Bœuf à la Provençale facile aux poivrons et olives
Ce bœuf à la Provençale est un plat mijoté avec des tomates, du vin blanc, des poivrons, des carottes, des olives et une sauce qui se lie naturellement pendant que la viande devient fondante. Je le fais comme ça parce que la coloration du bœuf donne une vraie base à la sauce, tandis que les poivrons et les olives ajoutés vers la fin gardent le plat plus vivant, plus coloré et moins lourd.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les quantités plus faciles à reproduire à la maison. L’erreur à éviter, c’est de trop saler au début, surtout si votre fond de bœuf est déjà corsé et que les olives sont bien salées. Ce que je recherche ici, c’est une sauce qui nappe légèrement la cuillère, des carottes tendres qui ne tombent pas en purée, et une viande qui se défait presque toute seule.
Le bœuf à la Provençale est un mijoté de bœuf à l’esprit du sud, avec tomate, ail, huile d’olive, poivrons, herbes et olives. Il est plus rustique qu’un plat minute de steak, mais plus ensoleillé qu’un ragoût d’hiver classique. Je le fais quand je veux un souper réconfortant, mais avec une sauce moins lourde qu’un plat à la crème.
{VIDEO}
Ce qui rend cette recette différente
Ce n’est pas un bœuf bourguignon et ce n’est pas non plus une recette crémeuse comme un stroganoff de bœuf aux champignons. Ici, la sauce part plutôt sur le vin blanc, les tomates, le fond de bœuf, les oignons, l’ail, les poivrons et les olives. Le résultat est plus méditerranéen.
Je préfère le vin blanc dans cette version parce qu’il garde le goût des tomates et des poivrons plus net. Le vin rouge fonctionnerait aussi, mais il donnerait une sauce plus sombre, plus profonde, plus proche d’un ragoût de bœuf aux pommes de terre. Dans cette recette-ci, je veux que les légumes restent bien présents.
L’autre point important, c’est l’ordre de cuisson. La viande a besoin de temps. Les oignons et l’ail doivent se fondre dans la sauce. Les poivrons, eux, ne doivent pas cuire pendant toute la durée du mijotage. Si on les ajoute trop tôt, ils deviennent mous, ternes, et le plat perd ce côté soleil. Je préfère les faire revenir à part et les ajouter à la fin.
Ingrédients nécessaires
Pour la viande, choisissez une pièce faite pour mijoter: palette, macreuse, rôti de palette, épaule ou un morceau avec un peu de tissu conjonctif. Ce sont ces morceaux qui deviennent tendres après une cuisson lente. Les morceaux trop maigres ou trop nobles sont meilleurs pour une cuisson rapide, comme des bouchées de bœuf à la sauce brune ou une paillarde de bœuf à la moutarde de Dijon.
Pour les légumes, il faut des oignons, de l’ail, des carottes et des poivrons. Les carottes peuvent être orange ou de couleurs variées. Les poivrons rouges, jaunes et orange donnent une belle douceur et une couleur plus appétissante.
La sauce se fait avec des tomates en dés, du vin blanc, du fond de bœuf, un peu de farine, des herbes et des olives. Dans la vidéo, mon fond était déjà très corsé et bien parfumé aux herbes. À la maison, si vous utilisez un fond du commerce, ajoutez du thym et une feuille de laurier pour donner plus de caractère à la sauce.
Pour accompagner, les pommes de terre bouillies sont le choix le plus simple. Si vous voulez un accompagnement plus gourmand, servez ce mijoté avec un gratin savoyard aux pommes de terre ou des pommes de terre champignons.
Étapes de préparation
Couper et fariner le bœuf
Coupez le bœuf en gros cubes d’environ 4 à 5 cm. Ne coupez pas trop petit. Des morceaux trop petits peuvent sécher ou se défaire avant que les carottes soient bien cuites.
Déposez la viande dans un bol et ajoutez la farine. Mélangez pour enrober légèrement les morceaux. Il ne faut pas une couche épaisse. La farine sert à aider la sauce à se lier naturellement pendant la cuisson, mais trop de farine peut donner une sauce pâteuse.
Bien colorer la viande
Chauffez une cocotte ou une grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez un filet d’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude et que la viande grésille dès qu’elle touche le fond, ajoutez les cubes de bœuf.
Faites colorer la viande en plusieurs fois si nécessaire. C’est important. Si toute la viande est tassée dans la cocotte, elle va bouillir dans son jus au lieu de colorer. Ce qu’on veut, ce sont des faces bien dorées et un fond de casserole avec des sucs bruns. C’est ça qui va donner du goût à la sauce.
Retirez la viande colorée et réservez-la.
Monter la base de la sauce
Baissez un peu le feu. Ajoutez les oignons, l’ail et un filet d’huile d’olive si la cocotte semble trop sèche. Faites revenir quelques minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent souples et prennent une légère couleur. L’odeur doit être douce, pas brûlée.
Versez le vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Le vin doit décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire une minute ou deux, puis ajoutez les tomates en dés, le fond de bœuf, le thym, le laurier et la viande colorée.
Le liquide doit presque arriver à hauteur de la viande. Il ne faut pas forcément noyer la préparation, mais la viande doit pouvoir mijoter tranquillement.
Ajouter les carottes et mijoter
Ajoutez les carottes en gros morceaux. Salez légèrement et poivrez. Allez doucement avec le sel, parce que le fond de bœuf et les olives vont déjà assaisonner la sauce.
Portez à frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement environ 1 h 30. Le liquide doit bouger doucement, pas bouillir violemment. Un mijoté qui bout trop fort peut rendre la viande sèche au lieu de la rendre fondante.
Vous saurez que la viande commence à être prête quand un morceau cède facilement sous la pression d’une cuillère. Si elle est encore ferme ou élastique, continuez la cuisson.
Faire revenir les poivrons à part
Pendant que le bœuf mijote, coupez les poivrons en grosses lanières. Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les poivrons à feu moyen-vif.
Ils doivent prendre une légère coloration tout en gardant de la tenue. À ce stade, ils doivent être brillants, parfumés, encore un peu fermes. Ne les laissez pas s’écrouler complètement dans la poêle.
Finir avec les olives et les poivrons
Quand la viande est tendre, ajoutez les poivrons sautés et les olives dans la cocotte. Laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes. Les olives vont parfumer la sauce, et les poivrons vont finir de cuire sans perdre leur couleur.
Goûtez avant d’ajouter du sel. Si la sauce semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de fond ou d’eau. La bonne texture est une sauce brillante qui enrobe la viande sans devenir lourde.
Servir
Servez avec des pommes de terre bouillies, un filet d’huile d’olive et du persil frais haché. La viande doit être fondante, les carottes bien cuites, et la sauce doit sentir le vin blanc, la tomate, l’ail, les poivrons et les olives.
C’est un plat principal riche en protéines et bien rassasiant, mais il reste moins lourd qu’une recette de bœuf à la crème. Pour équilibrer l’assiette, servez-le avec une salade fraîche comme une salade croquante de romaine et endives.
Quoi servir avec ce bœuf mijoté
Les pommes de terre bouillies sont le choix le plus direct. Elles absorbent la sauce sans voler la vedette. Une purée fonctionnerait aussi, mais je préfère les pommes de terre simples avec ce genre de sauce tomate, vin blanc et olives.
Pour un repas plus généreux, servez le plat avec des pommes de terre sarladaises ou des pommes duchesse classiques. Si vous voulez garder l’assiette plus légère, ajoutez une salade avec un peu d’amertume ou d’acidité.
Ce plat se réchauffe très bien. Comme beaucoup de mijotés, il est souvent encore meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement à la casserole avec un petit peu d’eau ou de fond pour détendre la sauce.
Substitutions
Vous pouvez utiliser du rôti de palette, de la macreuse, de l’épaule ou un autre morceau de bœuf fait pour braiser. Évitez le filet, le contre-filet ou les steaks trop maigres, qui sont meilleurs en cuisson rapide.
Le vin rouge peut remplacer le vin blanc si vous voulez une sauce plus profonde. Le résultat sera plus proche d’un mijoté classique, mais il restera très bon avec les tomates, les poivrons et les olives.
Les olives vertes, noires ou un mélange des deux fonctionnent. Choisissez des olives que vous aimez manger telles quelles, parce que leur goût se retrouvera vraiment dans la sauce. Si elles sont très salées, rincez-les rapidement avant de les ajouter.
Les tomates fraîches peuvent remplacer les tomates en conserve en saison. Utilisez environ 500 g de tomates coupées en dés et laissez la sauce cuire un peu plus longtemps pour qu’elle se concentre.
Si vous n’avez pas de fond de bœuf, utilisez un bon bouillon et ajoutez une cuillère de pâte de tomate pour renforcer la sauce. Vous pouvez aussi préparer un bouillon de légumes maison si vous voulez une base plus douce, mais il faudra ajuster l’assaisonnement.
Pour une autre recette de bœuf mijoté avec une direction différente, essayez les côtes courtes de bœuf braisées aux haricots blancs ou le goulash hongrois au bœuf. Ces plats sont plus riches et plus hivernaux, tandis que celui-ci reste plus tomate, poivrons et olives.
FAQ
Est-ce que je peux préparer ce plat à l’avance?
Oui. C’est même un très bon plat à préparer la veille. Laissez refroidir, gardez au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à la casserole. Ajoutez un peu d’eau ou de fond si la sauce a trop épaissi.
Pourquoi utiliser du vin blanc avec du bœuf?
Le vin blanc garde la sauce plus légère et laisse mieux ressortir les tomates, les poivrons, l’ail et les olives. Le vin rouge fonctionne aussi, mais il donnera un goût plus sombre et plus proche d’un ragoût traditionnel.
Est-ce que je peux enlever la farine?
Oui, mais la sauce sera plus liquide. Si vous ne mettez pas de farine, laissez réduire la sauce à découvert à la fin ou écrasez quelques morceaux de carotte dans la sauce pour lui donner un peu plus de corps.
Quand faut-il ajouter les olives?
Ajoutez les olives vers la fin, pendant les 10 à 15 dernières minutes. Si elles cuisent pendant tout le mijotage, elles peuvent rendre la sauce trop salée et leur goût peut devenir trop présent.
Est-ce que je peux mettre les pommes de terre directement dans la cocotte?
Oui, mais je préfère les cuire à part. Les pommes de terre bouillies gardent la sauce plus nette et vous donnent plus de contrôle sur la cuisson. Si vous les ajoutez dans la cocotte, mettez-les en gros morceaux pendant les 30 à 40 dernières minutes.
Comment savoir si le bœuf est assez cuit?
Le bœuf est prêt quand il se défait facilement à la fourchette. S’il est encore ferme ou caoutchouteux, il faut continuer la cuisson. Les morceaux à braiser ont besoin de temps.
Recettes suggérées
Si vous aimez les plats de bœuf mijotés, essayez aussi le rôti de bœuf braisé en cocotte, plus classique et très réconfortant.
Pour une version encore plus fondante, les joues de bœuf braisées donnent une texture magnifique après cuisson lente.
Pour un plat plus crémeux, préparez le bœuf stroganoff aux champignons.
Pour rester dans les repas familiaux au bœuf, le gratin de pommes de terre au bœuf est une bonne option plus économique.
Et pour accompagner avec quelque chose de simple, la salade de pommes de terre crémeuse fonctionne bien quand le repas est servi froid ou tiède le lendemain.
Bœuf à la Provençale facile aux poivrons et olives
Ingrédients
- 900 g 2 lb bœuf à braiser, coupé en gros cubes
- 25 g 3 c.à.s farine tout usage
- 30 ml 2 c.à.s huile végétale
- 30 ml 2 c.à.s huile d’olive, plus un peu pour servir
- 1 oignon blanc coupé en dés
- 1 oignon rouge coupé en dés
- 4 gousses d’ail hachées ou écrasées
- 350 g 3 grosses carottes, coupées en gros morceaux
- 1 poivron rouge coupé en grosses lanières
- 1 poivron jaune coupé en grosses lanières
- 1 poivron orange coupé en grosses lanières
- 398 ml 14 oz tomates en dés
- 250 ml 1 Tasse vin blanc sec
- 625 ml 2 1/2 Tasses fond de bœuf, plus au besoin
- 2 g 1 c.à.t thym frais, ou 1 g (1/2 c.à.t) thym séché
- 1 feuille de laurier
- 100 g 2/3 Tasse olives
- Sel et poivre noir au goût
- 8 g 2 c.à.s persil frais haché
- 700 g 1 1/2 lb pommes de terre, bouillies à part pour servir
Instructions
- Couper le bœuf en gros cubes et l’enrober légèrement avec la farine.
- Chauffer l’huile végétale dans une cocotte et faire colorer le bœuf en plusieurs fois.
- Retirer la viande, puis ajouter les oignons, l’ail et l’huile d’olive dans la même cocotte.
- Cuire jusqu’à légère coloration, puis déglacer avec le vin blanc en grattant le fond.
- Ajouter les tomates, le fond de bœuf, le thym, le laurier, la viande et les carottes.
- Saler légèrement, poivrer, porter à frémissement, couvrir et mijoter 90 minutes.
- Faire revenir les poivrons à part dans un peu d’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
- Ajouter les poivrons et les olives dans la cocotte, puis mijoter à découvert 10 à 15 minutes.
- Ajuster l’assaisonnement et la texture de la sauce avec un peu de fond ou une réduction plus longue.
- Servir avec les pommes de terre bouillies, le persil et un filet d’huile d’olive.
