Le filet de porc sauce dijonnaise est un plat de porc saisi à la poêle, terminé au four, puis servi avec une sauce crémeuse à la moutarde de Dijon. Ce qui le distingue, c’est la sauce faite directement dans la poêle avec les sucs de cuisson, du vin blanc, du fond de porc, de la crème et des échalotes. Je le fais quand je veux un souper réconfortant, assez rapide, mais avec un petit côté bistro.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube de filet de porc sauce dijonnaise, avec quelques ajustements depuis la publication. Dans la vidéo, la technique est là, mais certaines quantités sont données plus à l’œil. Ici, j’ai précisé les proportions pour que la recette soit plus facile à refaire à la maison, au Québec d’abord, mais aussi en France et en Belgique avec les ingrédients équivalents.

Ce qui fait fonctionner la recette, c’est la cuisson en deux temps. Je préfère colorer le porc à la poêle avant de le passer au four, parce que le filet de porc est une viande maigre. Il a besoin d’une belle coloration pour donner du goût à la sauce. L’erreur à éviter, c’est de trop cuire le porc pendant qu’on attend que la sauce soit prête. Le porc doit reposer pendant que la sauce réduit, pas continuer à cuire dans la poêle.

Ce plat n’est pas dans le même registre que mon filet de porc érable et Dijon, qui est plus sucré et plus québécois dans l’esprit. Il est aussi différent du filet de porc à la friteuse à air, qui vise surtout la rapidité et la simplicité. Ici, on est vraiment sur une sauce de poêle crémeuse, avec une purée qui absorbe tout.

Filet de porc sauce dijonnaise facile avec purée maison

Pourquoi je fais la recette de cette façon

Je fais cette recette de cette façon parce que la sauce dépend entièrement de ce qui se passe dans la poêle au début. Quand le porc est bien doré, il laisse au fond de la poêle une petite couche brune. Ce n’est pas brûlé. C’est ça qui va donner du goût.

Les échalotes arrivent après la cuisson du porc. Elles tombent dans les sucs, elles ramollissent, et elles donnent un parfum plus doux que de l’oignon. Je ne cherche pas à les caraméliser longtemps. Je veux juste qu’elles deviennent translucides et qu’elles commencent à sentir bon.

Ensuite, le vin blanc déglace la poêle. À ce moment-là, ça doit faire un bon son de vapeur et le fond doit se décoller facilement avec une cuillère en bois. Si le vin ne réduit pas assez, la sauce reste trop liquide et un peu acide. Si on le réduit presque à sec, la crème et le fond de porc peuvent prendre leur place.

La moutarde de Dijon, je préfère l’ajouter vers la fin. Si elle bout trop longtemps, son goût devient moins net. Elle doit relever la sauce, pas l’écraser. Pour une sauce plus concentrée sur la moutarde, la logique se rapproche de ma sauce dijonnaise crémeuse, mais ici elle est construite avec les sucs du filet de porc.

Notes sur les ingrédients

Le filet de porc est la bonne coupe pour cette recette. Il est tendre, il cuit rapidement et il se tranche bien en médaillons. Il ne faut pas le confondre avec une longe de porc ou un rôti de porc, qui sont plus gros et qui demandent une cuisson plus longue.

La moutarde de Dijon donne le caractère de la sauce. Une moutarde jaune douce peut dépanner, mais le résultat sera moins franc. Une moutarde à l’ancienne peut remplacer une partie de la Dijon si on veut une sauce plus rustique, avec des petits grains visibles.

La crème à cuisson 15 % fonctionne très bien au Québec. En France ou en Belgique, une crème liquide légère peut faire le travail. Avec une crème plus riche, la sauce épaissira plus vite. Dans ce cas, il faut la laisser mijoter doucement, sans la faire bouillir fort.

Le fond de porc est idéal, mais un bon bouillon de volaille fonctionne aussi. Le point important, c’est de goûter avant de saler. Le fond, la moutarde et la réduction peuvent déjà apporter beaucoup de sel.

Pour la purée, je reste simple. Pommes de terre, beurre, un peu de lait chaud ou de crème, poivre, sel au besoin. Je veux une purée qui tient dans l’assiette, mais qui reste assez souple pour se mélanger à la sauce. Si elle est trop sèche, elle absorbe tout d’un coup. Si elle est trop liquide, elle ne tient plus.

Préparation étape par étape

Commencer par les pommes de terre. Les peler, les couper en morceaux réguliers, puis les déposer dans un chaudron d’eau froide salée. L’eau froide permet une cuisson plus uniforme. Quand l’eau bout, laisser cuire jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre des morceaux. À ce moment-là, les pommes de terre doivent être tendres et commencer à s’effriter légèrement sur les bords.

Pendant la cuisson des pommes de terre, préchauffer le four à 190 °C, ou 375 °F. Éponger les filets de porc avec du papier absorbant. C’est un petit détail, mais il change tout. Une viande humide va bouillir dans la poêle au lieu de dorer.

Saler et poivrer les filets. Chauffer une grande poêle avec un peu d’huile. Quand l’huile devient brillante et glisse facilement dans la poêle, déposer le porc. Il doit grésiller tout de suite. Le but n’est pas de le cuire complètement à cette étape, mais de le colorer sur toutes les faces.

Une fois le porc bien doré, le transférer au four. Si la poêle va au four, garder la même poêle. Sinon, déposer les filets dans un plat de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le centre atteigne environ 63 °C pour une viande juteuse et légèrement rosée. Pour une cuisson plus poussée, aller vers 71 °C. Le thermomètre est vraiment le meilleur repère ici, parce que les filets de porc ne sont pas tous de la même grosseur.

Sortir le porc et le laisser reposer. Pendant ce temps, égoutter les pommes de terre. Ajouter le beurre, écraser, puis ajouter un peu de lait chaud ou de crème. Je préfère ajouter le liquide en petites quantités. Une purée peut devenir trop molle très vite. Elle est prête quand elle est lisse, chaude, et qu’elle tombe de la cuillère sans être liquide.

Remettre la poêle du porc sur le feu. Ajouter les échalotes ciselées. Si la poêle est trop sèche, ajouter une petite noisette de beurre. Cuire 1 à 2 minutes. Les échalotes doivent ramollir sans brunir fortement.

Verser le vin blanc et gratter le fond de la poêle. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de porc et laisser réduire encore quelques minutes. Verser la crème, baisser un peu le feu, puis laisser mijoter doucement.

Ajouter la moutarde de Dijon à la fin et fouetter. La sauce doit devenir lisse, crémeuse, et napper légèrement la cuillère. Elle ne doit pas être épaisse comme une béchamel. Si elle épaissit trop, ajouter un petit trait de fond ou de crème.

Trancher le filet de porc en médaillons. Ce que je cherche, c’est une viande encore juteuse au centre, pas sèche et fibreuse. Déposer la purée dans l’assiette, ajouter les tranches de porc, puis napper avec la sauce.

Ce qui différencie cette recette des autres recettes au porc

Cette recette est centrée sur le filet de porc entier et une sauce crémeuse à la Dijon faite dans la poêle. Ce n’est pas la même approche que des médaillons de porc sauce crème, où la viande est coupée avant la cuisson et cuit plus rapidement.

Elle est aussi différente des côtelettes de porc et pommes de terre au four, qui sont plus familiales, plus rustiques, et où tout cuit ensemble. Ici, on garde la purée séparée et on prend le temps de monter une vraie sauce.

Pour une version plus sucrée et collante, le filet de porc miel et ail va dans une autre direction. Cette version dijonnaise est plus crémeuse, plus relevée, et plus proche d’un plat de bistrot.

Si l’envie est plutôt à un plat mijoté et très réconfortant, le porc stroganoff crémeux est plus riche, plus sauce aux champignons, et moins axé sur la cuisson précise du filet. Pour voir les autres options dans la même famille, les recettes faciles au porc pour les soupers de famille donnent un bon aperçu.

Substitutions

Le filet de porc peut être remplacé par des côtelettes de porc, mais la cuisson ne sera pas la même. Dans ce cas, il vaut mieux suivre une logique plus proche des côtelettes de porc au beurre à l’ail, avec une cuisson plus directe à la poêle.

Le vin blanc peut être remplacé par du bouillon de volaille ou du fond de porc. Pour garder l’équilibre, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc à la fin. La sauce a besoin d’un peu d’acidité pour ne pas devenir lourde.

Le fond de porc peut être remplacé par du bouillon de poulet. Éviter les bouillons trop salés, surtout si la moutarde est déjà bien salée.

La crème 15 % peut être remplacée par une crème plus riche. Dans ce cas, réduire moins longtemps. Pour une sauce plus légère, utiliser de la crème légère, mais ne pas faire bouillir trop fort.

La purée peut être remplacée par des pâtes au beurre, du riz, des légumes rôtis ou un gratin. Le plus important, c’est d’avoir quelque chose qui accompagne bien la sauce.

Quoi servir avec ce filet de porc

La purée maison est l’accompagnement naturel. Elle garde le plat simple et elle absorbe la sauce sans voler la vedette.

Pour un repas plus riche, un gratin dauphinois facile fonctionne très bien, surtout en automne et en hiver. C’est plus généreux qu’une purée, donc il faut servir des portions un peu plus petites.

Pour un côté plus croustillant, des pommes de terre sarladaises donnent une assiette plus bistro. Le gras de cuisson et les pommes de terre dorées vont très bien avec la moutarde.

Pour alléger le repas, servir avec une salade croquante de romaine et endives. L’amertume légère des endives coupe bien la crème.

Si le but est de mieux comprendre les sauces, les sauces mères françaises donnent une bonne base. Et pour le travail des réductions et des sauces foncées, la méthode pour faire une sauce brune maison est utile, même si cette sauce dijonnaise reste plus rapide.

FAQ

Est-ce que le filet de porc peut rester rosé?

Oui, le filet de porc peut rester légèrement rosé s’il est cuit à la bonne température. Le plus fiable est d’utiliser un thermomètre. Pour une viande juteuse, viser environ 63 °C au centre, puis laisser reposer.

Pourquoi mon filet de porc est-il sec?

Il a probablement trop cuit, ou il a été tranché trop rapidement après la cuisson. Le filet de porc est maigre. Quelques minutes de trop peuvent suffire à le rendre sec. Le repos est important.

Est-ce que je peux faire la sauce à l’avance?

Oui, mais elle est meilleure juste après la cuisson du porc. Pour la réchauffer, utiliser un feu doux et ajouter un petit peu de crème ou de fond si elle a trop épaissi.

Peut-on faire la recette sans vin blanc?

Oui. Remplacer le vin par du fond de porc ou du bouillon de volaille, puis ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc à la fin pour garder l’équilibre.

Quelle texture doit avoir la sauce?

Elle doit napper légèrement la cuillère. Elle ne doit pas être aussi épaisse qu’une sauce blanche, ni aussi liquide qu’un bouillon. Quand on passe une cuillère dans la poêle, la trace doit rester une seconde avant de se refermer.

Peut-on utiliser de la moutarde à l’ancienne?

Oui, mais je préfère remplacer seulement une partie de la Dijon. La moutarde à l’ancienne apporte une belle texture, mais elle donne une sauce moins lisse.

Est-ce une recette de semaine ou de fin de semaine?

Les deux. Elle est assez rapide pour un souper de semaine si les ingrédients sont prêts, mais assez généreuse pour un repas de fin de semaine avec purée, salade et sauce bien montée.

Filet de porc sauce dijonnaise facile avec purée maison

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 30

Catégorie plat principal

Cuisine Française, Québécoise

Portions 4 portions

Calories 560 kcal

Ingrédients

Pour le porc
900 g 2 lb filets de porc
15 ml 1 c.à.s huile neutre
5 g 1 c.à.t sel, ou au goût
2 g 1/2 c.à.t poivre noir
Pour la sauce dijonnaise
60 g 2 moyennes échalotes françaises, ciselées
125 ml 1/2 Tasse vin blanc sec
180 ml 3/4 Tasse fond de porc ou bouillon de volaille
180 ml 3/4 Tasse crème 15 %
30 g 2 c.à.s moutarde de Dijon
15 g 1 c.à.s beurre, facultatif
Sel et poivre au goût
Pour la purée
1 kg 2 1/4 lb pommes de terre, pelées et coupées
2 L 8 Tasses eau
15 g 1 c.à.s sel, pour l’eau de cuisson
70 g 5 c.à.s beurre
80 à 125 ml 1/3 à 1/2 Tasse lait chaud ou crème
Poivre noir au goût

Instructions

Déposer les pommes de terre dans un chaudron avec l’eau froide et le sel. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, environ 25 à 35 minutes.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Éponger les filets de porc, puis les assaisonner avec le sel et le poivre.
Chauffer l’huile dans une grande poêle allant au four. Saisir les filets de porc sur toutes les faces jusqu’à belle coloration.
Transférer la poêle au four et cuire jusqu’à 63 °C pour une viande juteuse, ou jusqu’à 71 °C pour une cuisson plus poussée. Laisser reposer 5 minutes.
Égoutter les pommes de terre. Ajouter le beurre, écraser, puis incorporer le lait chaud ou la crème jusqu’à la texture désirée. Poivrer et ajuster le sel.
Remettre la poêle du porc sur le feu. Ajouter le beurre si la poêle est sèche, puis faire revenir les échalotes 1 à 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et gratter les sucs. Laisser réduire presque à sec.
Ajouter le fond de porc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter doucement jusqu’à léger épaississement.
Incorporer la moutarde de Dijon à la fin. Fouetter, goûter, puis ajuster le sel et le poivre.
Trancher le filet de porc en médaillons et servir avec la purée et la sauce dijonnaise.

Vidéo

Notes

FAQ