Saumon grillé sur planche de cèdre à l’érable et Dijon
Le saumon grillé sur planche de cèdre est une de mes façons préférées de cuire un gros filet de saumon sur le barbecue tout en lui donnant un léger goût fumé sans assécher la chair. J’utilise un mélange simple de sirop d’érable et de moutarde de Dijon parce qu’il caramélise doucement sur le cèdre chaud, mais l’erreur à éviter est de monter le barbecue trop fort : la planche doit fumer légèrement sur les rebords, pas brûler sous le saumon, et le poisson est prêt lorsque le centre se défait en gros flocons humides sous une légère pression.
Cette version reprend la méthode de ma recette vidéo, avec quelques ajustements depuis sa publication. Le saumon sur planche de cèdre est simplement un filet de saumon cuit directement sur une planche de cèdre conçue pour la cuisson, dans un barbecue fermé. La planche protège le poisson de la chaleur directe tout en libérant un parfum de bois assez doux, ce qui en fait une excellente recette pour la saison du barbecue au Québec, mais aussi une façon de cuisiner le saumon toute l’année si vous utilisez votre barbecue même par temps frais.
Pourquoi cuire le saumon sur une planche de cèdre
La cuisson sur une planche est assez différente d’un saumon déposé directement sur les grilles du barbecue. Le poisson ne touche jamais le métal, alors il y a moins de risques qu’il colle, qu’il se déchire ou que des morceaux tombent entre les grilles.
La planche agit également comme une barrière contre la chaleur. Le saumon cuit donc plus doucement pendant que le cèdre commence à chauffer et à dégager son parfum. On obtient quelque chose qui ressemble davantage à une cuisson rôtie légèrement fumée qu’à une grillade très saisie.
Je préfère cette méthode pour un gros morceau de saumon parce que la cuisson est plus régulière. Un filet entier ou une grosse portion centrale tient très bien sur la planche, et on peut même déposer la planche sur la table une fois qu’elle est assez refroidie pour être manipulée.
Pour une texture complètement différente, mon saumon facile à la poêle utilise plutôt le contact direct avec une poêle chaude pour développer une surface plus saisie.
Si vous cherchez une autre préparation de saumon qui convient bien pour recevoir, le feuilleté de saumon farci aux épinards donne un résultat beaucoup plus riche avec sa pâte feuilletée.
La version sur planche de cèdre est plus simple. Elle garde le saumon au centre de l’assiette et ajoute juste assez de fumée pour changer complètement le résultat.
Les ingrédients nécessaires
Pour cette recette, je préfère une portion assez épaisse prise dans le centre du filet. Si vous utilisez une partie très mince près de la queue, elle risque d’être prête avant le reste.
Saumon : environ 680 g de saumon avec la peau.
Planche de cèdre : elle doit être non traitée et vendue spécifiquement pour la cuisson.
Huile d’olive : juste assez pour aider le mélange à couvrir le poisson.
Moutarde de Dijon : elle donne de la structure à la marinade et équilibre le côté sucré.
Sirop d’érable : j’utilise du vrai sirop d’érable québécois.
Ail : haché très finement pour éviter de gros morceaux crus sur le saumon.
Citron : le zeste et le jus coupent la richesse du poisson.
Aneth frais : ajouté vers la fin pour conserver son goût.
Sel et poivre : l’assaisonnement reste volontairement simple.
Si vous avez tendance à hésiter sur la quantité de sel à utiliser avec le poisson, mon guide sur comment bien saler une recette explique comment ajuster l’assaisonnement progressivement.
Pour l’ail, vous pouvez aussi consulter ma méthode pour émincer l’ail sans le brûler. Dans cette recette, de petits morceaux réguliers sont importants puisque l’ail reste directement sur le dessus du saumon pendant la cuisson.
Cuisson du saumon étape par étape
1. Faire tremper la planche de cèdre
Plongez complètement la planche dans l’eau pendant au moins 1 heure. Si vous avez le temps de la laisser tremper 2 heures, c’est encore mieux.
Déposez un bol, un verre ou un autre poids par-dessus afin qu’elle reste sous l’eau.
L’erreur à éviter est de simplement mouiller la planche quelques minutes. Une planche encore sèche peut commencer à brûler très rapidement sur un barbecue chaud.
2. Préparer le saumon et le mélange à l’érable
Épongez le saumon avec du papier absorbant. Passez doucement vos doigts sur la chair pour vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes.
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, la moutarde de Dijon, le sirop d’érable, l’ail, le zeste de citron, le jus de citron, le sel et le poivre.
Badigeonnez le dessus et les côtés du saumon.
Je préfère conserver la peau sous le poisson. Elle protège encore un peu plus la chair pendant la cuisson et facilite aussi le service.
Ce que je recherche ici, c’est une couche mince et uniforme. Il ne faut pas noyer le saumon sous le mélange. Trop de sirop d’érable qui coule sur la planche peut brûler et produire une fumée beaucoup plus forte.
3. Chauffer le barbecue et la planche
Préchauffez le barbecue à environ 200 °C (400 °F), couvercle fermé.
Retirez la planche de l’eau et secouez-la légèrement. Déposez-la sur le barbecue chaud pendant environ 2 à 3 minutes.
Lorsque vous commencez à sentir le cèdre, retournez la planche et déposez immédiatement le saumon sur le côté qui vient d’être chauffé.
Les rebords peuvent commencer à fumer légèrement. C’est normal. Par contre, si de grosses flammes apparaissent sous toute la planche, la chaleur est trop forte. Réduisez le brûleur ou déplacez la planche vers une zone moins chaude.
4. Cuire avec le couvercle fermé
Fermez le barbecue et laissez cuire environ 12 à 18 minutes, selon l’épaisseur du saumon et la température réelle du barbecue.
Évitez d’ouvrir le couvercle toutes les deux minutes. Le barbecue fermé conserve une température plus stable et garde la fumée légère du cèdre autour du poisson.
Vous savez que le saumon approche de la cuisson idéale lorsque sa couleur devient opaque et que les couches commencent à se séparer légèrement au centre.
Appuyez doucement avec une fourchette. La chair devrait céder et commencer à se détacher en gros flocons, mais elle ne devrait pas devenir sèche ou farineuse.
Pour un centre encore moelleux, on peut retirer le saumon autour de 52 à 54 °C (125 à 130 °F), puis le laisser terminer sa cuisson pendant le repos. Pour une cuisson complète, poursuivez jusqu’à environ 63 °C (145 °F).
Pendant les dernières minutes, ajoutez l’aneth frais sur le dessus.
5. Laisser reposer avant de servir
Retirez toute la planche du barbecue et déposez-la sur une surface résistante à la chaleur.
Laissez le saumon reposer environ 5 minutes.
À ce moment-là, le mélange à l’érable et Dijon devrait être brillant plutôt que liquide. Les rebords du poisson peuvent être un peu plus foncés et le parfum du cèdre devrait être présent sans sentir le bois brûlé.
Servez le saumon directement sur la planche si vous le souhaitez. La chair devrait se détacher facilement de la peau.
Comment empêcher la planche de cèdre de brûler
Un peu de noir sur les rebords de la planche est normal. Une planche complètement en flammes ne l’est pas.
Je garde toujours une petite bouteille vaporisatrice remplie d’eau près du barbecue. Si un coin commence à brûler, quelques jets suffisent généralement à éteindre la flamme.
La température compte aussi beaucoup. Cette recette ne bénéficie pas d’une chaleur maximale.
Autour de 190 à 200 °C (375 à 400 °F), la planche chauffe suffisamment pour dégager son parfum tout en permettant au poisson de cuire tranquillement.
Le sirop d’érable est une autre raison d’éviter une chaleur excessive. Il devrait légèrement caraméliser, pas noircir.
Quoi servir avec ce saumon
Avec le goût fumé du cèdre, l’érable, la moutarde et le citron, je préfère des accompagnements assez simples.
Une salade croquante de romaine et d’endives apporte quelque chose de frais et légèrement amer qui fonctionne très bien avec un poisson plus riche.
Pendant la saison du barbecue au Québec, une salade de pommes de terre crémeuse aux cornichons et à l’aneth est également un très bon choix. L’aneth rappelle celui utilisé sur le saumon sans rendre l’assiette trop lourde.
Pour un repas plus chaud, une purée de pommes de terre maison fonctionne très bien.
Vous pouvez aussi servir le saumon avec mon gratin d’asperges du Québec à la béchamel et au fromage lorsque les asperges locales sont en saison.
D’autres façons de cuisiner le saumon
Cette recette vise vraiment la cuisson sur planche de cèdre. Elle ne remplace donc pas les autres préparations de saumon sur le site.
Pour un souper rapide, le saumon poêlé donne une surface plus saisie.
Pour transformer le poisson en quelque chose de complètement différent, essayez les burgers de saumon maison.
Pour servir le saumon froid en entrée, les rillettes de saumon au saumon fumé sont beaucoup plus riches et crémeuses.
Vous pouvez également préparer des pâtes au saumon faciles pour intégrer le poisson dans un repas complet, ou un poke bowl maison pour quelque chose de plus frais avec du riz et des fruits de mer.
Substitutions
Si vous n’avez pas de sirop d’érable, vous pouvez utiliser un peu de miel. Le goût sera différent, mais la texture du glaçage restera semblable. Avec l’un ou l’autre, gardez la chaleur modérée parce que le sucre peut brûler rapidement.
Le persil frais peut remplacer l’aneth. Le résultat sera moins caractéristique, mais il fonctionne quand même très bien avec le citron et la moutarde.
Un filet entier est idéal, mais vous pouvez également utiliser des portions individuelles. Commencez simplement à vérifier la cuisson plus tôt puisque les petits morceaux cuisent plus rapidement.
Ne remplacez jamais une planche de cuisson par du bois de construction, une planche de clôture ou du cèdre traité. Utilisez uniquement une planche non traitée vendue pour la cuisson.
Pour une version sans sucre ajouté, retirez simplement le sirop d’érable et assaisonnez le saumon avec huile d’olive, Dijon, ail, citron, sel, poivre et herbes fraîches. Le cèdre donnera quand même beaucoup de caractère au poisson.
FAQ
Faut-il vraiment faire tremper une planche de cèdre?
Oui. Le trempage aide à ralentir la combustion du bois une fois la planche sur le barbecue. Je recommande au moins 1 heure et idéalement environ 2 heures.
À quelle température cuire le saumon sur planche de cèdre?
Une température d’environ 190 à 200 °C (375 à 400 °F) fonctionne très bien. Le barbecue est assez chaud pour faire fumer doucement le bois sans brûler immédiatement la planche.
Faut-il retourner le saumon?
Non. Laissez le saumon avec la peau contre la planche pendant toute la cuisson. Le barbecue fermé cuit le dessus pendant que le cèdre protège le dessous.
Comment savoir si le saumon est cuit?
Regardez la partie la plus épaisse. La chair ne devrait plus avoir l’apparence translucide du poisson cru et devrait commencer à se séparer en gros flocons lorsque vous appuyez doucement dessus.
Un thermomètre à lecture instantanée reste la façon la plus précise de vérifier.
Peut-on utiliser du saumon sans peau?
Oui. Je préfère toutefois le saumon avec la peau parce qu’elle ajoute une protection supplémentaire entre la chair et la planche chaude.
Peut-on réutiliser la planche de cèdre?
Si elle est fortement brûlée, fissurée ou complètement imbibée de jus de poisson, je préfère la jeter. Une planche encore relativement intacte peut parfois être nettoyée et réutilisée, mais elle dégagera généralement moins de parfum au deuxième usage.
Est-ce que je peux faire cette recette sans sirop d’érable?
Oui. La technique sur planche de cèdre fonctionne très bien sans érable. Utilisez simplement Dijon, huile d’olive, citron, ail, herbes, sel et poivre.
Recettes suggérées
Pour continuer dans le même type de recettes, essayez le saumon facile à la poêle, les burgers de saumon maison, le feuilleté de saumon aux épinards, les rillettes de saumon fumé, les pâtes au saumon ou le poke bowl maison. Ces versions françaises figurent bien dans le plan de site fourni.
Saumon grillé sur planche de cèdre à l’érable et Dijon
Ingrédients
- 1 planche de cèdre pour la cuisson
- 680 g 1 1/2 lb filet de saumon avec la peau
- 15 ml 1 c. à soupe huile d’olive
- 15 ml 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 ml 1 c. à soupe sirop d’érable pur
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 5 ml 1 c. à thé zeste de citron finement râpé
- 15 ml 1 c. à soupe jus de citron frais
- 2,5 ml 1/2 c. à thé sel casher
- 1 ml 1/4 c. à thé poivre noir fraîchement moulu
- 30 ml 2 c. à soupe aneth frais haché
- Quartiers de citron pour servir
Instructions
- Faire tremper la planche de cèdre dans l’eau pendant au moins 1 heure en la gardant complètement submergée.
- Préchauffer le barbecue à environ 200 °C (400 °F).
- Éponger le saumon et vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes.
- Mélanger l’huile, la Dijon, le sirop d’érable, l’ail, le zeste, le jus de citron, le sel et le poivre.
- Badigeonner uniformément le dessus et les côtés du saumon.
- Chauffer la planche sur le barbecue pendant 2 à 3 minutes, puis la retourner.
- Déposer le saumon côté peau sur la planche et fermer le barbecue.
- Cuire 12 à 18 minutes et ajouter l’aneth pendant les dernières minutes.
- Retirer lorsque le saumon se défait facilement en flocons et atteint la cuisson désirée.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir avec des quartiers de citron.
