Casserole de poulet et farce au pain maison
Cette casserole de poulet et farce au pain réunit du poulet tendre, des légumes et une sauce maison sous une garniture de pain dorée. Le dessous du pain reste moelleux tandis que les pointes deviennent croustillantes. C’est un bon souper familial pour utiliser du poulet cuit, sans soupe condensée en conserve.
La garniture ressemble à celle d’un pâté au poulet classique, mais le pain aux herbes remplace la pâte. On prépare la sauce dans une casserole et on humidifie le pain séparément. Cette petite organisation permet d’obtenir une base crémeuse et un dessus qui garde sa texture.
Choisir un pain qui absorbe bien
Il faut environ 225 g de pain sec en cubes, soit six Tasses remplies sans tasser. Un pain blanc de campagne ou un pain de mie assez ferme convient. Coupez des cubes d’environ deux centimètres. Si le pain est frais, faites-le sécher sur une plaque à 150 °C pendant quinze à vingt minutes, en remuant une fois, sans chercher à le griller fortement.
Un pain très aéré et un pain au levain dense n’absorbent pas exactement la même quantité de bouillon. Versez le liquide progressivement. Les cubes doivent être humides, mais rester reconnaissables. En pressant doucement un morceau, vous ne devriez pas faire sortir une flaque de bouillon.
L’assaisonnement est plus simple que dans ma farce au pain, bacon et herbes. Ici, la sauge, le thym, l’oignon et le céleri suffisent. L’absence de bacon laisse davantage de place au goût du poulet et facilite le contrôle du sel.
Une sauce qui enrobe le poulet
La base comprend trois Tasses de poulet cuit, deux Tasses de bouillon et une Tasse de lait. Le beurre et la farine épaississent le liquide pour que le pain ne flotte pas à la surface. Avant l’assemblage, la sauce doit napper une cuillère. Elle se détendra légèrement autour des légumes au four.
Effilochez le poulet en morceaux courts ou coupez-le en bouchées. Retirez la peau, les os et les cartilages. Un poulet rôti au four convient très bien. Avec un poulet rôti à l’érable, évitez simplement de mettre beaucoup de peau sucrée dans la sauce.
La dinde cuite peut aussi remplacer le poulet. Après une dinde rôtie avec farce au bacon, gardez la viande séparée de la farce d’origine et préparez une nouvelle garniture de pain. La durée de conservation précédente de la viande reste à prendre en compte.
Préparation de la casserole
Attendrir les légumes
Préchauffez le four à 190 °C et beurrez un plat de 23 × 33 cm. Faites fondre 45 ml de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez un oignon en dés, deux carottes en dés et une branche de céleri en dés. Faites cuire huit à dix minutes en remuant. Ajoutez deux gousses d’ail hachées et remuez trente secondes.
Saupoudrez de 30 g de farine et remuez une minute. Versez progressivement 500 ml de bouillon de poulet peu salé, puis 250 ml de lait. Faites mijoter doucement trois à cinq minutes, en raclant le fond, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez une demi-cuillère à thé de thym et un quart de cuillère à thé de poivre.
Ajouter le poulet et les petits pois
Incorporez le poulet et une Tasse de petits pois surgelés. Goûtez avant de saler, surtout avec du poulet acheté déjà rôti. Répartissez le mélange dans le plat. On doit voir une sauce crémeuse entre les morceaux, sans couche de bouillon clair autour des légumes.
Si la sauce paraît trop épaisse avant d’ajouter le poulet, détendez-la avec une ou deux cuillères de bouillon. Si elle est liquide, laissez-la mijoter un peu plus longtemps. Il vaut mieux régler sa consistance dans la casserole que d’essayer de corriger le plat avec davantage de pain.
Préparer le dessus et enfourner
Dans une poêle, faites fondre les 45 ml de beurre restants. Ajoutez un demi-oignon et une branche de céleri en dés. Faites cuire cinq à sept minutes pour les attendrir. Ajoutez la sauge et le reste du thym. Mélangez avec les cubes de pain, puis versez 180 ml de bouillon. Attendez deux minutes et ajoutez jusqu’à 60 ml de plus si le cœur des cubes reste sec.
Répartissez le pain sur le poulet sans le comprimer. Faites cuire à découvert trente à quarante minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le centre atteigne 74 °C. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le lâchement de papier d’aluminium. Laissez reposer dix minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise.
Conseils du chef
Je vous conseille un plat large et peu profond pour répartir le pain croustillant sur toute la garniture. Dans un plat étroit, le centre prend plus longtemps à chauffer et chaque portion reçoit moins de pain croustillant. Si votre plat est rempli près du bord, placez une plaque sur la grille inférieure pour recueillir un éventuel débordement.
Laissez quelques pointes de pain dépasser. Elles dorent mieux qu’une surface aplatie. Pour une garniture plus moelleuse, couvrez pendant les vingt premières minutes et terminez à découvert. Dans les deux cas, vérifiez la température au centre; une belle couleur sur le pain ne prouve pas que le poulet est suffisamment chaud.
Cette recette se sert à la cuillère. Elle ne doit pas se découper en carrés fermes. Pour une autre façon de réunir poulet et pain, les poitrines de poulet farcies au pain donnent des portions individuelles. Le riz au poulet dans une seule poêle est une autre idée de repas complet.
Substitutions
S’il vous reste de la dinde cuite, je vous propose de l’utiliser à la place du poulet, en gardant la même quantité. Des haricots verts cuits, coupés en petits tronçons, peuvent remplacer les petits pois. Avec des herbes fraîches, comptez environ une cuillère à soupe de sauge hachée pour la cuillère à thé de sauge séchée et une cuillère à soupe de thym frais pour la quantité totale de thym séché.
Un pain brioché donne un résultat plus sucré. Les mélanges de farce déjà assaisonnés apportent du sel et des herbes supplémentaires; les quantités de cette recette sont prévues pour du pain nature. Évitez également de remplacer le lait par de la crème très épaisse sans ajuster la sauce, qui deviendrait beaucoup plus riche.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le plat la veille?
Préparez la garniture au poulet, refroidissez-la rapidement et réfrigérez-la. Gardez le pain sec séparément. Humidifiez-le et ajoutez-le juste avant d’enfourner. Une garniture froide demande souvent dix à quinze minutes de cuisson supplémentaires; vérifiez que le centre atteint 74 °C.
Peut-on congeler les portions?
Oui, jusqu’à deux mois. Faites décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez à couvert à 180 °C jusqu’à 74 °C au centre. Découvrez vers la fin pour redonner un peu de croustillant au pain. La texture du dessus sera tout de même plus tendre qu’à la première cuisson.
Combien de temps garder les restes?
Réfrigérez rapidement dans des contenants peu profonds et consommez dans les trois jours, ou plus tôt selon l’âge du poulet utilisé. Une nouvelle cuisson ne remet pas le compteur à zéro. Ajoutez un peu de bouillon au réchauffage si la sauce a beaucoup épaissi.
Accompagnements
Une petite portion de coleslaw crémeux apporte du croquant. Le pain étant déjà présent, inutile de prévoir une grosse portion de pommes de terre à côté. Pour terminer le repas, une croustade aux pommes ou un riz au lait à la vanille reste dans le même esprit de cuisine familiale.
Casserole de poulet et farce au pain maison
Ingrédients
- 85 g 6 c. à soupe de beurre non salé, divisé, plus pour le plat
- 1 1/2 oignon moyen en dés, divisé
- 2 carottes moyennes en dés
- 2 branches de céleri en dés, divisées
- 2 gousses d'ail hachées
- 30 g 1/4 Tasse de farine tout usage
- 680 à 750 ml 2 3/4 à 3 Tasses de bouillon de poulet peu salé, divisé
- 250 ml 1 Tasse de lait entier
- 5 ml 1 c. à thé de thym séché, divisé
- 1 ml 1/4 c. à thé de poivre
- 420 g environ 3 Tasses de poulet cuit en bouchées
- 150 g 1 Tasse de petits pois surgelés
- 225 g environ 6 Tasses de pain sec en cubes
- 5 ml 1 c. à thé de sauge séchée émiettée
- Sel fin au besoin
Instructions
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer un plat de 23 × 33 cm (9 × 13 po). Au besoin, sécher le pain frais à 150 °C (300 °F) pendant 15–20 minutes avant d'augmenter la température.
- Fondre la moitié du beurre. Cuire 1 oignon, les carottes et 1 branche de céleri à feu moyen 8–10 minutes. Ajouter l'ail 30 secondes, puis la farine 1 minute.
- Incorporer progressivement 500 ml de bouillon et le lait. Mijoter 3–5 minutes pour épaissir. Ajouter la moitié du thym, le poivre, le poulet et les pois. Saler au goût et verser dans le plat.
- Fondre le reste du beurre. Cuire le reste d'oignon et de céleri 5–7 minutes. Ajouter sauge et thym restant. Mélanger avec le pain; verser 180 ml de bouillon, attendre 2 minutes et ajouter jusqu'à 60 ml de plus au besoin.
- Répartir le pain sans tasser. Cuire à découvert 30–40 minutes, jusqu'à bouillonnement et 74 °C (165 °F) au centre. Couvrir lâchement si nécessaire. Reposer 10 minutes.
