Soupe crémeuse au jambon et aux pommes de terre
Une bonne soupe au jambon et aux pommes de terre doit garder des morceaux tendres dans un bouillon crémeux, sans devenir collante. Ici, un peu de farine et quelques pommes de terre écrasées donnent la consistance. Le jambon cuit rejoint la casserole vers la fin: il chauffe sans passer une demi-heure à se raffermir et à saler tout le bouillon.
Cette soupe contient du jambon déjà cuit, des pommes de terre et des légumes aromatiques, avec du lait ajouté en fin de préparation. Elle permet d’utiliser les restes d’un jambon des fêtes, mais une tranche épaisse de jambon cuit convient aussi. Aucun os à faire mijoter longtemps, ni fromage à la crème à incorporer.
Le jambon détermine le besoin en sel
Choisissez du jambon entièrement cuit et coupez-le en petits dés. Un morceau de rôti ou une tranche épaisse donne une meilleure texture que de fines tranches pour sandwich. Retirez la couenne dure et les gros morceaux de gras avant de peser. Une note fumée est agréable; une épaisse couche de glaçage sucré peut toutefois changer le goût de la soupe.
Goûtez un morceau avant de commencer. Cette petite vérification est plus utile que la couleur de la viande pour prévoir l’assaisonnement. Prenez un bouillon peu salé et attendez que le jambon ait chauffé dans la soupe avant d’ajouter du sel. Deux ingrédients très salés laissent peu de marge pour corriger ensuite.
S’il vous reste plus de jambon que nécessaire, gardez-le pour un gratin de poireaux au jambon ou des crêpes salées jambon-fromage. Tout ajouter dans la casserole modifie autant la salinité que la proportion de légumes.
Des pommes de terre qui gardent leur forme
Les pommes de terre jaunes donnent un bon compromis: assez tendres pour en écraser une partie, mais suffisamment fermes pour garder des dés dans les bols. Pelez-les et coupez-les en cubes d’environ 1,3 cm. Une taille semblable compte davantage que des angles parfaitement droits. De gros morceaux restent fermes alors que les petits commencent à se défaire.
Les pommes de terre Russet conviennent, mais se défont plus facilement. Remuez doucement et vérifiez leur cuisson assez tôt. Les pommes de terre rouges tiennent mieux et peuvent demander d’en écraser un peu plus pour épaissir. Le résultat ne doit pas être entièrement lisse comme un potage Parmentier.
Pour une autre texture, le potage de légumes aux poireaux et pommes de terre se travaille autrement. Dans cette soupe-ci, la cuillère doit ramener du jambon et des pommes de terre avec suffisamment de liquide autour.
Préparer la soupe en trois étapes
Attendrir les légumes
Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Laissez cuire de six à huit minutes en remuant de temps en temps. Les légumes doivent s’attendrir sans brunir fortement. Ajoutez l’ail et le thym pendant trente secondes, puis la farine pendant une minute.
La petite quantité de farine enrobe les légumes plutôt que de former un gros roux à part. Gardez une chaleur modérée pour éviter de brûler le fond. S’il colore trop vite, baissez le feu avant d’ajouter le liquide. Le lait ne pourra pas masquer un goût de farine brûlée.
Cuire les pommes de terre dans le bouillon
Versez progressivement le bouillon en remuant et en décollant le fond. Ajoutez les pommes de terre et le laurier. Faites frémir doucement, partiellement couvert, de quinze à vingt minutes. Remuez à l’occasion pour éviter que les morceaux restent collés au fond. Une fourchette doit entrer facilement dans les plus gros dés.
Retirez le laurier. Prélevez environ une Tasse de pommes de terre et de légumes avec un peu de bouillon. Écrasez à la fourchette dans un bol, puis remettez dans la casserole. Cela donne du corps sans réduire tout le contenu en purée. Un mélangeur très puissant utilisé sur toute la soupe risque de rendre l’amidon collant.
Réchauffer le jambon et le lait doucement
Ajoutez le lait et les dés de jambon cuit. Chauffez de cinq à huit minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le jambon soit chaud et que la soupe atteigne 74 °C (165 °F). Évitez la grosse ébullition après l’ajout du lait. Poivrez, goûtez et salez seulement si nécessaire.
Une soupe trop épaisse se détend avec un peu de lait ou d’eau. Si elle est trop fluide, écrasez quelques pommes de terre supplémentaires au lieu de verser de la farine sèche dans le bouillon terminé. Laissez reposer deux minutes hors du feu avant de servir: la texture se stabilise légèrement.
Conseils du chef pour une texture agréable
Je vous conseille de couper les carottes plus petites que les pommes de terre pour qu’elles soient tendres au même moment. De grosses rondelles peuvent rester croquantes alors que les dés de pommes de terre sont prêts. Coupez aussi le céleri assez finement. Chaque cuillerée doit se manger facilement, sans avoir besoin de recouper les légumes.
Le lait entier donne une texture plus ronde. Le lait à 2 % fonctionne, avec un résultat un peu plus léger. La crème n’est pas indispensable puisque les pommes de terre écrasées épaississent déjà. Pour une soupe volontairement plus riche et fromagée, la soupe brocoli-cheddar suit un autre équilibre.
Goûtez le bouillon avec un morceau de jambon, pas seulement le liquide. La bouchée complète peut paraître plus salée. Si nécessaire, diluez progressivement avec un liquide non salé. Une pomme de terre crue ne retire pas sélectivement le sel: elle absorbe du liquide, sans corriger magiquement l’assaisonnement du reste.
Substitutions
Pour varier le goût fumé, je vous propose de remplacer le jambon par de la dinde fumée entièrement cuite. Cette méthode rapide ne convient pas à du porc cru ni à une pièce de jambon qui demande encore une cuisson complète. Pour une version sans viande, utilisez du bouillon de légumes et ajoutez des haricots blancs cuits à la fin.
Un poireau lavé et émincé remplace l’oignon. Gardez des quantités de légumes proches de celles indiquées pour conserver assez de liquide. Si vous cherchez directement une soupe sans lait, la soupe aux lentilles maison ou la soupe de légumes vide-frigo évitent d’adapter une base lactée.
Questions sur la conservation
Peut-on la préparer d’avance?
Oui. Refroidissez rapidement dans des contenants peu profonds et réfrigérez. Consommez dans les trois jours, ou plus tôt si le jambon avait déjà été conservé plusieurs jours. La soupe épaissit au froid. Ajoutez un peu de lait ou d’eau en réchauffant doucement, puis atteignez 74 °C au centre.
Est-ce qu’elle se congèle?
Elle peut se congeler jusqu’à deux mois, mais les pommes de terre deviennent parfois plus granuleuses et le lait peut se séparer légèrement. Pour une meilleure texture, congelez la base de légumes avant d’ajouter lait et jambon, puis terminez après décongélation. Une soupe déjà complète se réchauffe doucement, en remuant, sans forte ébullition.
Peut-on ajouter un os de jambon?
Cette recette repose sur du jambon en dés et un bouillon prêt à utiliser. Un os demande un mijotage séparé pour préparer un fond savoureux; il ne s’ajoute donc pas sans modifier le temps prévu. Si vous aimez ce type de soupe plus longuement mijotée, pensez aussi au potage Saint-Germain aux pois cassés.
Idées pour le service
Du pain ou une salade verte suffit à côté de cette soupe consistante. Pour un dîner plus copieux, servez de petits bols avec un grilled cheese au jambon et aux trois fromages. Les recettes de soupes réconfortantes permettent de varier les repas suivants. Les pommes de terre apportent des glucides, le jambon des protéines, et la quantité de sodium dépend fortement du jambon et du bouillon choisis.
Soupe crémeuse au jambon et aux pommes de terre
Ingrédients
- 30 g 2 c.à.s beurre non salé
- 150 g 1 moyen oignon, en dés
- 150 g 2 moyennes carottes, en petits dés
- 100 g 2 branches céleri, en petits dés
- 2 gousses d'ail hachées
- 0,5 g 1/2 c.à.c thym séché
- 15 g 2 c.à.s farine tout usage
- 1 litre 4 Tasses bouillon de poulet peu salé
- 680 g 1 1/2 lb pommes de terre jaunes pelées, en dés de 1,3 cm
- 1 feuille de laurier
- 500 ml 2 Tasses lait entier
- 340 g 12 oz jambon entièrement cuit, en dés
- 0,5 g 1/4 c.à.c poivre noir moulu
- Sel fin au besoin
- 4 g 1 c.à.s persil haché, facultatif
Instructions
- Fondre le beurre dans une casserole épaisse. Attendrir oignon, carottes et céleri 6–8 minutes à feu moyen. Ajouter ail et thym 30 secondes, puis farine 1 minute.
- Incorporer progressivement le bouillon. Ajouter pommes de terre et laurier. Faire frémir partiellement couvert 15–20 minutes, en remuant, jusqu'à tendreté.
- Retirer le laurier. Écraser environ 1 Tasse de pommes de terre et légumes avec un peu de bouillon dans un bol; remettre dans la casserole.
- Ajouter lait et jambon cuit. Chauffer doucement 5–8 minutes jusqu'à 74 °C (165 °F), sans grosse ébullition. Poivrer et saler au besoin.
- Détendre avec lait ou eau si nécessaire. Servir avec le persil facultatif.
