Ce risotto aux champignons est basé sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus fiables à la maison. Le changement le plus important est le bouillon: je préfère donner une petite marge, parce que le riz, la force du feu et la largeur de la casserole changent beaucoup le résultat.

Un risotto aux champignons, c’est un plat de riz italien cuit lentement avec du bouillon chaud, du vin blanc, des champignons, de l’oignon et du parmesan. Cette version est différente parce qu’elle devient crémeuse sans ajouter de crème. Je le fais quand j’ai envie d’un plat réconfortant, chaud, assez chic, mais qui reste simple à servir autant un soir de semaine qu’en fin de semaine.

Ce qui fait réussir la recette, c’est la texture. Le riz arborio relâche son amidon pendant la cuisson, et c’est cet amidon qui donne le côté crémeux. L’erreur à éviter, c’est de le traiter comme un riz ordinaire en ajoutant tout le liquide d’un coup. Ce que je cherche ici, c’est un riz tendre avec encore une petite résistance sous la dent, dans une sauce brillante qui s’étale doucement dans l’assiette.

Cette recette n’est pas une pâte crémeuse aux champignons. Pour une sauce plus rapide et plus riche en crème, je vais plutôt vers des pâtes aux champignons bien crémeuses. Ici, le travail se fait dans la casserole, louche par louche, avec le riz qui épaissit naturellement le bouillon.

Risotto aux champignons facile, crémeux sans crème

Pourquoi je fais cette recette de cette façon

Je préfère cuire les champignons à part au début. Les champignons contiennent beaucoup d’eau. Si on les met directement avec le riz, ils vont relâcher leur jus dans la casserole et le goût peut devenir plus bouilli que sauté. En les faisant revenir dans une poêle chaude, ils perdent leur eau, diminuent de volume, puis commencent à colorer. C’est là que le parfum devient vraiment intéressant.

Dans la poêle, on entend la différence. Au début, ça fait un son humide, presque comme de la vapeur. Quand l’eau s’évapore, le bruit devient plus sec et plus vif. À ce moment-là, les champignons commencent à dorer sur les bords et à sentir plus fort.

Je fais aussi nacrer le riz avant d’ajouter le vin. Ce n’est pas long, une ou deux minutes suffisent. Les grains doivent devenir luisants, comme s’ils étaient bien enrobés d’huile. On ne veut pas les brunir. On veut juste les préparer à absorber le liquide tranquillement.

Le bouillon doit être chaud. Si le bouillon est froid, la cuisson ralentit chaque fois qu’on en ajoute, et le riz peut cuire moins régulièrement. Quand j’ai des cubes de bouillon de poulet maison sous la main, c’est exactement le genre de recette où je les utilise, parce que le bouillon est une grosse partie du goût final.

Notes sur les ingrédients

Riz arborio: c’est le choix le plus facile à trouver au Québec, en France et en Belgique. Le carnaroli fonctionne aussi très bien. Un riz long grain ne donnera pas le même résultat, parce qu’il ne relâche pas l’amidon de la même façon.

Champignons: les champignons blancs fonctionnent, mais les cremini donnent souvent plus de goût et une meilleure couleur. Un mélange de champignons est encore plus intéressant, surtout si on veut servir le risotto comme plat principal.

Vin blanc: il apporte une petite acidité qui équilibre le parmesan. Il faut utiliser un vin blanc sec, pas sucré. L’odeur d’alcool doit disparaître avant d’ajouter le bouillon.

Bouillon: prévoyez environ 900 ml à 1 L. Il vaut mieux en avoir un peu trop que pas assez. Si le riz est encore ferme et que la casserole devient sèche, il faut continuer avec du bouillon chaud.

Parmesan: fraîchement râpé, c’est mieux. Il fond plus facilement et donne une texture plus douce. Le parmesan déjà râpé peut être plus sec et parfois granuleux.

Sans crème: la crème n’est pas nécessaire. Si le risotto est trop épais, on corrige avec une petite louche de bouillon chaud, pas avec de la crème.

Comment faire un risotto aux champignons sans crème

Commencer par préparer tous les ingrédients. Émincer l’oignon, couper les champignons, râper le parmesan et chauffer le bouillon dans une petite casserole. Le risotto demande un peu d’attention, alors c’est beaucoup plus agréable quand tout est prêt avant de commencer.

Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter un peu d’huile d’olive, puis les champignons avec une pincée de sel. Au début, la poêle peut sembler trop pleine. C’est normal. Les champignons vont relâcher leur eau et réduire. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les champignons commencent à dorer. Ils doivent sentir bon, presque grillé, sans brûler. Les retirer et les réserver.

Baisser un peu le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive si la casserole est sèche, puis ajouter l’oignon. Le faire suer doucement. L’oignon doit devenir translucide, sans trop colorer. Si les bords brunissent vite, le feu est trop fort.

Ajouter le riz arborio et bien mélanger pour l’enrober d’huile et d’oignon. Je prends le temps de racler le fond de la casserole avec la spatule pour que les grains chauffent de façon uniforme. Après une ou deux minutes, le riz doit être brillant.

Verser le vin blanc. Le liquide va bouillonner rapidement et l’odeur sera assez vive au début. Remuer jusqu’à ce que le vin soit presque complètement absorbé. Le fond de la casserole doit paraître plus sec avant de commencer avec le bouillon.

Ajouter une première louche de bouillon chaud. Remuer souvent, mais pas besoin de battre le riz sans arrêt. La cuisson doit être douce et régulière. Quand le liquide est presque absorbé et que la spatule laisse une petite trace au fond de la casserole, ajouter une autre louche.

Continuer de cette façon pendant environ 18 à 20 minutes. Vers la fin, goûter le riz. Il doit être tendre, mais garder une petite fermeté au centre. Si le risotto devient trop épais avant que le riz soit cuit, ajouter encore du bouillon. Si le riz est cuit mais que le mélange est trop liquide, laisser cuire une minute de plus en remuant.

Remettre les champignons dans la casserole, en gardant quelques morceaux pour la finition si désiré. Ajouter le parmesan et mélanger hors du feu ou à feu très doux. Le risotto doit devenir crémeux, brillant et souple. Il ne doit pas former un bloc compact dans la cuillère.

Finir avec du poivre noir et un peu plus de parmesan au service.

Ce qui différencie cette recette des autres recettes aux champignons

Ce risotto est un plat de riz crémeux sans crème. Il est plus lent qu’une recette de pâtes, mais il donne une texture très différente. Pour un repas plus rapide avec une sauce plus directe, des pâtes au poulet et beurre à l’ail vont être plus simples à sortir un soir pressé.

Il est aussi différent d’un bœuf stroganoff aux champignons, qui est beaucoup plus riche, plus viandeux et plus axé sur la sauce. Le risotto, lui, met le riz au centre du plat. Les champignons viennent parfumer le riz, mais ils ne sont pas seulement une garniture.

Pour accompagner un steak, je ferais plutôt une sauce aux champignons bien crémeuse. Dans ce risotto, on ne cherche pas une sauce séparée. Tout doit être lié dans la même casserole.

Ce n’est pas non plus la même idée qu’une soupe froide aux champignons. La soupe est plus légère et lisse, tandis que le risotto est chaud, nourrissant et servi à la cuillère.

Côté nutrition, c’est un plat réconfortant, à base de riz, de champignons et de fromage. Il peut être servi en plat principal avec une salade, ou en plus petite portion avec une protéine. Pour une version végétarienne, il suffit d’utiliser un bon bouillon de légumes et un fromage adapté à vos préférences.

Substitutions

Bouillon de légumes: remplacer le bouillon de poulet par un bouillon de légumes chaud. Le goût sera un peu différent, mais ça fonctionne très bien avec les champignons.

Sans vin blanc: remplacer le vin par du bouillon chaud et ajouter un petit trait de jus de citron à la fin. Le citron ne remplace pas complètement le vin, mais il aide à garder un bon équilibre.

Autres champignons: champignons blancs, cremini, pleurotes, shiitakes ou mélange forestier. L’important est de bien les faire revenir avant de les ajouter au riz.

Avec beurre: la recette fonctionne sans crème et sans beurre, mais pour une finition plus classique, ajouter 15 à 30 g de beurre froid à la fin avec le parmesan.

Autre fromage: le pecorino peut remplacer le parmesan, mais il est plus salé. Il faut en mettre un peu moins et goûter avant de resaler.

Autre riz: le carnaroli est excellent. Éviter le riz basmati, jasmin ou long grain, qui ne donnera pas une vraie texture de risotto.

Quoi servir avec ce risotto

Un risotto aux champignons peut très bien se manger seul, surtout quand il est servi bien chaud avec du parmesan. Pour équilibrer l’assiette, j’aime ajouter quelque chose de frais et croquant.

Une salade de romaine et endives fonctionne très bien parce qu’elle apporte du croquant et une petite amertume. Une salade de trévise croquante va dans la même direction, avec un goût un peu plus marqué.

Pour un repas plus léger, servir une petite portion de risotto après une soupe de brocoli maison. Si on veut rester dans une ambiance italienne, une soupe minestrone avec légumes et haricots peut faire une belle entrée, surtout en automne ou en hiver.

Pour un repas plus généreux, on peut aussi le servir à côté d’une viande grillée ou d’un poisson poêlé, mais je garde les accompagnements assez simples. Le risotto a déjà beaucoup de texture et de rondeur.

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FAQ

Peut-on faire un risotto sans crème?

Oui. Un bon risotto n’a pas besoin de crème pour être crémeux. La texture vient de l’amidon du riz, du bouillon ajouté petit à petit et du parmesan ajouté à la fin.

Pourquoi mon risotto est-il trop sec?

Il manque probablement du bouillon. Le risotto doit rester souple et brillant. S’il tient en bloc dans la cuillère, ajouter une petite louche de bouillon chaud et mélanger.

Pourquoi mon riz est-il encore dur?

Il faut continuer la cuisson avec un peu plus de bouillon chaud. Le temps peut varier selon la marque de riz, la taille de la casserole et la force du feu.

Faut-il rincer le riz arborio?

Non. Il ne faut pas le rincer. L’amidon à la surface du riz aide à créer la texture crémeuse.

Peut-on préparer le risotto à l’avance?

Le risotto est meilleur juste après la cuisson. Il épaissit en refroidissant. Pour réchauffer les restes, ajouter un peu de bouillon ou d’eau et chauffer doucement en remuant.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Oui. Utiliser du bouillon chaud à la place, puis ajouter un peu de jus de citron à la fin pour apporter une légère acidité.

Quels champignons utiliser?

Les champignons cremini sont un très bon choix. Les champignons blancs fonctionnent aussi. Pour plus de goût, utiliser un mélange de champignons.

Risotto aux champignons sans crème

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Catégorie Entrée

Cuisine Italienne

Portions 4 servings

Calories 430 kcal

Ingrédients

300 g 1 1/2 Tasse riz arborio
400 g 14 oz champignons, tranchés
1 petit oignon finement haché
125 ml 1/2 Tasse vin blanc sec
900 ml à 1 L 3 3/4 à 4 Tasses bouillon de poulet chaud
70 g 2/3 Tasse parmesan fraîchement râpé, plus un peu pour servir
30 à 45 ml 2 à 3 c.à.s huile d’olive
3 g 1/2 c.à.t sel, plus au goût
1 g 1/4 c.à.t poivre noir, plus au goût
Optionnel: 15 à 30 g 1 à 2 c.à.s beurre froid, pour la finition

Instructions

Chauffer le bouillon dans une petite casserole et le garder chaud à feu doux. Ne pas rincer le riz.
Chauffer 15 à 30 ml d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les champignons avec une pincée de sel et cuire jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à dorer. Réserver.
Baisser à feu moyen. Ajouter un peu d’huile au besoin, puis faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans coloration.
Ajouter le riz arborio et mélanger 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les grains soient brillants.
Verser le vin blanc et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d’en ajouter plus. Cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
Incorporer les champignons sautés, en garder quelques-uns pour la finition si désiré.
Ajouter le parmesan et le beurre optionnel. Mélanger jusqu’à une texture crémeuse et brillante. Ajouter un peu de bouillon chaud si le risotto est trop épais.
Ajuster le sel et le poivre. Servir immédiatement avec un peu de parmesan.

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