Calzone maison à la ricotta, mozzarella et jambon
Cette calzone maison est une grosse poche de pâte à pizza garnie de sauce tomate, ricotta, mozzarella, basilic, origan et jambon, puis cuite dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le fromage fonde à l’intérieur. Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre la pâte plus goûteuse, les quantités de garniture plus faciles à suivre, et la fermeture plus fiable dans un four maison.
Une calzone, c’est une pizza refermée sur elle-même, un peu comme un chausson salé. Ce qui la rend différente d’une pizza classique, c’est que la garniture cuit enfermée dans la pâte, donc la vapeur, la sauce et le fromage restent à l’intérieur. Je fais cette version quand je veux quelque chose de plus gourmand qu’une pizza ouverte, mais sans partir dans une recette compliquée.
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Ce qui rend cette recette différente
Dans la vidéo, la recette va droit au but: farine, levure fraîche, eau tiède, fromage, sauce tomate, herbes, jambon, on ferme et on cuit. Pour la version écrite, j’ai préféré préciser les proportions, parce qu’une calzone pardonne moins qu’une pizza. Une pizza ouverte peut laisser l’humidité s’évaporer. Une calzone garde tout dedans. Si la sauce est trop liquide ou si le fromage est trop humide, le dessous peut ramollir.
La grande erreur à éviter, c’est de trop remplir. On a envie d’en mettre beaucoup, surtout avec la ricotta et la mozzarella, mais la garniture gonfle, le fromage rend de la vapeur, et la pâte peut s’ouvrir au four. Ce que je cherche ici, c’est une couche fine de sauce, quelques cuillères de ricotta, assez de mozzarella pour que ce soit fondant, et surtout un contour propre pour bien sceller.
Si vous faites déjà ma pâte à pizza napolitaine maison, vous allez reconnaître l’idée générale, mais ici on reste sur une pâte plus rapide, avec une pousse courte. Pour une version ouverte, la logique se rapproche plus de ma pizza maison. Pour le côté très fromage et réconfortant, on est plus proche d’un grilled cheese pizza, mais avec une vraie pâte à pizza autour.
Les ingrédients nécessaires
Pour la pâte, la farine type 00 est idéale si vous en trouvez. Elle donne une pâte souple, qui se roule bien, avec une texture plus proche de la pizzeria. De la farine tout usage peut aussi fonctionner, mais la pâte sera un peu moins élastique.
Dans la vidéo, la pâte est faite avec 500 g de farine, de la levure fraîche, de l’eau tiède et un peu de sel. Pour cette version écrite, j’augmente légèrement le sel, parce que 5 g pour 500 g de farine donne une pâte un peu plate. Avec 10 g, la pâte reste équilibrée, sans être trop salée.
Pour la garniture, utilisez une sauce tomate épaisse. Une sauce trop liquide va détremper la pâte. Une sauce comme celle utilisée avec mes pâtes fraîches maison sauce tomate fonctionne bien si elle est assez réduite. Si vous partez d’une sauce tomate maison avec des tomates fraîches, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère.
Pour la pâte
500 g de farine type 00
290 ml d’eau tiède, environ 30°C
12 g de levure fraîche
10 g de sel
15 ml d’huile d’olive, facultatif
Un peu de farine pour le plan de travail
Pour la garniture
150 g de sauce tomate épaisse
225 g de ricotta, égouttée si elle est humide
225 g de mozzarella, tranchée ou râpée
4 à 6 tranches de jambon
8 à 12 feuilles de basilic frais
5 ml d’origan séché, ou quelques feuilles d’origan frais
Poivre noir, au goût
Une petite pincée de sel, seulement si le fromage est peu salé
Préparation étape par étape
Préparer la pâte
Verser la farine dans un grand bol. Ajouter le sel et mélanger rapidement pour bien le répartir. Dans un autre contenant, délayer la levure fraîche dans l’eau tiède. L’eau doit être tiède au toucher, pas chaude. Si elle est trop chaude, elle peut affaiblir la levure.
Verser l’eau avec la levure dans la farine et mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte. Au début, elle sera irrégulière et un peu rugueuse. C’est normal. Quand il ne reste plus de farine sèche, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse, souple et élastique. Si elle colle un peu, ajouter seulement une petite pincée de farine. Il ne faut pas la noyer dans la farine, sinon la pâte devient lourde.
Former une boule, la remettre dans le bol, couvrir, puis laisser reposer environ 45 minutes dans un endroit tiède. Elle n’a pas besoin de tripler de volume. Elle doit simplement être plus détendue, légèrement gonflée, et facile à rouler.
Rouler et garnir
Préchauffer le four à 500°F. Si vous avez une pierre à pizza, une plaque d’acier ou une plaque lourde, mettez-la dans le four pendant le préchauffage. Une surface très chaude aide à obtenir un dessous plus croustillant.
Diviser la pâte en 2 morceaux égaux pour faire 2 grandes calzones. Pour des portions plus petites, diviser la pâte en 4 morceaux. Rouler un morceau en grand cercle ou en ovale. La pâte doit être mince, mais pas fragile. Elle doit pouvoir retenir la garniture sans se déchirer.
Étaler la sauce tomate sur une moitié de la pâte, en gardant un rebord propre d’environ 2,5 cm. Ajouter la ricotta par petites cuillères, puis la mozzarella, le jambon, le basilic, l’origan et le poivre. Garder toute la garniture sur une seule moitié.
Fermer la calzone
Replier la moitié vide de la pâte par-dessus la garniture pour former une demi-lune. Appuyer fermement sur le bord avec les doigts. Replier ou pincer le contour pour bien bloquer la fermeture. C’est une étape importante. Si le bord est mal scellé, le fromage va sortir.
Faire une ou deux petites incisions sur le dessus avec la pointe d’un couteau. Ces petites cheminées permettent à la vapeur de s’échapper. Dans la vidéo, j’explique que le fromage est humide et qu’il crée de la vapeur à l’intérieur. Sans ouverture, la calzone peut gonfler trop fort ou éclater.
Cuire
Fariner légèrement une pelle, une plaque ou le dessous de la calzone. Ne mettez pas trop de farine, parce que la farine libre peut brûler dans un four très chaud. Transférer la calzone sur la surface chaude ou sur une plaque légèrement farinée.
Cuire de 15 à 20 minutes pour 2 grandes calzones, ou de 10 à 14 minutes pour des plus petites. Elle est prête quand la pâte est bien dorée, que le contour est ferme, et que le fromage commence parfois à bouillonner près de la cheminée.
Laisser reposer 5 minutes avant de couper. L’intérieur est extrêmement chaud, et ce petit repos aide le fromage à se calmer un peu au lieu de couler partout dès la première coupe.
Pourquoi cette méthode fonctionne
La cuisson à four très chaud permet à la pâte de colorer rapidement avant que la garniture ait le temps de détremper le dessous. La sauce tomate épaisse donne du goût sans apporter trop d’eau. La ricotta ajoute le côté crémeux, tandis que la mozzarella donne le fondant.
La pâte est roulée au rouleau plutôt qu’étirée à la main. Pour cette recette, je préfère ça parce que l’épaisseur devient plus régulière. C’est plus facile à fermer, surtout si vous ne faites pas de pizza toutes les semaines.
C’est une recette généreuse et réconfortante. Il y a de la pâte, du fromage et du jambon, donc c’est assez soutenant. Pour équilibrer l’assiette, servez-la avec une salade croquante de romaine et endives ou une petite entrée fraîche comme une bruschetta fraîche.
Substitutions
Vous pouvez faire cette calzone sans jambon et garder une version seulement fromage. On peut aussi ajouter des champignons sautés, des poivrons grillés, des épinards cuits ou de la saucisse italienne cuite. Le point important, c’est que les légumes doivent être cuits et bien égouttés avant d’aller dans la pâte. Les légumes crus rendent beaucoup d’eau.
Pour le fromage, la mozzarella à faible humidité est le choix le plus sécuritaire. La mozzarella fraîche fonctionne aussi, mais il faut la trancher et l’éponger. Ricotta, mozzarella fraîche et sauce tomate ensemble, ça peut vite devenir trop humide si on ne contrôle pas bien.
Si vous n’avez pas de levure fraîche, utilisez environ 4 g de levure instantanée. Mélangez-la directement à la farine, puis ajoutez l’eau. Si vous voulez une pâte plus lente, réduisez la levure et laissez pousser la pâte au réfrigérateur.
Pour une autre recette très fromage, l’esprit rappelle un peu les pâtes crémeuses mozzarella parmesan, mais ici le fromage est enfermé dans une pâte croustillante au lieu d’être dans une sauce. Pour une idée plus rapide autour de la sauce tomate et de la mozzarella, les fusilli au poulet sauce tomate et mozzarella restent une bonne option de semaine.
FAQ
Est-ce que je peux préparer la pâte à l’avance?
Oui. Si vous préparez la pâte à l’avance, utilisez moins de levure. Pour une pousse au réfrigérateur toute la nuit, utilisez environ 4 à 5 g de levure fraîche ou 2 g de levure instantanée. Laissez la pâte revenir un peu à température pièce avant de la rouler.
Pourquoi ma calzone a coulé au four?
Le plus souvent, c’est parce qu’elle était trop remplie, que le rebord avait de la sauce dessus, ou que la fermeture n’était pas assez solide. Gardez le contour propre, appuyez fermement, et faites une petite cheminée sur le dessus.
Est-ce que je peux utiliser une pâte à pizza du commerce?
Oui. Une pâte à pizza du commerce fonctionne très bien pour une calzone. Laissez-la reposer à température pièce avant de la rouler, sinon elle risque de se rétracter.
Est-ce que je dois utiliser du papier parchemin?
Vous pouvez, surtout si vous êtes moins à l’aise avec le transfert de la pâte. Vérifiez simplement que votre papier supporte une chaleur élevée. Sinon, utilisez une plaque farinée ou une pelle légèrement farinée.
Comment réchauffer les restes?
Réchauffez les morceaux au four à 375°F ou à la friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Le micro-ondes fonctionne, mais il ramollit la pâte.
Articles suggérés
Pour rester dans la famille pizza et pâte maison, essayez ma pizza napolitaine sans four à bois ou ma pizza maison.
Pour des recettes à base de tomate qui restent dans le même esprit, les pâtes à la sauce tomate crémeuse et les pennes crémeuses à la tomate sont de bonnes options.
Pour accompagner une calzone bien riche, j’aime quelque chose de frais ou de simple. Une salade de pommes de terre crémeuse, une salade de pommes de terre aux cornichons et aneth ou une salade de pâtes crémeuse aux olives fonctionnent très bien à côté.
Calzone maison à la ricotta, mozzarella et jambon
Ingrédients
- 500 g 4 Tasses farine type 00
- 290 ml 1 1/4 Tasse eau tiède
- 12 g 0,4 oz levure fraîche
- 10 g 1 3/4 c. à thé sel
- 15 ml 1 c. à soupe huile d’olive, facultatif
- Un peu de farine pour rouler
- 150 g 2/3 Tasse sauce tomate épaisse
- 225 g 1 Tasse ricotta, égouttée si humide
- 225 g 8 oz mozzarella, tranchée ou râpée
- 4 à 6 tranches de jambon
- 8 à 12 feuilles de basilic frais
- 5 ml 1 c. à thé origan séché
- Poivre noir au goût
- Une petite pincée de sel seulement si nécessaire
Instructions
- Verser la farine dans un grand bol et mélanger avec le sel.
- Délayer la levure fraîche dans l’eau tiède.
- Verser l’eau avec la levure dans la farine et mélanger jusqu’à former une pâte.
- Pétrir sur un plan de travail légèrement fariné de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.
- Former une boule, couvrir et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède.
- Préchauffer le four à 500°F avec une pierre, une plaque d’acier ou une plaque lourde à l’intérieur si possible.
- Diviser la pâte en 2 gros morceaux ou en 4 plus petits morceaux.
- Rouler chaque morceau en cercle ou en ovale mince.
- Étaler la sauce tomate sur une moitié en gardant un rebord propre d’environ 2,5 cm.
- Ajouter la ricotta, la mozzarella, le jambon, le basilic, l’origan et le poivre.
- Replier la pâte sur la garniture et appuyer fermement sur les bords.
- Pincer ou replier le contour, puis faire une ou deux petites cheminées sur le dessus.
- Transférer sur la surface chaude ou sur une plaque légèrement farinée.
- Cuire de 15 à 20 minutes pour de grosses calzones, ou de 10 à 14 minutes pour des plus petites.
- Laisser reposer 5 minutes avant de couper et servir.
