4 Tasse) d’huile jusqu’à épaississement. Réfrigérer; réserver environ 120 ml (1/2 Tasse) pour les burgers.
- Mélanger délicatement le bœuf froid, l’oignon râpé, les deux jalapeños hachés, les 4 g (3/4 c.à.c) de sel et le poivre. Former huit portions sans les compacter.
- Chauffer une plaque lisse ou une poêle lourde à feu moyen-vif à vif. Huiler légèrement au besoin. Déposer les portions en plusieurs fournées et les écraser immédiatement à environ 6 mm (1/4 po). Ne plus presser ensuite.
- Saisir environ 2 à 3 minutes, jusqu’à coloration. Décoller en raclant, retourner et poursuivre environ 1 à 2 minutes, ou au besoin. Ajouter le fromage et couvrir brièvement; chaque galette doit atteindre 71 °C (160 °F).
- Pendant ce temps, chauffer 10 ml (2 c.à.c) de l’huile de cuisson dans une petite poêle. Faire sauter les rondelles de jalapeño 2 à 3 minutes pour les attendrir légèrement.
- Beurrer la mie des pains et la faire dorer contre une surface de cuisson propre.
- Répartir environ 30 ml (2 c.à.s) de mayonnaise sur les deux faces coupées de chaque pain. Ajouter les cornichons, deux galettes au fromage et les jalapeños sautés.
- Fermer et servir immédiatement. Réfrigérer rapidement la mayonnaise restante.
