Name: Gigot d’Agneau Désossé au Four (Rosé), Jus Maison et Pommes Fondantes
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Ingredients: 2,5 –3 kg (5–6 lb gigot d’agneau désossé, ficelé); 45 g 3 c.à.s sel casher (ou 25 g / 4 c.à.th sel fin); 6 g 2 c.à.th poivre noir; 30 ml 2 c.à.s huile d’olive; 15 g 1 c.à.s romarin haché (ou 10 g / 2 c.à.th séché); 15 g 1 c.à.s thym haché (ou 10 g / 2 c.à.th séché); 3 gousses ail (râpées ou hachées finement); Os et parures du gigot; 150 g 1 oignon, en gros morceaux; 120 g 1 carotte, en gros morceaux; 2 gousses ail (écrasées); 1 L 4 tasses eau (plus au besoin); 250 ml 1 tasse bouillon de poulet (optionnel); Sel et poivre (au goût); 900 g 2 lb pommes de terre (Yukon Gold), pelées et taillées; 60 g 4 c.à.s beurre; 1 feuille de laurier; 500 ml 2 tasses bouillon de poulet (environ, à mi-hauteur); 15 ml 1 c.à.s jus de citron; Poivre; 1 g ¼ c.à.th paprika (optionnel); 450 g 1 lb haricots verts (ou légumes verts); Sel (pour l’eau); 15 ml 1 c.à.s huile d’olive; Sel et poivre (au goût)

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Un gigot d’agneau désossé, ficelé et rôti au four jusqu’à 55°C (131°F) à cœur, servi avec un jus d’agneau maison bien réduit et des pommes fondantes au beurre. Une recette bistro, parfaite pour un souper du dimanche, un repas de famille, ou un rôti élégant toute l’année.

Le gigot d’agneau rôti est un grand classique : une pièce d’agneau cuite au four, tranchée, puis servie avec un jus concentré. Ici, il est désossé et ficelé pour une cuisson plus uniforme et des tranches nettes, avec des pommes fondantes (pommes de terre rissolées puis braisées au bouillon) et des légumes verts croquants. C’est le genre de plat qu’on fait quand on veut un rôti impressionnant, sans que ce soit compliqué.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube sur le gigot d’agneau, avec quelques ajustements depuis la publication : assaisonnement mieux cadré, étapes plus claires, et un jus structuré pour un résultat constant dans une cuisine de tous les jours.

Pourquoi cette version fonctionne (et en quoi elle est différente)

Le but ici, c’est un gigot rosé, juteux et tranchable, pas un agneau braisé qui s’effiloche. On mise sur :

une belle coloration à la poêle (Maillard),
une cuisson contrôlée à la sonde,
un repos indispensable,
un jus maison fait avec les os et les sucs.

Ce n’est pas une recette “rapide 30 minutes”, ni une recette “crémeuse”, ni un plat mijoté. Pour un plat d’agneau complètement différent, plus “grand plat de partage”, les épices et la garniture prennent le dessus : Couscous Royal Facile https://www.micheldumas.com/couscous-royal-facile/ et Couscous Royal (version complète) https://www.micheldumas.com/couscous-royal-facile/ (même univers, autre intention).

Pour explorer d’autres idées d’agneau, la catégorie Agneau – Plats principaux est une bonne base : https://www.micheldumas.com/category/plats-principaux/agneau-plat-principaux/

Ingrédients : l’essentiel à comprendre

L’agneau aime les saveurs franches. La vidéo était volontairement simple, mais pour une recette écrite (et répétable), l’assaisonnement doit être plus précis. Le duo qui change tout :

Sel (dosé pour la taille de la pièce)
Aromates (ail + herbes)

Le jus, lui, dépend surtout de la coloration des os, du déglaçage et de la réduction.

Étapes détaillées

1) Préparer le gigot (désossage, roulage, ficelage)

Si le gigot est déjà désossé, passer directement à l’assaisonnement.
Sinon, retirer l’os principal et les petites jointures pour pouvoir rouler la viande en un cylindre régulier. Conserver tous les os pour le jus.
Bien éponger la surface avec du papier absorbant : plus c’est sec, mieux ça colore.
Assaisonner généreusement sel + poivre, ajouter l’ail et les herbes, puis enrober d’un filet d’huile d’olive.
Rouler la viande serrée et ficeler tous les 4–5 cm pour obtenir un rôti uniforme.

Astuce : une forme régulière = cuisson régulière. C’est la clé pour un centre rosé et des tranches propres.

2) Saisir pour une vraie croûte

Chauffer une grande poêle (ou une cocotte) à feu moyen-élevé avec un mince fond d’huile d’olive.
Saisir le gigot sur toutes les faces, en le tournant, jusqu’à obtenir une coloration brun doré soutenue.
Déposer ensuite le gigot sur une grille au-dessus d’un plat (ou une lèchefrite).

Option bistro : à la fin, ajouter un petit morceau de beurre et arroser rapidement (beurre + herbes = parfum).

3) Démarrer le jus d’agneau

Dans la même poêle (sans la laver), faire rissoler les os du gigot.
Ajouter l’oignon et la carotte en gros morceaux, faire colorer.
Ajouter l’ail écrasé.
Déglacer avec un peu d’eau (ou une touche de vin rouge), puis gratter les sucs.
Ajouter assez d’eau (et/ou un peu de bouillon) pour couvrir les os à moitié / aux deux tiers.
Laisser frémir doucement pendant la cuisson du gigot. Écumer si nécessaire.

Pour donner un peu de corps rapidement à la fin, la technique classique est le beurre manié : https://www.micheldumas.com/beurre-manie-maison/

4) Cuisson au four (sonde recommandée)

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Planter une sonde au cœur du rôti (au centre, sans toucher une ficelle ni un vide).
Enfourner et cuire jusqu’à 55°C (131°F) à cœur pour un rosé tranchable.
Le temps varie selon l’épaisseur, mais compter environ 45 à 75 minutes.

Important : éviter de “noyer” la viande. Un rôti doit rôtir, pas cuire à la vapeur.

5) Repos

Sortir le gigot, le déposer sur une planche.
Couvrir légèrement de papier aluminium.
Laisser reposer 15 minutes.

6) Pommes fondantes

Les pommes fondantes sont rissolées, puis braisées au bouillon : l’extérieur est doré, l’intérieur devient fondant.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en formes régulières (tournées ou gros tronçons).
Les rissoler dans le beurre dans une poêle allant au four, jusqu’à une belle coloration sur une face.
Retourner, ajouter une feuille de laurier.
Verser le bouillon pour arriver à mi-hauteur.
Ajouter le jus de citron (avec parcimonie), poivre, et une pincée de paprika si désiré.
Cuire au four jusqu’à tendreté, en arrosant une ou deux fois.

Pour d’autres accompagnements “pommes de terre” selon l’envie :

Pommes de terre lyonnaises : https://www.micheldumas.com/pommes-de-terre-lyonnaises/
Pommes parisiennes (version classique) : https://www.micheldumas.com/pommes-parisiennes-recette-traditionnelle-de-pommes-de-terre-sautees-a-la-francaise-pour-un-accompagnement-elegant/
Frites belges maison croustillantes : https://www.micheldumas.com/frites-belges-maison-croustillantes/

7) Légumes verts

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Blanchir les légumes verts 1 à 2 minutes (selon la taille) jusqu’à vert vif.
Égoutter, puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Pour une version ultra simple et polyvalente, Légumes rôtis au four fonctionnent toute l’année : https://www.micheldumas.com/legumes-rotis-au-four/

8) Finir le jus

Filtrer le jus au chinois.
Remettre sur le feu et réduire jusqu’à ce qu’il devienne plus corsé et nappant.
Ajuster sel et poivre.

Pour rester dans l’univers “sauces et condiments” et varier selon les soirs : Sauces et condiments essentiels https://www.micheldumas.com/sauces-et-condiments-essentiels/

9) Trancher et dresser

Chauffer les assiettes si possible : assiette chaude + jus chaud = gros impact “bistro”.
Trancher le gigot à travers le grain.
Retirer la ficelle au fur et à mesure.
Napper légèrement de jus (sans saturer), puis servir le reste en saucière.

Contexte nutrition

C’est un plat généreux, riche en protéines et très rassasiant. Pour une assiette plus légère, augmenter la portion de légumes et servir une garniture de pommes de terre plus modérée. Pour une version “comfort food”, le jus réduit et les pommes fondantes font exactement le travail.

Substitutions

Gigot :

Gigot désossé idéal.
Gigot semi-désossé : fonctionne, à condition de bien ficeler.
Gigot avec os : possible, mais la cuisson et le tranchage changent; garder le principe du jus.

Herbes :

Thym + romarin : classiques.
Basilic : plus doux; l’associer à l’ail pour ne pas perdre en caractère.

Liquide pour pommes fondantes :

Bouillon de poulet : parfait.
Bouillon de légumes : très bien.
Eau : possible, mais moins savoureux.

Pour un jus plus profond :

Ajouter un peu de concentré de tomate pendant la coloration des os.
Déglacer au vin rouge (petite quantité) pour la complexité.

FAQ

À quelle température cuire un gigot rosé au four ?
55°C (131°F) à cœur donne un rosé tranchable. Pour médium, viser 60°C (140°F). Pour bien cuit, 65°C+ (149°F+).

Pourquoi ficeler un gigot désossé ?
Pour obtenir une forme régulière, donc une cuisson régulière, et des tranches nettes.

Combien de temps au four à 180°C (350°F) ?
Ça dépend de l’épaisseur. Une sonde est la meilleure garantie. Prévoir 45 à 75 minutes, puis 15 minutes de repos.

Le saisissage est-il obligatoire ?
Oui si l’objectif est un vrai goût rôti + un jus riche. C’est aussi ce qui crée les sucs indispensables.

Peut-on préparer le jus à l’avance ?
Oui. Le faire la veille, refroidir, retirer le gras figé, puis réchauffer et réduire au service.

Comment épaissir légèrement un jus trop liquide ?
Réduire davantage, puis au besoin ajouter un peu de beurre manié : https://www.micheldumas.com/beurre-manie-maison/

Quoi servir avec le gigot en plus des pommes de terre ?
Une entrée ou un accompagnement léger aide à équilibrer. Le Welsh maison est l’inverse (super gourmand) et convient plutôt pour une soirée comfort : https://www.micheldumas.com/welsh-maison-recette-gourmande/
Pour une option salade plus fraîche et de saison, la section Entrées donne plein d’idées : https://www.micheldumas.com/entrees/

Quoi servir avec / Articles suggérés

Pommes de terre lyonnaises : https://www.micheldumas.com/pommes-de-terre-lyonnaises/
Pommes parisiennes (version classique) : https://www.micheldumas.com/pommes-parisiennes-recette-traditionnelle-de-pommes-de-terre-sautees-a-la-francaise-pour-un-accompagnement-elegant/
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Pot-au-feu maison (autre classique français, plus mijoté) : https://www.micheldumas.com/pot-au-feu-maison/
Coq au vin maison (même univers, version volaille) : https://www.micheldumas.com/coq-au-vin-maison/
Plats principaux (pour d’autres idées de repas) : https://www.micheldumas.com/plats-principaux/

Gigot d’Agneau Désossé au Four (Rosé), Jus Maison et Pommes Fondantes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 15

Catégorie Main Course

Cuisine Française

Portions 6 Portions

Calories 400 kcal

Ingrédients

Gigot

2,5 –3 kg 5–6 lb gigot d’agneau désossé, ficelé
45 g 3 c.à.s sel casher (ou 25 g / 4 c.à.th sel fin)
6 g 2 c.à.th poivre noir
30 ml 2 c.à.s huile d’olive
15 g 1 c.à.s romarin haché (ou 10 g / 2 c.à.th séché)
15 g 1 c.à.s thym haché (ou 10 g / 2 c.à.th séché)
3 gousses ail râpées ou hachées finement

Jus

Os et parures du gigot
150 g 1 oignon, en gros morceaux
120 g 1 carotte, en gros morceaux
2 gousses ail écrasées
1 L 4 tasses eau (plus au besoin)
250 ml 1 tasse bouillon de poulet (optionnel)
Sel et poivre au goût

Pommes fondantes

900 g 2 lb pommes de terre (Yukon Gold), pelées et taillées
60 g 4 c.à.s beurre
1 feuille de laurier
500 ml 2 tasses bouillon de poulet (environ, à mi-hauteur)
15 ml 1 c.à.s jus de citron
Poivre
1 g ¼ c.à.th paprika (optionnel)

Légumes verts

450 g 1 lb haricots verts (ou légumes verts)
Sel pour l’eau
15 ml 1 c.à.s huile d’olive
Sel et poivre au goût

Instructions

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Assaisonner le gigot : sécher, frotter avec sel, poivre, huile, ail, thym, romarin.
Saisir : colorer le gigot sur toutes les faces dans une poêle chaude. Déposer sur une grille dans un plat.
Jus : rissoler les os dans la même poêle, ajouter oignon, carotte, ail, colorer. Ajouter eau (et bouillon si utilisé), déglacer en grattant les sucs, puis laisser frémir pendant la cuisson.
Cuire au four : insérer une sonde au cœur, cuire jusqu’à 55°C (131°F) pour rosé.
Repos : couvrir légèrement et reposer 15 minutes.
Pommes fondantes : rissoler dans beurre, retourner, ajouter laurier, verser bouillon à mi-hauteur, ajouter citron, poivre, paprika si désiré, cuire au four jusqu’à tendreté.
Légumes verts : blanchir dans eau bouillante salée, égoutter, assaisonner avec huile, sel, poivre.
Finir le jus : filtrer, réduire, assaisonner.
Servir : trancher, retirer la ficelle au fur et à mesure, napper légèrement de jus et servir chaud.

Vidéo

Notes