Steak sauce crémeuse à l’estragon avec pommes de terre croustillantes
Ce steak sauce crémeuse à l’estragon, c’est une assiette de bistrot comme je les aime: une belle pièce de boeuf saisie à la poêle, une sauce montée directement dans les sucs de cuisson, et des pommes de terre dorées au gras de canard. La sauce est faite avec échalotes, vin blanc, cognac, glace de viande, crème, moutarde et estragon frais. C’est riche, oui, mais pas lourd si la réduction est bien contrôlée.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication. Dans la vidéo, je cuisine beaucoup à l’oeil, mais ici j’ai précisé les quantités pour que la recette soit plus facile à reproduire à la maison. L’erreur à éviter, c’est de mettre trop de glace de viande ou de faire bouillir la crème trop fort. Ce que je cherche, c’est une sauce nappante, brillante, parfumée, pas une sauce trop salée ou cassée.
Ce qui rend cette recette différente
Une sauce à l’estragon pour steak, ce n’est pas une sauce au poivre, ni une béarnaise, ni une simple sauce à la crème. Elle a le parfum frais et légèrement anisé de l’estragon, l’acidité du vin blanc, le côté rond de la crème et la profondeur de la glace de viande. Tout part de la poêle dans laquelle le steak a été saisi.
Je fais cette sauce directement dans la poêle parce que les sucs du boeuf donnent une base beaucoup plus intéressante. On récupère ce qui est accroché au fond, on ajoute les échalotes, puis le vin blanc et le cognac viennent nettoyer la poêle et concentrer le goût. C’est le même principe que dans mon guide pour déglacer une poêle correctement, mais avec une finition plus crémeuse et plus bistro.
Cette recette se distingue aussi de mon steak Diane crémeux. Ici, l’estragon mène le bal. C’est moins poivré qu’un steak au poivre à la poêle, moins beurré qu’un steak au beurre maître d’hôtel, et moins classique qu’un boeuf avec sauce béarnaise. Même famille de plats, mais pas le même résultat en bouche.
Les ingrédients qu’il vous faut
Pour le steak, choisissez une pièce assez épaisse pour bien saisir sans surcuire tout de suite. Rib steak, contre-filet, bavette, onglet, surlonge ou filet peuvent fonctionner. Dans la vidéo, j’utilise une coupe tendre et bien persillée, mais la méthode reste flexible. Le plus important, c’est d’avoir une viande qui supporte une bonne saisie à feu vif.
Pour la sauce, l’ingrédient clé est la glace de viande ou la demi-glace. Ce n’est pas la même chose qu’un bouillon de boeuf très liquide. Si vous utilisez un bouillon régulier, il faut le faire réduire avant, sinon la sauce sera trop mince et manquera de profondeur. Pour une vraie base maison, mon fond brun maison est exactement le genre de préparation qui donne du corps à ce type de sauce.
Il faut aussi des échalotes, du vin blanc sec, du cognac, de la crème, de la moutarde, du thym, du laurier et de l’estragon frais. L’estragon frais est important. L’estragon séché peut dépanner, mais il ne donne pas le même parfum vert et net.
Pour les pommes de terre, prenez des pommes de terre grelots ou des petites pommes de terre à chair ferme. On les tranche, on les blanchit rapidement, puis on les termine au gras de canard. Le blanchiment aide à enlever un peu d’amidon en surface, ce qui limite l’effet collant dans la poêle.
Étapes de préparation
Préparer les pommes de terre
Lavez les pommes de terre grelots, puis tranchez-les finement. Une mandoline aide beaucoup pour obtenir des tranches régulières, mais un bon couteau fait aussi le travail. Si les tranches sont trop épaisses, elles auront besoin d’un blanchiment plus long.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les pommes de terre tranchées et blanchissez-les environ 1 minute. Ici, on ne veut pas les cuire complètement. On veut seulement leur donner un départ et enlever une partie de l’amidon en surface.
Égouttez-les très bien, puis laissez la vapeur s’échapper quelques minutes. C’est un détail qui change tout. Des pommes de terre trop humides vont cuire à la vapeur au lieu de dorer.
Cuire les pommes de terre au gras de canard
Faites chauffer du gras de canard dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre bien égouttées et étalez-les autant que possible. Ne les brassez pas toutes les dix secondes. Il faut leur laisser le temps de toucher la poêle et de colorer.
Après quelques minutes, les bords commencent à devenir dorés. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes par endroits. Salez et poivrez vers la fin. Si vous aimez ce genre d’accompagnement, l’esprit ressemble un peu à mes pommes de terre sarladaises, mais en version plus rapide et plus adaptée à une assiette de steak.
Préparer les échalotes et les herbes
Ciselez les échalotes finement. Ensuite, effeuillez l’estragon. Gardez les feuilles pour la fin et réservez les tiges pour infuser la sauce.
Je préfère faire comme ça parce que les tiges peuvent donner du goût pendant la réduction, tandis que les feuilles gardent un parfum plus frais si on les ajoute à la fin. Si vous mettez tout dès le départ, le goût devient plus plat et la couleur moins belle.
Saisir les steaks
Salez et poivrez les steaks. Chauffez une poêle lourde à feu vif avec un peu de gras de canard ou d’huile neutre. Quand le gras est bien chaud, ajoutez la viande.
Laissez saisir sans trop bouger les steaks au début. Il faut entendre un vrai grésillement. La surface doit brunir, pas bouillir dans son jus. Retournez les steaks et poursuivez la cuisson selon la cuisson désirée.
Pour une cuisson saignante à médium-saignante, je retire souvent la viande autour de 54 à 57°C, selon l’épaisseur et le temps de repos. Pour plus de précision, vous pouvez consulter mon tableau des températures internes de cuisson.
Réservez les steaks sur une assiette ou une planche pendant que vous préparez la sauce. Le repos permet aux jus de se calmer et vous donne le temps de construire la sauce sans stress.
Monter la sauce crémeuse à l’estragon
Baissez légèrement le feu. Ajoutez les échalotes dans la même poêle. Mélangez et grattez le fond pour récupérer les sucs de cuisson. C’est là que la sauce commence vraiment.
Ajoutez le cognac et laissez réduire brièvement. Ajoutez ensuite le vin blanc et faites réduire encore. Au début, l’odeur est vive et alcoolisée, puis elle devient plus ronde à mesure que le liquide concentre.
Ajoutez la glace de viande ou la demi-glace, le thym, le laurier et les tiges d’estragon. Laissez mijoter quelques minutes. Incorporez la moutarde, puis ajoutez la crème.
À partir de ce moment, on y va doucement. La crème ne doit pas bouillir violemment. Laissez réduire à petit frémissement, en remuant régulièrement. La sauce est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et laisse une légère trace quand on passe le doigt sur le dos de la cuillère.
Retirez le thym, le laurier et les tiges d’estragon. Ajoutez les feuilles d’estragon ciselées à la toute fin.
Finir et servir
Remettez les steaks dans la sauce seulement pour les réchauffer et les enrober. Il ne faut pas les faire recuire fortement dans la crème. La viande est déjà cuite.
Servez le steak avec la sauce à l’estragon par-dessus et les pommes de terre croustillantes à côté. À ce stade, la sauce doit être brillante, crémeuse, bien parfumée, avec assez d’estragon pour être présent, mais pas au point de dominer toute l’assiette.
Avec quoi servir ce steak
Les pommes de terre sont déjà dans la recette, donc l’assiette est complète. Une petite salade verte peut aider à équilibrer la richesse de la sauce. Si vous voulez une assiette plus steakhouse, vous pouvez remplacer les pommes de terre sautées par des frites maison ultra croustillantes.
Dans la même famille, cette recette est plus douce qu’un steak au roquefort, mais plus parfumée qu’un simple steak grillé. Si vous aimez les sauces à la moutarde, le rib steak sauce moutarde est une autre bonne option. Pour une sauce plus classique de restaurant, ma sauce Diane maison reste une valeur sûre.
Substitutions
Si vous n’avez pas de gras de canard, utilisez de l’huile neutre pour le steak et un mélange d’huile et de beurre pour les pommes de terre. Le gras de canard donne un goût plus profond, mais la recette fonctionne quand même sans lui.
Si vous n’avez pas de cognac, utilisez du brandy. Si vous ne voulez pas cuisiner avec de l’alcool, supprimez le cognac et ajoutez un peu plus de fond de boeuf réduit. La sauce sera un peu moins aromatique, mais elle restera bonne.
Si vous n’avez pas de glace de viande, utilisez de la demi-glace. Si vous utilisez un bouillon de boeuf régulier, faites-le réduire avant. Ne versez pas une grande quantité de bouillon liquide en pensant que la crème va tout corriger. La sauce sera diluée.
La moutarde à l’estragon est très bonne ici, mais une moutarde de Dijon fonctionne très bien. Commencez avec une petite quantité, puis goûtez. La moutarde peut prendre beaucoup de place si on en met trop.
Pour les pommes de terre, les grelots, les fingerlings ou les petites Yukon Gold sont de bons choix. Si elles sont coupées plus épaisses, blanchissez-les plus longtemps. Pour un accompagnement plus classique, les pommes de terre lyonnaises iraient aussi très bien avec cette sauce.
FAQ
Puis-je faire la sauce sans glace de viande?
Oui, mais il faut quand même une base concentrée. Utilisez une demi-glace si possible. Si vous avez seulement du bouillon de boeuf, faites-le réduire avant de l’ajouter. Un bouillon trop liquide donnera une sauce moins savoureuse et trop mince.
Puis-je utiliser de l’estragon séché?
Oui, mais en petite quantité. L’estragon séché est plus fort et moins frais. Commencez avec une pincée pendant la réduction, goûtez, puis ajustez. L’estragon frais donne un meilleur résultat.
Quelle coupe de boeuf choisir?
Un rib steak, un contre-filet, une bavette, un onglet, une surlonge ou un filet peuvent tous fonctionner. L’important est d’avoir une pièce assez épaisse pour bien saisir et assez tendre pour rester agréable avec une sauce crémeuse.
Peut-on préparer la sauce à l’avance?
Oui, mais ajoutez les feuilles d’estragon frais seulement au moment de réchauffer ou de servir. Réchauffez la sauce doucement. Une ébullition trop forte peut faire séparer la crème.
Comment éviter que les pommes de terre collent?
Blanchissez-les rapidement, égouttez-les très bien, puis utilisez une poêle chaude avec assez de gras. Ne les remuez pas constamment. Laissez-les colorer avant de les retourner.
Est-ce une recette très lourde?
C’est une assiette de bistrot assez riche, mais la sauce est là pour napper le steak, pas pour noyer l’assiette. Le boeuf apporte une bonne portion de protéines, les pommes de terre rendent le plat complet, et une salade verte à côté peut amener de la fraîcheur.
Recettes suggérées
Pour une autre sauce crémeuse avec du boeuf, essayez le steak aux champignons flambé au cognac.
Pour une sauce française plus corsée, préparez le filet de boeuf sauce périgourdine.
Pour une autre idée de steak de bistrot, le steak frites sauce béarnaise reste un grand classique.
Pour un accompagnement croustillant de pommes de terre, les pommes paillasson ultra croustillantes sont parfaites.
Pour une sauce plus fromagée, essayez le steak sauce maroilles.
Steak sauce crémeuse à l’estragon avec pommes de terre croustillantes
Ingrédients
- 2 steaks de boeuf de 225 g 8 oz chacun
- 450 g 1 lb pommes de terre grelots ou fingerlings, tranchées finement
- 30 ml 2 c.à.s gras de canard, divisé
- 2 échalotes ciselées finement
- 30 ml 2 c.à.s cognac
- 125 ml 1/2 Tasse vin blanc sec
- 80 ml 1/3 Tasse demi-glace, ou 30 g (2 c.à.s) glace de viande mélangée avec 60 ml (1/4 Tasse) eau
- 160 ml 2/3 Tasse crème 15% ou crème entière
- 5 à 10 ml 1 à 2 c.à.t moutarde à l’estragon ou moutarde de Dijon
- 2 à 3 branches d’estragon frais
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
Instructions
- Laver et trancher finement les pommes de terre.
- Porter une casserole d’eau à ébullition et blanchir les pommes de terre 1 minute.
- Bien égoutter les pommes de terre et les laisser sécher quelques minutes.
- Chauffer 15 ml (1 c.à.s) de gras de canard dans une grande poêle et faire sauter les pommes de terre 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Saler et poivrer.
- Effeuiller l’estragon. Garder les feuilles pour la finition et réserver les tiges pour la sauce.
- Saler et poivrer les steaks.
- Chauffer 15 ml (1 c.à.s) de gras de canard dans une poêle lourde à feu vif et saisir les steaks des deux côtés jusqu’à la cuisson désirée.
- Réserver les steaks sur une assiette et les laisser reposer.
- Ajouter les échalotes dans la même poêle et cuire 1 à 2 minutes en grattant les sucs.
- Ajouter le cognac et faire réduire brièvement.
- Ajouter le vin blanc et réduire jusqu’à ce que le liquide soit concentré.
- Ajouter la demi-glace, le thym, le laurier et les tiges d’estragon. Mijoter 2 à 3 minutes.
- Incorporer la moutarde, puis ajouter la crème.
- Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
- Retirer le thym, le laurier et les tiges d’estragon.
- Ajouter les feuilles d’estragon ciselées.
- Remettre les steaks brièvement dans la sauce pour les réchauffer et les enrober.
- Servir les steaks avec la sauce crémeuse à l’estragon et les pommes de terre croustillantes.
