Le Tournedos Rossini maison est un grand classique français que l’on peut parfaitement réussir à la maison, sans matériel de restaurant. Cette version bistro met en valeur le filet de bœuf rôti, le foie gras poêlé à la perfection et une sauce cognac-demi montée au beurre, onctueuse et légèrement acidulée. Inspirée de ma vidéo YouTube, cette recette revisitée s’adapte aussi bien au Québec, qu’à la France et à la Belgique : temps de cuisson précisés pour un cœur rosé idéal, sauce allégée et équilibrée, et une option truffée abordable pour les jours de fête. Deux présentations au choix : le feuilleté “casserole” moderne ou la brioche toastée, plus traditionnelle.

Pourquoi vous allez l’adorer

Vrai plat de restaurant à la maison. Saveurs luxueuses, gestes simples.
Méthode précise. Temps, températures et grammages pour une cuisson régulière.
Base au choix. Feuilleté (présentation signature) ou brioche façon classique.
Organisation facile. Feuilleté et fond de sauce préparables à l’avance.

Les ingrédients (2 portions)

Bœuf & Foie Gras

360–400 g (12–14 oz) de filet de bœuf, en 2 tournedos de 180–200 g (6–7 oz), 4–5 cm d’épaisseur
120–140 g (4–5 oz) de foie gras, en 2 tranches de 60–70 g (2–2½ oz), 18–22 mm d’épaisseur
10 g (2 c. à thé) de sel kasher, à ajuster
2 g (½ c. à thé) de poivre noir moulu
15 ml (1 c. à s.) d’huile neutre
28 g (2 c. à s.) de beurre pour arroser, 1 gousse d’ail écrasée, 1 brin de thym

Sauce (Cognac–Demi–Crème)

20 g (1½ c. à s.) d’échalote, finement ciselée
120 ml (½ tasse) de cognac
180 ml (¾ tasse) de demi-glace de veau (concentrée)
120 ml (½ tasse) de crème 35 %
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre de vin vieux
14 g (1 c. à s.) de beurre froid pour monter
5 g (2 c. à s.) de persil plat, haché fin
Optionnel : 2–3 gouttes d’huile de truffe ou ½ c. à thé de pâte de truffe

Base & Garnitures

Option feuilleté :250 g (9 oz) de pâte feuilletée, étalée à 3–4 mm, 2 disques de 8–9 cm, piqués à la fourchette ; dorure
- ou Option brioche : 2 rondelles de brioche (8–9 cm), 1–1,5 cm d’épaisseur, toastées
6–8 asperges, parées
10–12 tomates cerises
14 g (1 c. à s.) de beurre pour légumes, 1 feuille de laurier (optionnel)
Fleur de sel pour finir

Pour l’accompagnement, voyez mes Pommes Parisiennes ou une purée inspirée de Purée de pommes de terre maison.

Points techniques clés

Saisir puis arroser : huile pour la coloration, puis beurre/ail/thym pour nourrir la croûte.
Repos doux : maintenir à 50–55°C pour garder le cœur rosé sans surcuire.
Foie gras = épaisseur : 18–22 mm → 35–45 s par face sur poêle sèche brûlante.
Sauce équilibrée : cognac + demi + crème → finir hors du feu avec beurre froid + une pointe d’acidité.

Étapes (vue d’ensemble)

Base
- Feuilleté : four 200°C (400°F). Abaisser 3–4 mm, couper 2 disques de 8–9 cm, piquer, dorer. Cuire 25–30 min doré homogène.
- Brioche : toaster au beurre.

Légumes
- Asperges : blanchir 3 min eau bouillante salée ; rafraîchir, puis réchauffer au beurre, saler.
- Tomates : sauter 3–4 min au beurre avec une feuille de laurier.

Bœuf
- Éponger, saler/poivrer. Saisir à feu vif dans l’huile 2–3 min/face.
- Ajouter beurre + ail + thym ; arroser 30–40 s. Repos tiède 50–55°C.

Foie gras
- Assaisonner légèrement. Poêle sèche très chaude, 35–45 s/face (18–22 mm). Égoutter brièvement sur grille.

Sauce
- Suer l’échalote sans coloration. Déglacer au cognac ; réduire sirupeux.
- Ajouter demi-glace ; réduire nappant léger. Crème ; réduire nappant.
- Hors du feu : ajuster citron/vinaigre, monter au beurre froid, persil. Option 2–3 gouttes d’huile de truffe.

Dressage
- Base → tournedos → cuillerée de sauce → foie gras. Fleur de sel, poivre. Ajouter asperges & tomates. Servir aussitôt.

Substitutions

Base : brioche/pain de mie en alternative au feuilleté.
Foie gras : mousse de foies de volaille sur brioche (autre style mais savoureux).
Demi-glace : bon fond brun réduit (attention au sel) ; au besoin lier avec un peu de Beurre manié.
Cognac : brandy, Armagnac, Marsala sec.
Truffe : huile ou pâte (avec parcimonie) ; à défaut, champignons émincés revenus au beurre.

FAQ

La truffe est-elle indispensable ?
Traditionnellement oui, mais une touche d’huile/pâte de truffe suffit pour rappeler l’esprit Rossini.

Comment éviter de trop cuire le foie gras ?
Respecter l’épaisseur (18–22 mm) et saisir 35–45 s par face sur poêle sèche très chaude. Ne pas couvrir en repos.

Ma demi-glace est salée.
Utilisez 180 ml (voire 150 ml), goûtez en réduction, compensez avec la crème et une pointe d’acidité.

Je peux m’avancer ?
Feuilleté jusqu’à 4 h avant (réchauffer), sauce jusqu’au stade crème (finition au beurre/persil au dernier moment).

Avec quoi servir (Sélection d’articles)

Conservation

Idéalement à la minute. Le bœuf et la sauce peuvent se garder séparés 24 h (réchauffage doux). Le foie gras se poêle à la commande.

Tournedos Rossini maison — Filet de bœuf, foie gras poêlé et sauce cognac à la crème façon bistro

Le Tournedos Rossini maison est un grand classique français que l’on peut parfaitement réussir à la maison, sans matériel de restaurant. Cette version bistro met en valeur le filet de bœuf rôti, le foie gras poêlé à la perfection et une sauce cognac-demi montée au beurre, onctueuse et légèrement acidulée. Inspirée de ma vidéo YouTube, cette recette revisitée s’adapte aussi bien au Québec, qu’à la France et à la Belgique : temps de cuisson précisés pour un cœur rosé idéal, sauce allégée et équilibrée, et une option truffée abordable pour les jours de fête. Deux présentations au choix : le feuilleté “casserole” moderne ou la brioche toastée, plus traditionnelle.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 600 kcal

Ingrédients

Bœuf & Foie Gras

360 –400 g 12–14 oz de filet de bœuf, en 2 tournedos de 180–200 g (6–7 oz), 4–5 cm d’épaisseur
120 –140 g 4–5 oz de foie gras, en 2 tranches de 60–70 g (2–2½ oz), 18–22 mm d’épaisseur
10 g 2 c. à thé de sel kasher, à ajuster
2 g ½ c. à thé de poivre noir moulu
15 ml 1 c. à s. d’huile neutre
28 g 2 c. à s. de beurre pour arroser, 1 gousse d’ail écrasée, 1 brin de thym

Sauce (Cognac–Demi–Crème)

20 g 1½ c. à s. d’échalote, finement ciselée
120 ml ½ tasse de cognac
180 ml ¾ tasse de demi-glace de veau (concentrée)
120 ml ½ tasse de crème 35 %
5 ml 1 c. à thé de jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre de vin vieux
14 g 1 c. à s. de beurre froid pour monter
5 g 2 c. à s. de persil plat, haché fin
Optionnel : 2–3 gouttes d’huile de truffe ou ½ c. à thé de pâte de truffe

Base & Garnitures

Option feuilleté : 250 g (9 oz) de pâte feuilletée, étalée à 3–4 mm, 2 disques de 8–9 cm, piqués à la fourchette ; dorure

ou Option brioche : 2 rondelles de brioche (8–9 cm), 1–1,5 cm d’épaisseur, toastées

6 –8 asperges parées
10 –12 tomates cerises
14 g 1 c. à s. de beurre pour légumes, 1 feuille de laurier (optionnel)
Fleur de sel pour finir

Instructions

Base

Feuilleté : four 200°C (400°F). Abaisser 3–4 mm, couper 2 disques de 8–9 cm, piquer, dorer. Cuire 25–30 min doré homogène.
Brioche : toaster au beurre.

Légumes

Asperges : blanchir 3 min eau bouillante salée ; rafraîchir, puis réchauffer au beurre, saler.
Tomates : sauter 3–4 min au beurre avec une feuille de laurier.

Bœuf

Éponger, saler/poivrer. Saisir à feu vif dans l’huile 2–3 min/face.
Ajouter beurre + ail + thym ; arroser 30–40 s. Repos tiède 50–55°C.

Foie gras

Assaisonner légèrement. Poêle sèche très chaude, 35–45 s/face (18–22 mm). Égoutter brièvement sur grille.

Sauce

Suer l’échalote sans coloration. Déglacer au cognac ; réduire sirupeux.
Ajouter demi-glace ; réduire nappant léger. Crème ; réduire nappant.
Hors du feu : ajuster citron/vinaigre, monter au beurre froid, persil. Option 2–3 gouttes d’huile de truffe.

Dressage

Base → tournedos → cuillerée de sauce → foie gras. Fleur de sel, poivre. Ajouter asperges & tomates. Servir aussitôt.

Vidéo

Notes

Substitutions

Base : brioche/pain de mie en alternative au feuilleté.
Foie gras : mousse de foies de volaille sur brioche (autre style mais savoureux).
Demi-glace : bon fond brun réduit (attention au sel) ; au besoin lier avec un peu de Beurre manié.
Cognac : brandy, Armagnac, Marsala sec.
Truffe : huile ou pâte (avec parcimonie) ; à défaut, champignons émincés revenus au beurre.

FAQ

La truffe est-elle indispensable ?
Traditionnellement oui, mais une touche d’huile/pâte de truffe suffit pour rappeler l’esprit Rossini.

Comment éviter de trop cuire le foie gras ?
Respecter l’épaisseur (18–22 mm) et saisir 35–45 s par face sur poêle sèche très chaude. Ne pas couvrir en repos.

Ma demi-glace est salée.
Utilisez 180 ml (voire 150 ml), goûtez en réduction, compensez avec la crème et une pointe d’acidité.

Je peux m’avancer ?
Feuilleté jusqu’à 4 h avant (réchauffer), sauce jusqu’au stade crème (finition au beurre/persil au dernier moment).

Mots clés Steak

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