Sauce crémeuse aux champignons et Cognac pour steak
Cette sauce aux champignons et Cognac est une sauce de poêle riche avec champignons dorés, échalote, Cognac réduit, fond de boeuf ou de veau et crème. Elle fonctionne parce que les champignons sont cuits jusqu’à évaporation de leur eau avant l’ajout de l’alcool et de la crème.
J’utilise déjà cette combinaison dans mon steak aux champignons flambés au Cognac, mais cette version isole la sauce. Elle est aussi différente de ma sauce crémeuse aux champignons pour steak, qui ne repose pas sur le Cognac.
Pourquoi il faut dorer les champignons
Les champignons contiennent beaucoup d’eau. Si on ajoute bouillon et crème pendant qu’ils relâchent encore leur jus, la sauce met trop longtemps à réduire et le goût reste dilué.
Je les cuis donc dans une grande poêle jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère coloration. Le Cognac arrive ensuite. Il n’est pas nécessaire de flamber. Une réduction vive d’une à deux minutes suffit à enlever le goût d’alcool cru.
Pour cette quantité de sauce, 60 ml (1/4 Tasse) de Cognac est suffisant. Plus que cela risque de masquer les champignons.
Ingrédients à prévoir
Utiliser 225 g (8 oz) de champignons cremini ou blancs, une échalote, beurre, Cognac, fond de boeuf ou de veau, crème 35 %, Dijon et persil.
Un fond peu salé est préférable. La sauce réduit à plusieurs étapes. Un bouillon déjà très salé peut devenir trop concentré.
Pour une base maison plus profonde, le fond de veau brun neutre fonctionne très bien.
Étapes de préparation
Dorer les champignons
Trancher les champignons à environ 6 mm (1/4 po). Chauffer 15 g (1 c.à.s) de beurre avec l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les champignons en une couche autant que possible.
Laisser sortir l’eau, puis continuer jusqu’à ce que cette eau soit évaporée et que les bords commencent à dorer.
Ajouter échalote et Cognac
Réduire à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire deux minutes. Ajouter l’ail pendant trente secondes.
Retirer brièvement la poêle du feu, verser le Cognac puis remettre sur le rond. Réduire une à deux minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool devienne beaucoup moins forte.
Réduire le fond
Ajouter le fond et Dijon. Racler la poêle et réduire de moitié.
C’est la même logique que dans mon guide du déglaçage. Réduire le fond avant la crème permet de concentrer le goût sans faire bouillir les produits laitiers trop longtemps.
Finir avec crème et beurre
Ajouter la crème et réduire le feu. Mijoter doucement trois à cinq minutes jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
Retirer du feu et incorporer le reste du beurre froid. Ajouter persil et poivre noir. Goûter avant d’ajouter du sel.
La bonne texture
Les champignons doivent rester visibles. La sauce doit couler lentement de la cuillère et s’étaler sur la viande sans être pâteuse.
Si elle devient trop épaisse, ajouter 15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s) de fond chaud. Si elle reste trop liquide, réduire une ou deux minutes supplémentaires avant le beurre final.
Je l’aime avec une bavette poêlée, un tomahawk de boeuf ou des côtes de porc bistro.
Substitutions
Le brandy peut remplacer le Cognac dans la même quantité. Le bourbon fonctionne aussi, mais donne une sauce plus sucrée et vanillée.
Un bouillon de poulet remplace le fond de boeuf pour le porc ou le poulet. Pour une version sans alcool, utiliser plus de fond et 5 ml (1 c.à.c) de sauce Worcestershire.
La crème plus légère donne une sauce plus mince et plus fragile à la réduction. La crème 35 % est la plus stable.
FAQ
Faut-il flamber le Cognac?
Non. C’est facultatif. La réduction à feu constant enlève le goût d’alcool cru de manière plus simple.
Peut-on préparer la sauce d’avance?
Oui. Préparer jusqu’à la réduction du fond, réfrigérer, puis réchauffer et ajouter crème et beurre juste avant le service.
Quels champignons utiliser?
Les cremini donnent un goût plus profond. Les champignons blancs sont plus doux. On peut ajouter un peu de cèpes, mais en petite quantité.
Suggestions de recettes
Pour d’autres sauces à steak, essayez la sauce Diane, la sauce au Roquefort, la sauce beurre à l’ail ou la sauce au vin rouge réduite. Pour un autre plat aux champignons, le steak aux cèpes est une bonne option.
Sauce crémeuse aux champignons et Cognac pour steak
Ingrédients
- 225 g 8 oz champignons cremini ou blancs, tranchés
- 30 g 2 c.à.s beurre non salé, divisé
- 15 ml 1 c.à.s huile neutre
- 30 g 1 petite échalote, hachée finement
- 1 gousse d’ail hachée
- 60 ml 1/4 Tasse Cognac
- 120 ml 1/2 Tasse fond de boeuf ou de veau peu salé
- 5 ml 1 c.à.c moutarde de Dijon
- 180 ml 3/4 Tasse crème 35 %
- 8 g 2 c.à.s persil haché
- 1 g 1/2 c.à.c poivre noir
- Sel fin au goût
Instructions
- Dorer les champignons dans 15 g (1 c.à.s) de beurre et l’huile jusqu’à évaporation de l’eau.
- Ajouter l’échalote 2 minutes, puis l’ail 30 secondes.
- Retirer brièvement du feu, ajouter le Cognac, remettre sur le feu et réduire de plus de moitié.
- Ajouter fond et Dijon; réduire de moitié.
- Ajouter la crème et mijoter 3 à 5 minutes.
- Retirer du feu. Incorporer le reste du beurre, persil et poivre. Saler seulement après avoir goûté.
