Salade de pommes de terre crémeuse au jambon, cornichons et harissa
La salade de pommes de terre crémeuse est un accompagnement froid fait avec des pommes de terre tendres, une sauce onctueuse, des cornichons, du jambon, des tomates cerises et des oignons verts. Cette version se distingue d’une salade de pommes de terre classique par sa sauce légèrement relevée à la harissa, plus vive qu’une simple mayonnaise, mais toujours douce et bien enrobante.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube Mes Salades, où je prépare trois salades différentes dans le même épisode. Pour cette version écrite, j’ai isolé seulement la salade de pommes de terre crémeuse et j’ai ajusté les proportions pour que le résultat soit plus facile à refaire à la maison, surtout si vous cuisinez au Québec, en France ou en Belgique avec des pommes de terre de tailles différentes.
Je la fais comme ça parce qu’une bonne salade de pommes de terre ne doit pas seulement être crémeuse. Elle doit avoir du relief. Les pommes de terre apportent le fondant, les cornichons donnent le croquant et l’acidité, le jambon ajoute une touche salée, les tomates cerises rafraîchissent, et la harissa vient réveiller la sauce sans transformer la salade en plat piquant.
L’erreur à éviter, c’est de mélanger la sauce avec des pommes de terre encore brûlantes. Elles peuvent absorber trop vite le gras, détendre la mayonnaise et rendre la salade lourde. Ce que je cherche ici, ce sont des morceaux de pommes de terre encore bien formés, tièdes ou refroidis, avec une sauce qui colle doucement autour, pas une sauce liquide au fond du bol.
Pourquoi cette salade de pommes de terre fonctionne
Cette salade fonctionne parce qu’elle joue sur l’équilibre. Les pommes de terre sont douces et assez neutres. Il faut donc leur donner du goût avec du sel dans l’eau de cuisson, une sauce bien assaisonnée, et des garnitures qui apportent autre chose que du crémeux.
La base de sauce vient de l’esprit d’une mayonnaise maison facile, mais je la rends plus souple avec un peu de crème 35 %. Ça donne une texture plus ronde, moins ferme qu’une mayonnaise pure. La harissa apporte du caractère, mais il faut y aller tranquillement. Certaines marques sont très salées, d’autres beaucoup plus fortes.
Cette recette n’est pas une salade verte légère, ni une salade de pâtes froide comme une salade de fusilli. Elle est plus rustique, plus nourrissante, et elle accompagne très bien les grillades, le poulet rôti, les viandes froides, les burgers ou un buffet de salades d’été.
Elle se distingue aussi d’un accompagnement chaud comme des pommes parisiennes rissolées ou une purée de pommes de terre maison. Ici, on veut un plat froid, crémeux, un peu acidulé, qui peut se préparer à l’avance.
Les ingrédients à utiliser
Pour les pommes de terre, je préfère des pommes de terre jaunes, des Yukon Gold, des grelots ou des pommes de terre rouges. Elles gardent mieux leur forme après cuisson. Les Russet peuvent fonctionner, mais elles sont plus farineuses et risquent de se briser si on les mélange trop fort.
Les cornichons sont importants. Ils coupent le gras de la sauce et donnent une petite morsure agréable. Le jambon doit être coupé en petits dés, pas en gros cubes. On veut le retrouver dans chaque bouchée sans qu’il prenne toute la place.
Les tomates cerises ne sont pas là seulement pour la couleur. Elles apportent un jus frais qui allège la salade. Par contre, il ne faut pas les couper trop longtemps d’avance, sinon elles relâchent trop d’eau.
Pour la sauce, il faut un œuf frais ou pasteurisé, de la moutarde de Dijon, du citron, de l’huile neutre, de la harissa, de la crème, du sel et du poivre. Si vous ne voulez pas faire une mayonnaise avec œuf cru, partez simplement avec de la mayonnaise du commerce. Ce sera plus rapide, plus simple, et ça donnera quand même une très bonne salade.
Pour une autre sauce froide qui travaille aussi l’équilibre entre richesse et acidité, la vinaigrette César maison sans mayonnaise est une bonne référence, même si le goût final est complètement différent.
Préparation étape par étape
1. Cuire les pommes de terre
Déposez les pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Salez l’eau généreusement. Dans la vidéo, je pars sur la base classique de 10 g de sel par litre d’eau, ce qui donne une pomme de terre mieux assaisonnée dès le départ.
Portez à ébullition, puis laissez cuire environ 18 à 22 minutes selon la taille. La pointe d’un couteau doit entrer facilement, mais la pomme de terre ne doit pas se défaire. Si elle éclate déjà dans l’eau, elle sera difficile à mélanger ensuite.
Égouttez bien et laissez tiédir 15 à 20 minutes. À ce stade, les pommes de terre doivent être encore souples, mais elles ne doivent plus dégager de vapeur intense.
2. Couper les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en morceaux de taille bouchée. Pas trop petits. Si les morceaux sont minuscules, ils vont s’écraser dans la sauce et la salade va ressembler à une purée froide.
Ce que je regarde ici, c’est la surface de la pomme de terre. Elle doit être sèche, pas mouillée. S’il reste beaucoup d’eau, laissez-les reposer quelques minutes de plus dans la passoire ou sur une plaque.
3. Préparer les garnitures
Émincez finement les échalotes. Coupez les cornichons en rondelles. Taillez le jambon en petits dés. Coupez les tomates cerises en deux. Émincez les oignons verts.
Hachez l’estragon ou le persil. L’estragon donne un côté plus français et parfumé, mais le persil est plus passe-partout. Les deux fonctionnent.
Le truc, c’est de garder les garnitures assez petites. Une bonne salade de pommes de terre doit se manger facilement à la fourchette. Chaque bouchée devrait avoir un peu de pomme de terre, un peu de sauce, et une petite surprise croquante ou acidulée.
4. Monter la sauce crémeuse à la harissa
Dans un récipient haut, mettez l’œuf, la moutarde de Dijon, le jus de citron et la harissa. Commencez avec une petite quantité de harissa. Vous pourrez toujours en rajouter après.
Mixez au pied mélangeur en ajoutant l’huile en filet, jusqu’à obtenir une mayonnaise. La sauce doit épaissir et devenir brillante. Ajoutez ensuite la crème, le sel et le poivre, puis mixez quelques secondes.
La texture recherchée est importante. Elle doit napper une cuillère, mais rester plus souple qu’une mayonnaise très ferme. Si elle est trop épaisse, ajoutez une petite cuillère de crème ou quelques gouttes de citron.
5. Mélanger la salade
Placez les pommes de terre dans un grand bol. Ajoutez les échalotes, les cornichons, le jambon, les tomates cerises, les oignons verts et les herbes.
Ajoutez la sauce par-dessus et mélangez délicatement avec une spatule. Il faut soulever la salade du bas vers le haut, pas brasser comme une pâte à gâteau. Les pommes de terre doivent rester en morceaux.
Goûtez. C’est souvent là que la salade révèle ce qui manque. Un peu de sel, un tour de poivre, un peu de citron ou une pointe de harissa peuvent faire toute la différence.
6. Laisser reposer
Réfrigérez 30 minutes si possible. La salade sera meilleure après un petit repos, parce que les pommes de terre absorbent une partie de la sauce et les saveurs deviennent plus rondes.
Avant de servir, mélangez doucement une dernière fois. Si la sauce a trop figé au froid, ajoutez une petite cuillère de crème ou un filet de citron.
Comment éviter une salade trop lourde
Le piège avec une salade de pommes de terre crémeuse, c’est de penser que plus il y a de sauce, meilleur ce sera. En réalité, trop de sauce écrase les pommes de terre et masque les garnitures.
Je préfère une sauce bien assaisonnée, utilisée juste assez généreusement pour enrober. Quand vous mélangez, les pommes de terre doivent devenir brillantes et crémeuses, mais il ne devrait pas rester une grosse quantité de sauce au fond du bol.
Le deuxième point, c’est l’acidité. La moutarde, le citron et les cornichons sont nécessaires. Sans eux, la crème et la mayonnaise donnent un résultat plat. La harissa aide aussi, mais elle ne remplace pas le citron.
Différence avec d’autres recettes du site
Cette recette est une salade froide de pommes de terre, pensée comme accompagnement crémeux. Elle ne remplace pas un plat chaud comme le poulet et pommes de terre sur plaque au four, qui est un repas complet, rôti, plus familial et plus chaud.
Elle n’a pas non plus le même rôle qu’un gratin dauphinois crémeux. Le gratin est riche, chaud, fondant et cuit au four. Ici, on reste dans le froid, le frais, le pratique.
Comparée à une salade de chou québécoise traditionnelle, cette salade est moins croquante, plus soutenante, et beaucoup plus crémeuse. Les deux peuvent aller sur la même table de BBQ, mais elles ne remplissent pas le même rôle.
Substitutions
Vous pouvez remplacer le jambon par du bacon cuit et bien croustillant. Dans ce cas, ajoutez-le au dernier moment pour garder sa texture.
Vous pouvez remplacer l’estragon par du persil, de la ciboulette ou un mélange d’herbes fraîches.
Vous pouvez remplacer une partie de la crème par du yogourt grec nature pour une sauce plus acidulée. Je ne remplacerais pas toute la mayonnaise par du yogourt, parce que la sauce devient moins stable et plus aigre.
Vous pouvez utiliser de la mayonnaise du commerce au lieu de monter une mayonnaise maison. Mélangez environ 180 g de mayonnaise avec la moutarde, le citron, la harissa et un peu de crème.
Vous pouvez retirer le jambon pour une version sans viande. Ajoutez alors un peu plus de cornichons, des œufs durs ou du céleri en petits dés.
Vous pouvez remplacer la harissa par du paprika fumé si vous voulez une version plus douce, sans piquant marqué.
Quoi servir avec cette salade de pommes de terre
Cette salade accompagne très bien un poulet à la moutarde rapide, parce que la sauce froide et acidulée répond bien au côté crémeux et salé du plat.
Elle fonctionne aussi avec un poulet mariné à la moutarde si vous voulez un repas plus simple, plus estival, servi avec une salade froide au lieu d’un accompagnement chaud.
Pour un buffet ou un repas de famille, ajoutez des œufs mimosa classiques et une salade de chou crémeuse. Ça donne une table froide très pratique, surtout quand on reçoit.
Si vous voulez rester dans les pommes de terre mais offrir plusieurs textures, servez-la avec des frites belges maison croustillantes pour un repas plus gourmand, ou avec un potage Parmentier poireaux-pommes de terre pour un menu plus doux et réconfortant.
Pour une table de sauces, la mayonnaise épicée maison et la mayonnaise à l’ail maison peuvent inspirer d’autres variantes de cette salade.
FAQ
Est-ce que je peux préparer cette salade la veille?
Oui. Elle se prépare très bien la veille. Gardez-la au frigo dans un contenant fermé, puis mélangez-la doucement avant de servir. Si elle semble trop épaisse, ajoutez une petite cuillère de crème ou un peu de citron.
Est-ce que je dois peler les pommes de terre?
Pas nécessairement. Si vous utilisez des pommes de terre jaunes, rouges ou des grelots avec une peau fine, vous pouvez garder la peau. Si la peau est épaisse ou abîmée, pelez-les après cuisson.
Est-ce que la harissa rend la salade très piquante?
Pas si vous commencez avec une petite quantité. Une cuillère à thé donne généralement un résultat doux à moyen. Goûtez toujours avant d’en ajouter davantage.
Puis-je utiliser de la mayonnaise du commerce?
Oui. C’est même l’option la plus simple. Utilisez environ 180 g de mayonnaise, puis ajoutez la moutarde, le citron, la harissa et un peu de crème pour retrouver une texture plus souple.
Combien de temps cette salade se conserve-t-elle?
Elle se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Comme elle contient une sauce crémeuse, évitez de la laisser longtemps à température pièce.
Quelle pomme de terre choisir?
Les pommes de terre jaunes, Yukon Gold, grelots ou rouges sont les meilleurs choix. Elles restent tendres sans se défaire trop vite.
Salade de pommes de terre crémeuse au jambon, cornichons et harissa
Ingrédients
- 900 g 2 lb pommes de terre jaunes, Yukon Gold, grelots ou pommes de terre rouges
- 60 g 2 petites échalotes françaises, émincées finement
- 60 g 6 à 8 petits cornichons, coupés en rondelles
- 120 g 4 oz jambon, coupé en petits dés
- 150 g 1 tasse tomates cerises, coupées en deux
- 30 g 2 oignons verts, émincés
- 5 g 1 c. à soupe estragon frais ou persil frais, haché
- Sel pour l’eau de cuisson des pommes de terre
- Sauce crémeuse à la harissa
- 1 œuf très frais ou pasteurisé
- 15 g 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 ml 1 c. à soupe jus de citron
- 180 à 220 ml ¾ à 1 tasse huile neutre
- 5 à 10 g 1 à 2 c. à thé harissa, au goût
- 30 à 60 ml 2 à 4 c. à soupe crème 35 %
- 3 g ½ c. à thé sel, puis ajuster au goût
- Poivre noir au goût
Instructions
- Déposer les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau froide et saler généreusement l’eau. Porter à ébullition et cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter les pommes de terre et laisser tiédir 15 à 20 minutes. Couper en morceaux de taille bouchée.
- Préparer les garnitures : émincer les échalotes, couper les cornichons en rondelles, couper le jambon en dés, couper les tomates cerises en deux, émincer les oignons verts et hacher les herbes.
- Dans un récipient haut, mettre l’œuf, la moutarde, le jus de citron et la harissa. Mixer au pied mélangeur en ajoutant l’huile graduellement jusqu’à obtenir une mayonnaise.
- Ajouter la crème, le sel et le poivre. Mixer encore quelques secondes pour obtenir une sauce lisse, crémeuse et souple.
- Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre avec les échalotes, les cornichons, le jambon, les tomates cerises, les oignons verts et les herbes.
- Ajouter la sauce crémeuse à la harissa et mélanger délicatement pour bien enrober les pommes de terre sans les écraser.
- Réfrigérer 30 minutes avant de servir si possible. Goûter et ajuster avec un peu plus de sel, de poivre, de citron ou de harissa au besoin.
Vidéo
Notes
FAQ
Est-ce que je peux préparer cette salade la veille?
Oui. Elle se prépare très bien la veille. Gardez-la au frigo dans un contenant fermé, puis mélangez-la doucement avant de servir. Si elle semble trop épaisse, ajoutez une petite cuillère de crème ou un peu de citron.Est-ce que je dois peler les pommes de terre?
Pas nécessairement. Si vous utilisez des pommes de terre jaunes, rouges ou des grelots avec une peau fine, vous pouvez garder la peau. Si la peau est épaisse ou abîmée, pelez-les après cuisson.Est-ce que la harissa rend la salade très piquante?
Pas si vous commencez avec une petite quantité. Une cuillère à thé donne généralement un résultat doux à moyen. Goûtez toujours avant d’en ajouter davantage.Puis-je utiliser de la mayonnaise du commerce?
Oui. C’est même l’option la plus simple. Utilisez environ 180 g de mayonnaise, puis ajoutez la moutarde, le citron, la harissa et un peu de crème pour retrouver une texture plus souple.Combien de temps cette salade se conserve-t-elle?
Elle se conserve environ 3 jours au réfrigérateur. Comme elle contient une sauce crémeuse, évitez de la laisser longtemps à température pièce.Quelle pomme de terre choisir?
Les pommes de terre jaunes, Yukon Gold, grelots ou rouges sont les meilleurs choix. Elles restent tendres sans se défaire trop vite.🔗 Liens utiles
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