Céleri rémoulade facile sans mayonnaise
Ce céleri rémoulade croquant réunit du céleri-rave et des carottes taillés finement, puis enrobés d’une vinaigrette vive au citron et à la moutarde de Dijon, sans œuf ni mayonnaise. Je mélange la sauce au pied-mélangeur pour qu’elle devienne légèrement crémeuse plutôt que huileuse, et je recherche une texture brillante qui adhère bien aux légumes. L’erreur à éviter est de verser toute l’huile avant de vérifier la quantité de céleri préparée, puisqu’un petit céleri-rave peut rapidement se retrouver noyé dans la sauce.
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Ce qui distingue ce céleri rémoulade
Le céleri rémoulade est une salade française froide préparée avec du céleri-rave cru, taillé très finement et assaisonné d’une sauce à la moutarde. Sa texture est ferme et croquante, avec une saveur végétale légèrement terreuse qui accompagne particulièrement bien les viandes grillées, le poisson et les sandwichs.
La version classique est souvent liée avec de la mayonnaise. Dans ma recette originale présentée sur YouTube, j’utilise plutôt du jus de citron, de la moutarde de Dijon et de l’huile végétale pour obtenir une émulsion plus légère. Elle ne contient pas d’œuf cru et son goût est plus vif qu’une rémoulade traditionnelle à la mayonnaise.
J’ajoute également deux carottes. Elles apportent de la couleur, une légère douceur et rendent la salade plus accessible aux personnes qui connaissent moins le céleri-rave. La préparation rappelle un peu une salade de chou, mais le céleri et la moutarde demeurent les saveurs principales. Pour une salade plus familière à base de chou, ma salade crémeuse de chou et de carottes constitue une bonne option.
J’ai apporté quelques ajustements pratiques depuis la publication de la vidéo. Le poids du céleri est maintenant précisé, le jus de citron est mesuré et une petite partie de l’huile est réservée jusqu’à ce que les légumes soient mélangés. Ces détails rendent la recette beaucoup plus constante malgré les différences de taille entre les céleris-raves.
Les ingrédients nécessaires
Le céleri-rave
Utilisez un céleri-rave moyen pesant environ 900 g (2 lb) avant de l’éplucher. Une fois la pelure et les parties fibreuses retirées, vous devriez obtenir environ 800 g (1 ¾ lb) de chair utilisable.
Choisissez un céleri qui semble lourd et ferme pour sa taille. Évitez ceux qui présentent de grandes zones molles ou qui semblent creux. Sa pelure est épaisse et irrégulière, donc un bon couteau de chef est plus efficace qu’un économe.
La chair exposée doit être blanche ou ivoire, sans sillons bruns. N’hésitez pas à retirer une couche assez généreuse. Une petite économie à cette étape peut laisser des morceaux durs et désagréables dans la salade.
Les carottes et le persil
Deux carottes moyennes suffisent pour ajouter de la couleur sans masquer le goût du céleri. Il n’est pas nécessaire de les éplucher si elles sont bien lavées et brossées.
Le persil apporte une note fraîche et colore la préparation. Cette salade demeure toutefois très différente de ma salade de carottes râpées à la vinaigrette moutardée, où la carotte est l’ingrédient principal.
La sauce au citron et à la moutarde
Le jus de citron apporte l’acidité nécessaire et aide à ralentir le brunissement du céleri coupé. La moutarde de Dijon assaisonne la salade tout en facilitant l’émulsion du citron et de l’huile.
Je préfère une huile végétale neutre, comme l’huile de canola ou de tournesol. Une huile d’olive très prononcée peut devenir amère lorsqu’elle est mélangée au pied-mélangeur et risque de couvrir le goût délicat du céleri-rave.
Pour cette recette, il vous faudra :
900 g (2 lb) de céleri-rave avant épluchage
2 carottes moyennes, environ 200 g (7 oz)
15 g (¼ Tasse) de persil frais finement ciselé
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron frais
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
200 ml (¾ Tasse + 1 c. à soupe) d’huile végétale neutre, divisée
3 g (½ c. à thé) de sel fin, plus au goût
1 g (½ c. à thé) de poivre moulu
Persil frisé pour décorer, facultatif
Préparation étape par étape
1. Éplucher le céleri-rave
Coupez une fine tranche sur le dessus et sous le céleri afin qu’il puisse reposer solidement sur la planche. Posez-le debout, puis tranchez la pelure de haut en bas avec un couteau bien aiguisé en suivant sa forme arrondie.
Retirez complètement les creux et les sillons bruns. Ce sont eux qui produisent les morceaux les plus fibreux. Lorsque le céleri est correctement paré, sa surface doit être uniformément blanche ou ivoire.
Coupez-le ensuite en deux. Une moitié posée sur son côté plat est plus stable et sécuritaire à manipuler sur la mandoline qu’un légume entier et rond.
2. Tailler les légumes en julienne
Réglez la mandoline en mode julienne. Taillez le céleri en fins bâtonnets au-dessus d’un bol ou d’une assiette. Tournez le morceau au besoin et utilisez toujours le protège-doigts dès qu’il devient trop petit pour être tenu de façon sécuritaire.
Ce que je recherche, ce sont des filaments assez minces pour plier légèrement, mais suffisamment épais pour conserver du croquant. Des morceaux trop gros restent durs et absorbent mal la vinaigrette. Sans mandoline, coupez d’abord le céleri en tranches minces, empilez-les, puis taillez-les en fins bâtonnets au couteau.
Taillez les carottes de la même façon. Ajoutez-les au céleri, puis roulez les feuilles de persil sur elles-mêmes avant de les ciseler finement.
3. Émulsionner la sauce
Versez le jus de citron dans un récipient étroit adapté au pied-mélangeur. Ajoutez la moutarde de Dijon, le sel, le poivre et 180 ml (¾ Tasse) d’huile.
Placez la tête du mélangeur tout au fond du récipient. Commencez à mélanger sans la déplacer pendant quelques secondes. Lorsque la sauce devient plus pâle et légèrement épaisse à la base, remontez lentement le mélangeur dans le liquide.
Cette sauce ne deviendra pas aussi ferme qu’une mayonnaise maison classique, puisqu’elle ne contient aucun jaune d’œuf. Elle doit néanmoins être homogène, brillante et légèrement onctueuse, sans couche d’huile nettement séparée.
Goûtez-la avant d’ajouter la dernière cuillère à soupe d’huile. La vinaigrette doit être assez vive et moutardée à ce moment, car le céleri et les carottes vont en atténuer l’intensité. Ajoutez le reste de l’huile seulement si elle semble trop acide ou manque légèrement de corps.
Pour mieux comprendre l’équilibre entre le gras et l’acidité, consultez aussi ma vinaigrette maison classique ou ma vinaigrette rapide au citron.
4. Assaisonner et laisser reposer
Versez environ les trois quarts de la sauce sur les légumes. Mélangez soigneusement en soulevant la julienne depuis le fond du bol. Les fins bâtonnets ont tendance à former des paquets, alors prenez le temps de bien répartir les carottes, le persil et la vinaigrette.
Attendez une minute avant d’ajouter davantage de sauce. Le céleri est suffisamment assaisonné lorsque les filaments sont brillants, se séparent facilement et qu’il ne reste pas de flaque huileuse dans le fond du bol.
Goûtez, puis rectifiez le sel, le poivre ou le citron. La moutarde contient déjà du sel, donc le dernier ajustement doit toujours se faire une fois la salade complètement mélangée.
Si le temps le permet, couvrez la salade et laissez-la reposer de 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Le céleri conservera son croquant, mais l’acidité et le sel adouciront légèrement son côté cru.
5. Dresser la salade
Mélangez une dernière fois avant de servir. Dressez le céleri en hauteur dans l’assiette au lieu de le comprimer. La julienne restera plus légère et le plat aura davantage de volume.
Ajoutez un petit bouquet de persil frisé pour décorer, si désiré. Servez la salade fraîche, mais pas glacée. Après environ cinq minutes à température ambiante, les saveurs de moutarde, de citron et de céleri deviennent plus perceptibles.
Conseils pour obtenir la bonne texture
Ne râpez pas le céleri trop finement. Une râpe à fromage peut produire une texture humide et cotonneuse, tandis qu’une julienne fine conserve des morceaux distincts et croquants.
Assaisonnez le céleri rapidement après l’avoir taillé. Le citron ralentit son oxydation, mais il peut tout de même brunir s’il reste longtemps exposé à l’air.
La sauce doit enrober les légumes et non s’accumuler au fond du saladier. La taille des céleris-raves varie beaucoup, ce qui explique pourquoi je ne verse pas toute la sauce immédiatement.
Cette préparation est plus vive et légère que ma salade de chou crémeuse. Elle est également moins sucrée, avec une texture plus ferme et une saveur de moutarde plus présente.
Avec quoi servir le céleri rémoulade
Cette salade accompagne particulièrement bien les plats riches, grillés ou fumés. Son acidité équilibre très bien des côtes de porc à la française ou un sandwich garni de viande froide.
Elle peut aussi accompagner un saumon poêlé facile ou un poulet rôti à l’érable. Pour un repas plus léger, servez-la avec des œufs cuits durs, du jambon ou une tranche de pain de campagne.
Pour découvrir d’autres options fraîches, consultez mes recettes de salades faciles pour le lunch et le BBQ ainsi que mes accompagnements de légumes pour le poulet, le bœuf et le poisson.
Substitutions
Si vous ne trouvez pas de céleri-rave, le chou-rave offre une texture ferme assez semblable, bien que sa saveur soit plus douce. Une combinaison de chou-rave et de carottes donnera une bonne salade croquante, mais le résultat ressemblera davantage à une salade de chou qu’à une véritable rémoulade.
L’huile de canola, de tournesol ou une autre huile végétale douce convient très bien. Évitez les huiles fortement aromatisées, à moins de vouloir qu’elles dominent la vinaigrette.
Le persil plat et le persil frisé sont interchangeables. Il est aussi possible d’ajouter un peu de ciboulette, mais en petite quantité pour ne pas couvrir le goût du céleri.
Le vinaigre de vin blanc peut remplacer une partie du citron. Utilisez alors 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron et 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre, puis ajustez après avoir mélangé la salade. Ma vinaigrette rapide à la moutarde constitue une autre base intéressante.
Pour une rémoulade plus riche et plus traditionnelle, remplacez environ la moitié de la vinaigrette émulsionnée par de la mayonnaise. Si vous cherchez une autre salade de légumes croquante qui se prépare à l’avance, essayez la salade de chou rouge marinée.
FAQ
Le céleri-rave est-il la même chose que le céleri?
Le céleri-rave appartient à la même famille que le céleri en branches, mais il est cultivé pour sa grosse racine noueuse. Sa chair possède une saveur de céleri plus douce, avec une note légèrement terreuse. Elle peut être consommée crue lorsqu’elle est taillée finement.
Faut-il cuire le céleri-rave pour préparer une rémoulade?
Non. Le céleri-rave est utilisé cru dans cette salade. Une julienne fine et un court repos dans la sauce citronnée suffisent pour l’attendrir légèrement tout en préservant son croquant.
Pourquoi ma sauce s’est-elle séparée?
Le récipient était peut-être trop large ou le pied-mélangeur a été remonté avant que l’émulsion commence à se former au fond. Transférez la sauce dans un contenant plus étroit, ajoutez une cuillère à thé de moutarde et mélangez de nouveau. Même si elle demeure assez fluide, elle peut encore servir à assaisonner la salade.
Puis-je préparer cette salade à l’avance?
Oui. Elle peut être préparée quelques heures avant le repas et conservée au réfrigérateur dans un contenant couvert. Sa saveur s’améliore après un court repos, mais les légumes commencent graduellement à perdre leur croquant après la première journée.
Combien de temps se conserve-t-elle?
Conservez-la dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Mélangez-la avant de la servir, car une petite quantité de sauce peut se déposer au fond. Cette salade ne convient pas à la congélation.
Puis-je utiliser de la mayonnaise ordinaire?
Oui. Pour une version classique et crémeuse, mélangez environ 125 ml (½ Tasse) de mayonnaise avec la moutarde et le jus de citron. Ajoutez seulement assez d’huile ou d’eau pour obtenir une sauce qui enrobe la julienne sans l’alourdir.
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Ingrédients
- 900 g 2 lb céleri-rave avant épluchage
- 200 g 7 oz carottes, environ 2 moyennes
- 15 g ¼ Tasse persil frais finement ciselé
- 45 ml 3 c. à soupe jus de citron frais
- 30 ml 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 200 ml ¾ Tasse + 1 c. à soupe huile végétale neutre, divisée
- 3 g ½ c. à thé sel fin, plus au goût
- 1 g ½ c. à thé poivre moulu
- Persil frisé pour garnir facultatif
Instructions
- Couper le dessus et le dessous du céleri-rave, puis retirer généreusement sa pelure avec un couteau.
- Couper le céleri en deux et le tailler en julienne fine à l’aide d’une mandoline.
- Tailler les carottes en julienne, ciseler le persil et les ajouter au céleri.
- Mettre le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et 180 ml (¾ Tasse) d’huile dans un récipient étroit.
- Mélanger depuis le fond avec un pied-mélangeur jusqu’à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie.
- Goûter et ajouter les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile restants seulement si la sauce est trop acide.
- Verser les trois quarts de la sauce sur les légumes et bien mélanger.
- Ajouter davantage de sauce au besoin, puis rectifier le sel, le poivre et le citron.
- Réfrigérer de 20 à 30 minutes si possible, mélanger de nouveau et garnir avant de servir.
