Le steak aux cèpes et trompettes de la mort est une recette de bistro français où la viande est saisie à la poêle, puis servie avec une sauce corsée aux champignons sauvages, au cognac, au vin rouge et au fond de veau réduit. Ce qui rend cette version différente, c’est l’utilisation de deux champignons très parfumés : les cèpes, plus charnus et noisettés, et les trompettes de la mort, plus profondes et boisées. Je prépare ce plat quand je veux un vrai steak gourmand, généreux, avec une sauce de caractère et des pommes de terre croustillantes à côté.

Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements depuis la publication pour rendre les proportions plus précises et plus faciles à reproduire à la maison. J’ai clarifié les quantités de champignons, la cuisson du steak, la réduction de la sauce et la méthode des pommes de terre pour obtenir un résultat fiable.

Ce n’est pas une recette de steak crémeux aux champignons. Ici, la sauce est plus concentrée, plus française, avec du vin rouge, du cognac et un fond de veau bien réduit. Pour une version plus simple autour de la viande, ma marinade pour steak façon Montréal va dans une direction plus barbecue et épicée. Pour une sauce de steak plus classique, la sauce entrecôte maison est une autre option très utile à connaître.

Steak aux cèpes, trompettes de la mort et pommes de terre croustillantes

Pourquoi je fais cette recette comme ça

Je préfère cuire cette recette par étapes parce que chaque élément a son propre rythme. Les pommes de terre prennent le plus de temps, donc je commence par elles. Le steak demande une poêle très chaude, une belle coloration et un court repos. La sauce, elle, se construit à la fin dans la même poêle pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

Je fais aussi cette sauce avec un fond de veau réduit ou une demi-glace, parce qu’un bouillon trop léger donnerait une sauce mince et sans corps. Le secret, c’est la réduction. Le cognac doit réduire, le vin rouge doit réduire, puis le fond de veau vient lier le tout pour donner une sauce brillante, intense et bien nappante.

J’aime cette recette en saison des champignons, surtout à l’automne au Québec, mais elle fonctionne aussi toute l’année avec des champignons séchés réhydratés ou un mélange de champignons frais du commerce.

Ingrédients

Pour les steaks

900 g à 1,2 kg (2 à 2 1/2 lb) steaks Angus épais, environ 300 à 400 g (10 à 14 oz) chacun
15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s) graisse de canard
Sel casher, au goût
Poivre noir, au goût

Pour la sauce aux champignons sauvages

280 g (10 oz) cèpes frais, nettoyés et coupés en gros morceaux
115 g (4 oz) trompettes de la mort fraîches, nettoyées
2 échalotes, émincées finement
2 gousses d’ail, émincées finement
45 ml (3 c.à.s) cognac
125 ml (1/2 Tasse) vin rouge
180 à 250 ml (3/4 à 1 Tasse) fond de veau réduit ou demi-glace
15 à 20 g (1 à 1 1/2 c.à.s) beurre froid, facultatif
8 g (2 c.à.s) persil plat haché
Sel, au goût
Poivre noir, au goût

Pour les pommes de terre

700 à 800 g (1 1/2 à 1 3/4 lb) pommes de terre Charlotte, Yukon Gold ou petites pommes de terre à chair ferme
1,5 litre (6 Tasses) eau
15 g (1 c.à.s) sel casher, pour l’eau de blanchiment
30 à 45 ml (2 à 3 c.à.s) graisse de canard
4 g (1 c.à.s) persil plat haché
Poivre noir, au goût
Sel, pour finir

Préparation étape par étape

1. Couper et blanchir les pommes de terre

Coupez les pommes de terre en tranches d’environ 3 à 4 mm, ou 1/8 po. Une mandoline donne des tranches plus régulières, mais un bon couteau fonctionne aussi.

Portez l’eau à ébullition avec le sel. Ajoutez les tranches de pommes de terre et blanchissez-les seulement 1 minute. Le but n’est pas de les cuire complètement, mais d’enlever une partie de l’amidon en surface pour qu’elles collent moins dans la poêle.

Égouttez-les très bien, puis laissez-les sécher quelques minutes à la vapeur. Cette étape est importante. Si les pommes de terre sont trop humides, elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.

2. Cuire les pommes de terre à la graisse de canard

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez la graisse de canard, puis les pommes de terre égouttées. Étalez-les le plus possible.

Faites cuire de 30 à 40 minutes, en retournant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées, tendres et légèrement croustillantes. Baissez un peu le feu si elles colorent trop vite avant d’être cuites au centre.

Je préfère les assaisonner à la fin pour garder une belle texture. Ajoutez le persil, un peu de poivre et du sel juste avant de servir.

Pour rester dans le même esprit bistro, ces pommes de terre remplacent très bien des frites belges maison croustillantes. Si vous voulez un accompagnement plus doux et plus familial, une purée de pommes de terre maison fonctionne aussi très bien avec la sauce aux champignons.

3. Préparer les champignons et les aromates

Nettoyez les cèpes avec une petite brosse ou un linge légèrement humide. Coupez les pieds si nécessaire, puis taillez les champignons en morceaux assez épais. Ne les coupez pas trop petits, car ils vont réduire à la cuisson.

Nettoyez soigneusement les trompettes de la mort. Elles peuvent retenir un peu de sable ou de terre, donc il faut bien les inspecter. Déchirez les plus grosses à la main si nécessaire.

Émincez les échalotes et l’ail. Hachez le persil et réservez-le pour la finition.

4. Saisir les steaks

Épongez bien les steaks avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement.

Chauffez une poêle lourde à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez la graisse de canard. Saisissez les steaks environ 2 minutes de chaque côté, puis continuez la cuisson en les retournant régulièrement jusqu’à la cuisson désirée.

Pour un résultat plus précis, utilisez un thermomètre :

Saignant : 49 à 52°C (120 à 125°F)
Mi-saignant : 54 à 57°C (130 à 135°F)
À point : 60 à 63°C (140 à 145°F)

Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer 5 à 8 minutes. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande et vous laisse le temps de préparer la sauce.

Cette méthode donne une belle coloration et une cuisson plus régulière. Si vous aimez les steaks classiques à la française, le steak au poivre reste une autre recette incontournable. Pour une finition plus simple, un bon beurre à l’ail maison peut aussi transformer un steak sans faire de sauce réduite.

5. Cuire les champignons

Gardez la même poêle à feu moyen-vif. S’il ne reste presque plus de gras, ajoutez une petite cuillère de graisse de canard.

Ajoutez les cèpes en premier et faites-les colorer. Ajoutez ensuite les trompettes de la mort, les échalotes et l’ail. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que les échalotes deviennent fondantes et que les champignons dégagent une belle odeur boisée.

Ne précipitez pas cette étape. Les champignons doivent perdre leur eau et concentrer leur goût. Si la poêle est trop pleine, ils vont bouillir au lieu de colorer. Dans ce cas, faites-les cuire en deux fois.

6. Monter la sauce

Déglacez avec le cognac. Laissez réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool soit beaucoup moins présente.

Ajoutez le vin rouge et laissez réduire encore. Cette réduction est essentielle pour éviter une sauce trop acide ou trop agressive.

Ajoutez ensuite le fond de veau réduit ou la demi-glace. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et qu’elle nappe les champignons. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.

Pour une sauce plus lisse et plus brillante, retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est une belle finition de restaurant.

Cette sauce est plus rustique que la sauce Diane maison, plus boisée qu’une sauce à la crème, et moins fromagée que la sauce roquefort pour steak. Elle met vraiment les champignons sauvages au centre du plat.

7. Dresser

Déposez les steaks reposés dans des assiettes chaudes. Nappez avec la sauce aux cèpes et trompettes de la mort. Servez les pommes de terre croustillantes à côté.

Terminez avec un peu de persil haché. C’est un plat riche, protéiné et généreux, donc il se marie bien avec une salade fraîche ou un légume simple.

Substitutions

Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, utilisez des champignons cremini, des shiitakés, des pleurotes, des portobellos ou des champignons de Paris bruns. Le goût sera moins sauvage, mais la recette restera très bonne.

Si vous ne trouvez pas de trompettes de la mort fraîches, utilisez un mélange de champignons sauvages séchés. Réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes, égouttez-les bien, puis filtrez l’eau de trempage si vous voulez en ajouter un peu à la sauce. Il faut ensuite bien réduire pour ne pas diluer la sauce.

Si vous n’avez pas de graisse de canard, utilisez du beurre clarifié ou une huile neutre résistante à la chaleur. La graisse de canard donne un goût plus gourmand aux pommes de terre, mais la recette fonctionne quand même sans elle.

Si vous n’avez pas de demi-glace, réduisez un bon fond de veau ou un fond de bœuf jusqu’à ce qu’il devienne plus concentré. Il ne faut pas utiliser un bouillon léger directement dans la poêle, sinon la sauce sera trop liquide.

Si vous voulez une sauce plus crémeuse, ajoutez un petit trait de crème à la fin. Par contre, cela change le profil de la recette. Pour une option plus simple et crémeuse autour des champignons, les pâtes crémeuses aux champignons vont davantage dans cette direction.

FAQ

Peut-on utiliser des champignons séchés ?

Oui. Utilisez environ 30 à 40 g de champignons sauvages séchés pour cette recette. Réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes, puis égouttez-les. Filtrez toujours l’eau de trempage avant d’en ajouter une petite quantité à la sauce.

Quelle coupe de steak utiliser ?

Le contre-filet, l’entrecôte, le faux-filet, le filet mignon ou une belle pièce de surlonge fonctionnent très bien. Le plus important, c’est l’épaisseur. Un steak de 3 à 4 cm d’épaisseur est plus facile à saisir sans trop cuire l’intérieur.

Est-ce que je peux préparer les pommes de terre d’avance ?

Vous pouvez les trancher, les blanchir et les égoutter quelques heures d’avance. Pour la meilleure texture, faites la cuisson finale à la poêle juste avant de servir.

Peut-on faire la sauce sans alcool ?

Oui. Remplacez le cognac et le vin rouge par un peu plus de fond réduit, avec une petite touche de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique. Il faut en mettre très peu pour garder l’équilibre.

Est-ce une recette de saison ?

Elle est idéale en automne, surtout quand les champignons sauvages sont disponibles au Québec, en France ou en Belgique. Mais elle fonctionne toute l’année avec des champignons séchés ou des champignons frais du commerce.

Quelle est la différence avec un steak sauce Diane ?

La sauce Diane est souvent plus lisse, parfois légèrement crémeuse, avec du cognac, de la moutarde et des champignons. Ce steak aux cèpes et trompettes de la mort est plus rustique, plus corsé et plus axé sur le goût des champignons sauvages.

Quoi servir avec ce steak aux champignons sauvages

Ce plat contient déjà des pommes de terre croustillantes, mais il se marie aussi très bien avec des accompagnements simples. Pour un repas encore plus bistro, servez-le avec des frites belges maison et une petite salade verte.

Pour un accompagnement plus doux, la purée de pommes de terre maison absorbe très bien la sauce au vin rouge et aux champignons.

Pour ajouter de la fraîcheur, une salade grecque croquante équilibre bien la richesse du steak. Une salade de pâtes farfalle peut aussi accompagner le plat si vous voulez une table plus familiale.

Si vous aimez comparer les sauces pour steak, essayez aussi la sauce roquefort pour steak, la sauce entrecôte ou le chimichurri maison pour une version plus fraîche et herbacée.

Steak aux cèpes, trompettes de la mort et pommes de terre croustillantes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 3 portions

Calories 850 kcal

Ingrédients

Pour les steaks
900 g à 1 2 kg (2 à 2 1/2 lb) steaks Angus épais, environ 300 à 400 g (10 à 14 oz) chacun
15 à 30 ml 1 à 2 c.à.s graisse de canard
Sel casher au goût
Poivre noir au goût
Pour la sauce aux champignons sauvages
280 g 10 oz cèpes frais, nettoyés et coupés en gros morceaux
115 g 4 oz trompettes de la mort fraîches, nettoyées
2 échalotes émincées finement
2 gousses d’ail émincées finement
45 ml 3 c.à.s cognac
125 ml 1/2 Tasse vin rouge
180 à 250 ml 3/4 à 1 Tasse fond de veau réduit ou demi-glace
15 à 20 g 1 à 1 1/2 c.à.s beurre froid, facultatif
8 g 2 c.à.s persil plat haché
Sel au goût
Poivre noir au goût
Pour les pommes de terre
700 à 800 g 1 1/2 à 1 3/4 lb pommes de terre Charlotte, Yukon Gold ou petites pommes de terre à chair ferme
1,5 litre 6 Tasses eau
15 g 1 c.à.s sel casher, pour l’eau de blanchiment
30 à 45 ml 2 à 3 c.à.s graisse de canard
4 g 1 c.à.s persil plat haché
Poivre noir au goût
Sel pour finir

Instructions

Couper les pommes de terre en tranches de 3 à 4 mm. Porter 1,5 litre (6 Tasses) d’eau à ébullition avec 15 g (1 c.à.s) de sel, blanchir les pommes de terre 1 minute, puis bien les égoutter et les laisser sécher.
Cuire les pommes de terre dans la graisse de canard à feu moyen à moyen-vif pendant 30 à 40 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Finir avec persil, poivre et sel. Nettoyer et couper les champignons, les échalotes et l’ail.
Éponger les steaks, les saler et les poivrer, puis les saisir dans une poêle très chaude avec la graisse de canard environ 2 minutes par côté. Continuer la cuisson en retournant régulièrement jusqu’à 49 à 52°C (120 à 125°F) pour saignant, 54 à 57°C (130 à 135°F) pour mi-saignant, ou 60 à 63°C (140 à 145°F) pour à point. Laisser reposer 5 à 8 minutes.
Dans la même poêle, faire colorer les cèpes, ajouter les trompettes de la mort, les échalotes et l’ail.
Déglacer au cognac et réduire. Ajouter le vin rouge et réduire encore.
Ajouter la demi-glace et laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce brillante. Incorporer le beurre froid hors du feu si désiré.
Servir les steaks avec la sauce aux champignons sauvages et les pommes de terre croustillantes.

Vidéo

Notes

FAQ