Pad see ew au poulet facile (nouilles sautées thaïlandaises)
Ce pad see ew au poulet réunit de larges nouilles de riz, du poulet mariné tendre, des œufs et des épinards dans une sauce savoureuse à base de soya et de sauce aux huîtres. La méthode fonctionne parce que les éléments cuisent séparément, ce qui permet aux nouilles d’absorber la sauce sans assécher le poulet. L’erreur à éviter est de surcharger le wok : lorsque la poêle est assez chaude, les nouilles doivent grésiller immédiatement et devenir lustrées plutôt que de baigner dans le liquide.
Le pad see ew est un plat thaïlandais de nouilles de riz sautées, connu pour ses nouilles larges et moelleuses ainsi que son assaisonnement foncé à base de soya. Cette version emploie des épinards puisque le brocoli chinois n’est pas toujours facile à trouver dans les épiceries du Québec, de France ou de Belgique. C’est donc un repas pratique pour la semaine, peu importe la saison.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. J’ai réduit la quantité de nouilles sèches, précisé les proportions de la sauce et ajouté de la sauce soya foncée ainsi qu’un peu de cassonade afin d’obtenir une couleur, un assaisonnement et une caramélisation plus constants.
{VIDEO}
Ce qui distingue cette version
Dans la vidéo, j’utilise trois poitrines de poulet, des nouilles de riz, de l’ail, des œufs, des épinards, de la sauce soya, de la sauce aux huîtres, du vinaigre de riz et de l’huile d’arachide. Il s’agit d’un sauté généreux en poulet, pas simplement d’un bol de nouilles contenant quelques morceaux de viande. Je conserve cet esprit ici, mais j’indique aussi le poids du poulet puisque trois poitrines peuvent représenter des quantités très différentes.
La préparation traditionnelle contient généralement de larges nouilles de riz fraîches et du brocoli chinois. Les nouilles fraîches donnent un excellent résultat lorsqu’on en trouve, mais les nouilles sèches sont plus faciles à acheter et à conserver. Les quantités principales sont donc prévues pour des nouilles sèches. Si vous utilisez des nouilles fraîches, prenez la quantité précisée dans la section des substitutions et ne les faites pas tremper.
Je préfère cuire le poulet, les œufs et les nouilles séparément, puis tout réunir à la fin. Le wok conserve ainsi sa chaleur. Cette façon de faire est aussi moins stressante que d’essayer de cuire une grande quantité de poulet et des nouilles ramollies en même temps.
Les ingrédients nécessaires
Utilisez trois poitrines de poulet moyennes pesant environ 570 g au total. Coupez-les en petits morceaux assez uniformes pour qu’ils cuisent rapidement. Une courte marinade à la sauce soya assaisonne la viande, tandis que l’huile d’arachide aide à séparer les morceaux lorsqu’ils arrivent dans le wok.
Choisissez des nouilles de riz sèches extra-larges, parfois vendues sous le nom de bâtonnets de riz larges. Elles doivent être assez épaisses pour conserver une texture agréablement moelleuse après le trempage et la cuisson au wok. Les épinards frais remplacent le brocoli chinois comme dans la vidéo. Ils ont cependant moins de tenue, alors on les ajoute seulement vers la fin.
La sauce contient de la sauce soya faible en sodium, de la sauce aux huîtres, de la sauce soya foncée, de la cassonade, du vinaigre de riz et de l’eau. La sauce soya foncée apporte surtout de la couleur. Le vinaigre provient de la préparation originale, mais sa quantité reste modérée afin que les nouilles soient savoureuses sans devenir aigres.
Si vous préparez souvent des sautés, cette sauce à sauté faite de trois ingrédients donne une autre proportion utile à garder sous la main. Pour varier l’assaisonnement de la volaille, consultez aussi ces cinq marinades faciles pour le poulet.
Préparation étape par étape
1. Faire mariner le poulet
Coupez le poulet contre le grain en petits morceaux d’une bouchée. Mélangez-le avec 15 ml de sauce soya faible en sodium et 15 ml d’huile d’arachide. Travaillez le tout avec une cuillère ou avec les mains propres jusqu’à ce que chaque morceau soit légèrement enrobé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins une heure. Une nuit complète convient également, mais elle n’est pas nécessaire pour des morceaux aussi petits.
2. Préparer les épinards, l’ail et la sauce
Lavez les épinards, puis séchez-les soigneusement. Empilez quelques feuilles et coupez-les en larges lanières. Évitez de les hacher trop finement puisqu’elles perdent beaucoup de volume à la cuisson. Hachez ensuite l’ail.
Dans un petit bol, mélangez le reste de la sauce soya faible en sodium, la sauce aux huîtres, la sauce soya foncée, la cassonade, le vinaigre de riz et l’eau. Remuez jusqu’à ce que la cassonade soit presque dissoute. La cuisson finale va très vite, alors la sauce doit être prête avant d’allumer le wok.
3. Assouplir les nouilles de riz
Déposez les nouilles sèches dans un grand bol résistant à la chaleur et couvrez-les d’eau chauffée à environ 70 °C (158 °F). Laissez-les tremper de 7 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient souples tout en restant légèrement fermes au centre. Le temps exact varie selon la marque et l’épaisseur. Égouttez-les soigneusement et séparez délicatement les nouilles qui collent ensemble.
Ne les faites pas cuire complètement dans l’eau. Elles doivent encore absorber la sauce dans le wok, et des nouilles trop ramollies risquent de casser ou de devenir pâteuses. Si elles raffermissent en attendant, mélangez-les avec quelques gouttes d’huile plutôt que de les remettre dans l’eau chaude.
4. Sauter le poulet
Faites chauffer un grand wok ou une poêle large à feu vif. Ajoutez 15 ml d’huile d’arachide, puis étalez le poulet en une seule couche. Si votre poêle mesure moins de 30 cm (12 po), faites cuire la viande en deux fois. Laissez les morceaux colorer brièvement sans y toucher, puis faites-les sauter jusqu’à mi-cuisson.
Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il dégage son parfum et que le poulet soit légèrement doré. Le centre du plus gros morceau doit atteindre 74 °C (165 °F). Ce guide de température interne du poulet est utile lorsque les morceaux ne sont pas tous de la même épaisseur. Transférez le poulet cuit dans un bol propre.
5. Brouiller les œufs et faire tomber les épinards
Remettez le wok sur feu vif. Ajoutez un peu d’huile si sa surface paraît sèche, puis cassez-y les œufs. Crevez les jaunes avec la spatule et repliez les œufs sur eux-mêmes jusqu’à ce qu’ils soient encore tendres. Ajoutez les épinards et remuez pendant seulement 20 à 30 secondes. Les feuilles doivent commencer à tomber tout en conservant une couleur vert vif.
Transférez les œufs et les épinards dans le bol contenant le poulet. Cette courte cuisson séparée empêche l’humidité des épinards de s’accumuler autour des nouilles. Ce que je recherche ici, ce sont des feuilles tombées, mais aucune flaque d’eau au fond du wok.
6. Enrober et saisir les nouilles
Ajoutez les derniers 15 ml d’huile et laissez le wok redevenir très chaud. Versez les nouilles égouttées, répartissez-les sur la surface de cuisson, puis ajoutez la sauce préparée. Remuez doucement avec une spatule large pour éviter de déchirer les nouilles.
Une fois les nouilles enrobées, laissez-en quelques portions en contact avec le wok pendant 20 à 30 secondes avant de les retourner. Quelques bords dorés sont souhaitables. Si les nouilles restent trop fermes après avoir absorbé la sauce, ajoutez de l’eau, 15 ml à la fois. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont lustrées et souples, avec un centre moelleux qui ne présente plus de partie sèche ou cassante.
Remettez le poulet, les œufs et les épinards dans le wok. Mélangez seulement le temps de tout réchauffer et de répartir la sauce. Goûtez avant d’ajouter du sel, car la sauce soya et la sauce aux huîtres assaisonnent déjà généreusement le plat.
Les erreurs propres à ce plat
N’ajoutez pas des épinards encore mouillés dans le wok. L’eau retenue sur les feuilles fait baisser la température et dilue la sauce. Évitez aussi de verser les nouilles dans une poêle déjà remplie de poulet cru. La viande libère de l’humidité et les nouilles cuisent alors à la vapeur au lieu de former des bords foncés et savoureux.
Le trempage excessif est un autre problème fréquent. Les nouilles doivent plier sans casser, mais ne doivent pas encore avoir leur texture finale. Remuez également la sauce une dernière fois avant de la verser, car la cassonade peut se déposer au fond du bol.
Pour un autre souper rapide qui demande une cuisson semblable, essayez le sauté de poulet au brocoli. Le bœuf sauté aux oignons montre lui aussi l’importance de garder une poêle bien chaude et une cuisson courte.
Substitutions
Le brocoli chinois, aussi appelé gai lan, est le meilleur remplacement pour les épinards si vous en trouvez. Utilisez environ 285 g, séparez les tiges plus épaisses des feuilles et commencez par cuire les tiges. Du brocoli ordinaire convient également, mais coupez-le en petits bouquets et blanchissez-le ou faites-le cuire brièvement à la vapeur avant de le sauter.
Pour des nouilles de riz larges fraîches, utilisez environ 570 g et omettez le trempage. Séparez-les doucement lorsqu’elles sont à la température ambiante avant de les mettre dans le wok. Des hauts de cuisse de poulet désossés peuvent remplacer les poitrines dans la même quantité et demeurent particulièrement juteux pendant la cuisson à feu vif. Une huile végétale neutre ou de canola peut remplacer l’huile d’arachide. Sans sauce soya foncée, ajoutez 15 ml de sauce soya ordinaire, en sachant que le résultat sera plus pâle et légèrement plus salé.
FAQ
Pourquoi mes nouilles de riz se sont-elles cassées?
Elles ont probablement trempé trop longtemps ou ont été remuées trop vigoureusement. Arrêtez le trempage pendant qu’elles sont encore légèrement fermes et soulevez-les avec la spatule pour les replier plutôt que de les couper avec son rebord.
Peut-on préparer ce plat sans wok?
Oui. Utilisez la poêle épaisse la plus large que vous avez et faites cuire le poulet en plusieurs fois. La grandeur de la surface de cuisson compte davantage que la forme du récipient, car une poêle trop remplie emprisonne la vapeur.
Le vinaigre de riz est-il nécessaire?
Non. Il apparaît dans la vidéo et apporte une légère acidité, mais il n’est pas indispensable. Vous pouvez l’omettre si vous préférez une sauce plus profonde et entièrement savoureuse.
Peut-on prendre de l’avance?
La sauce et les légumes peuvent être préparés la veille, et le poulet peut mariner toute la nuit. Pour conserver la meilleure texture, faites tremper et cuire les nouilles juste avant de servir. Les restes se gardent jusqu’à trois jours au réfrigérateur, mais les nouilles ramollissent à mesure qu’elles absorbent la sauce.
Comment réchauffer les nouilles?
Réchauffez-les dans une poêle à feu moyen avec 15 à 30 ml d’eau. Couvrez brièvement pour produire de la vapeur, puis retirez le couvercle et remuez jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Le four à micro-ondes fonctionne aussi, mais les nouilles risquent davantage de coller ensemble.
Recettes suggérées
Pour un autre souper de nouilles, essayez mes nouilles sautées aux crevettes. Vous pouvez poursuivre dans le même esprit avec un riz cantonais aux saucisses chinoises, un pad thaï au poulet ou du poulet Général Tao croustillant.
Pour apporter un peu de fraîcheur à côté des nouilles riches et bien assaisonnées, servez une petite portion de salade crémeuse au chou et aux carottes. Pour d’autres idées de repas, parcourez ma collection de recettes de poulet ou préparez des fajitas au poulet un autre soir.
Pad see ew au poulet facile (nouilles sautées thaïlandaises)
Ingrédients
- 570 g 1 1/4 lb poitrines de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux
- 60 ml 4 c. à soupe sauce soya faible en sodium, divisée
- 60 ml 4 c. à soupe huile d’arachide, divisée
- 340 g 12 oz nouilles de riz sèches extra-larges
- 200 g 7 oz épinards frais, lavés, séchés et coupés grossièrement
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 gros œufs
- 30 ml 2 c. à soupe sauce aux huîtres
- 15 ml 1 c. à soupe sauce soya foncée
- 15 ml 1 c. à soupe cassonade
- 5 ml 1 c. à thé vinaigre de riz
- 30 ml 2 c. à soupe eau, plus au besoin
- Poivre noir au goût
Instructions
- Mélanger le poulet avec 15 ml de sauce soya et 15 ml d’huile d’arachide. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
- Couper les épinards, hacher l’ail et mélanger le reste de la sauce soya avec la sauce aux huîtres, la sauce soya foncée, la cassonade, le vinaigre et l’eau.
- Faire tremper les nouilles dans une eau à 70 °C (158 °F) pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore légèrement fermes, puis bien les égoutter.
- Chauffer 15 ml d’huile dans un wok à feu vif. Cuire le poulet en une seule couche, en ajoutant l’ail à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et atteigne 74 °C (165 °F). Transférer dans un bol propre.
- Ajouter 15 ml d’huile dans le wok. Brouiller doucement les œufs, ajouter les épinards pendant 20 à 30 secondes, puis transférer le tout dans le bol de poulet.
- Chauffer les derniers 15 ml d’huile. Ajouter les nouilles et la sauce, remuer doucement et laisser les nouilles toucher brièvement le wok chaud pour dorer leurs bords.
- Ajouter de l’eau, 15 ml à la fois, seulement si les nouilles demeurent trop fermes. Remettre le poulet, les œufs et les épinards, puis mélanger jusqu’à ce que tout soit chaud et bien enrobé.
