Sauce Entrecôte (Émulsion Beurrée aux Herbes et Anchois) : Bistro à la maison
Sauce Entrecôte : une émulsion chaude au beurre (pensez à la hollandaise façon Café de Paris) construite sur une compote échalote–câpres–anchois, puis mixée au blender jusqu’à texture soyeuse, et finie au persil, estragon, sauge et basilic. Elle nappe divinement une entrecôte (méthode “tourne/retourne” possible, flambage au cognac optionnel), mais aussi un poulet rôti, du saumon ou des légumes vapeur.
Recette basée sur ma vidéo — avec quelques ajustements depuis la publication pour une sauce plus stable, une acidité mieux dosée et une méthode plus fiable (Québec, France, Belgique).
Pour réviser les bases, voyez : sauce hollandaise maison, beurre à l’ail maison, steak sauce champignons crémeuse et sauce au Roquefort pour steak (+ températures).
Pourquoi ça marche
Anchois fondus, umami discret.
Un seul filet se dissout dans les échalotes, apporte de la profondeur sans goût “poisson”.
Émulsion au blender.
On mixte la base tiède avec jaunes + Dijon + acide, puis on verse le beurre tiède-chaud en filet pour une texture café, lisse et brillante.
Acidité maîtrisée.
Citron (ou vinaigre de vin blanc) + moutarde stabilisent et équilibrent la richesse.
Herbes fraîches, caractère bistro.
Persil (fraîcheur), estragon (anis fin), sauge (chaleur), basilic (note poivrée douce).
Astuce pro : gardez un peu de beurre manié ; un micro-copeau peut rattraper une sauce capricieuse sans la “fariner”.
Ingrédients (sauce seule, 3–4 portions)
Base échalote–câpres–anchois
- 20–30 g beurre (1½–2 c. à s.)
- 80–100 g échalotes, finement ciselées (¾–1 tasse)
- 5 g anchois (1 filet à l’huile), haché en pâte
- 15 g câpres, hachées (1 c. à s.)
- 15–20 ml vinaigre de vin blanc (1–1½ c. à s.)
Émulsion beurrée aux herbes (“Sauce Entrecôte”)
- 125 g beurre, fondu tiède-chaud ≈ 70–75 °C (9 c. à s.)
- 3 jaunes d’œufs
- 15 ml moutarde de Dijon (1 c. à s.)
- 15–20 ml jus de citron ou vinaigre (1–1½ c. à s.)
- 1 g poivre noir (¼ c. à thé)
- Sel fin, au goût
- 10 g persil, haché (½ tasse lâche)
- 8–10 feuilles de basilic, hachées
- 6–8 feuilles de sauge, hachées
- 5 g estragon, haché
Idées d’accompagnement bistro : Pommes Parisiennes, frites belges croustillantes, gratin dauphinois ; en entrée, soupe à l’oignon gratinée.
Méthode (pas à pas)
1) Base échalote–câpres–anchois (la fondation)
Faire fondre 20–30 g de beurre à feu moyen-doux.
Ajouter échalotes + anchois ; suer sans coloration jusqu’à transparence et fonte de l’anchois.
Ajouter vinaigre + câpres ; frémir 30–60 s pour une compotée souple. Retirer du feu et laisser tiédir (tiède, pas brûlant).
2) Émulsion chaude au beurre (au blender)
Dans le bol du blender (ou gobelet haut + mixeur plongeant), réunir base tiède, jaunes, Dijon, citron/vinaigre.
Mixer vitesse basse–moyenne. Moteur en marche, verser en filet le beurre fondu tiède-chaud jusqu’à texture nappe lisse et brillante (type hollandaise).
Pulser les herbes. Assaisonner de poivre et sel si nécessaire.
Maintien : garder à 60–65 °C sur bain-marie très doux. Ne jamais bouillir.
Si la sauce fige : mixer/fouetter 1–2 c. à thé d’eau tiède.
Si trop fluide : réchauffer très doucement en mixant/fouettant.
3) À table
Napper entrecôte, contre-filet ou poulet rôti. Superbe aussi sur haricots verts, asperges, brocoli.
Assiette brasserie : Pommes Parisiennes ou frites belges ; terminer par crème brûlée, tiramisu facile ou glace chocolat noir sans sorbetière.
Envie de poivre ? Steak au poivre (facile).
Fan de bleu ? Sauce Roquefort ou Poulet sauce Roquefort crémeuse.
Substitutions & variantes
- Herbes : ciboulette ou un peu de thym possibles (estragon discret).
- Acidité : citron = plus rond ; vinaigre = plus nerveux ; moitié–moitié très lisible.
- Beurre : doux = contrôle du sel ; salé = saler après dégustation.
- Sans œufs : vous perdrez la texture “hollandaise”. Alternative : beurre à l’ail aux mêmes herbes.
- Duo-sauce bistro : mêler 1 c. à s. de sauce champignons crémeuse à une partie de l’émulsion.
- Rattrapage : eau tiède goutte à goutte ; mini copeau de beurre manié si besoin de lier.
Make-ahead, maintien & restes
- À l’avance : compotée la veille (frigo). Herbes ciselées minute. Émulsion juste avant de servir.
- Maintien : bain-marie très doux 60–65 °C, 20–30 min max ; fouetter de temps en temps.
- Restes : idéalement frais. Si besoin, frigo 24 h max ; réchauffage très doux, détendre avec 1 c. à thé d’eau tiède.
Foire aux Questions
Puis-je préparer la sauce à l’avance ?
Base oui ; émulsion au dernier moment. Si elle fige, 1 c. à thé d’eau tiède au blender.
Ma sauce a tranché, que faire ?
Dans un bol propre, 1 c. à thé d’eau tiède, puis incorporer lentement la sauce tranchée en fouettant. En dernier recours, un jaune frais et on verse la sauce tranchée en filet.
Températures internes steak ?
Saignant 50 °C, à point saignant 55 °C, à point 60 °C (penser à la remontée). Pour la technique de la poêle : steak au poivre (facile) ; pour le bleu : sauce Roquefort + repères.
Accompagnements top ?
Pommes Parisiennes, frites belges, gratin dauphinois ; entrée soupe à l’oignon ; salade César authentique.
Sauce “Entrecôte” (Émulsion Beurrée aux Herbes et Anchois) : Bistro à la maison
Ingrédients
- 20 –30 g beurre — base 1½–2 c. à s.
- 80 –100 g échalotes finement ciselées (¾–1 tasse)
- 5 g anchois 1 filet, haché en pâte
- 15 g câpres hachées (1 c. à s.)
- 15 –20 ml vinaigre de vin blanc 1–1½ c. à s.
- 125 g beurre fondu tiède-chaud (9 c. à s.)
- 3 jaunes d’œufs
- 15 ml moutarde de Dijon 1 c. à s.
- 15 –20 ml jus de citron ou vinaigre 1–1½ c. à s.
- 1 g poivre noir ¼ c. à thé
- 10 g persil 8–10 feuilles de basilic, 6–8 feuilles de sauge, 5 g estragon — le tout haché
- Sel fin au goût
Instructions
Base échalote–câpres–anchois (la fondation)
- Faire fondre 20–30 g de beurre à feu moyen-doux.
- Ajouter échalotes + anchois ; suer sans coloration jusqu’à transparence et fonte de l’anchois.
- Ajouter vinaigre + câpres ; frémir 30–60 s pour une compotée souple. Retirer du feu et laisser tiédir (tiède, pas brûlant).
Émulsion chaude au beurre (au blender)
- Dans le bol du blender (ou gobelet haut + mixeur plongeant), réunir base tiède, jaunes, Dijon, citron/vinaigre.
- Mixer vitesse basse–moyenne. Moteur en marche, verser en filet le beurre fondu tiède-chaud jusqu’à texture nappe lisse et brillante (type hollandaise).
- Pulser les herbes. Assaisonner de poivre et sel si nécessaire.
- Maintien : garder à 60–65 °C sur bain-marie très doux. Ne jamais bouillir.
- Si la sauce fige : mixer/fouetter 1–2 c. à thé d’eau tiède.
- Si trop fluide : réchauffer très doucement en mixant/fouettant.
À table
- Napper entrecôte, contre-filet ou poulet rôti. Superbe aussi sur haricots verts, asperges, brocoli.
Vidéo
Notes
Substitutions & variantes
- Herbes : ciboulette ou un peu de thym possibles (estragon discret).
- Acidité : citron = plus rond ; vinaigre = plus nerveux ; moitié–moitié très lisible.
- Beurre : doux = contrôle du sel ; salé = saler après dégustation.
- Sans œufs : vous perdrez la texture “hollandaise”. Alternative : beurre à l’ail aux mêmes herbes.
- Duo-sauce bistro : mêler 1 c. à s. de sauce champignons crémeuse à une partie de l’émulsion.
- Rattrapage : eau tiède goutte à goutte ; mini copeau de beurre manié si besoin de lier.
Make-ahead, maintien & restes
- À l’avance : compotée la veille (frigo). Herbes ciselées minute. Émulsion juste avant de servir.
- Maintien : bain-marie très doux 60–65 °C, 20–30 min max ; fouetter de temps en temps.
- Restes : idéalement frais. Si besoin, frigo 24 h max ; réchauffage très doux, détendre avec 1 c. à thé d’eau tiède.
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