Le goulash hongrois est un mijoté de bœuf au paprika, avec une sauce rouge, chaude et généreuse. Cette version est faite avec du bœuf à braiser, des oignons, du paprika hongrois, du vin rouge, des tomates, du fond de bœuf, des pommes de terre et des légumes racines. C’est un plat réconfortant, parfait quand il fait froid au Québec, mais assez simple pour être refait toute l’année dès qu’on veut un bon chaudron qui mijote tranquillement.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus fiables à la maison. Je la fais de cette façon parce qu’un goulash doit avoir une sauce riche, pas un bouillon trop clair. L’erreur à éviter, c’est d’ajouter trop de liquide au départ ou de brûler le paprika. À la fin, la sauce doit être rouge foncé, un peu brillante, et elle doit napper la viande quand on la remue.

Ici, on n’est pas dans une version express. Ce n’est pas une recette de bœuf haché de semaine, ni une sauce crémeuse. C’est un mijoté de bœuf au paprika, à ma façon, avec des légumes racines qui rappellent les plats d’hiver d’ici. Le résultat est nourrissant, riche en protéines, avec assez de légumes et de pommes de terre pour en faire un repas complet.

Goulash hongrois au bœuf et pommes de terre, mijoté réconfortant

Ce qui différencie ce goulash

Ce goulash est différent d’un ragoût de bœuf facile plus classique, où la sauce est surtout construite autour du bœuf, du bouillon et des légumes. Ici, le paprika donne la couleur, le parfum et le caractère du plat.

Il est aussi différent d’un bœuf bourguignon au four ou d’un bœuf bourguignon traditionnel, qui vont chercher une profondeur plus française avec le vin rouge, les champignons, les lardons et une autre logique de sauce. Dans ce goulash, le vin rouge est là pour déglacer et soutenir le fond, mais il ne doit pas prendre toute la place.

Ce n’est pas non plus un plat crémeux comme un bœuf stroganoff facile. Il n’y a pas de crème, pas de farine obligatoire, pas de sauce blanche. La texture vient de la réduction, des oignons, des tomates, des pommes de terre et du temps.

Pourquoi cette méthode fonctionne

La première chose importante, c’est de bien colorer le bœuf. Pas juste le faire griser dans le chaudron. Il faut le saisir en plusieurs fois, avec de l’espace entre les morceaux. Quand la viande touche bien le fond chaud, elle accroche un peu, elle colore, et elle laisse des sucs. C’est exactement ce qu’on veut.

Je préfère utiliser un chaudron lourd ou une cocotte parce que la chaleur est plus régulière. Un fond trop mince peut brûler les oignons ou le paprika avant que la sauce ait le temps de se former.

Le paprika demande un peu d’attention. On baisse le feu avant de l’ajouter, on mélange 20 à 30 secondes, puis on déglace tout de suite avec le vin. Ce petit moment est important. Le paprika doit sentir bon, chaud, presque sucré, mais il ne doit pas noircir. S’il brûle, il devient amer.

Ensuite, je laisse mijoter à découvert. C’est ce qui change tout. À couvert, le liquide reste dans le chaudron et on peut finir avec quelque chose de trop clair. À découvert, la sauce réduit doucement. Les bulles deviennent plus lentes, la couleur fonce, et la sauce commence à accrocher légèrement à la cuillère.

Les ingrédients importants

Le meilleur choix pour ce plat est un morceau de bœuf à braiser comme le bas de palette, l’épaule, le rôti de palette désossé ou le rôti de côtes croisées. Il ne faut pas prendre une coupe trop maigre. Une viande très maigre peut sécher avant de devenir tendre. Les morceaux à mijoter ont besoin de temps, mais ils donnent une meilleure texture.

Les oignons ne sont pas seulement là pour parfumer. Ils forment une partie de la sauce. Je préfère en mettre une bonne quantité, parce qu’ils fondent dans le jus et aident à arrondir le paprika.

Pour le paprika, prenez idéalement du paprika hongrois doux. Si vous aimez les plats plus relevés, ajoutez un peu de paprika fort, mais pas trop. Le paprika fumé peut dépanner, mais il change le goût du plat. Il faut y aller doucement.

Les pommes de terre doivent être coupées en gros morceaux. Elles cuisent dans la sauce et relâchent un peu d’amidon. C’est parfait pour donner du corps, mais si elles sont coupées trop petites, elles disparaissent. Si vous aimez les plats de pommes de terre plus séparés, une purée de pommes de terre maison peut aussi accompagner le goulash si vous décidez de ne pas mettre de pommes de terre dans le chaudron.

Les légumes racines sont flexibles. Carottes, navet, rutabaga, panais, céleri-rave ou betterave jaune peuvent fonctionner. La betterave jaune ajoute une belle couleur et un goût légèrement sucré sans tout colorer comme une betterave rouge.

Préparation étape par étape

Coupez le bœuf en gros cubes d’environ 4 cm. Épongez-le si la surface est humide. Une viande trop mouillée ne colore pas bien, elle fait de la vapeur.

Faites chauffer la graisse de canard ou l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Quand la matière grasse est chaude et brillante, ajoutez une première partie du bœuf. Ne remplissez pas trop le chaudron. Laissez les morceaux tranquilles quelques instants avant de les retourner. On veut une vraie coloration brune, pas seulement une viande cuite en surface.

Réservez le bœuf dans une assiette. Recommencez avec le reste de la viande. Si le fond du chaudron devient trop sec, ajoutez un peu de gras.

Ajoutez les oignons dans le même chaudron. Ils vont ramasser les sucs au fond et commencer à colorer. À ce point, l’odeur doit changer. On passe de l’odeur de viande saisie à quelque chose de plus doux, presque sucré.

Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le paprika et mélangez rapidement. Trente secondes suffisent. Le mélange doit devenir rouge et parfumé. Ne laissez pas le paprika frire trop longtemps.

Versez le vin rouge et grattez bien le fond avec une cuillère de bois. C’est le moment où la sauce commence vraiment. Si vous voulez bien comprendre cette étape, la méthode pour déglacer une poêle correctement explique pourquoi les sucs au fond sont si importants.

Ajoutez les tomates broyées et le fond de bœuf. Commencez avec environ 600 à 750 ml de fond. Le liquide doit presque arriver à la hauteur de la viande, sans la noyer complètement. C’est plus facile d’en ajouter que d’en enlever.

Salez légèrement, poivrez, puis portez à frémissement. Ajoutez les carottes et les légumes racines, sauf les pommes de terre. Laissez mijoter à découvert pendant environ 1 heure. Le feu doit être assez bas pour que ça mijote doucement, mais assez vivant pour que la sauce réduise.

Après 1 heure, vérifiez la viande. Elle ne sera probablement pas complètement tendre, mais elle doit commencer à s’assouplir. Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson de 45 à 75 minutes, toujours à découvert.

Vous savez que c’est prêt quand le bœuf se défait facilement à la fourchette et que les pommes de terre sont tendres sans être complètement écrasées. La sauce doit être réduite, rouge foncé, et assez épaisse pour napper une cuillère. Si elle est trop liquide, laissez mijoter encore. Si elle réduit trop vite avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu de fond ou d’eau.

Goûtez à la fin. Le sel est souvent ce qui manque dans un mijoté qui semble plat. Pour mieux ajuster sans trop saler, mon guide sur comment bien saler une recette est pratique, surtout avec les plats mijotés.

Quoi servir avec ce goulash

Comme il contient déjà des pommes de terre et des légumes, ce plat peut se servir seul. Une tranche de pain, une salade simple ou quelques cornichons suffisent.

Si vous voulez un repas plus copieux, vous pouvez retirer les pommes de terre du chaudron et servir le goulash avec un gratin dauphinois facile. Là, on change complètement l’ambiance du repas, plus bistro et plus riche.

Pour rester dans l’esprit bœuf mijoté, ce plat va naturellement avec les recettes de la section recettes françaises au bœuf. Pour des idées plus simples et plus familiales, la page des recettes faciles au bœuf pour les soupers est plus pratique.

Substitutions

Bas de palette: remplacez par rôti de palette désossé, rôti d’épaule, cubes à ragoût ou joues de bœuf. Les joues donneront une texture très fondante, un peu comme dans des joues de bœuf braisées au vin rouge, mais elles peuvent demander un peu plus de temps.

Graisse de canard: utilisez de l’huile végétale, de l’huile de canola, de l’huile d’avocat ou du gras de bœuf. Le beurre seul n’est pas idéal pour saisir, car il brûle plus vite.

Vin rouge: remplacez par du fond de bœuf. La sauce sera un peu moins profonde, mais elle fonctionnera. Ajoutez une petite touche de vinaigre à la fin si le goût semble trop rond ou trop lourd.

Tomates broyées: utilisez des tomates en dés, du coulis de tomate ou un peu de pâte de tomate avec plus de fond. La pâte de tomate donnera une sauce plus foncée.

Pommes de terre: Yukon Gold, pommes de terre rouges, blanches ou grelots fonctionnent bien. Les Russet peuvent être utilisées, mais elles se défont plus vite.

Paprika: utilisez du paprika doux hongrois. Ajoutez une pincée de paprika fort ou de cayenne pour une version plus relevée.

Légumes racines: carottes, rutabaga, navet, panais, céleri-rave ou betterave jaune. Coupez-les gros pour qu’ils restent visibles après cuisson.

Si la sauce est trop liquide

Ne paniquez pas. Un goulash trop liquide se corrige souvent en le laissant simplement mijoter à découvert. Le temps fait une bonne partie du travail.

Si vous devez vraiment le rattraper plus vite, vous pouvez écraser quelques morceaux de pommes de terre dans la sauce ou laisser réduire à feu un peu plus vif en surveillant. Pour les sauces qui manquent de tenue, mon article sur comment épaissir une sauce donne plusieurs options simples. Et si vous aimez comprendre les bases des sauces foncées, la méthode pour faire une sauce brune maison se rapproche de la logique d’un bon fond réduit.

Contexte nutrition

C’est un plat consistant, avec beaucoup de protéines grâce au bœuf et une bonne quantité de légumes et de pommes de terre. Ce n’est pas un plat léger, mais ce n’est pas non plus une sauce à la crème. Le corps vient surtout de la cuisson lente et de la réduction.

Pour une assiette plus modérée, servez une portion plus petite avec une salade croquante ou augmentez la part de légumes. Pour un repas très réconfortant, gardez les pommes de terre dans le chaudron et servez bien chaud.

FAQ

Est-ce un vrai goulash hongrois traditionnel?

C’est un goulash hongrois à ma façon. Le paprika, le bœuf et la cuisson mijotée donnent l’esprit du plat, mais les légumes racines, le vin rouge et les tomates en font une version personnelle, adaptée à ma cuisine et aux ingrédients qu’on trouve facilement au Québec.

Quel morceau de bœuf utiliser?

Le bas de palette est excellent. Le rôti de palette désossé, l’épaule, les cubes à ragoût ou même la poitrine de bœuf peuvent fonctionner. Si vous aimez les grosses pièces mijotées, la technique du rôti de bœuf braisé en cocotte donne une bonne idée du type de cuisson lente recherché.

Peut-on préparer ce plat à l’avance?

Oui. Il est souvent meilleur le lendemain. Laissez refroidir, réfrigérez, puis réchauffez doucement à feu doux. Ajoutez un peu d’eau ou de fond si la sauce a trop épaissi.

Peut-on le congeler?

Oui, mais les pommes de terre peuvent devenir un peu plus friables après décongélation. Le goût reste très bon. Congelez en portions et réchauffez doucement.

Pourquoi mon paprika goûte amer?

Il a probablement trop chauffé. Le paprika doit être mélangé brièvement dans le gras, puis mouillé rapidement avec le vin ou le fond. Il ne doit pas frire longtemps dans un chaudron très chaud.

Est-ce que je peux faire ce goulash au four?

Oui. Après avoir déglacé et ajouté le liquide, vous pouvez cuire à couvert au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que le bœuf commence à attendrir. Ajoutez les pommes de terre plus tard et terminez à découvert pour réduire la sauce.

Est-ce que je peux remplacer les pommes de terre?

Oui. Vous pouvez les retirer et servir le plat avec des nouilles, du riz, de la purée ou du pain. Sans pommes de terre dans le chaudron, la sauce sera un peu moins liée, alors laissez-la réduire un peu plus longtemps.

Articles suggérés

Pour une autre recette au paprika, essayez le poulet à la hongroise.

Pour un mijoté de bœuf plus classique, préparez un ragoût de bœuf facile.

Pour une version française au vin rouge, faites le bœuf bourguignon traditionnel.

Pour un plat de bœuf braisé très fondant, essayez les joues de bœuf braisées au vin rouge.

Pour une recette de bœuf avec sauce riche et courte, regardez les bouchées de bœuf sauce brune.

Pour un accompagnement de pommes de terre, servez avec une purée de pommes de terre maison ou un gratin dauphinois facile.

Goulash hongrois au bœuf et pommes de terre

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2 15

Catégorie plat principal

Cuisine Hongroise à ma façon, Quebec-inspired

Portions 6 portions

Calories 520 kcal

Ingrédients

1,2 kg 2 1/2 lb bœuf à braiser, bas de palette ou rôti de palette désossé, coupé en gros cubes
30 g 2 c.à.s graisse de canard ou huile végétale, plus au besoin
400 g 3 moyens oignons, émincés ou coupés en dés
25 g 3 c.à.s paprika hongrois doux
250 ml 1 Tasse vin rouge
398 ml 14 oz tomates broyées
600 à 750 ml 2 1/2 à 3 Tasses fond de bœuf, plus au besoin
250 g 2 grosses carottes, coupées en gros morceaux
250 g 1 petit rutabaga ou navet, coupé en gros morceaux, facultatif
200 g 1 petite betterave jaune, coupée en gros morceaux, facultatif
700 g 1 1/2 lb pommes de terre Yukon Gold, rouges ou blanches, coupées en gros morceaux
5 g 1 c.à.t sel fin, plus au goût
2 g 1/2 c.à.t poivre noir, plus au goût
1 feuille de laurier facultatif
2 gousses d’ail hachées, facultatif
Persil ou basilic frais pour servir, facultatif

Instructions

Couper le bœuf en gros cubes et bien l’éponger.
Chauffer la graisse de canard ou l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif.
Faire colorer le bœuf en plusieurs fois, sans trop remplir le chaudron. Réserver.
Ajouter les oignons dans la même cocotte et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés.
Baisser le feu à moyen-doux. Ajouter le paprika et mélanger 20 à 30 secondes seulement.
Déglacer avec le vin rouge en grattant bien le fond.
Ajouter les tomates broyées, le fond de bœuf, le sel, le poivre, et le laurier ou l’ail si utilisés.
Remettre le bœuf dans la cocotte. Le liquide doit presque arriver à la hauteur de la viande sans la recouvrir complètement.
Porter à léger frémissement, puis ajouter les carottes et les légumes racines facultatifs.
Mijoter à découvert environ 1 heure, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 45 à 75 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette et que les pommes de terre soient cuites.
Ajouter un peu de fond si la sauce réduit trop vite.
Si la sauce est trop liquide à la fin, continuer à mijoter à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Goûter et ajuster le sel, le poivre et le paprika.
Servir bien chaud avec des herbes fraîches si désiré.

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