Il y a des soupers qui goûtent “restaurant” dès la première bouchée. Celui-ci en fait partie: filet de bœuf saisi, sauce périgourdine aux truffes (avec une touche d’Armagnac), et pommes de terre sarladaises croustillantes à la graisse de canard, ail et persil. C’est le genre d’assiette qui impressionne, mais qui reste totalement faisable sur un poêle de cuisine au Québec, au Canada, ou partout en Amérique du Nord.

Définition : Le filet de bœuf sauce périgourdine est un classique français: un steak de filet nappé d’une sauce réduite parfumée à la truffe (souvent avec un flambage à l’Armagnac). Les pommes de terre sarladaises sont des pommes de terre tranchées finement, cuites lentement à la graisse de canard, puis finies à l’ail et au persil. C’est un plat parfait pour recevoir, pour un souper romantique, ou quand on veut une vraie vibe “bistro” à l’année.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication—surtout l’épaisseur des pommes de terre, le temps de repos du filet, et une finition de sauce plus soyeuse pour un résultat constant.

Pourquoi cette version

Sur le site, il y a plusieurs façons de faire du bœuf: mijotés, braisés, sauces crémeuses, steaks rapides. Ici, l’objectif est précis: un plat de tradition du Périgord, avec une technique simple, un goût profond, et une exécution réaliste à la maison.

Contrairement à un plat long et vineux comme Boeuf Bourguignon traditionnel, ici on est dans le saisi + sauce minute.
Contrairement à des sauces très crémeuses (style roquefort/champignons), la périgourdine est une sauce réduite, brillante, axée sur la truffe.
Et contrairement à un gros showpiece de fête comme un Wellington, tout se fait à la poêle, en timing serré, sans stress.

Niveau nutrition, c’est un plat riche et réconfortant (graisse de canard + sauce réduite), mais le filet de bœuf reste une pièce plus maigre que plusieurs autres coupes. En bref: copieux, protéiné, mais clairement “bistro”.

Ingrédients (2 portions)

Filet de bœuf

600 g filet de bœuf (2 pièces de 300 g)
Sel (idéalement sel casher ou sel fin)
Poivre noir fraîchement moulu
15–30 ml (1–2 c. à s.) graisse de canard (ou huile neutre)

Sauce périgourdine

45 ml (3 c. à s.) Armagnac (ou cognac)
300 ml (1 ¼ tasse) fond de veau (ou bon bouillon de bœuf)
30–60 g truffe noire (fraîche ou en bocal), + 5–10 ml (1–2 c. à thé) de jus (si truffe en bocal)
15 g (1 c. à s.) beurre froid (pour la finition)
Optionnel: 30–60 g foie gras
Optionnel: 2–3 ml (½ c. à thé) vinaigre de Xérès (ou quelques gouttes de citron), pour équilibrer

Pommes de terre sarladaises

800 g pommes de terre (type Yukon Gold)
45–60 ml (3–4 c. à s.) graisse de canard
2 gousses d’ail, tranchées finement
15 g (2 c. à s.) persil frais haché
Sel

Étapes — Pommes de terre sarladaises (le cœur de la recette)

1) Trancher correctement

Éplucher les pommes de terre, puis les trancher en rondelles d’environ 6 mm (¼ po). C’est l’épaisseur qui donne le combo parfait: croustillant dehors, fondant dedans.

Les mettre dans un bol d’eau froide le temps de finir. Égoutter, puis bien assécher (très important).

Pour varier les accompagnements de pommes de terre dans la même famille, Pommes de terre lyonnaises offrent une version plus “oignons caramélisés” tout aussi bistro.

2) Cuire lentement à la graisse de canard

Chauffer 45 ml (3 c. à s.) de graisse de canard dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les rondelles en une couche le plus possible. Si la poêle est trop pleine, mieux vaut faire deux batchs: trop serré = ça vapeur = pas croustillant.

Cuire 20 à 25 minutes, en retournant toutes les 3–4 minutes, jusqu’à ce que ce soit très doré et tendre. Ajuster le feu au besoin: on veut de la coloration sans brûler.

En fin de cuisson:

Ajouter l’ail, 1 minute (juste pour parfumer)
Couper le feu
Ajouter le persil et saler au goût
Garder au chaud

Si une autre journée tu veux un accompagnement plus “purée”, Purée de pommes de terre maison marche super bien avec une sauce réduite.

Étapes — Filet de bœuf et sauce périgourdine

3) Saisir le filet (croûte = saveur)

Assécher le filet avec du papier absorbant. Saler généreusement. Chauffer une poêle très chaude, ajouter 15–30 ml (1–2 c. à s.) de graisse de canard (ou huile).

Saisir:

45 à 60 secondes par face (pour une belle croûte)
Saisir rapidement les côtés

Baisser à feu moyen et poursuivre jusqu’à la cuisson désirée. Thermomètre (fortement recommandé):

Saignant: 49–52°C
Mi-saignant: 54–57°C
À point: 60–63°C

Retirer la viande et laisser reposer 5 à 7 minutes. Ça garde le filet juteux et évite que la sauce devienne aqueuse dans l’assiette.

Pour une autre approche “bœuf bistro” dans un format plus casual, Steak Salisbury maison donne un style comfort food très différent.

4) Déglacer et flamber à l’Armagnac

Dans la même poêle, verser 45 ml (3 c. à s.) d’Armagnac. Laisser bouillir vivement. Si tu veux, flamber. Sinon, laisse réduire 30–45 secondes: le goût reste, l’alcool agressif part.

5) Réduire le fond

Ajouter 300 ml (1 ¼ tasse) de fond de veau. Gratter les sucs au fond de la poêle. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante (ça colle légèrement au dos d’une cuillère), généralement 4 à 8 minutes.

Ajouter les truffes:

Truffe en bocal: ajouter truffe + 5–10 ml (1–2 c. à thé) de jus
Truffe fraîche: ajouter surtout en fin de cuisson pour préserver l’arôme

Option foie gras: ajouter hors du feu pour qu’il fonde doucement dans la sauce.

Finir avec 15 g (1 c. à s.) de beurre froid, en tournant la poêle: ça donne une sauce plus lisse, plus “resto”.

Si c’est trop lourd: 2–3 ml (½ c. à thé) de vinaigre de Xérès ou quelques gouttes de citron. L’idée n’est pas d’acidifier, mais de réveiller le tout.

Pour un autre univers de sauce pour le bœuf, Sauce entrecôte propose un style différent, très classique aussi.

6) Servir

Dans l’assiette:

Pommes sarladaises
Filet (tranché ou entier)
Sauce périgourdine par-dessus
Truffe en lamelles si tu en as

Pour un contraste frais à côté (surtout au Québec en hiver quand tout est riche), une salade simple marche bien. Une option “punchy” hors bistro mais très efficace: Salade d’avocat et œufs durs avec sauce crémeuse.

Substitutions

Pas de graisse de canard: beurre + huile neutre pour les pommes de terre; huile neutre pour saisir le filet.
Pas de fond de veau: bouillon de bœuf de qualité, mais il faut réduire un peu plus longtemps.
Pas d’Armagnac: cognac fonctionne très bien.
Pas de truffe: ce ne sera plus une vraie périgourdine, mais tu peux faire une excellente sauce réduite au fond + beurre (différent, mais bon).
Foie gras optionnel: apporte richesse et luxe, mais ce n’est pas obligatoire.
Pommes de terre: Yukon Gold (top), Russet (ok mais plus fragile, peut casser).

FAQ

Est-ce que je peux faire les pommes de terre à l’avance?
Oui. Cuire jusqu’à tendre et légèrement doré, refroidir. Réchauffer et re-croustiller à la poêle avec un peu de graisse de canard 5–8 minutes, puis ail et persil à la fin.

Pourquoi mes sarladaises ne croustillent pas?
Souvent: pommes de terre pas assez sèches, poêle trop pleine, feu trop doux. Tranches fines (6 mm), bien asséchées, et espace dans la poêle = succès.

Quelle cuisson est la meilleure pour le filet?
Mi-saignant. Le filet est une coupe maigre: trop cuit = moins tendre.

Je peux utiliser une autre coupe?
Oui, mais c’est un autre plat. Entrecôte/bavette = plus gras, plus “steakhouse”. Le filet, c’est la version élégante.

Je suis obligé de flamber?
Non. Réduire 30–60 secondes enlève le goût d’alcool brut et garde le parfum.

Comment éviter une sauce trop épaisse?
Arrêter un peu avant. La sauce épaissit en refroidissant. Si c’est trop réduit, détendre avec 15–30 ml d’eau chaude ou de bouillon.

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Filet de Bœuf Sauce Périgourdine et Pommes de Terre Sarladaises (graisse de canard) — Recette Bistro à la Maison

Il y a des soupers qui goûtent “restaurant” dès la première bouchée. Celui-ci en fait partie: filet de bœuf saisi, sauce périgourdine aux truffes (avec une touche d’Armagnac), et pommes de terre sarladaises croustillantes à la graisse de canard, ail et persil. C’est le genre d’assiette qui impressionne, mais qui reste totalement faisable sur un poêle de cuisine au Québec, au Canada, ou partout en Amérique du Nord.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 550 kcal

Ingrédients

Filet de bœuf

600 g 1.3 lb filet de bœuf (2 pièces de 300 g / 10–12 oz)
Sel
Poivre
15 –30 ml 1–2 c. à s. graisse de canard (ou huile neutre)

Sauce périgourdine

45 ml 3 c. à s. Armagnac (ou cognac)
300 ml 1 ¼ tasse fond de veau (ou bouillon de bœuf riche)
30 –60 g 1–2 oz truffe noire, + 5–10 ml (1–2 c. à thé) jus (optionnel)
15 g 1 c. à s. beurre froid
30 –60 g 1–2 oz foie gras, optionnel
2 –3 ml ½ c. à thé vinaigre de Xérès (ou citron), optionnel

Pommes de terre sarladaises

800 g 1.75 lb pommes de terre, pelées
45 –60 ml 3–4 c. à s. graisse de canard
2 gousses d’ail tranchées finement
15 g 2 c. à s. persil haché
Sel

Instructions

Trancher les pommes de terre: Couper en rondelles d’environ 6 mm (¼ po). Rincer rapidement, égoutter et bien assécher.
Cuire les sarladaises: Chauffer 45 ml (3 c. à s.) de graisse de canard à feu moyen. Ajouter les pommes de terre en couche (en batchs si nécessaire). Cuire 20–25 min en retournant souvent jusqu’à tendre et très doré. Ajouter l’ail 1 min, puis persil et sel. Garder au chaud.
Saisir le filet: Assécher, saler. Chauffer poêle très chaude, ajouter graisse/huile. Saisir 45–60 sec par face + côtés. Baisser à feu moyen et cuire à la température désirée (mi-saignant 54–57°C / 130–135°F). Reposer 5–7 min.
Flamber/déglacer: Ajouter 45 ml (3 c. à s.) d’Armagnac, flamber ou laisser réduire 30–45 sec.
Faire la sauce: Ajouter 300 ml (1 ¼ tasse) de fond, gratter les sucs, réduire 4–8 min jusqu’à nappant. Ajouter truffe (et jus). Hors du feu, ajouter foie gras (optionnel) puis monter au beurre (15 g). Ajuster avec une micro-touche de vinaigre/citron si besoin.
Servir: Pommes sarladaises + filet + sauce périgourdine.

Vidéo

Notes

Substitutions

Pas de graisse de canard: beurre + huile neutre pour les pommes de terre; huile neutre pour saisir le filet.
Pas de fond de veau: bouillon de bœuf de qualité, mais il faut réduire un peu plus longtemps.
Pas d’Armagnac: cognac fonctionne très bien.
Pas de truffe: ce ne sera plus une vraie périgourdine, mais tu peux faire une excellente sauce réduite au fond + beurre (différent, mais bon).
Foie gras optionnel: apporte richesse et luxe, mais ce n’est pas obligatoire.
Pommes de terre: Yukon Gold (top), Russet (ok mais plus fragile, peut casser).

FAQ

Quelle cuisson est la meilleure pour le filet?
Mi-saignant. Le filet est une coupe maigre: trop cuit = moins tendre.

Je peux utiliser une autre coupe?
Oui, mais c’est un autre plat. Entrecôte/bavette = plus gras, plus “steakhouse”. Le filet, c’est la version élégante.

Je suis obligé de flamber?
Non. Réduire 30–60 secondes enlève le goût d’alcool brut et garde le parfum.

Comment éviter une sauce trop épaisse?
Arrêter un peu avant. La sauce épaissit en refroidissant. Si c’est trop réduit, détendre avec 15–30 ml d’eau chaude ou de bouillon.

Mots clés Boeuf, sauce

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