Blanquette de Veau (Sauce Blanche Crémeuse au Vin Blanc)
La blanquette de veau est un grand classique français : du veau mijoté doucement dans un bouillon clair, puis nappé d’une sauce blanche onctueuse. Cette version façon Michel privilégie une cuisson au frémissement (sans blanchir la viande), une sauce stable liée au roux blanc et une garniture de légumes bien contrôlée pour garder une belle texture, idéale autant l’hiver que toute l’année.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour améliorer l’équilibre bouillon/viande, la tenue de la sauce et le timing des légumes afin d’obtenir un résultat plus constant à la maison.
Ce qui distingue cette blanquette sur le site
Si l’objectif est la version la plus “classique école” avec la liaison jaune d’œuf + crème, consultez La vraie blanquette de veau traditionnelle.
Ici, l’intention est différente :
- Bouillon clair sans blanchir la viande (plus de goût reste dans la casserole)
- Sauce au roux blanc + crème 35 % (très stable, facile à réchauffer sans “tourner”)
- Légumes ajoutés au bon moment (tendres, mais pas mous)
- Option têtes de violon pour un clin d’œil québécois au printemps, sans être obligatoire
Si vous aimez les plats mijotés réconfortants, vous retrouverez la même logique “cocotte + douceur” dans Pot-au-feu maison ou Boeuf bourguignon traditionnel.
Ingrédients (métrique + impérial)
Veau & bouillon
- 1,17 kg (2,6 lb) épaule de veau, coupée en gros morceaux
- 30 g (2 c. à s.) beurre
- 2 oignons blancs, finement émincés
- 2 L (8 tasses) bouillon de légumes (idéalement peu salé)
- 125 ml (½ tasse) vin blanc sec
- 10 g (2 c. à thé) sel (à ajuster selon le bouillon)
- 2 g (1 c. à thé) poivre noir moulu (ou au goût)
Bouquet garni (ficelé)
- 1 feuille verte de poireau, bien lavée
- 2 feuilles de laurier
- 15 g (1 c. à s.) thym (4–6 brins)
- 2–3 feuilles de basilic (optionnel)
- Ficelle de cuisine
Garniture de légumes
- 450 g (1 lb) pommes de terre grelots (option : tournées à l’anglaise)
- 3–4 carottes (ou multicolores), en gros tronçons
- 3–4 navets, en gros morceaux
- 300 g (10–12 oz) champignons de Paris, coupés en deux
- 2–3 blancs de poireaux, ficelés ensemble (ou en gros segments)
- 3 gousses d’ail, légèrement écrasées
- 200 g (7 oz) têtes de violon, blanchies 5 minutes (optionnel)
Sauce blanche (roux + crème)
- 45 g (3 c. à s.) beurre pommade
- 24 g (3 c. à s.) farine tout usage
- 250 ml (1 tasse) crème 35 %
- 5–10 ml (1–2 c. à thé) jus de citron (optionnel mais conseillé)
Étapes détaillées
1) Suer les oignons sans coloration
Dans une grande cocotte, faire fondre 30 g (2 c. à s.) beurre à feu moyen. Ajouter les oignons et les cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides, sans les colorer.
2) Mouiller puis ajouter le veau
Verser 2 L (8 tasses) bouillon et 125 ml (½ tasse) vin blanc. Ajouter les morceaux de veau. Monter à petite ébullition, puis baisser immédiatement à frémissement (petites bulles douces).
Assaisonner légèrement (surtout si votre bouillon est déjà salé).
3) Préparer et ajouter le bouquet garni
Déposer thym, laurier (et basilic si vous en mettez) dans une feuille verte de poireau. Rouler, ficeler solidement, puis déposer dans la cocotte.
Pendant les 15 premières minutes, écumer régulièrement pour garder un bouillon clair. C’est le même esprit que dans Pot-au-feu maison : frémissement + écumage = propreté en bouche et en sauce.
4) Cuire le veau jusqu’à tendreté
Laisser frémir 60 à 75 minutes, partiellement couvert, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
Pendant ce temps, préparer les légumes.
5) Cuire les pommes de terre à part (meilleure sauce)
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition douce et cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à tendreté. Égoutter et réserver.
Cuire les pommes de terre à part évite de charger la sauce en amidon, ce qui la rend parfois trop épaisse ou pâteuse. Pour d’autres idées de pommes de terre, Pommes de terre lyonnaises est une option bistrot, et Purée de pommes de terre maison reste un classique ultra réconfortant.
6) Ajouter les légumes fermes au bon moment
Quand le bouillon est bien clair et que la viande a déjà mijoté, ajouter :
- carottes
- navets
- ail écrasé
- blancs de poireaux ficelés (ou segments)
Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes pour que les légumes soient tendres, sans s’écraser.
7) Champignons : option “sauce plus blanche”
Les champignons peuvent assombrir la sauce si on les laisse trop longtemps dans le bouillon. Pour une sauce plus claire :
- Faire sauter les champignons à la poêle avec un peu de beurre 5 à 6 minutes
- Les ajouter seulement à la fin
Ce geste simple garde une sauce plus lumineuse et un goût plus net.
8) Réserver viande et légumes, puis filtrer
Avec une écumoire, sortir la viande et les légumes dans un grand plat. Retirer et jeter le bouquet garni.
Filtrer le bouillon (passoire fine si possible). Remettre le bouillon filtré dans une casserole propre.
9) Faire le roux blanc (sans coloration)
Dans une petite casserole, mélanger 45 g (3 c. à s.) beurre pommade et 24 g (3 c. à s.) farine. Cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, juste assez pour cuire la farine sans brunir.
Ajouter progressivement environ 1,25 L (5 tasses) de bouillon chaud (vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le bouillon filtré). Fouetter, puis laisser frémir 5 à 8 minutes jusqu’à une sauce nappe (elle couvre le dos d’une cuillère).
Pour une technique de liaison utile dans plein de sauces, Beurre manié maison est une excellente alternative rapide au roux.
10) Finir à la crème (et ajuster)
Baisser le feu et incorporer 250 ml (1 tasse) crème 35 %. Laisser frémir doucement 2 à 3 minutes.
Ajuster sel et poivre. Ajouter 5–10 ml (1–2 c. à thé) jus de citron si désiré : ça ne “goûte pas citron”, ça réveille la sauce et équilibre la crème.
11) Remettre tout dans la sauce et réchauffer
Remettre le veau, les légumes, les pommes de terre, puis les champignons (et les têtes de violon si vous en utilisez). Réchauffer 3 à 5 minutes à feu doux, sans faire bouillir.
Contexte “nutrition”
La blanquette, c’est un plat de confort : veau riche en protéines, légumes, sauce crémeuse. Si vous voulez l’alléger un peu, la solution la plus simple est de diminuer légèrement la quantité de crème et d’ajuster la texture avec le bouillon, tout en gardant une sauce bien liée.
Substitutions
- Épaule de veau : autre morceau à mijoter (veau à ragoût). En dépannage, le poulet (haut de cuisse) fonctionne très bien en version crème (profil différent, mais même esprit). Pour une idée “crémeux” au poulet, Poulet à la française est dans le même univers réconfortant.
- Bouillon de légumes : bouillon de poulet léger. Si le bouillon est salé, salez surtout à la fin.
- Vin blanc : remplacez par plus de bouillon + 15 ml (1 c. à s.) de vinaigre de vin blanc ajouté en fin de sauce.
- Crème 35 % : crème 15 % possible, mais sauce moins riche et plus fragile à la réchauffe (feu très doux).
- Navets : panais (très bon en hiver).
- Têtes de violon : haricots verts ou petits pois ajoutés à la fin.
- Liaison : pour une version plus “tradition école” avec liaison jaune d’œuf, voir La vraie blanquette de veau traditionnelle.
FAQ
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Oui. Elle est souvent encore meilleure le lendemain. Réchauffer doucement à feu bas, sans bouillir, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
Pourquoi éviter l’ébullition forte ?
Une ébullition forte trouble le bouillon et peut rendre la viande moins tendre. Le frémissement donne un résultat plus fin.
Comment savoir si la sauce est à la bonne texture ?
Elle doit être “nappe” : quand vous trempez une cuillère, la sauce la recouvre et ne retombe pas comme de l’eau.
Le citron est-il obligatoire ?
Non, mais il apporte un petit “plus” d’équilibre dans une sauce crème. La blanquette ne devient pas citronnée, elle devient simplement plus vive.
Peut-on congeler ?
Possible, mais les sauces à la crème peuvent changer un peu de texture. Si vous voulez congeler, congelez idéalement avant d’ajouter la crème, puis terminez à la crème après décongélation.
Avec quoi servir une blanquette ?
Riz, pommes de terre, légumes rôtis, tout fonctionne. Voir la section ci-dessous.
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Blanquette de Veau (Sauce Blanche Crémeuse au Vin Blanc)
Ingrédients
- 1,17 kg 2,6 lb épaule de veau, en gros morceaux
- 30 g 2 c. à s. beurre
- 2 oignons blancs finement émincés
- 2 L 8 tasses bouillon de légumes (peu salé)
- 125 ml ½ tasse vin blanc sec
- 10 g 2 c. à thé sel, au goût
- 2 g 1 c. à thé poivre noir, au goût
Bouquet garni
- 1 feuille verte de poireau lavée
- 2 feuilles de laurier
- 15 g 1 c. à s. thym
- Basilic optionnel
- Ficelle de cuisine
Légumes
- 450 g 1 lb pommes de terre grelots
- 3 –4 carottes en gros tronçons
- 3 –4 navets en gros morceaux
- 300 g 10–12 oz champignons de Paris, coupés en deux
- 2 –3 blancs de poireaux ficelés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 200 g 7 oz têtes de violon, blanchies 5 minutes (optionnel)
Sauce
- 45 g 3 c. à s. beurre pommade
- 24 g 3 c. à s. farine
- 250 ml 1 tasse crème 35 %
- 5 –10 ml 1–2 c. à thé jus de citron (optionnel)
Instructions
- Faire fondre le beurre; suer les oignons sans coloration.
- Ajouter bouillon + vin; ajouter le veau. Monter à légère ébullition, baisser à frémissement. Écumer 15 minutes. Ajouter le bouquet garni.
- Cuire 60–75 minutes jusqu’à veau très tendre.
- Cuire les pommes de terre à part dans eau salée 15–20 minutes; égoutter.
- Ajouter carottes, navets, ail et poireaux; cuire 20–25 minutes.
- Faire sauter les champignons 5–6 minutes (optionnel pour une sauce plus blanche).
- Sortir viande et légumes; retirer bouquet garni; filtrer le bouillon.
- Cuire beurre pommade + farine 1–2 minutes sans coloration. Ajouter progressivement ~1,25 L (5 tasses) de bouillon; frémir jusqu’à sauce nappe.
- Ajouter la crème; frémir 2–3 minutes. Rectifier sel/poivre, ajouter citron si désiré.
- Remettre veau, légumes, pommes de terre, champignons (et têtes de violon) dans la sauce; réchauffer 3–5 minutes sans bouillir.
Vidéo
Notes
FAQ
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Oui. Elle est souvent encore meilleure le lendemain. Réchauffer doucement à feu bas, sans bouillir, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi.Pourquoi éviter l’ébullition forte ?
Une ébullition forte trouble le bouillon et peut rendre la viande moins tendre. Le frémissement donne un résultat plus fin.Comment savoir si la sauce est à la bonne texture ?
Elle doit être “nappe” : quand vous trempez une cuillère, la sauce la recouvre et ne retombe pas comme de l’eau.Le citron est-il obligatoire ?
Non, mais il apporte un petit “plus” d’équilibre dans une sauce crème. La blanquette ne devient pas citronnée, elle devient simplement plus vive.Peut-on congeler ?
Possible, mais les sauces à la crème peuvent changer un peu de texture. Si vous voulez congeler, congelez idéalement avant d’ajouter la crème, puis terminez à la crème après décongélation.Avec quoi servir une blanquette ?
Riz, pommes de terre, légumes rôtis, tout fonctionne. Voir la section ci-dessous.🔗 Liens utiles
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