Noël arrive au Québec et, pour un vrai repas de fête, j’aime servir un rôti de dinde farcie entièrement désossée, entouré de légumes colorés rôtis à la graisse de canard et nappé d’une sauce brune bien corsée. Cette recette est basée sur ma vidéo de Rôti de Dinde Farcie, mais j’ai ajusté les quantités, précisé les températures et simplifié certaines étapes pour que vous puissiez la refaire facilement à la maison, que vous soyez au Québec, en France ou en Belgique.

La dinde est désossée, farcie, roulée et ficelée comme un gros rôti. À la découpe, on obtient de belles tranches avec la farce au centre, entourée d’un joli marbrage de viande blanche et de viande brune. Tous les légumes – pommes de terre grelots, carottes multicolores, navets, chou-rave, fenouil et haricots verts – cuisent dans la même plaque avec la dinde, dans la graisse de canard.

Pourquoi ce rôti de dinde farcie fonctionne si bien

Dinde désossée = découpe facile : plus besoin de batailler avec les os à table, chaque tranche est parfaite.
Cuisson plus homogène : le rôti a une épaisseur régulière, ce qui facilite une cuisson uniforme.
Légumes confits à la graisse de canard : les grelots et les légumes racines prennent une texture fondante et un goût de bistrot français.
Cuisson à la sonde : on vise 82°C au cœur pour une dinde farcie cuite en toute sécurité, sans la surcuire.
Organisation de fête : on peut désosser, farcir et ficeler la dinde la veille, puis simplement la rôtir le jour J.

Si le désossage vous intimide, demandez à votre boucher de vous préparer une dinde entière désossée, ou regardez la séquence de désossage dans la vidéo en suivant les indications ci-dessous.

Ingrédients

Pour la dinde farcie

4,5–5 kg dinde entière désossée (10–11 lb)
800 g farce à saucisses (1,75 lb) – voir ci-dessous
200 g merguez sans boyau (environ 2 saucisses, 7 oz)
10 g sel fin (2 c. à thé), plus au goût
5 g poivre noir moulu (1 c. à thé)

Farce à saucisses

400 g porc haché (14 oz)
200 g veau ou dinde hachée (7 oz)
200 g chair de merguez (déjà comptée ci-dessus)
80 g chapelure fraîche (3 oz, environ 1 ½ tasse légère)
80 g oignon, très finement haché (½ oignon moyen)
20 g persil frais haché (½ tasse légère)
1 gros œuf (50 g)
6 g sel fin (1 c. à thé)
3 g poivre noir (½ c. à thé)

Légumes rôtis à la graisse de canard

1 kg pommes de terre grelots, mélange de couleurs si possible (2,2 lb)
400 g carottes multicolores en gros tronçons (14 oz)
300 g petits navets ou navets roses (10 oz)
300 g chou-rave épluché en cubes (10 oz)
250 g oignons rouges et blancs en quartiers (9 oz)
80–100 g échalotes françaises, entières ou coupées en deux (3–3,5 oz)
1 bulbe de fenouil moyen en quartiers (250 g / 9 oz)
200 g haricots verts extra-fins (7 oz)
90 ml graisse de canard (6 c. à soupe)
10 g sel fin (2 c. à thé)
5 g poivre noir (1 c. à thé)
4 g paprika marocain ou doux fumé (2 c. à thé)
2 g flocons de piment (½ c. à thé)

Sauce brune de dinde

1 L fond brun de volaille ou de dinde (4 tasses)
30 g farine (¼ tasse)
30 ml huile neutre ou graisse de canard (2 c. à soupe)
30–60 ml jus de cuisson de la dinde (2–4 c. à soupe)
Sel et poivre au goût

Étapes détaillées

1. Désosser la dinde (ou laisser faire le boucher)

Dans la vidéo, je désosse la dinde en suivant le bréchet, les cuisses, les pilons et les ailes, en gardant la peau intacte et toute la viande d’un seul tenant. C’est la méthode idéale pour cette recette.

En pratique à la maison :

Si vous êtes à l’aise avec le couteau, suivez le bréchet puis les os des cuisses et des pilons en gardant la lame collée à l’os.
Sinon, demandez à votre boucher une dinde désossée à plat, prête à être farcie et roulée.

Gardez tous les os pour renforcer un fond brun maison ou pour un pot-au-feu maison.

2. Préparer la farce

Dans un grand bol, mélangez le porc haché, le veau ou la dinde hachée, la chair de merguez, la chapelure, l’oignon, le persil, l’œuf, le sel et le poivre.
Mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore souple.
Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant que vous préparez la dinde et les légumes.

3. Monter et ficeler le rôti de dinde farcie

Étalez la dinde désossée à plat sur la planche, peau vers le bas, en alternant viande blanche et viande brune.
Assaisonnez avec 10 g de sel et 5 g de poivre.
Étalez la farce bien froide en boudin au centre, en laissant un rebord libre de chaque côté.
Roulez la dinde autour de la farce pour former un gros rôti, en veillant à inverser blanc / brun / brun / blanc comme dans la vidéo pour un joli dessin à la découpe.
Ficelez fermement tous les 4–5 cm, puis ajoutez une ficelle dans la longueur si nécessaire. Le rôti doit être régulier en épaisseur.

4. Préparer les légumes à la graisse de canard

Préchauffez le four à 180°C / 350°F.
Dans une grande plaque de cuisson, déposez les pommes de terre grelots, les carottes, les navets, le chou-rave, les oignons et les échalotes.
Ajoutez la graisse de canard, le sel, le poivre, le paprika et le piment. Mélangez bien pour enrober tous les légumes.
Ajoutez les quartiers de fenouil répartis dans la plaque.
Posez le rôti de dinde farcie par-dessus les légumes.

5. Cuisson du rôti de dinde

Enfournez la plaque à 180°C / 350°F pour environ 1 heure.
Mélangez délicatement les légumes, arrosez la dinde avec les sucs de cuisson.
Remettez au four pour 1 à 1 h 30 supplémentaire, en arrosant toutes les 30 minutes.
Après environ 2 heures de cuisson, plantez une sonde au cœur de la farce.
Ajoutez les haricots verts extra-fins autour de la dinde pour les 20–25 dernières minutes de cuisson.
Poursuivez jusqu’à ce que la température au cœur atteigne 82°C.

La cuisson totale prendra 2 h 30 à 3 h, selon la taille de la dinde et la façon dont le rôti est serré.

6. Repos et sauce brune

Sortez le rôti de dinde de la plaque et déposez-le sur une planche. Couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 20–30 minutes.
Gardez les légumes au chaud dans le four éteint.
Versez les sucs de cuisson dans un récipient, retirez une partie de la graisse et gardez 2–4 c. à soupe pour la sauce.
Dans une casserole, faites un roux : chauffez l’huile ou la graisse de canard, ajoutez la farine, fouettez et laissez cuire 1–2 minutes.
Ajoutez progressivement le fond brun chaud en fouettant, puis les sucs de cuisson.
Laissez épaissir quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement.

7. Découpe et service

Coupez toutes les ficelles délicatement.
Tranchez le rôti en belles tranches épaisses pour bien voir la farce et l’alternance de viande blanche et brune.
Disposez les tranches sur un grand plat, entourez avec les légumes rôtis.
Servez avec la sauce brune de dinde, bien chaude.

Ce rôti accompagne à merveille un gratin dauphinois facile, une purée de pommes de terre maison ou une entrée comme un velouté de courge musquée.

Substitutions et variantes

Sans graisse de canard : mélangez beurre et huile neutre, ou utilisez la graisse récupérée d’un magret de canard à la sauce moutarde ou d’un confit de canard.
Farce différente : remplacez la farce à saucisses par une farce au pain, bacon et herbes pour une version plus traditionnelle.
Autres légumes : parsnips, davantage de pommes de terre, carottes, ou servez avec des pommes de terre Parisiennes ou des pommes Parisiennes au lard fumé.
Herbes fraîches : ajoutez thym, romarin ou sauge dans la farce et sur les légumes pour accentuer le côté fête.

Que servir avec ce rôti de dinde farcie

Pour un menu de Noël ou du Jour de l’An façon bistrot franco-québécois :

Côté desserts :

Bûche de Noël traditionnelle
Pouding chômeur authentique
Tarte Tatin facile et inratable
Queues de castor, la vraie recette québécoise pour un clin d’œil gourmand.

Pour une autre version de dinde de fête, vous pouvez aussi consulter la recette de dinde rôtie avec farce au bacon.

FAQ – Rôti de dinde farcie désossée

Puis-je préparer la dinde à l’avance ?
Oui. Vous pouvez désosser, farcir, rouler et ficeler la dinde la veille, bien l’emballer et la garder au réfrigérateur. Sortez-la 45 minutes avant d’enfourner.

Et si je ne veux pas désosser la dinde moi-même ?
Demandez simplement à votre boucher une dinde entière désossée à plat. C’est très courant avant les fêtes.

Quelle température interne viser ?
Pour une dinde farcie, on vise 82°C au cœur de la farce pour être certain que tout est bien cuit. En dessous de 74°C, on ne consomme pas.

Puis-je faire cette recette avec seulement des poitrines de dinde ?
Oui. Utilisez 2–2,5 kg de poitrine de dinde désossée et adaptez la cuisson (environ 1 h 30 à 2 h).

Comment réchauffer les restes ?
Disposez les tranches dans un plat, nappez avec un peu de sauce, couvrez et réchauffez à 150°C / 300°F jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Rôti de dinde farcie au four avec légumes racines à la graisse de canard– Idée de repas facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2 30

Catégorie plat principal

Cuisine Américaine, Canadienne, Française

Portions 8 Portions

Calories 550 kcal

Ingrédients

Rôti de dinde farcie

4,5 –5 kg dinde entière désossée 10–11 lb
400 g porc haché 14 oz
200 g veau ou dinde hachée 7 oz
200 g chair de merguez 7 oz
80 g chapelure fraîche 3 oz, 1 ½ tasse
80 g oignon finement haché ½ moyen
20 g persil haché ½ tasse légère
1 gros œuf 50 g
16 g sel fin divisé (environ 3 c. à thé)
8 g poivre noir divisé (environ 1 ½ c. à thé)

Légumes à la graisse de canard

1 kg pommes de terre grelots 2,2 lb
400 g carottes 14 oz
300 g navets ou navets roses 10 oz
300 g chou-rave 10 oz
250 g oignons rouges et blancs 9 oz
80 –100 g échalotes françaises 3–3,5 oz
1 bulbe de fenouil 250 g / 9 oz
200 g haricots verts extra-fins 7 oz
90 ml graisse de canard 6 c. à soupe
10 g sel fin 2 c. à thé
5 g poivre noir 1 c. à thé
4 g paprika 2 c. à thé
2 g flocons de piment ½ c. à thé

Sauce

1 L fond brun de volaille ou de dinde 4 tasses
30 g farine ¼ tasse
30 ml huile ou graisse de canard 2 c. à soupe
30 –60 ml jus de cuisson 2–4 c. à soupe
Sel poivre

Instructions

Préchauffer le four à 180°C / 350°F.
Préparer la farce : mélanger porc, veau ou dinde, merguez, chapelure, oignon, persil, œuf, sel et poivre. Réserver au frais.
Préparer la dinde : étaler la dinde désossée peau vers le bas, assaisonner avec une partie du sel et du poivre.
Farcir et rouler : déposer la farce au centre, rouler la dinde en rôti et bien ficeler pour obtenir une épaisseur régulière.
Préparer les légumes : dans une grande plaque, mettre pommes de terre, carottes, navets, chou-rave, oignons, échalotes et fenouil. Ajouter la graisse de canard, le sel, le poivre, le paprika et le piment. Mélanger.
Installer le rôti : déposer la dinde farcie sur les légumes.
Cuisson : enfourner pour environ 1 h. Mélanger les légumes, arroser la dinde. Poursuivre 1 à 1 h 30, en arrosant toutes les 30 minutes. Ajouter les haricots verts pour les 20–25 dernières minutes.
Vérifier la cuisson : lorsque le cœur de la farce atteint 82°C, sortir le rôti. Laisser reposer 20–30 minutes sous une feuille de papier aluminium. Garder les légumes au chaud.
Préparer la sauce : récupérer une partie de la graisse de cuisson, préparer un roux avec farine et huile ou graisse de canard, ajouter le fond brun chaud et les sucs de cuisson. Laisser épaissir, assaisonner.
Servir : retirer la ficelle, trancher la dinde en belles tranches, disposer avec les légumes rôtis et servir avec la sauce brune.

Vidéo

Notes

Substitutions et variantes

Sans graisse de canard : mélangez beurre et huile neutre, ou utilisez la graisse récupérée d’un magret de canard à la sauce moutarde ou d’un confit de canard.
Farce différente : remplacez la farce à saucisses par une farce au pain, bacon et herbes pour une version plus traditionnelle.
Autres légumes : parsnips, davantage de pommes de terre, carottes, ou servez avec des pommes de terre Parisiennes ou des pommes Parisiennes au lard fumé.
Herbes fraîches : ajoutez thym, romarin ou sauge dans la farce et sur les légumes pour accentuer le côté fête.

FAQ – Rôti de dinde farcie désossée

Et si je ne veux pas désosser la dinde moi-même ?
Demandez simplement à votre boucher une dinde entière désossée à plat. C’est très courant avant les fêtes.

Quelle température interne viser ?
Pour une dinde farcie, on vise 82°C au cœur de la farce pour être certain que tout est bien cuit. En dessous de 74°C, on ne consomme pas.

Puis-je faire cette recette avec seulement des poitrines de dinde ?
Oui. Utilisez 2–2,5 kg de poitrine de dinde désossée et adaptez la cuisson (environ 1 h 30 à 2 h).

Comment réchauffer les restes ?
Disposez les tranches dans un plat, nappez avec un peu de sauce, couvrez et réchauffez à 150°C / 300°F jusqu’à ce que ce soit bien chaud.

Mots clés Dinde

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