Poulet aux pommes et au cidre sans alcool, Dijon et thym
Ce poulet aux pommes réunit des hauts de cuisse dorés, des oignons, du thym et une sauce au cidre de pomme sans alcool et au bouillon. Un peu de moutarde de Dijon et de vinaigre de cidre garde l’ensemble du côté salé. Le poulet termine doucement sa cuisson dans la sauce et les pommes sont ajoutées assez tard pour conserver leur forme. Cette version se prépare à la poêle avec des hauts de cuisse désossés, sans crème ni sucre ajouté.
Bien choisir le produit aux pommes
Dans cette recette, le cidre désigne la boisson de pomme sans alcool, souvent trouble, appelée « apple cider » en Amérique du Nord. Il ne s’agit ni de cidre alcoolisé ni de vinaigre de cidre. Lisez l’étiquette et choisissez un produit sans sucre ajouté. Les fruits apportent déjà leur douceur; une boisson très sucrée devient trop concentrée en réduisant et donne davantage un glaçage qu’une sauce salée.
Si vous ne trouvez pas ce cidre sans alcool, du jus de pomme non sucré convient, avec une saveur légèrement différente. Gardez la quantité de vinaigre prévue et ajustez seulement après avoir goûté la sauce réduite. Ne remplacez jamais le cidre par le même volume de vinaigre. Je préfère construire le goût avec les pommes et leur jus, puis équilibrer avec la moutarde et l’acidité plutôt que d’ajouter de la crème.
Des hauts de cuisse désossés
Prévoyez six hauts de cuisse sans os ni peau, pour un poids total d’environ six cent quatre-vingts grammes. Retirez les gros morceaux de gras qui dépassent, sans découper la viande en petits dés. Les pièces entières se font dorer facilement et peuvent être retirées de la sauce dès qu’elles sont prêtes. Une épaisseur semblable compte plus que des contours identiques.
Épongez avec du papier absorbant, puis assaisonnez de sel et de poivre. Une surface humide retarde la coloration et favorise une cuisson à la vapeur. Ne rincez pas la volaille crue. Pour un autre repas avec une volaille entière, mon poulet rôti au four utilise une autre méthode et d’autres temps. Des morceaux avec os ne se substituent pas ici sans prévoir une cuisson plus longue.
Faire dorer dans une grande poêle
Chauffez l’huile à feu moyen-vif dans une poêle d’environ trente centimètres. Déposez les hauts de cuisse en une seule couche et faites cuire de quatre à cinq minutes sur la première face, puis environ trois minutes sur l’autre. Procédez en deux fois si les morceaux se chevauchent. On cherche une belle coloration, pas une cuisson complète. Réservez dans une assiette et conservez les jus qui s’y accumulent.
Les sucs bruns parfument la sauce, mais les dépôts noirs lui donnent de l’amertume. Baissez le feu si l’huile fume beaucoup ou si le fond fonce trop vite. Essuyez les zones brûlées au besoin avant de poursuivre. J’aime une poêle large pour cette recette : le liquide réduit régulièrement et les pommes ont de la place sans être écrasées sous la viande.
Attendrir l’oignon et déglacer
Baissez à feu moyen, puis ajoutez le beurre et l’oignon émincé. Faites cuire de quatre à cinq minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Ajoutez l’ail et le thym pendant trente secondes. L’oignon doit se fondre dans la sauce, mais il n’a pas besoin de la longue cuisson d’un oignon profondément caramélisé.
Versez le cidre et grattez les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon et la moutarde de Dijon, puis mélangez pour bien disperser la moutarde. Portez à frémissement et laissez réduire quatre minutes. Utilisez un bouillon peu salé pour éviter une sauce trop salée après réduction. Vous pourrez rectifier lorsque la consistance finale sera obtenue.
Cette façon de construire une sauce dans la poêle se retrouve dans ma fricassée de poulet au vin blanc, mais celle-ci contient du vin et de la crème. La vidéo de cette fricassée montre une recette différente, et non ce poulet au cidre. Le poulet à la moutarde et au bacon propose une autre version riche avec son propre équilibre.
Ajouter les pommes au bon moment
Choisissez deux pommes fermes, comme Honeycrisp ou Granny Smith, environ trois cent quarante grammes avant de retirer le cœur. Coupez chacune en huit quartiers. Vous pouvez garder une peau fine et saine, qui aide les quartiers à tenir. Des pommes très tendres peuvent se défaire dans la sauce : le goût reste agréable, mais on perd les morceaux distincts à côté du poulet.
Remettez la viande et ses jus dans la poêle. Faites frémir doucement, partiellement couvert, pendant cinq minutes. Répartissez les quartiers de pomme autour des morceaux et poursuivez de huit à douze minutes, en retournant le poulet une fois et en arrosant les parties exposées. Les pommes doivent devenir tendres sans se désagréger. Une forte ébullition brise les fruits et réduit trop vite la sauce.
Vérifier la cuisson et terminer la sauce
Mesurez la température dans la partie la plus épaisse de plusieurs morceaux : chacun doit atteindre au moins 74 °C (165 °F). Les hauts de cuisse restent tendres un peu au-delà, mais il n’est pas utile de les laisser mijoter indéfiniment. Retirez une pièce prête dans une assiette propre pendant que les autres terminent. Ne réutilisez pas sans lavage l’assiette ayant contenu le poulet partiellement cuit.
Délayez la fécule dans l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez dans la sauce frémissante et laissez cuire une minute, en déplaçant les morceaux si nécessaire. La sauce doit napper légèrement une cuillère sans devenir collante. Ajoutez le vinaigre, goûtez et rectifiez le sel ou le poivre. Si elle est trop concentrée, ajoutez du bouillon une cuillère à soupe à la fois.
Laissez reposer trois minutes hors du feu avant de servir. Nappez légèrement chaque morceau et placez les pommes à côté. Le plat doit goûter le poulet et les fruits, avec une moutarde discrète, plutôt qu’une sauce de dessert. Mon rôti de porc aux pommes offre une autre utilisation salée des pommes avec une viande différente.
Choisir les accompagnements
Une purée de pommes de terre maison recueille bien la sauce. Pour un contraste végétal plus léger, servez séparément une salade de haricots verts à la vinaigrette framboise. Dosez sa vinaigrette avec retenue pour ne pas concurrencer la sauce aux pommes. Du riz nature ou des pommes de terre bouillies conviennent également.
Si vous préférez un accompagnement au four, pensez au gratin de brocoli ou au gratin de chou-fleur. Choisissez un seul accompagnement riche plutôt que plusieurs. Le gratin de légumes à la béchamel et à la raclette est une option plus consistante, tandis qu’une salade de chou crémeuse convient à un repas décontracté lorsqu’elle est servie à part.
Préparer à l’avance et conserver
Vous pouvez émincer l’oignon, mesurer les liquides et parer le poulet à l’avance. Gardez la viande crue couverte et séparée au réfrigérateur. Coupez les pommes près du moment de cuisson pour limiter leur brunissement. Le plat terminé est meilleur peu après la cuisson, lorsque les quartiers ont encore des bords nets et que la sauce vient d’être équilibrée.
Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond et couvert dans les deux heures, puis consommez-les sous trois jours. Réchauffez doucement jusqu’à 74 °C (165 °F) au centre du poulet, avec un peu de bouillon si la sauce a épaissi. Les pommes ramollissent à chaque réchauffage : ne chauffez que les portions nécessaires. La congélation est possible jusqu’à deux mois, avec des fruits plus tendres après décongélation au réfrigérateur.
Poulet aux pommes et au cidre sans alcool, Dijon et thym
Ingrédients
- 6 hauts de cuisse de poulet désossés sans peau environ 680 g au total (1 1/2 lb)
- 4,5 g de sel fin plus au goût (3/4 c. à thé)
- 1,25 ml de poivre noir 1/4 c. à thé
- 15 ml d'huile d'olive 1 c. à soupe
- 15 g de beurre non salé 1 c. à soupe
- 1 oignon moyen émincé
- 2 gousses d'ail hachées
- 5 ml de thym séché 1 c. à thé
- 250 ml de cidre de pomme sans alcool et sans sucre ajouté 1 tasse
- 125 ml de bouillon de poulet réduit en sodium 1/2 tasse
- 15 ml de moutarde de Dijon 1 c. à soupe
- 2 pommes fermes évidées et coupées chacune en 8 quartiers, environ 340 g avant préparation (12 oz)
- 3 g de fécule de maïs 1 c. à thé
- 15 ml d'eau froide 1 c. à soupe
- 5 ml de vinaigre de cidre 1 c. à thé
Instructions
- Éponger le poulet, saler et poivrer. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dorer 4 à 5 minutes d'un côté et 3 minutes de l'autre, en plusieurs fois au besoin. Réserver dans une assiette.
- Baisser à feu moyen. Ajouter beurre et oignon; cuire 4 à 5 minutes. Ajouter ail et thym pendant 30 secondes.
- Verser le cidre en grattant les sucs. Ajouter bouillon et Dijon. Faire frémir 4 minutes.
- Remettre poulet et jus. Mijoter doucement, partiellement couvert, 5 minutes. Ajouter les pommes et cuire encore 8 à 12 minutes en retournant le poulet une fois, jusqu'à au moins 74 °C (165 °F) dans chaque morceau et des pommes tendres.
- Délayer la fécule dans l'eau froide. Incorporer à la sauce frémissante et cuire 1 minute. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement. Reposer 3 minutes hors du feu et servir.
