Salade de pommes de terre au jambon facile, style charcutière
Cette salade de pommes de terre au jambon est basée sur ma vidéo YouTube des trois salades de pommes de terre, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus faciles à refaire à la maison. Dans la vidéo, je la fais à l’œil, comme souvent en cuisine, mais pour une recette écrite, il faut mieux cadrer la quantité de pommes de terre, de jambon, de moutarde, d’huile et de vinaigre.
C’est une salade froide de pommes de terre à la française, avec jambon blanc, cornichons, olives vertes, herbes fraîches et vinaigrette à la moutarde. Elle est différente d’une salade crémeuse à la mayonnaise parce qu’elle est plus vive, plus vinaigrée, et moins lourde. Je la fais quand je veux une salade qui accompagne bien les grillades, un poulet rôti, des sandwichs, ou même un dîner froid avec une salade verte.
Ce qui fait fonctionner la recette, c’est le moment où les pommes de terre rencontrent la sauce. Je préfère les mélanger quand elles sont encore légèrement tièdes, parce qu’elles absorbent mieux la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre. La faute à éviter, c’est de saler trop vite. Le jambon, les cornichons, les olives, la moutarde et le jus des olives sont déjà salés, donc on goûte avant d’ajouter du sel.
Ce qui rend cette version différente
Ici, on est vraiment dans la version charcutière de la vidéo. Le goût vient du jambon, des cornichons, de la moutarde et des olives vertes. Ce n’est pas la même chose qu’une salade de pommes de terre très crémeuse, ni une salade de pique-nique à la mayonnaise.
Si vous cherchez une version plus douce et plus enveloppante, la salade de pommes de terre crémeuse au jambon va davantage dans cette direction. Elle est plus ronde, plus riche, et plus proche d’une salade froide de comptoir ou de buffet.
Cette version-ci est plus nerveuse. La sauce est plus proche d’une vinaigrette à la moutarde que d’une sauce crémeuse. Les cornichons donnent du croquant, les olives apportent le côté saumuré, et le jambon rend la salade assez nourrissante sans l’alourdir.
Elle se distingue aussi de la salade de pommes de terre crémeuse, qui est plus classique, et de la salade de pommes de terre crémeuse aux cornichons et à l’aneth, qui pousse beaucoup plus le côté cornichon. Ici, le cornichon est présent, mais il ne prend pas toute la place.
Les ingrédients importants
Pour les pommes de terre, je préfère une variété qui garde sa forme après cuisson. Des pommes de terre jaunes, des Charlotte, des pommes de terre grelots ou des pommes de terre rouges fonctionnent très bien. Ce qu’on cherche, c’est une chair tendre, mais pas farineuse. Si les morceaux s’écrasent dès qu’on les touche, la salade devient pâteuse.
Le jambon doit rester assez simple. Un jambon blanc, un bon jambon cuit de boucherie, ou même un reste de jambon rôti peuvent faire le travail. Je le coupe en lanières courtes ou en petits morceaux, pas en gros cubes. On veut en retrouver dans chaque bouchée sans que la salade devienne seulement une salade de jambon.
Les cornichons doivent être hachés finement. Même chose pour l’oignon rouge ou l’échalote. Je préfère les petits morceaux parce qu’ils se répartissent mieux dans la sauce. Quand les morceaux sont trop gros, on tombe sur une bouchée trop acide ou trop forte, puis une bouchée fade. Ce n’est pas l’idée.
Pour la sauce, je pars avec moutarde de Dijon, un peu de jus d’olives, du vinaigre de vin blanc et de l’huile d’olive. Dans la vidéo, j’utilise le vinaigre des olives vertes. C’est bon, mais ce n’est pas toujours régulier. Certaines saumures sont très salées, d’autres plus douces. Je préfère donc couper avec un vrai vinaigre pour garder une vinaigrette plus nette.
Pour une base à garder sous la main, la vinaigrette maison inratable donne une bonne référence de texture et d’équilibre. Si vous voulez une version plus crémeuse, vous pouvez ajouter un peu de mayonnaise maison facile à la fin, mais je n’en mettrais pas trop. Cette salade doit rester vive.
Comment préparer la salade
On commence les pommes de terre dans l’eau froide salée. Je préfère les cuire entières avec la peau, parce qu’elles absorbent moins d’eau et se tiennent mieux après la cuisson. L’eau doit frémir doucement. Si ça bouille trop fort, les pommes de terre se cognent entre elles et la peau peut éclater avant que le centre soit bien cuit.
Elles sont prêtes quand la pointe d’un petit couteau entre facilement jusqu’au centre. Pas de résistance dure, mais pas de purée non plus. On les égoutte, puis on les laisse tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler. Chaudes, elles sont fragiles. Froides, elles absorbent moins bien la sauce. Le bon moment, c’est quand elles sont encore tièdes au toucher.
Ensuite, on les épluche si la peau est épaisse. Si la peau est fine et propre, on peut la garder. On coupe en gros morceaux, environ la taille d’une grosse bouchée. À ce stade, les pommes de terre doivent être fermes, légèrement brillantes, et ne pas se défaire en miettes.
Dans un grand bol, on fouette la moutarde avec le jus d’olives et le vinaigre. La moutarde doit se détendre et devenir lisse. On ajoute ensuite l’huile d’olive petit à petit en fouettant. La sauce ne sera pas aussi épaisse qu’une mayonnaise, mais elle doit devenir légèrement liée, avec une texture un peu crémeuse.
J’ajoute ensuite les cornichons, les olives, l’oignon, le persil, la ciboulette et le jambon directement dans la sauce. Je fais comme ça parce que les petits ingrédients s’enrobent mieux avant l’arrivée des pommes de terre. Après, il faut moins mélanger, donc on garde de beaux morceaux.
Les pommes de terre arrivent en dernier. On mélange avec une maryse ou une grande cuillère, en soulevant du fond vers le haut. Pas besoin de brasser fort. La salade doit être bien enrobée, mais elle ne doit pas nager dans l’huile. Si elle semble sèche après quelques minutes, on ajoute un petit trait d’huile ou de vinaigre.
Je laisse toujours reposer au moins 30 minutes. Juste après le mélange, la sauce peut paraître un peu vive. Après repos, les pommes de terre absorbent une partie de la vinaigrette, le jambon se mêle au reste, et les herbes parfument mieux la salade.
Avant de servir, on goûte. Poivre noir, oui. Sel, seulement si nécessaire. Souvent, il manque plutôt un petit trait de vinaigre qu’une pincée de sel.
Pourquoi je fais la sauce comme ça
Une salade de pommes de terre au jambon peut devenir lourde assez vite si on met trop de crème ou trop de mayonnaise. Ici, c’est la moutarde qui donne le corps à la sauce. Elle aide l’huile et le vinaigre à se tenir ensemble, elle accroche bien sur les pommes de terre, et elle va très bien avec le jambon.
Le jus d’olives apporte un goût intéressant, mais il faut le doser. Ce n’est pas juste de l’acidité, c’est aussi du sel. Je préfère donc utiliser une partie jus d’olives et une partie vinaigre de vin blanc. Le goût reste charcutier, mais plus propre.
Ce que je regarde dans le bol, c’est la façon dont la sauce colle aux pommes de terre. Les herbes doivent rester accrochées aux morceaux. Le jambon doit être légèrement brillant. Si le fond du bol est plein d’huile, il y en a trop. Si les pommes de terre sont mates et sèches, il en manque un peu.
Avec quoi servir cette salade
Cette salade se sert froide, mais je la préfère fraîche plutôt que glacée. Si elle sort du frigo, laissez-la 10 à 15 minutes sur le comptoir avant de servir. Les saveurs ressortent mieux.
Elle accompagne très bien des saucisses grillées, des côtelettes de porc, du poulet rôti, des burgers ou des sandwichs. Pour un repas simple, servez-la avec une salade croquante de romaine et endives ou avec des côtes de porc charcutières pour rester dans le même esprit.
Pour une table froide, elle va très bien avec une salade niçoise au thon poêlé ou une salade de pâtes plus méditerranéenne, comme la salade de pâtes grecque avec feta et olives.
Même si elle goûte l’été, elle fonctionne toute l’année. Elle est pratique avec un reste de jambon, un poulet du dimanche, un repas froid rapide, ou un lunch préparé d’avance.
Substitutions
Pas de cornichons : utilisez des cornichons à l’aneth ou des petits pickles, mais hachez-les finement. Goûtez avant d’ajouter plus de vinaigre.
Pas de jus d’olives : utilisez seulement du vinaigre de vin blanc. Si la sauce est trop vive, ajoutez une petite pincée de sucre.
Pas d’olives vertes : remplacez par des câpres, un peu plus de cornichons, ou laissez-les de côté. La salade sera un peu moins saumurée.
Pas d’oignon rouge : utilisez de l’échalote française ou de l’oignon vert. L’échalote donne un goût plus doux.
Pas de ciboulette : utilisez un peu d’oignon vert finement ciselé. Pas besoin d’en mettre trop.
Version plus crémeuse : ajoutez 30 à 45 ml de mayonnaise ou de crème sure à la fin. Il faut rester léger pour ne pas cacher la moutarde et les cornichons.
Version plus nourrissante : ajoutez des œufs durs hachés, mais la salade se rapprochera alors davantage d’une salade fermière.
Foire aux questions
Peut-on préparer cette salade à l’avance?
Oui. Elle est même meilleure après 30 minutes à 2 heures de repos. Si vous la préparez la veille, gardez-la au frigo dans un contenant fermé, puis rafraîchissez-la avant de servir avec un petit trait de vinaigre, un filet d’huile d’olive et un peu d’herbes fraîches.
Les pommes de terre doivent-elles être chaudes ou froides?
Légèrement tièdes, c’est l’idéal. Elles absorbent mieux la vinaigrette. Trop chaudes, elles risquent de se défaire. Complètement froides, elles gardent la sauce davantage en surface.
Peut-on ajouter de la mayonnaise?
Oui, mais en petite quantité. Cette version est pensée comme une salade vinaigrée à la moutarde, pas comme une salade crémeuse. Pour une version vraiment crémeuse, la salade de pommes de terre crémeuse est plus appropriée.
Quel jambon utiliser?
Un jambon blanc ou un jambon cuit doux fonctionne le mieux. Un reste de jambon rôti peut aussi convenir. Évitez un jambon trop sucré, parce qu’il peut déséquilibrer la moutarde et les cornichons.
Peut-on enlever les olives?
Oui. Ajoutez un peu plus de cornichons ou quelques câpres si vous voulez garder le côté salé et vinaigré. Si vous enlevez aussi le jus d’olives, utilisez du vinaigre et ajustez l’assaisonnement à la fin.
Combien de temps se conserve la salade?
Elle se conserve environ 3 jours au frigo. Mélangez doucement avant de servir. Si elle semble sèche, ajoutez un peu d’huile d’olive et un petit trait de vinaigre.
Est-ce une entrée ou un plat principal?
Les deux. Comme il y a des pommes de terre et du jambon, elle peut faire un lunch simple. En accompagnement, elle est assez soutenante pour aller avec des grillades, des sandwichs ou un buffet froid.
Suggestions pour servir avec
Pour une autre recette de pommes de terre avec une texture plus croustillante, essayez les latkes croustillants.
Pour un déjeuner ou brunch autour des pommes de terre, les hashbrowns maison ultra croustillants vont dans une autre direction, plus dorée et plus poêlée.
Pour une option plus réconfortante, les pierogis maison aux pommes de terre et fromage restent dans le même univers pommes de terre, mais en version plat chaud.
Pour un repas casual avec enfants ou buffet, servez avec des pogos maison faciles.
Pour un souper sur plaque avec pommes de terre, les saucisses et pommes de terre au four font un bon repas simple à côté d’une salade froide.
Salade de pommes de terre au jambon facile, style charcutière
Ingrédients
- 700 g 1 1/2 lb pommes de terre à chair ferme, type Yukon Gold, Charlotte, grelots ou rouges
- 170 g 6 oz jambon cuit, coupé en lanières ou en petits cubes
- 60 g 1/3 Tasse cornichons, hachés finement
- 50 g 1/3 Tasse olives vertes, tranchées ou hachées
- 40 g 1/4 Tasse oignon rouge ou échalote, haché finement
- 15 g 1 c.à.s moutarde de Dijon
- 15 ml 1 c.à.s jus d’olives vertes
- 15 ml 1 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 60 ml 1/4 Tasse huile d’olive
- 8 g 2 c.à.s persil frais, haché
- 6 g 2 c.à.s ciboulette fraîche, ciselée
- Poivre noir au goût
- Sel seulement si nécessaire
Instructions
- Déposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à frémissement et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement au centre.
- Égoutter les pommes de terre et laisser tiédir jusqu’à ce qu’elles soient faciles à manipuler.
- Éplucher les pommes de terre si désiré, puis les couper en gros morceaux.
- Dans un grand bol, fouetter la moutarde, le jus d’olives et le vinaigre.
- Ajouter l’huile d’olive graduellement en fouettant, jusqu’à obtenir une vinaigrette légèrement liée.
- Ajouter les cornichons, les olives, l’oignon, le persil, la ciboulette et le jambon. Mélanger.
- Ajouter les pommes de terre tièdes et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser.
- Laisser reposer au moins 30 minutes.
- Goûter, poivrer, puis saler seulement si nécessaire.
- Servir frais ou froid.
Notes
Foire aux questions
Peut-on préparer cette salade à l’avance?
Oui. Elle est même meilleure après 30 minutes à 2 heures de repos. Si vous la préparez la veille, gardez-la au frigo dans un contenant fermé, puis rafraîchissez-la avant de servir avec un petit trait de vinaigre, un filet d’huile d’olive et un peu d’herbes fraîches.Les pommes de terre doivent-elles être chaudes ou froides?
Légèrement tièdes, c’est l’idéal. Elles absorbent mieux la vinaigrette. Trop chaudes, elles risquent de se défaire. Complètement froides, elles gardent la sauce davantage en surface.Peut-on ajouter de la mayonnaise?
Oui, mais en petite quantité. Cette version est pensée comme une salade vinaigrée à la moutarde, pas comme une salade crémeuse. Pour une version vraiment crémeuse, la salade de pommes de terre crémeuse est plus appropriée.Quel jambon utiliser?
Un jambon blanc ou un jambon cuit doux fonctionne le mieux. Un reste de jambon rôti peut aussi convenir. Évitez un jambon trop sucré, parce qu’il peut déséquilibrer la moutarde et les cornichons.Peut-on enlever les olives?
Oui. Ajoutez un peu plus de cornichons ou quelques câpres si vous voulez garder le côté salé et vinaigré. Si vous enlevez aussi le jus d’olives, utilisez du vinaigre et ajustez l’assaisonnement à la fin.Combien de temps se conserve la salade?
Elle se conserve environ 3 jours au frigo. Mélangez doucement avant de servir. Si elle semble sèche, ajoutez un peu d’huile d’olive et un petit trait de vinaigre.Est-ce une entrée ou un plat principal?
Les deux. Comme il y a des pommes de terre et du jambon, elle peut faire un lunch simple. En accompagnement, elle est assez soutenante pour aller avec des grillades, des sandwichs ou un buffet froid.🔗 Liens utiles
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