Cette sauce tomate fraîche est une sauce passe-partout préparée avec des tomates mûres, de l’oignon, de l’ail, du thym, du laurier et du basilic. Je la prépare de cette façon parce que l’épluchage et la réduction lente des tomates donnent une saveur nette et concentrée, sans avoir besoin d’ajouter du concentré de tomate. L’erreur à éviter est de laisser l’ail brunir: il doit dégager son parfum tout en restant pâle avant l’ajout des tomates.

Cette recette est tirée de ma vidéo YouTube dans laquelle je préparais trois sauces tomate différentes en même temps. J’ai apporté quelques ajustements depuis la publication de la vidéo, principalement pour préciser les quantités, raccourcir le blanchiment des tomates et rendre la consistance finale plus facile à reproduire. Une fois prête, la sauce doit napper une cuillère tout en retombant lentement dans la casserole.

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Ce qui distingue cette recette

Il s’agit d’une sauce de base aux tomates fraîches, et non d’une sauce crémeuse, d’une sauce à la viande ou d’une marinara fortement assaisonnée. Elle ne contient ni crème, ni viande hachée, ni bouillon, ni sucre obligatoire. Sa saveur vient surtout de tomates bien mûres, d’un oignon correctement attendri, d’herbes fraîches et d’une cuisson à découvert suffisamment longue pour faire évaporer l’excès d’eau.

Je préfère retirer la majorité des peaux et des graines parce que la texture finale devient plus lisse et moins amère. Cette méthode demande un peu plus de préparation que l’utilisation d’une boîte de tomates, mais le goût est plus frais, surtout pendant la saison des tomates de champ au Québec.

La recette fonctionne aussi toute l’année si vous trouvez de bonnes tomates italiennes, des tomates Roma ou des tomates mûries sur vigne. Évitez les tomates très fermes, pâles et presque sans odeur. Elles contiennent souvent beaucoup d’eau et peu de goût, ce qui donne une sauce plus longue à réduire et moins intéressante.

Cette sauce peut servir de base à plusieurs repas. Elle accompagne très bien des pâtes fraîches maison avec sauce tomate, peut être étendue sur une pâte à pizza, ajoutée à un gratin ou congelée en petites portions pour les soupers de semaine.

Les ingrédients nécessaires

Choisissez des tomates qui paraissent lourdes pour leur taille et qui dégagent une véritable odeur de tomate près du pédoncule. Les tomates Roma ou italiennes sont pratiques parce qu’elles contiennent davantage de chair et généralement moins d’eau, mais toute tomate très mûre peut convenir.

Tomates mûres: Il faut environ 1,2 kg. Selon leur grosseur, cela représente généralement de 6 à 10 tomates.

Oignon: Un oignon jaune ou blanc moyen apporte de la douceur et du corps sans masquer le goût de la tomate.

Huile d’olive: Deux cuillères à soupe suffisent pour cuire l’oignon et préparer le basilic. Une trop grande quantité pourrait rendre cette petite recette huileuse.

Ail: Deux gousses donnent une présence d’ail bien perceptible sans rendre la sauce agressive.

Laurier et thym: Ces aromates parfument lentement les tomates pendant la réduction.

Basilic frais: Il est ajouté vers la fin pour préserver son parfum frais.

Sel: Commencez avec une cuillère à thé, puis rectifiez seulement après la réduction.

Sirop de canne ou sucre: Cet ingrédient reste facultatif. Il faut en ajouter très peu, uniquement si la sauce terminée est réellement trop acide.

Un moulin à légumes est très pratique pour obtenir une texture lisse. Un mélangeur à main fonctionne aussi, mais il réduit davantage les graines et donne une consistance légèrement différente.

Instructions étape par étape

Étape 1: Blanchir et éplucher les tomates

Porter une grande casserole d’eau à forte ébullition. Préparer un grand bol d’eau glacée à côté de la cuisinière.

Retirer le pédoncule des tomates, puis pratiquer une petite incision en forme de X sous chacune d’elles. L’incision doit traverser la peau sans pénétrer profondément dans la chair. Déposer les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes.

Ce que je surveille ici, c’est l’apparition d’une petite ouverture autour du X. Dès que la peau commence à se soulever, transférer la tomate dans l’eau glacée. Le blanchiment de trois minutes montré dans la vidéo fonctionne, mais il commence à cuire les tomates et les rend inutilement molles.

Lorsque les tomates sont assez froides pour être manipulées, soulever la peau à partir des incisions et l’enlever complètement.

Étape 2: Retirer la majorité des graines

Couper les tomates épluchées en deux sur la largeur. Tenir chaque moitié au-dessus d’une passoire fine placée sur un bol, puis presser délicatement pour retirer les graines et la pulpe très liquide.

Il ne faut pas presser au point de perdre toute la chair. Quelques graines dans la sauce ne posent aucun problème. Conserver le jus filtré, puisqu’il contient encore beaucoup de saveur.

Passer la chair et le jus au moulin à légumes. Pour une texture plus rustique, vous pouvez simplement concasser les tomates au couteau. Il est aussi possible de les mélanger brièvement, mais évitez de faire tourner le mélangeur trop longtemps, sinon la préparation risque de devenir mousseuse.

Étape 3: Faire suer l’oignon

Hacher finement l’oignon. Chauffer 15 ml d’huile d’olive dans une casserole large ou une cocotte à feu moyen.

Ajouter l’oignon avec une petite pincée du sel mesuré. Cuire de 6 à 8 minutes en remuant régulièrement. L’oignon doit devenir tendre et translucide, avec possiblement une légère coloration dorée sur les bords.

Il ne doit pas être fortement caramélisé. Une coloration trop foncée donnerait une sauce plus sucrée et plus lourde, ce qui pourrait masquer la fraîcheur des tomates.

Ajouter l’ail haché et le cuire pendant seulement 30 à 60 secondes. Il est prêt dès qu’il commence à sentir bon. Un ail véritablement brun risque d’apporter de l’amertume.

Étape 4: Faire mijoter la sauce à découvert

Verser les tomates réduites en purée et leur jus dans la casserole. Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym et le reste du sel.

Porter le mélange à légère ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un petit frémissement à découvert. Une casserole large est préférable, car elle permet à l’eau de s’évaporer plus rapidement.

Laisser mijoter de 35 à 55 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond. La durée exacte dépend de la quantité d’eau contenue dans les tomates. Des tomates Roma peuvent réduire assez vite, tandis que de grosses tomates de champ juteuses peuvent demander près d’une heure.

À ce stade, la sauce ne doit plus former une mare de liquide autour des bords. Lorsque vous passez une cuillère sur le fond de la casserole, la trace doit rester visible un court instant avant que la sauce ne se referme lentement. Pour épaissir d’autres préparations sans faire de grumeaux, la technique du beurre manié maison est également utile.

Étape 5: Terminer avec le basilic

Hacher finement le basilic ou le broyer avec les 15 ml d’huile d’olive restants pour créer une purée de basilic assez fluide.

Retirer la feuille de laurier et la branche de thym. Incorporer le basilic, puis goûter la sauce. Ajouter davantage de sel au besoin.

N’ajoutez du sirop de canne ou du sucre que si la sauce réduite demeure franchement trop acide. Commencez avec 2,5 ml, mélangez et goûtez de nouveau. Des tomates bien mûres ne demandent généralement aucun sucre.

Laisser reposer la sauce environ cinq minutes hors du feu. Elle épaissira légèrement en refroidissant.

Utilisez-la immédiatement avec des pâtes fraîches servies dans une sauce tomate maison ou laissez-la refroidir avant de la réfrigérer ou de la congeler.

Comment utiliser cette sauce

Pour les pâtes, prévoyez environ 125 à 175 ml de sauce pour deux portions, selon la forme des pâtes et les autres ingrédients ajoutés au plat.

Elle constitue également une bonne base pour une pâte à pizza napolitaine maison. Pour une pizza, laissez réduire la sauce quelques minutes de plus afin d’éviter qu’elle ne libère trop d’eau sur la pâte.

Sa saveur est assez légère pour accompagner des spaghettis aux boulettes de viande maison, mais sa texture est suffisamment nappante pour préparer une aubergine parmigiana gratinée ou un poulet parmigiana maison.

Comme elle contient surtout des légumes, des herbes et une quantité modérée d’huile d’olive, cette préparation est plus légère qu’une sauce à la crème ou à la viande. La valeur nutritive du repas dépendra principalement des pâtes, du fromage ou de la viande servis avec elle.

Conservation et congélation

Laisser refroidir la sauce avant de la transférer dans un contenant fermé. Elle se conserve jusqu’à quatre jours au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue, la répartir dans des contenants adaptés au congélateur en laissant un peu d’espace pour l’expansion. Elle peut être congelée jusqu’à trois mois. La laisser décongeler au réfrigérateur pendant la nuit ou la réchauffer doucement à partir de l’état congelé dans une petite casserole couverte.

Les préparations maison contenant de l’ail ou du basilic frais mélangés à de l’huile ne doivent pas rester à température ambiante. Préparez seulement la quantité nécessaire, réfrigérez immédiatement les restes et utilisez-les dans un délai maximal de quatre jours. Pour une conservation plus longue, congelez-les rapidement en petites portions.

Cette recette n’a pas été conçue ni testée pour la mise en conserve à température ambiante. Pour les conserves, il faut suivre une recette éprouvée qui prévoit une acidification sécuritaire.

Substitutions

Les tomates entières en conserve peuvent remplacer les tomates fraîches lorsque celles-ci ne sont pas de bonne qualité. Utilisez environ 1,2 L de tomates en conserve, soit une boîte de 796 ml et une boîte de 398 ml. Égouttez seulement l’excès de liquide très clair, puis laissez réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée.

L’origan frais peut remplacer le thym, mais il donnera un goût italien plus prononcé. Le persil plat peut remplacer une partie du basilic, même si la sauce sera moins douce et moins parfumée.

Une grosse échalote française peut remplacer l’oignon pour obtenir une sauce plus délicate. Le sirop d’érable ou le sucre blanc peut remplacer le sirop de canne, mais tout ajout sucré doit rester facultatif.

Pour une sauce avec davantage de texture, ne passez pas les tomates au moulin et concassez-les au couteau. Pour obtenir une sauce plus fluide destinée à une soupe, ajoutez un peu de bouillon de légumes maison après la réduction.

FAQ

Est-il vraiment nécessaire d’éplucher les tomates?

Non, mais les peaux donnent une texture plus rustique. Elles peuvent se séparer de la chair et former de petits morceaux roulés pendant la cuisson. Si vous utilisez un moulin à légumes, celui-ci retiendra déjà une bonne partie des peaux.

Peut-on laisser les graines dans la sauce?

Oui. La recette fonctionnera quand même, mais retirer la majorité des graines donne une texture plus lisse et peut limiter une légère amertume. Il n’est pas nécessaire de retirer chaque graine.

Pourquoi ma sauce tomate reste-t-elle liquide?

Les tomates contenaient probablement plus d’eau que prévu ou la casserole utilisée est trop étroite. Poursuivez la cuisson à découvert dans un récipient large. La sauce doit être jugée selon sa texture plutôt que selon un temps de cuisson rigide.

Peut-on ajouter du concentré de tomate?

Oui. Si les tomates sont pâles ou manquent de goût, ajoutez 15 ml de concentré. Faites-le cuire avec l’oignon et l’ail pendant environ une minute avant d’incorporer les tomates. Avec des tomates très mûres, cet ajout ne devrait pas être nécessaire.

Cette sauce convient-elle à la pizza?

Oui. Il faut simplement la réduire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement plus épaisse qu’une sauce destinée aux pâtes. Une sauce trop liquide peut rendre le centre d’une pizza détrempé, surtout lorsque vous préparez une pizza napolitaine sans four à bois.

Pourquoi mon ail avait-il un goût amer?

Il a probablement cuit trop longtemps ou sur un feu trop élevé. Ajoutez l’ail seulement après que l’oignon est attendri, puis faites-le cuire brièvement avant de verser les tomates.

Peut-on doubler la recette?

Oui, mais utilisez une casserole large et prévoyez une réduction plus longue. Une casserole profonde et étroite retient davantage de vapeur, ce qui peut prolonger considérablement la cuisson.

Quoi servir avec cette sauce et articles suggérés

Utilisez cette sauce dans une lasagne maison sans béchamel ou comme trempette chaude avec un calzone maison à la ricotta, mozzarella et jambon.

Une petite quantité peut être incorporée dans une soupe minestrone maison pour renforcer sa base de tomate. Elle fonctionne aussi dans des fusillis au poulet, sauce tomate et mozzarella ou dans des pennes au poulet, champignons et épinards.

Pour un plat plus riche, utilisez-la comme point de départ pour des pâtes crémeuses au poulet, tomate, basilic et parmesan. Elle peut également remplacer une sauce du commerce sur une pizza deluxe maison.