Cette bavette vieillie au poivre de Sichuan combine une viande bien saisie, une sauce crémeuse au fond de veau et des légumes arc-en-ciel rôtis à la graisse de canard. La recette est basée sur ma vidéo YouTube originale, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication pour mieux équilibrer la sauce et rendre la cuisson plus facile à reproduire à la maison.

{VIDEO}

Qu’est-ce qu’une bavette au poivre de Sichuan?

Il s’agit d’un steak poêlé à la française accompagné d’une sauce au poivre d’inspiration chinoise. Plutôt que d’utiliser uniquement du poivre noir, la sauce est parfumée avec du poivre de Sichuan, reconnu pour ses notes florales et citronnées ainsi que sa légère sensation d’engourdissement.

Cette version est plus riche que ma bavette poêlée à l’ail et au beurre persillé, puisqu’elle comprend une réduction de fond de veau et de crème. Elle se distingue également du steak au poivre classique à la poêle, dans lequel le poivre noir ou vert apporte une chaleur plus franche.

C’est le genre de plat que je prépare lorsque je veux un souper complet de style bistro plutôt qu’un steak rapide servi seul. Les pommes de terre, les carottes, les choux de Bruxelles et les tomates cerises en font un repas généreux qui convient autant à une fin de semaine qu’à un souper pour recevoir.

Ce qui distingue cette recette

Le poivre de Sichuan est aromatique plutôt que très piquant. Son goût rappelle les agrumes, les fleurs et les épices chaudes. Il s’accorde étonnamment bien avec le bœuf, le fond de veau et la crème.

La quantité doit toutefois être bien contrôlée. Une dose trop généreuse risque de masquer la saveur de la bavette et de rendre la sauce désagréablement granuleuse. Je préfère faire griller les grains brièvement, les concasser, puis retirer les morceaux durs avant de les ajouter à la poêle.

L’autre détail important est le type de fond utilisé. Un fond de veau liquide et une demi-glace concentrée ne sont pas interchangeables dans les mêmes proportions. Cette recette demande un fond de veau liquide, non salé ou réduit en sodium, qui épaissira naturellement en réduisant. Mon fond de veau brun neutre convient particulièrement bien puisque son assaisonnement peut être ajusté à la toute fin.

Pour une autre recette qui met en valeur une viande maturée et une bonne réduction, mon steak Dumas avec glace de viande est une option plus traditionnelle.

Les ingrédients nécessaires

Pour le bœuf, prévoyez trois bavettes d’environ 225 à 285 g chacune. La bavette possède des fibres longues et un goût de bœuf bien marqué. Elle peut cependant devenir coriace si elle est trop cuite ou tranchée dans le mauvais sens. Observez la direction des fibres avant la cuisson afin de savoir dans quel sens couper la viande au moment de servir.

Vous aurez aussi besoin de poivre de Sichuan, d’une grosse échalote française, de fond de veau, d’un peu de bouillon de bœuf, de crème 35 %, de vinaigre de riz et de graisse de canard. Le bouillon et le vinaigre remplacent l’ingrédient de déglaçage employé dans la vidéo originale. Ils apportent assez d’acidité pour équilibrer la crème sans masquer le poivre.

L’accompagnement comprend des pommes de terre grelots, des carottes arc-en-ciel, des choux de Bruxelles et des tomates cerises. La graisse de canard donne aux légumes un goût rôti bien savoureux, comme dans mes pommes de terre sarladaises.

Préparation étape par étape

1. Rôtir les pommes de terre et les carottes

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Coupez les pommes de terre grelots en deux et taillez les carottes en morceaux d’épaisseur semblable. La régularité des morceaux est plus importante que leur forme, car les légumes doivent terminer leur cuisson à peu près en même temps.

Mélangez les pommes de terre et les carottes avec 30 ml de graisse de canard, du sel et du poivre noir. Étendez-les sur une grande plaque sans les entasser.

Faites-les rôtir pendant 20 minutes, retournez-les, puis poursuivez la cuisson de 15 à 20 minutes. Ajoutez les tomates cerises durant les 8 à 10 dernières minutes. Elles doivent ramollir et commencer à se rider sans se transformer complètement en purée.

2. Préparer les choux de Bruxelles et le poivre

Pendant la cuisson des légumes, parez les choux de Bruxelles et faites-les blanchir dans une casserole d’eau salée frémissante pendant quatre minutes. Égouttez-les soigneusement et laissez leur surface sécher quelques instants.

Un chou de Bruxelles encore mouillé ne pourra pas bien colorer. Lorsqu’ils sont secs, faites-les revenir brièvement dans un peu de graisse de canard, côté coupé contre la poêle, jusqu’à l’apparition d’une légère coloration. Ils peuvent également être préparés selon ma méthode de choux de Bruxelles à la friteuse à air.

Faites griller les grains de poivre de Sichuan dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ une minute. Ils sont prêts lorsque leur parfum floral et citronné devient évident. Concassez-les au mortier, puis retirez les graines noires dures et les morceaux trop grossiers.

3. Saisir les bavettes

Sortez les bavettes du réfrigérateur pendant la cuisson des légumes. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez les deux côtés.

Chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez 15 ml de graisse de canard. La matière grasse doit devenir brillante, mais il n’est pas nécessaire de faire chauffer la poêle à une température extrême.

Déposez les bavettes dans la poêle sans les entasser. Selon leur épaisseur, elles demanderont généralement de deux à quatre minutes par côté. Ce que je recherche ici, c’est une surface brun foncé qui se détache facilement de la poêle.

Utilisez un thermomètre à lecture instantanée plutôt que de vous fier uniquement au temps. Pour une cuisson mi-saignante conforme aux recommandations canadiennes destinées au public, les coupes entières de bœuf doivent atteindre 63 °C (145 °F), selon les températures de cuisson sécuritaires de Santé Canada.

Transférez les bavettes sur une assiette propre et laissez-les reposer pendant au moins cinq minutes.

4. Préparer la sauce crémeuse au poivre de Sichuan

Réduisez le feu à moyen et ajoutez l’échalote coupée en petits dés dans la même poêle. Faites-la cuire de deux à trois minutes tout en décollant les sucs de viande. L’échalote doit devenir translucide avec une légère coloration dorée sur les bords.

Ajoutez le poivre de Sichuan concassé et remuez pendant environ 20 secondes. Versez le bouillon de bœuf et grattez soigneusement le fond de la poêle.

Ajoutez le fond de veau et laissez-le frémir jusqu’à ce qu’il ait réduit environ de moitié. Incorporez la crème et poursuivez la cuisson doucement jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Évitez une forte ébullition, qui ferait réduire la sauce trop rapidement.

Goûtez avant d’ajouter du sel. Un fond déjà salé peut devenir très concentré durant la réduction. Incorporez le vinaigre de riz à la fin, puis ajoutez quelques gouttes supplémentaires si la sauce semble encore trop riche.

La sauce terminée doit être lisse, savoureuse et légèrement florale. Pour une préparation plus classique, mon steak à la sauce crémeuse à l’estragon utilise des herbes plutôt que du poivre de Sichuan.

5. Trancher et servir

Repérez le sens des fibres de chaque bavette. Tranchez la viande finement dans le sens contraire des fibres, en tenant le couteau légèrement en angle. Couper dans le même sens que les fibres est la principale raison pour laquelle une bavette peut sembler plus coriace qu’elle ne l’est réellement.

Répartissez les pommes de terre, les carottes, les choux de Bruxelles et les tomates dans des assiettes chaudes. Ajoutez les tranches de bavette, puis versez la sauce autour ou directement sur la viande.

Je préfère ne pas remettre les steaks dans la sauce. Cela ramollit leur surface bien saisie et augmente le risque de trop cuire la viande.

Quoi servir avec cette bavette

Les légumes rôtis suffisent pour en faire un repas complet. Pour une assiette de bistro plus traditionnelle, vous pouvez vous inspirer de mon steak-frites avec sauce béarnaise et simplement remplacer la béarnaise par la sauce au poivre de Sichuan.

Une purée de pommes de terre, des haricots verts ou une salade verte légèrement acidulée accompagneraient également très bien le plat. Les pommes de terre sont particulièrement intéressantes ici, car elles absorbent la réduction de veau sans rivaliser avec les parfums du poivre.

Pour découvrir d’autres possibilités, consultez mes meilleures recettes de steak à la poêle, au four et au barbecue ainsi que ma sélection de recettes françaises au bœuf.

Substitutions

La bavette peut être remplacée par de l’onglet, de la hampe, du contre-filet ou des médaillons de filet de bœuf. Le temps de cuisson changera selon l’épaisseur du morceau. Fiez-vous donc davantage à la température interne qu’au nombre exact de minutes.

Si vous n’avez pas de graisse de canard, utilisez une huile neutre pouvant supporter une cuisson à feu vif. Du beurre peut être ajouté vers la fin pour le goût, mais il risque de brûler s’il est utilisé seul dès le début.

Le fond de veau peut être remplacé par un bouillon de bœuf. La sauce aura alors une couleur plus foncée et une saveur de viande plus prononcée. Choisissez un produit non salé ou réduit en sodium, puisqu’il devra réduire considérablement.

La crème 35 % produit la sauce la plus stable. Une crème plus légère peut fonctionner, mais elle prendra plus de temps à épaissir. Le vinaigre de riz peut être remplacé par une petite quantité de jus de citron.

Le poivre noir peut remplacer le poivre de Sichuan, mais le résultat se rapprochera alors d’une sauce au poivre traditionnelle. Pour une autre variante française, essayez mon steak Diane à la sauce crémeuse ou mon steak à la sauce dijonnaise.

FAQ

Le poivre de Sichuan est-il très piquant?

Non. Il ne produit pas la même chaleur qu’un piment fort. Il possède plutôt une saveur florale et citronnée ainsi qu’un léger effet picotant. Une quantité de 4 à 5 g suffit pour parfumer cette sauce sans masquer le goût du bœuf.

Faut-il moudre le poivre de Sichuan?

Oui. Le fait de le griller et de le concasser libère ses arômes. Il est aussi préférable de le tamiser ou d’en retirer les morceaux durs afin d’éviter une sauce granuleuse.

Pourquoi ma bavette est-elle coriace?

Elle a peut-être été trop cuite ou tranchée dans le sens des fibres. La bavette doit reposer après la cuisson, puis être coupée finement dans le sens contraire de ses longues fibres musculaires.

Peut-on préparer la sauce à l’avance?

La réduction de fond de veau peut être préparée quelques heures à l’avance. Réfrigérez-la, puis réchauffez-la doucement et ajoutez la crème peu avant de servir. Évitez de faire bouillir fortement la sauce durant le réchauffage.

Puis-je cuire les bavettes au barbecue?

Oui. Faites-les griller à chaleur directe jusqu’à la température interne désirée. Préparez la sauce séparément dans une poêle afin de pouvoir faire réduire correctement l’échalote, le fond de veau et la crème.

Comment conserver les restes?

Conservez la viande, les légumes et la sauce dans des contenants hermétiques séparés au réfrigérateur pendant un maximum de trois jours. Réchauffez la sauce doucement et ne chauffez les tranches de bavette que brièvement pour éviter de les assécher.

Articles suggérés

Pour une autre façon rapide de cuisiner la bavette, essayez mes bouchées de steak au beurre à l’ail. Mon steak aux cèpes est une autre option riche de style bistro, tandis que le steak au beurre maître d’hôtel propose une garniture plus légère et bien herbacée.