Aubergines parmigiana faciles avec sauce tomate et mozzarella
Ces aubergines parmigiana sont préparées avec des tranches d’aubergines frites, une sauce tomate bien réduite, du basilic frais, du parmesan et de la mozzarella, le tout monté en gratin végétarien bien fondant. Je les fais de cette façon parce que la sauce doit avoir du corps et les aubergines doivent déjà avoir une belle couleur avant d’aller au four. L’erreur à éviter, c’est de presser la sauce ou de frire les aubergines dans une huile pas assez chaude, parce que c’est comme ça qu’on se retrouve avec un plat trop liquide ou trop gras au lieu d’avoir des couches tendres, fromagées et bien tenues.
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Ce qui rend cette recette différente
Les aubergines parmigiana sont un plat d’inspiration italienne fait avec des aubergines cuites, de la sauce tomate, du fromage et du basilic. C’est un peu entre le gratin de légumes et le plat au four familial, mais avec un goût plus frais qu’un gratin à la crème, parce que la tomate reste au centre de la recette.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication. Dans la vidéo, je cuisine beaucoup à l’œil, comme souvent, mais pour la version écrite j’ai précisé le sel, la quantité de fromage, la texture de la sauce, la température du four et le format du plat pour que le résultat soit plus facile à reproduire à la maison.
Je préfère frire les aubergines pour cette recette. On peut les cuire au four, et je donne l’option plus bas, mais la friture donne une texture plus moelleuse, plus gourmande et une meilleure coloration. Le point important, c’est de ne pas travailler avec une huile trop froide. Les tranches doivent grésiller dès qu’elles touchent l’huile, puis colorer tranquillement sans absorber trop de gras.
Cette version est aussi un peu différente d’une parmigiana di melanzane très traditionnelle parce que j’ajoute un peu de carotte dans la sauce tomate. Ça donne du corps et une douceur légère qui équilibre bien l’acidité de la tomate. Par contre, il ne faut pas en mettre trop. Trop de carotte, et la sauce devient plus une sauce aux légumes qu’une sauce tomate pour parmigiana.
Si vous voulez un autre plat d’aubergines plus riche et plus viandeux, ma moussaka grecque avec aubergines, pommes de terre et béchamel est dans la même famille de plats montés en couches. Ici, on reste sur une version végétarienne, plus tomate, plus basilic, et vraiment centrée sur l’aubergine.
Les ingrédients nécessaires
La liste d’ingrédients est courte, donc chaque élément compte. Les aubergines doivent être fermes, brillantes et pas molles. Des aubergines moyennes sont plus faciles à trancher régulièrement que des très grosses, et elles ont souvent moins de graines.
Pour la sauce, utilisez des tomates concassées ou de la passata. Une sauce tomate plus liquide peut fonctionner, mais il faut absolument la réduire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et qu’elle tienne sur la cuillère. Ce que je recherche ici, c’est une sauce qui laisse une trace quand on passe la cuillère dans la casserole.
Pour le fromage, on reste simple: du parmesan pour le sel et le goût, de la mozzarella pour le côté fondu. J’aime mettre une bonne partie du fromage dans les couches, puis garder un peu de mozzarella pour la fin de cuisson. Comme ça, l’intérieur fond bien et le dessus reste appétissant sans trop cuire.
Il vous faudra des aubergines, des tomates concassées, de l’oignon, de la carotte, de l’ail, du basilic, du parmesan, de la mozzarella, de la farine, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et de l’huile végétale pour la friture.
Si vous avez déjà une sauce tomate maison avec des tomates fraîches prête au frigo ou au congélateur, c’est une bonne occasion de l’utiliser. Il faut seulement qu’elle soit bien réduite. Une sauce trop liquide fera glisser les couches et détrempera le plat.
Étapes de préparation
Préparer la base de sauce
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole assez large à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon finement haché et la carotte râpée. Faire suer environ 5 minutes en remuant souvent. Les légumes doivent s’attendrir, sentir légèrement sucré et perdre leur côté cru sans trop colorer.
Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute. Il ne faut pas le brûler. L’ail brûlé devient amer rapidement, et après ça, toute la sauce goûte fatiguée.
Verser les tomates concassées. Ajouter le sel et le poivre, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. À la fin, la sauce doit être épaisse, réduite et presque comme une compote.
C’est le même principe que pour des plats à base de tomate comme mes pâtes fraîches maison à la sauce tomate ou mes fusilli au poulet, sauce tomate et mozzarella. La sauce doit accrocher, pas couler comme de l’eau.
Trancher les aubergines
Parer les aubergines. Couper une petite tranche sur le côté pour créer une base stable, puis couper les aubergines sur la longueur en tranches d’environ 5 à 6 mm d’épaisseur. Essayez de garder des tranches régulières. Les tranches fines cuisent plus vite et se superposent mieux. Les tranches trop épaisses peuvent rester spongieuses au centre.
Si vos aubergines sont très grosses, très pleines de graines ou très aqueuses, salez légèrement les tranches et laissez-les reposer 20 minutes, puis épongez-les bien. Pour des aubergines moyennes normales, je ne trouve pas cette étape nécessaire.
Fariner et frire les aubergines
Mélanger la farine avec le sel dans une assiette creuse ou un plat large. Passer chaque tranche d’aubergine légèrement dans la farine, puis secouer l’excédent. La couche doit être mince. S’il y a trop de farine, elle tombe dans l’huile et donne une surface un peu pâteuse au lieu d’une belle coloration.
Chauffer environ 1 cm d’huile végétale dans une grande poêle jusqu’à 180 °C. Frire les tranches en plusieurs fournées. Ne surchargez pas la poêle. Retourner les tranches quand le premier côté est doré, puis cuire l’autre côté de la même manière.
Déposer les aubergines frites sur une grille ou sur du papier absorbant pour les égoutter. Elles sont prêtes quand elles sont souples, légèrement dorées et pas pleines d’huile. Si elles sont pâles et lourdes, l’huile était probablement trop froide.
Monter les couches
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler une fine couche de sauce tomate dans le fond d’un plat allant au four d’environ 20 x 30 cm. Ajouter quelques feuilles de basilic, puis une couche d’aubergines frites. Ajouter encore de la sauce, puis du parmesan et de la mozzarella.
Répéter les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant avec de la sauce et du parmesan. Garder un peu de mozzarella pour la fin de cuisson. Ça permet à l’intérieur de bien fondre sans que le dessus soit trop cuit trop rapidement.
Le montage ressemble à un gratin, mais c’est plus léger qu’un gratin savoyard au fromage, crème et pommes de terre. Ici, c’est la tomate qui fait le travail principal, et le fromage vient soutenir le plat sans prendre toute la place.
Cuire et gratiner
Cuire au four pendant 20 minutes. Les bords doivent bouillonner doucement, et la sauce doit commencer à bien se placer entre les couches.
Sortir le plat du four, ajouter le reste de mozzarella sur le dessus, puis remettre au four pendant 10 à 15 minutes. Le fromage doit fondre et colorer légèrement.
Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de couper. Cette petite pause change vraiment le service. À la sortie du four, les couches sont encore trop souples. Après quelques minutes, la sauce épaissit un peu et les portions se tiennent mieux.
Avec quoi servir ce plat
Ce plat est assez riche, donc j’aime le servir avec quelque chose de frais. Une salade croquante fonctionne mieux qu’un accompagnement trop lourd. Essayez avec une salade croquante de romaine et endives si vous voulez un peu d’amertume et de fraîcheur, ou avec une bruschetta aux tomates fraîches quand les tomates sont en saison.
Pour un repas végétarien plus complet, ajoutez des linguine primavera crémeuses aux légumes verts ou une petite portion de pâtes au beurre à l’ail avec parmesan. Ça devient un repas généreux de fin de semaine, sans avoir besoin de viande.
Si vous voulez rester dans la famille des plats végétariens au four, la quiche aux légumes facile est une bonne recette complémentaire pour un autre jour, surtout quand on veut quelque chose qui se coupe bien pour les lunchs.
Substitutions
Vous pouvez utiliser de la farine tout usage ou de la farine sans gluten pour fariner les aubergines. Dans la vidéo, j’utilise une farine sans gluten parce qu’une personne à table ne pouvait pas manger de gluten. Comme la farine sert seulement à faire une fine couche autour des tranches, les deux options fonctionnent bien.
Pour une version plus légère, badigeonnez les tranches d’aubergines avec de l’huile et faites-les cuire au four à 220 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées, en les retournant une fois. Le goût ne sera pas exactement le même que la version frite, mais ça fonctionne. La texture sera un peu plus sèche et moins riche.
La mozzarella fraîche donne un résultat plus doux et laiteux. La mozzarella plus ferme, en bloc, donne un dessus plus fondant et plus filant, avec moins d’eau. Si vous utilisez une mozzarella très humide, déchirez-la en morceaux et laissez-la égoutter sur du papier absorbant 10 minutes avant le montage.
Le parmesan peut être remplacé par du pecorino, mais le pecorino est plus salé. Si vous faites ce changement, réduisez un peu le sel dans la sauce et goûtez avant de monter le plat.
La carotte est facultative. J’aime l’équilibre qu’elle apporte, mais si vous voulez une saveur plus classique tomate-basilic, laissez-la de côté et utilisez seulement oignon, ail, tomates, huile d’olive, basilic, sel et poivre.
Vous pouvez aussi ajouter une petite cuillère de bouillon de légumes maison si votre sauce réduit trop, mais allez-y doucement. La sauce finale doit rester épaisse, pas liquide.
Pour garder un repas centré sur les légumes, des légumes rôtis au four fonctionnent très bien, surtout en automne ou en hiver quand une salade froide donne moins envie.
FAQ
Est-ce qu’il faut saler les aubergines avant la cuisson?
Pas toujours. Les aubergines modernes sont souvent peu amères. Si vos aubergines sont très grosses, pleines de graines ou très aqueuses, salez les tranches 20 minutes, puis épongez-les avant de les fariner.
Est-ce que je peux cuire les aubergines au four au lieu de les frire?
Oui. Badigeonnez les tranches avec de l’huile et cuisez-les à 220 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Le plat sera plus léger, mais la version frite donne une texture plus moelleuse et plus gourmande.
Pourquoi mes aubergines parmigiana sont trop liquides?
La sauce était probablement trop liquide, la mozzarella trop humide, ou les aubergines pas assez cuites avant le montage. Réduisez bien la sauce, égouttez la mozzarella fraîche et colorez les aubergines avant de les mettre dans le plat.
Quelle huile utiliser pour la friture?
Utilisez une huile végétale neutre qui supporte bien la chaleur. Gardez l’huile autour de 180 °C et faites frire en plusieurs fournées pour éviter de faire chuter la température.
Est-ce que je peux préparer le plat d’avance?
Oui. Vous pouvez monter le plat quelques heures d’avance et le garder au réfrigérateur. Cuisez-le au moment voulu, en ajoutant quelques minutes de cuisson s’il sort directement du frigo.
Comment conserver les restes?
Gardez les restes dans un contenant fermé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez au four jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais la texture sera plus molle.
Est-ce un plat principal ou un accompagnement?
Les deux sont possibles. Je le sers comme plat principal végétarien, mais en plus petites portions, il peut aussi accompagner des pâtes, une salade ou des légumes rôtis.
Recettes suggérées
Pour une autre recette réconfortante à base de tomate, essayez la soupe aux tomates crémeuse. On retrouve le même côté tomate mijotée, mais dans une version lisse et chaude.
Si vous voulez une soirée pâtes avec le même esprit fromage et tomate, préparez les pâtes crémeuses mozzarella parmesan.
Pour un accompagnement froid avec plus d’acidité, la salade de pâtes grecque avec feta, olives et tomates séchées équilibre bien le côté riche des aubergines au four.
Pour une autre recette végétarienne cuite au four, la quiche aux légumes facile est pratique quand on veut un plat qui se sert chaud ou à température pièce.
Pour une autre recette d’aubergines avec une personnalité complètement différente, préparez les aubergines farcies au boeuf.
Aubergines parmigiana faciles avec sauce tomate et mozzarella
Ingrédients
- 3 aubergines moyennes environ 900 g à 1,1 kg (2 à 2 1/2 lb)
- 1 L 4 Tasses tomates concassées ou passata
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 carotte moyenne râpée
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 30 ml 2 c.à.s huile d’olive
- 5 g 1 c.à.t sel casher, plus au goût
- 2 g 1/2 c.à.t poivre noir
- 125 g 1 Tasse farine tout usage ou farine sans gluten
- 5 g 1 c.à.t sel, pour la farine
- 1 L 4 Tasses huile végétale, ou assez pour avoir 1 cm de profondeur dans la poêle
- 125 g 1 1/4 Tasse parmesan râpé
- 280 g 10 oz mozzarella, déchirée ou coupée en morceaux
- 1 petite poignée feuilles de basilic frais
Instructions
- Chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-vif.
- Ajouter l’oignon et la carotte, puis cuire environ 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient attendris.
- Ajouter l’ail et cuire 1 minute sans le faire brunir.
- Ajouter les tomates concassées, le sel et le poivre, puis porter à ébullition.
- Baisser le feu et mijoter environ 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et réduite.
- Couper les aubergines sur la longueur en tranches d’environ 5 à 6 mm.
- Mélanger la farine avec le sel dans une assiette creuse.
- Fariner légèrement les tranches d’aubergines, puis secouer l’excédent.
- Chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à 180 °C.
- Frire les tranches d’aubergines en plusieurs fournées jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, puis bien égoutter.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Étaler une fine couche de sauce tomate dans un plat de 20 x 30 cm.
- Ajouter du basilic, une couche d’aubergines frites, encore de la sauce, du parmesan et de la mozzarella.
- Répéter les couches, en terminant avec de la sauce et du parmesan, et en gardant un peu de mozzarella pour le dessus.
- Cuire au four pendant 20 minutes.
- Ajouter le reste de mozzarella et cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de couper et servir.
