Bœuf Stroganoff facile au filet mignon et nouilles aux œufs
Ce bœuf Stroganoff facile réunit du filet mignon rapidement saisi, des champignons bien dorés, de la moutarde de Dijon, du paprika doux, du vin blanc et une sauce à la crème sure servie avec des nouilles aux œufs. La sauce doit être brillante, assez épaisse pour bien enrober les nouilles sans devenir pâteuse, et l’erreur principale à éviter est de la faire bouillir une fois la crème sure ajoutée.
Le bœuf Stroganoff est un plat de bœuf, de champignons et de sauce crémeuse généralement servi avec des nouilles, du riz ou des pommes de terre. Dans cette version un peu différente, je cuis le filet de bœuf en morceaux épais avant de le trancher au moment du service, ce qui permet de garder une viande plus tendre et rosée.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. J’ai réduit la quantité de nouilles et de paprika, précisé la quantité de crème et ajouté des repères de cuisson plus fiables afin que le résultat soit facile à reproduire dans une cuisine à la maison.
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Ce qui rend cette recette différente
Dans plusieurs recettes de Stroganoff, le bœuf cru est d’abord coupé en petites lanières. Ici, je préfère saisir les morceaux de filet entiers, les laisser reposer, puis les trancher juste avant de servir.
Je fais la recette de cette façon parce que le filet mignon cuit très rapidement. En le gardant épais pendant la saisie, il est plus facile de former une belle croûte tout en conservant un centre rosé. Des tranches minces laissées trop longtemps dans la sauce risquent de devenir grises et sèches.
La sauce est préparée directement dans la poêle ayant servi à cuire le bœuf. Les champignons absorbent une partie des sucs laissés dans le fond, puis le vin blanc permet de décoller ce qui reste. C’est ce qui donne une sauce plus corsée sans avoir besoin d’une longue cuisson.
Ce plat est plus crémeux et plus riche en sauce que de simples pâtes au steak avec champignons. Il est toutefois beaucoup plus rapide à préparer que des joues de bœuf braisées à la sauce crémeuse et à la moutarde de Dijon.
C’est un bon souper réconfortant pour les mois froids au Québec, mais les ingrédients se trouvent facilement toute l’année. Le filet apporte une bonne quantité de protéines, tandis que les nouilles et la sauce en font un repas assez soutenant.
Les ingrédients nécessaires
Choisissez des médaillons de filet de bœuf ayant une épaisseur semblable. Ils cuiront ainsi à peu près à la même vitesse. Le filet mignon est très tendre, mais du contre-filet ou du haut de surlonge peuvent aussi convenir.
Les champignons blancs donnent un goût plus doux. Les champignons café, aussi appelés cremini, donnent une sauce légèrement plus foncée et plus prononcée. Dans les deux cas, il faut les laisser cuire assez longtemps pour que leur eau s’évapore avant d’ajouter les oignons.
Utilisez du paprika doux. Le paprika fumé ou piquant change beaucoup le goût du plat et peut rapidement couvrir la moutarde, les champignons et le vin blanc. J’utilise maintenant une quantité plus modérée que dans la vidéo afin d’éviter une sauce poudreuse ou amère.
La crème sure entière donne une sauce légèrement acidulée qui rappelle davantage un Stroganoff classique. En France ou en Belgique, on peut utiliser de la crème aigre ou de la crème fraîche. La crème fraîche est moins acidulée, mais elle supporte mieux la chaleur.
Les nouilles aux œufs larges retiennent bien la sauce. Je les fais cuire une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage puisqu’elles terminent leur cuisson dans la poêle.
Avant de commencer
Sortez le bœuf du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Il n’a pas besoin d’atteindre complètement la température ambiante, mais une viande moins froide colore plus facilement avant que le centre soit trop cuit.
Épongez bien les morceaux avec du papier absorbant. Une surface humide produit de la vapeur, et une viande qui cuit dans la vapeur ne forme pas la croûte brune recherchée.
Tranchez les champignons et les oignons, hachez l’ail et préparez le persil avant de chauffer la poêle. Une fois la viande saisie, les étapes s’enchaînent assez rapidement.
Pour une sauce plus goûteuse, un bouillon de poulet maison peut remplacer le bouillon du commerce. Il faut simplement vérifier son niveau de sel avant d’assaisonner le plat.
Préparation étape par étape
1. Préparer le bœuf et les légumes
Épongez les médaillons de filet de bœuf, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes leurs surfaces.
Tranchez les champignons. Émincez finement les oignons, hachez l’ail et ciselez le persil.
Ce que je recherche à cette étape, ce sont des morceaux de viande d’une épaisseur assez régulière. Un médaillon mince ne devrait pas cuire aussi longtemps qu’un morceau deux fois plus épais.
2. Saisir le filet mignon
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif ou vif. Lorsque la poêle est bien chaude, ajoutez l’huile, puis déposez les morceaux de bœuf sans trop remplir la poêle.
Laissez la première face cuire sans déplacer la viande pendant environ 2 minutes. Une croûte brune doit se former et le morceau devrait se décoller assez facilement lorsque vous essayez de le retourner.
Faites dorer la deuxième face, puis saisissez brièvement les côtés si les médaillons sont épais.
Pour une cuisson médium saignante après le repos, retirez le bœuf lorsque la température interne atteint environ 48 à 50°C (118 à 122°F). La température continuera de monter pendant que la viande repose.
Déposez les morceaux dans une assiette et couvrez-les légèrement. Ne les enveloppez pas hermétiquement, car la vapeur ramollirait la croûte.
3. Faire dorer les champignons
Réduisez le feu à moyen et ajoutez le beurre dans la même poêle. Ajoutez les champignons et répartissez-les le plus possible sur une seule couche.
Au début, les champignons vont absorber une partie du beurre. Ils commenceront ensuite à rendre leur eau. Continuez la cuisson jusqu’à ce que cette eau soit évaporée.
On entend alors un changement dans la poêle. Le petit bouillonnement humide laisse place à un grésillement plus sec. Les champignons doivent avoir des bords bruns plutôt qu’une couleur grise et pâle.
Ajoutez les oignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés. Incorporez l’ail et faites-le cuire environ 30 secondes.
4. Ajouter le paprika et déglacer
Saupoudrez le paprika doux sur les champignons et les oignons. Mélangez pendant seulement 10 à 15 secondes.
L’erreur à éviter est de laisser le paprika trop longtemps dans une poêle sèche et très chaude. Il brûle rapidement et peut donner une amertume qui restera présente dans toute la sauce.
Versez immédiatement le vin blanc. Grattez le fond de la poêle avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson.
Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une mince couche de liquide légèrement sirupeuse. L’odeur forte d’alcool cru doit avoir disparu.
5. Préparer la sauce crémeuse
Versez le bouillon, puis ajoutez la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon. Mélangez et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ un tiers.
À ce stade, la sauce devrait encore sembler un peu trop liquide. Elle épaissira avec la crème sure et les nouilles.
Réduisez le feu au minimum. Mélangez d’abord une cuillerée de sauce chaude avec la crème sure afin de la réchauffer graduellement. Incorporez ensuite la crème sure dans la poêle.
Ne laissez plus la sauce bouillir fortement. Elle peut frémir très doucement, mais une chaleur trop intense risque de faire séparer la crème sure.
Goûtez avant d’ajouter du sel. Le bouillon, la sauce Worcestershire, la moutarde et l’eau de cuisson des pâtes apportent déjà de l’assaisonnement.
6. Cuire et enrober les nouilles
Pendant que la sauce réduit, faites cuire les nouilles aux œufs dans une grande casserole d’eau bien salée. Retirez-les environ une minute avant le temps indiqué sur l’emballage.
Avant de les égoutter, réservez 125 ml (1/2 Tasse) d’eau de cuisson.
Ajoutez les nouilles dans la poêle et mélangez-les délicatement avec la sauce. Versez un peu d’eau de cuisson, environ 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et enrobe les nouilles sans former une masse épaisse.
Lorsque vous passez une cuillère dans le fond de la poêle, la sauce doit revenir lentement dans le sillon. Si elle reste complètement figée, elle est trop épaisse. Si elle coule comme un bouillon, elle doit encore réduire légèrement.
Ajoutez la moitié du persil et tous les jus accumulés dans l’assiette où repose le bœuf.
7. Trancher et servir le bœuf
Tranchez le filet reposé contre le grain. Répartissez les nouilles et la sauce dans des assiettes creuses, puis disposez le bœuf sur le dessus.
Si la viande a besoin d’être réchauffée, déposez les tranches dans la sauce chaude pendant seulement 20 à 30 secondes. Il ne faut pas les laisser mijoter.
Terminez avec le reste du persil et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Mes conseils pour une sauce réussie
La poêle doit être bien chaude pour saisir le bœuf, mais elle n’a pas besoin de rester à feu maximal pendant toute la recette. Une fois la viande retirée, un feu moyen suffit pour cuire les champignons et les oignons.
Ne précipitez pas la cuisson des champignons. S’ils sont trop nombreux pour la taille de la poêle, faites-les cuire en deux fois. Des champignons entassés vont bouillir dans leur propre eau au lieu de dorer.
Faites réduire le vin avant d’ajouter le bouillon. Si les deux liquides sont versés ensemble, la réduction prend plus de temps et le goût du vin peut rester trop vif.
Ne jugez pas la consistance finale avant d’avoir ajouté les nouilles. Elles absorbent rapidement le liquide. C’est pour cette raison que je conserve toujours un peu d’eau de cuisson.
Pour une recette où les champignons restent au centre du plat sans viande, le risotto crémeux aux champignons utilise une méthode complètement différente, avec une absorption graduelle du bouillon. Les pâtes crémeuses aux champignons sont aussi une bonne option lorsque l’on veut un repas plus simple sans filet mignon.
Quoi servir avec le bœuf Stroganoff
Comme les nouilles et la sauce sont assez riches, je préfère servir ce plat avec un légume qui apporte un peu de fraîcheur ou des bords bien rôtis.
Une ratatouille maison aux légumes peut accompagner le bœuf sans ajouter une deuxième sauce crémeuse. Une salade verte légèrement vinaigrée fonctionne également très bien.
Il est aussi possible de laisser tomber les nouilles et de servir la sauce sur une purée de pommes de terre maison. Pour un accompagnement plus croustillant, les pommes de terre rôties à la friteuse à air offrent un bon contraste avec la sauce.
Conservation et réchauffage
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de 3 jours. Lorsque c’est possible, gardez les tranches de bœuf séparées des nouilles en sauce.
Réchauffez les nouilles doucement dans une poêle à feu doux avec un petit ajout de bouillon ou d’eau. Une chaleur forte peut faire séparer la crème sure et rendre les nouilles trop molles.
Ajoutez le bœuf pendant la dernière minute, uniquement pour le réchauffer. Le four à micro-ondes peut être utilisé par courtes périodes, mais le filet risque davantage de devenir trop cuit.
Substitutions
Le filet de bœuf peut être remplacé par du haut de surlonge ou du contre-filet. Ces coupes sont moins coûteuses et ont un goût de bœuf plus prononcé, mais elles seront légèrement moins tendres. Tranchez-les toujours contre le grain.
Les champignons blancs, les cremini et les portobellos conviennent. Les portobellos donnent une sauce plus foncée et doivent être coupés en morceaux assez petits.
La crème fraîche peut remplacer la crème sure et résiste mieux à la chaleur. De la crème à cuisson ou de la crème 35% peut également être utilisée, mais la sauce sera moins acidulée. Un petit filet de jus de citron peut alors être ajouté à la toute fin, hors du feu.
Le bouillon de bœuf donne un goût plus foncé et plus corsé. Le bouillon de poulet produit une sauce un peu plus légère.
Pour préparer la recette sans vin, remplacez-le par la même quantité de bouillon. Ajoutez ensuite 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de jus de citron à la fin afin de redonner un peu de vivacité à la sauce.
Les nouilles aux œufs peuvent être remplacées par du riz, de la purée de pommes de terre ou des pâtes courtes. Il faudra ajuster la quantité d’eau de cuisson selon l’accompagnement choisi.
FAQ
Peut-on préparer un bœuf Stroganoff sans vin?
Oui. Remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon. Ajoutez environ 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron lorsque la poêle n’est plus sur le feu si la sauce manque d’acidité.
Pourquoi ma sauce à la crème sure a-t-elle séparé?
La poêle était probablement trop chaude. Réduisez le feu avant d’ajouter la crème sure et évitez de faire bouillir la sauce par la suite. Le fait de mélanger d’abord un peu de sauce chaude avec la crème sure aide aussi à limiter le choc de température.
Peut-on remettre le bœuf directement dans la sauce?
Oui, mais seulement à la toute fin. La sauce ne doit plus bouillir. Réchauffez les tranches pendant 20 à 30 secondes afin qu’elles restent tendres et rosées.
Est-ce que 400 g de nouilles est trop pour cette recette?
Pour la quantité de viande et de sauce préparée dans la vidéo, 400 g représente une très grosse quantité. Cette version ajustée utilise 285 g (10 oz), ce qui donne quatre portions plus équilibrées et laisse assez de sauce pour bien enrober les nouilles.
Peut-on utiliser du paprika fumé?
On peut en ajouter une petite quantité, mais il vaut mieux ne pas remplacer tout le paprika doux. Le goût fumé est beaucoup plus puissant et peut couvrir les champignons, la moutarde et le vin blanc.
Quelle coupe de bœuf utiliser pour un Stroganoff rapide?
Les coupes tendres qui cuisent rapidement sont les plus appropriées. Le filet mignon, le contre-filet et le haut de surlonge donnent de bons résultats. Les cubes à ragoût demandent une cuisson longue et ne conviennent pas à cette méthode rapide.
Peut-on préparer la sauce à l’avance?
La base aux champignons, au vin et au bouillon peut être préparée quelques heures à l’avance. Réchauffez-la doucement, puis ajoutez la crème sure seulement avant de servir. Faites cuire le bœuf et les nouilles au dernier moment pour conserver leur meilleure texture.
Recettes suggérées
Pour un autre souper rapide au bœuf avec une sauce crémeuse, essayez le steak avec sauce à la crème et à l’estragon.
Pour une assiette plus généreuse avec un accompagnement déjà intégré, préparez le steak et pommes de terre au four avec sauce crémeuse.
Pour une sauce plus fromagée, le steak poêlé avec sauce aux trois fromages et gratin de pommes de terre offre un résultat beaucoup plus riche.
Pour un bœuf avec un goût de poivre plus prononcé, essayez la bavette vieillie au poivre de Sichuan et sauce crémeuse.
Découvrez aussi mes recettes de bistro français à faire à la maison, mes recettes françaises traditionnelles avec sauces et plats mijotés et mes recettes réconfortantes pour les soupers en famille.
Bœuf Stroganoff facile au filet mignon et nouilles aux œufs
Ingrédients
- 450 g 1 lb filet de bœuf, coupé en 3 ou 4 médaillons épais
- 285 g 10 oz nouilles aux œufs sèches
- 280 g 10 oz champignons blancs ou cremini, tranchés
- 225 g 8 oz oignons jaunes, environ 2 oignons moyens, émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 15 ml 1 c. à soupe huile de cuisson neutre
- 42 g 3 c. à soupe beurre non salé
- 12 g 1 c. à soupe + 1 c. à thé paprika doux
- 125 ml 1/2 Tasse vin blanc sec
- 250 ml 1 Tasse bouillon de bœuf ou de poulet faible en sodium
- 10 ml 2 c. à thé sauce Worcestershire
- 15 ml 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- 125 ml 1/2 Tasse crème sure entière, légèrement tempérée
- 125 ml 1/2 Tasse eau de cuisson des nouilles, au besoin
- 30 ml 2 c. à soupe persil frais haché
- 5 ml 1 c. à thé sel fin, divisé, plus pour l’eau des nouilles
- 2,5 ml 1/2 c. à thé poivre noir, plus pour servir
Instructions
- Éponger le bœuf et l’assaisonner de sel et de poivre.
- Trancher les champignons et les oignons, puis hacher l’ail et le persil.
- Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Saisir le bœuf environ 2 minutes de chaque côté, puis colorer brièvement les côtés.
- Retirer le bœuf à 48 à 50°C (118 à 122°F) pour une cuisson médium saignante après le repos et couvrir légèrement.
- Réduire à feu moyen, ajouter le beurre et faire dorer les champignons jusqu’à évaporation de leur eau.
- Ajouter les oignons et cuire jusqu’à légère coloration, puis ajouter l’ail pendant 30 secondes.
- Incorporer le paprika pendant 10 à 15 secondes.
- Verser le vin, gratter le fond de la poêle et réduire presque à sec.
- Ajouter le bouillon, la sauce Worcestershire et la moutarde de Dijon, puis réduire d’environ un tiers.
- Réduire le feu au minimum et incorporer graduellement la crème sure sans faire bouillir.
- Cuire les nouilles une minute de moins que les instructions de l’emballage et réserver 125 ml (1/2 Tasse) d’eau de cuisson.
- Mélanger les nouilles avec la sauce en ajoutant de l’eau de cuisson au besoin.
- Incorporer la moitié du persil et les jus de repos du bœuf.
- Trancher le bœuf contre le grain et le servir sur les nouilles.
- Garnir du reste du persil et de poivre noir.
