Tetrazzini de dinde crémeux aux champignons
La dinde déjà cuite a besoin de suffisamment de sauce pour rester tendre après un passage au four. Ce tetrazzini réunit des spaghettis, des champignons dorés et des petits pois sous une fine garniture de parmesan et de chapelure. Le secret est de garder les pâtes légèrement fermes et la sauce un peu plus fluide que pour des pâtes servies directement à la poêle.
Le tetrazzini de dinde est un gratin de pâtes à la sauce crémeuse aux champignons, préparé avec de la volaille cuite. Il permet de cuisiner les restes de l’Action de grâce, mais se prépare aussi avec de la dinde cuite pour l’occasion. Ici, la sauce est faite avec beurre, farine, bouillon et lait, sans soupe condensée.
Bien mesurer la dinde et les pâtes
Prévoyez environ trois Tasses de dinde cuite coupée en morceaux faciles à manger. Un mélange de poitrine et de cuisse convient très bien. Retirez la peau, les os et les tendons avant de mesurer. De gros morceaux épais prennent plus de temps à chauffer et rendent les portions moins agréables à servir.
Les restes de dinde rôtie avec farce au bacon se prêtent bien à cette recette. Un rôti de dinde farcie convient également, en séparant la chair de la farce. Si vous utilisez un rôti de dinde désossé accompagné d’une sauce sucrée, gardez cette sauce à part pour ne pas modifier le goût des champignons.
Les spaghettis donnent la texture habituelle du tetrazzini. Vous pouvez les casser en deux avant cuisson pour faciliter le service. La recette utilise 340 g de pâtes sèches, pas un paquet entier de 454 g. Ajouter davantage de pâtes sans augmenter la sauce donne rapidement un gratin sec, même si le plat semble assez grand.
Faire dorer les champignons avant la sauce
Les champignons rendent de l’eau pendant la cuisson. Laissez cette eau s’évaporer avant d’ajouter la farine et les liquides. Sinon, leur goût reste moins développé et la sauce peut manquer de caractère. Les champignons café apportent une saveur plus soutenue, mais les champignons blancs conviennent également.
On retrouve cette idée dans les pâtes crémeuses aux champignons, avec une différence importante: la sauce du tetrazzini doit encore passer au four. Le bouillon et le lait forment la base, puis la crème et le parmesan complètent la texture. La farine stabilise le tout, suivant un principe proche de la sauce béchamel.
Ne réduisez pas cette sauce jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Elle doit napper généreusement les spaghettis tout en restant souple. Les pâtes absorbent encore du liquide au four, puis pendant le repos. Si le mélange paraît tout juste humide avant d’être enfourné, il manque déjà de sauce.
Préparer le gratin
Cuire les spaghettis et les champignons
Chauffez le four à 190 °C (375 °F) et beurrez un plat d’environ trois litres. Faites cuire les spaghettis dans l’eau salée deux minutes de moins que le temps al dente indiqué sur le paquet. Égouttez sans rincer. Pendant ce temps, faites fondre trois cuillères à soupe de beurre dans une grande sauteuse profonde.
Ajoutez les champignons et l’oignon. Faites cuire à feu moyen-vif de huit à dix minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de l’eau et coloration des bords. Ajoutez l’ail et le thym pendant trente secondes. Dans une petite poêle, cuisez les champignons en deux fois plutôt que de les entasser.
Préparer une sauce encore fluide
Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez deux minutes à feu moyen. Versez progressivement le bouillon en mélangeant bien entre les ajouts, puis incorporez le lait. Laissez frémir de trois à quatre minutes pour épaissir légèrement. Raclez bien le fond et les coins afin qu’aucune farine ne reste collée.
Coupez le feu, puis incorporez la crème et la moitié du parmesan. Goûtez avant de saler, surtout si la dinde a été saumurée. Le fromage ajouté sur le dessus apportera encore du sel. Poivrez, puis mélangez avec la dinde, les petits pois et les spaghettis égouttés.
Garnir sans couvrir trop épais
Transférez dans le plat beurré et répartissez uniformément. Faites fondre la dernière cuillère de beurre, puis mélangez avec le panko et le parmesan restant. Parsemez en couche fine. Une couverture trop épaisse de chapelure absorbe la sauce et rend la bouchée plus sèche.
Enfournez de vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les côtés et que le centre atteigne 74 °C (165 °F). Couvrez légèrement de papier aluminium si le dessus colore trop tôt. Laissez reposer cinq minutes avant de servir. La sauce doit se stabiliser un peu, tout en restant présente autour des pâtes.
Conseils du chef pour garder le gratin moelleux
Je vous conseille de peser les pâtes sèches et de mesurer la dinde sans la peau ni les os avant le montage. Ces deux quantités déterminent la proportion de sauce. Évitez d’ajouter un dernier bol de restes simplement pour vider le réfrigérateur. Gardez ce surplus pour un autre repas plutôt que de déséquilibrer le gratin.
Mélangez les spaghettis à la sauce quand ils sont encore chauds. Les pâtes froides se collent entre elles et deviennent plus difficiles à répartir sans les casser. Si la sauce a attendu et s’est épaissie, ajoutez un petit trait de lait avant de réunir les éléments.
Le résultat diffère des pâtes au poulet, citron et ail ou des pâtes au poulet et beurre à l’ail, qui se servent directement après leur préparation. Ici, il faut toujours prévoir ce dernier passage au four quand on juge la cuisson des pâtes et la fluidité de la sauce.
Substitutions
Si vous avez plutôt du poulet cuit, je vous propose de l’utiliser dans les mêmes proportions que la dinde. Les linguines remplacent les spaghettis en suivant leur propre temps de cuisson, réduit de deux minutes. Des pâtes courtes conviennent aussi, en conservant le même poids sec, même si leur forme retient la sauce autrement.
Les champignons blancs remplacent les champignons café. Sans petits pois, utilisez de petits bouquets de brocoli blanchis et bien égouttés, ou retirez-les simplement. N’ajoutez pas un légume cru très humide sans tenir compte de sa cuisson. Pour une autre sauce, les pâtes crémeuses au poulet, tomate et basilic offrent une version plus tomatée.
Questions sur la préparation et les restes
Peut-on assembler le plat la veille?
Oui, si la dinde est encore dans sa période de conservation au réfrigérateur. Assemblez, refroidissez rapidement et réfrigérez couvert. Gardez la chapelure à part jusqu’à la cuisson. Enfournez le plat froid couvert environ vingt minutes, puis découvrez et poursuivez jusqu’à coloration et jusqu’à 74 °C au centre. Le temps total sera plus long que pour un mélange fraîchement préparé.
Combien de temps conserver les portions?
Réfrigérez rapidement dans des contenants peu profonds. Consommez dans les trois jours, ou plus tôt si la dinde était déjà conservée depuis plusieurs jours. Faire un gratin ne remet pas à zéro la durée de conservation de la volaille. Réchauffez à 74 °C avec un trait de lait et un couvercle posé légèrement pour limiter le dessèchement.
Peut-on congeler le tetrazzini?
Congelez les portions refroidies jusqu’à deux mois. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez couvert jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Les pâtes seront plus souples qu’à la première cuisson. Un peu de lait aide à détendre la sauce. Congelez pendant que la dinde est encore bonne à utiliser, pas après une conservation incertaine.
Pour compléter le repas
Une salade de romaine et d’endives apporte du croquant à côté du gratin. Pour varier les prochains soupers, retrouvez les recettes de pâtes crémeuses. La dinde fournit des protéines et l’ensemble pâtes, crème et fromage constitue un plat principal consistant. Une salade ou un légume simple suffit généralement à compléter l’assiette.
Tetrazzini de dinde crémeux aux champignons
Ingrédients
- 340 g 12 oz spaghettis secs
- 60 g 4 c.à.s beurre non salé, divisé, plus un peu pour le plat
- 225 g 8 oz champignons café, tranchés
- 150 g 1 moyen oignon, haché finement
- 2 gousses d'ail hachées
- 0,5 g 1/2 c.à.c thym séché
- 30 g 1/4 Tasse farine tout usage
- 500 ml 2 Tasses bouillon de dinde ou de poulet peu salé
- 375 ml 1 1/2 Tasse lait entier
- 125 ml 1/2 Tasse crème 35 %
- 60 g 3/4 Tasse parmesan finement râpé, divisé
- 420 g 3 Tasses dinde cuite, en petits morceaux
- 150 g 1 Tasse petits pois surgelés
- 30 g 1/2 Tasse chapelure panko nature
- 0,5 g 1/4 c.à.c poivre noir
- Sel fin au besoin
Instructions
- Chauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer un plat de 3 litres environ. Cuire les spaghettis 2 minutes de moins que le temps al dente du paquet; égoutter.
- Faire fondre 45 g (3 c.à.s) de beurre dans une grande sauteuse. Cuire champignons et oignon 8–10 minutes à feu moyen-vif pour évaporer l'eau et dorer. Ajouter ail et thym 30 secondes.
- Incorporer la farine 2 minutes. Verser progressivement le bouillon, puis le lait. Faire frémir 3–4 minutes. Hors du feu, ajouter crème, moitié du parmesan, poivre et sel au besoin.
- Mélanger avec dinde, petits pois et pâtes. Verser dans le plat. Fondre le beurre restant et mélanger avec panko et parmesan restant; répartir sur le dessus.
- Cuire 25–30 minutes, jusqu'à bouillonnement et 74 °C (165 °F) au centre. Couvrir légèrement si le dessus colore trop vite. Reposer 5 minutes.
