Sauce tomate fraîche à la pancetta et au basilic facile
Cette sauce tomate fraîche à la pancetta est une version plus riche et plus savoureuse de ma sauce tomate de base, préparée avec des oignons, de l’ail, du thym, du laurier et du basilic. Elle fonctionne bien parce que les tomates réduisent directement dans le gras rendu par la pancetta, mais il faut éviter de saler trop tôt. Une fois prête, la sauce doit être brillante, assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère et sans liquide aqueux autour des rebords.
Il s’agit d’une sauce lisse et mijotée que l’on peut servir avec des pâtes, des boulettes, du poulet, des aubergines ou dans un plat gratiné. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication afin de rendre les quantités plus précises et le résultat plus facile à reproduire. Je remplace notamment l’alcool utilisé dans la vidéo par du bouillon non salé ou de l’eau, je réduis le temps de blanchiment des tomates et j’ajoute directement l’ail et le basilic frais plutôt que de mesurer des purées mélangées à l’huile.
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Ce qui distingue cette recette
Ma sauce tomate maison aux tomates fraîches est une base assez neutre que l’on peut utiliser dans plusieurs plats. Cette version prend une direction différente. La pancetta apporte une saveur plus profonde, légèrement salée, ainsi que suffisamment de gras pour cuire les oignons sans avoir à ajouter beaucoup d’huile d’olive.
Je la prépare de cette façon parce que la pancetta doit parfumer toute la sauce et non simplement rester sous forme de morceaux ajoutés à la fin. En commençant la cuisson dans une poêle froide, son gras a le temps de fondre progressivement avant que la viande ne colore. Ce gras transporte ensuite les saveurs de l’oignon, de l’ail, des herbes et des tomates dans toute la préparation.
La sauce est riche, mais elle ne contient ni crème ni viande hachée. Les tomates fraîches lui donnent un caractère plus vif qu’une sauce à la viande, tandis que la pancetta la rend plus soutenue qu’une sauce marinara rapide. Elle est particulièrement bonne pendant la saison des tomates du Québec, mais de bonnes tomates de serre bien mûres permettent aussi de la préparer toute l’année.
Les ingrédients nécessaires
Utilisez environ 1 kg de tomates mûres. Le poids est beaucoup plus fiable que d’indiquer simplement six grosses tomates, puisque leur taille et leur teneur en eau peuvent varier énormément. Les tomates italiennes ou Roma donnent généralement une sauce plus épaisse. Les grosses tomates des champs contiennent souvent plus de jus et peuvent demander quelques minutes supplémentaires de réduction.
Vous aurez également besoin de pancetta, d’un oignon, de deux gousses d’ail, de basilic frais, d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et d’un peu de bouillon non salé ou d’eau. Le poivre noir suffit au début de la cuisson. Attendez que la sauce ait complètement réduit avant de décider si elle a besoin de sel.
Le bouillon ne sert pas à allonger la sauce. Il permet de décoller les sucs qui se forment au fond de la poêle après la cuisson de la pancetta, des oignons et de l’ail. Ces petits dépôts colorés contiennent beaucoup de goût, alors prenez le temps de les gratter avant d’ajouter les tomates.
Instructions étape par étape
1. Préparer et blanchir les tomates
Portez une grande casserole d’eau à forte ébullition. Pendant ce temps, préparez un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons. Retirez le pédoncule de chaque tomate, puis pratiquez une petite incision en forme de croix dans la peau située sous la tomate.
Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes. Il n’est normalement pas nécessaire de les laisser trois minutes dans l’eau, à moins qu’elles soient exceptionnellement fermes. Ce que je recherche ici, c’est une peau qui commence légèrement à se retrousser autour de l’incision.
Dès que la peau commence à se détacher, transférez les tomates dans l’eau glacée. Ce choc thermique arrête la cuisson et empêche la chair de devenir trop molle avant même que la sauce commence à mijoter.
2. Peler, épépiner et passer les tomates au moulin
Commencez à peler les tomates à partir des rebords de l’incision. La peau devrait se retirer facilement sans emporter beaucoup de chair. Coupez ensuite les tomates en deux et pressez-les doucement au-dessus d’une passoire afin de retirer la majorité des graines.
Conservez le jus qui traverse la passoire. Il contient beaucoup de saveur et peut être ajouté à la chair avant de passer les tomates au moulin à légumes. Il n’est pas nécessaire de retirer absolument toutes les graines. Quelques graines dans la sauce ne changent pas le résultat, tandis qu’un nettoyage trop minutieux peut entraîner une perte inutile de chair.
Passez la chair et le jus au moulin à légumes. Cette étape donne à la sauce sa texture lisse et uniforme. Sans moulin, vous pouvez écraser les tomates pelées à la main, puis mixer brièvement la sauce après la cuisson. Le résultat sera un peu plus rustique, mais tout à fait réussi.
3. Faire fondre doucement le gras de la pancetta
Déposez la pancetta coupée en petits dés dans une grande poêle froide ou une casserole large. Placez-la ensuite sur un feu moyen. En chauffant progressivement, le gras commence à fondre avant que l’extérieur ne colore trop rapidement.
Remuez de temps en temps. La pancetta est prête à recevoir les oignons lorsque ses rebords sont légèrement dorés, que les morceaux ont un peu rétréci et qu’une fine couche de gras transparent recouvre le fond de la poêle.
La chaleur ne doit pas être trop forte. Une pancetta saisie brutalement peut brûler à l’extérieur tout en conservant une grande partie de son gras. Une poêle large est également préférable, puisqu’elle favorisera l’évaporation du liquide contenu dans les tomates.
4. Cuire l’oignon et l’ail
Ajoutez l’oignon haché à la pancetta et à son gras. Faites-le cuire de 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. L’oignon doit devenir tendre et translucide. Une légère coloration sur les rebords est acceptable, mais il ne faut pas le laisser brunir profondément.
Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant environ 30 secondes. L’odeur de l’ail devrait devenir plus présente presque immédiatement.
L’erreur à éviter est d’attendre que l’ail devienne brun. Il continuera à cuire pendant le mijotage et pourrait apporter une amertume désagréable à la sauce. Dès qu’il devient parfumé, passez à l’étape suivante.
5. Déglacer et ajouter les tomates
Versez le bouillon non salé ou l’eau dans la poêle. Grattez immédiatement le fond avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Laissez le liquide bouillonner pendant 1 à 2 minutes.
Ajoutez ensuite les tomates passées au moulin, la branche de thym et la feuille de laurier. Mélangez afin de répartir les morceaux de pancetta et les oignons dans toute la sauce.
Portez la préparation tout juste à ébullition, puis réduisez le feu pour conserver un léger mijotage à découvert. De petites bulles doivent apparaître régulièrement à la surface, sans éclaboussures agressives. Une ébullition trop forte risque de faire coller le fond avant que l’humidité puisse s’évaporer uniformément.
6. Faire réduire et terminer avec le basilic
Laissez mijoter la sauce à découvert pendant 30 à 45 minutes. Remuez toutes les quelques minutes, puis plus fréquemment vers la fin de la cuisson. Le temps exact dépend de la variété de tomates, de leur teneur en eau et de la largeur de la casserole.
La sauce devrait devenir plus foncée et nettement plus concentrée. Pour vérifier sa consistance, passez une cuillère au fond de la poêle. La trace devrait rester visible une ou deux secondes avant que la sauce ne revienne lentement en place.
Vous pouvez également tremper une cuillère dans la sauce et passer un doigt sur son dos. Si la ligne reste nette, la sauce est suffisamment réduite. Si elle demeure trop liquide, consultez mes conseils pour épaissir une sauce sans modifier sa texture.
Retirez la branche de thym et la feuille de laurier. Déchirez ou hachez grossièrement les feuilles de basilic, puis incorporez-les hors du feu. Je préfère ajouter le basilic à la fin parce que son parfum reste plus frais et plus présent.
Ajoutez du poivre noir, goûtez et vérifiez seulement maintenant si du sel est nécessaire. La pancetta peut être très salée selon la marque et la méthode de fabrication.
Laissez reposer la sauce pendant 5 minutes avant de la servir. Elle épaissira légèrement lorsque l’ébullition cessera et que le gras de la pancetta se mélangera de nouveau aux tomates.
Servez-la avec des pâtes, des boulettes de viande, du poulet pané ou des légumes rôtis. Elle peut aussi remplacer une sauce tomate classique dans plusieurs plats gratinés.
Accompagnements et conservation
Cette quantité de sauce permet d’enrober environ 340 g (12 oz) de pâtes sèches. Réservez un peu d’eau de cuisson des pâtes, puis mélangez la sauce et les pâtes directement dans la poêle à feu doux. L’amidon contenu dans l’eau aide la sauce à adhérer aux pâtes au lieu de rester au fond de l’assiette.
Pour un repas entièrement fait maison, servez-la avec mes pâtes fraîches maison à la sauce tomate. Elle accompagne aussi très bien les spaghettis aux boulettes de viande maison.
Puisque la pancetta rend déjà la sauce assez riche, choisissez un accompagnement simple. Une salade verte, des légumes cuits à la vapeur, du pain croûté ou des haricots verts suffisent pour équilibrer le repas.
Laissez refroidir les restes rapidement, puis conservez-les dans un contenant fermé au réfrigérateur pendant un maximum de 4 jours. La sauce peut également être congelée jusqu’à 3 mois. Laissez un peu d’espace libre dans le contenant, car elle prendra légèrement de l’expansion.
Décongelez-la au réfrigérateur pendant la nuit, puis réchauffez-la doucement. Si elle est devenue trop épaisse, ajoutez une petite quantité d’eau et mélangez. Le gras de la pancetta peut se séparer légèrement pendant la conservation, mais il se réincorporera en réchauffant la sauce.
Substitutions
Vous pouvez remplacer la pancetta par la même quantité de bacon. Le résultat sera plus fumé et un peu moins délicat. Le bacon peut aussi libérer davantage de gras. Si une couche huileuse importante se forme dans la poêle, retirez-en une partie avant d’ajouter les oignons.
Pour une version sans porc, omettez la pancetta et faites cuire l’oignon dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Vous pouvez ajouter un peu de parmesan au moment de servir pour apporter une saveur plus soutenue.
Lorsque les tomates fraîches ne sont pas assez mûres, remplacez-les par une boîte de 796 ml (28 oz) de tomates entières. Écrasez les tomates avec leur jus et omettez les étapes de blanchiment, de pelage et de passage au moulin. Le temps de réduction sera généralement de 25 à 35 minutes.
Le thym peut être remplacé par une petite quantité d’origan frais. Utilisez-le avec modération afin de ne pas masquer le basilic. L’eau peut remplacer le bouillon sans problème. Évitez les bouillons très salés, puisque la pancetta apporte déjà une quantité importante de sel.
Questions fréquentes
Puis-je conserver la peau des tomates?
Oui, surtout si vous prévoyez mixer la sauce après la cuisson. La texture sera simplement plus rustique. La méthode avec des tomates pelées et passées au moulin donne le résultat plus lisse présenté dans la vidéo.
Pourquoi commencer la pancetta dans une poêle froide?
Une poêle froide permet au gras de fondre lentement. Dans une poêle très chaude, la pancetta risque de colorer rapidement à l’extérieur sans libérer suffisamment de gras pour cuire les oignons.
Que faire si mes tomates contiennent beaucoup d’eau?
Utilisez une casserole large et laissez la sauce mijoter à découvert. La grande surface favorise l’évaporation. Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’une cuillère laisse une trace temporaire au fond de la casserole.
Cette sauce est-elle une sauce bolognaise?
Non. Il s’agit d’une sauce tomate enrichie de pancetta, mais elle ne contient ni viande hachée, ni lait, ni la longue structure de cuisson d’une sauce bolognaise maison. Elle est plus lisse, plus légère et plus rapide à préparer.
Puis-je doubler la recette?
Oui. Utilisez toutefois une casserole très large et prévoyez une cuisson plus longue. Doubler les ingrédients ne double pas automatiquement la surface d’évaporation, alors la sauce prendra davantage de temps à épaissir.
Puis-je congeler cette sauce?
Oui. Laissez-la refroidir complètement, divisez-la en portions et congelez-la jusqu’à 3 mois. Mélangez-la bien pendant le réchauffage si le gras de la pancetta s’est légèrement séparé.
Suggestions de recettes
Servez cette sauce avec mes pâtes fraîches maison à la sauce tomate pour un repas entièrement préparé à partir d’ingrédients simples.
Utilisez-la pour accompagner les spaghettis aux boulettes de viande maison faciles.
Transformez-la en plat gratiné avec mes aubergines parmigiana à la sauce tomate et mozzarella.
Ajoutez-la à des pâtes crémeuses au poulet, tomate, basilic et parmesan.
Essayez-la dans les penne au poulet, champignons et épinards.
Servez-la avec les fusilli au poulet, sauce tomate et mozzarella.
Utilisez-la comme base pour des pâtes à la saucisse italienne épicée et aux poivrons.
Gardez-en une portion pour garnir un calzone maison à la ricotta, mozzarella et jambon.
Elle peut aussi accompagner un veau Marengo au vin blanc et à la tomate.
Pour un autre repas mijoté aux tomates, essayez mon boeuf à la provençale avec poivrons et olives.
Sauce tomate fraîche à la pancetta et au basilic facile
Ingrédients
- 1 kg 2 1/4 lb tomates bien mûres
- 115 g 4 oz pancetta, coupée en petits dés
- 1 oignon moyen haché finement
- 2 gousses d’ail hachées
- 15 g 1/2 Tasse, légèrement tassée feuilles de basilic frais
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 60 ml 1/4 Tasse bouillon de poulet non salé, bouillon de légumes ou eau
- Poivre noir au goût
- Sel seulement si nécessaire après avoir goûté
Instructions
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition et préparer un bain d’eau glacée. Retirer le pédoncule des tomates et pratiquer une petite incision en croix sous chacune.
- Blanchir les tomates de 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que la peau commence à se détacher, puis les transférer dans l’eau glacée.
- Peler et couper les tomates en deux. Retirer la majorité des graines, conserver le jus et passer la chair et le jus au moulin à légumes.
- Déposer la pancetta dans une poêle froide. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le gras soit fondu et que les rebords soient légèrement dorés.
- Ajouter l’oignon et cuire de 5 à 7 minutes. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes sans le laisser brunir.
- Verser le bouillon ou l’eau, gratter le fond de la poêle et laisser mijoter de 1 à 2 minutes.
- Ajouter les tomates, le thym et le laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux de 30 à 45 minutes.
- Retirer les herbes, ajouter le basilic frais et poivrer. Goûter avant d’ajouter du sel.
- Laisser reposer la sauce pendant 5 minutes avant de la servir ou de la refroidir pour la conservation.
