Rôti de bœuf au four avec os à moelle, légumes rôtis et jus maison
Ce rôti de bœuf au four avec os à moelle, légumes rôtis et jus maison est exactement le genre de plat que l’on prépare pour un repas d’anniversaire, un réveillon ou un grand souper du dimanche. Cette recette est basée sur mon vidéo YouTube de rôti de bœuf, mais j’y ai apporté quelques ajustements pour la rendre encore plus précise, plus reproductible et plus facile à suivre à la maison.
La pièce principale est un faux-filet de bœuf bien persillé, rôti sur un lit d’os à moelle, de carottes, d’oignons, d’ail et d’herbes. Pendant que le rôti cuit tranquillement au four, on prépare les garnitures : endives braisées, haricots verts extra-fins, tomates tricolores rôties, pommes de terre au four et ail éléphant confit. Le tout est servi avec un jus corsé lié à la farine, réalisé à partir du fond de bœuf maison et des sucs de cuisson.
Pourquoi cette recette de rôti de bœuf fonctionne
- Le rôti de bœuf est cuit à cœur avec une sonde pour atteindre environ 60 °C, pour une cuisson rosée régulière.
- Les os à moelle et le lit d’aromates enrichissent naturellement le jus.
- Le fond brun de bœuf non lié et non assaisonné permet de contrôler la texture et l’assaisonnement jusqu’à la fin.
- Les garnitures classiques (pommes de terre, haricots verts, endives, tomates, ail) complètent le plat sans le compliquer.
- La méthode est parfaitement à sa place aux côtés de recettes comme le bœuf bourguignon traditionnel, le pot-au-feu maison ou le rôti de dinde farcie au bacon.
Ingrédients
Rôti de bœuf et lit aromatique
- 1.8 kg / 4 lb rôti de faux-filet de bœuf (AAA, idéalement vieilli), ficelé
- 6 os à moelle (3–4 coupés en tronçons pour le lit, 2–3 entiers pour le service)
- 400 g / 14 oz carottes, coupées en gros morceaux
- 300 g / 10 oz oignons paille, grossièrement émincés
- 1 tête d’ail (gousses séparées mais non épluchées)
- 5–6 feuilles de laurier
- 3–4 branches de thym frais
- 30 ml / 2 c. à soupe huile végétale ou de canola (pour le lit)
- 30 ml / 2 c. à soupe huile (pour saisir le rôti)
- 30 ml / 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 g / 1 c. à soupe mélange d’épices à steak sans sel (ou réduire le sel ajouté)
- 10 g / 2 c. à café sel fin (à ajuster)
- 5 g / 1 c. à café poivre noir moulu
Fond et jus de bœuf
- 750 ml / 3 cups fond brun de bœuf non lié et non salé
- 20 g / 2 c. à soupe farine tout usage
- 30 ml / 2 c. à soupe gras de cuisson (ou beurre, si nécessaire)
Garnitures
- 600 g / 1.3 lb endives, parées
- 300 g / 10 oz haricots verts extra-fins
- 600 g / 1.3 lb pommes de terre à chair jaune (type Yukon Gold), entières, brossées
- 1 bulbe d’ail éléphant
- 250 g / 9 oz tomates cerises tricolores
- 30 ml / 2 c. à soupe huile d’olive
- 40 g / 3 c. à soupe beurre (pour les endives et haricots)
- Sel et poivre, au goût
Étapes détaillées
1. Préparer le lit de cuisson
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F.
- Disposer les morceaux d’os à moelle coupés au fond d’une grande plaque ou rôtissoire.
- Ajouter les carottes, les oignons, la tête d’ail (entière ou les gousses séparées), le laurier et le thym.
- Arroser avec l’huile, saler légèrement, mélanger pour bien enrober.
- Réserver pendant la préparation du rôti.
Si vous avez déjà un bon fond de bœuf maison, il peut venir d’un pot-au-feu ou d’un ragoût de bœuf facile ; cela enrichira encore le jus final.
2. Préparer et saisir le rôti
- Sortir le rôti du réfrigérateur au moins 45 à 60 minutes avant la cuisson.
- Le sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Assaisonner le rôti de sel et de poivre sur toutes les faces.
- Chauffer une grande poêle avec l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Saisir le rôti de bœuf sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
- Déglacer la poêle avec une petite quantité de fond de bœuf (50–100 ml / ¼–⅓ cup) et verser ce jus sur le lit d’os et de légumes.
3. Enrober de moutarde et d’épices
- Badigeonner le rôti encore chaud de moutarde de Dijon sur toutes les faces.
- Saupoudrer du mélange d’épices à steak (idéalement sans sel) tout autour.
- Déposer le rôti sur le lit d’os et de légumes.
Insérer la sonde au cœur de la viande (au centre de la partie la plus épaisse).
4. Cuisson au four
- Cuire à 180 °C / 350 °F jusqu’à ce que la température interne atteigne :
- 52–54 °C : saignant
- 56–58 °C : medium-saignant
- 60 °C : rosé (comme dans la vidéo)
- 52–54 °C : saignant
- Pour un rôti de 1.8 kg / 4 lb, compter environ 1 h 30 mais se fier à la sonde, pas au temps.
Arroser le rôti 2–3 fois pendant la cuisson avec le jus de la plaque.
5. Préparer les garnitures
Pommes de terre au four
- Emballer chaque pomme de terre dans du papier aluminium (côté brillant vers l’extérieur).
- Cuire 1 heure à 180 °C / 350 °F sur une grille ou dans un plat.
- Réserver, puis réchauffer au moment du service.
Les pommes de terre au four sont aussi parfaites avec du poulet rôti à l’érable ou un mac and cheese trois fromages.
Haricots verts
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
- Ajouter les haricots verts et cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
- Plonger immédiatement dans de l’eau froide pour fixer la couleur.
- Égoutter et réserver. L’élastique autour des fagots, comme dans la vidéo, peut aider à les manipuler plus facilement.
Endives
- Cuire les endives entières dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10–12 minutes).
- Refroidir rapidement dans l’eau froide, puis bien égoutter.
- Presser délicatement les endives entre vos mains pour retirer l’excès d’eau.
Ail éléphant et tomates
- Envelopper le bulbe d’ail éléphant dans du papier aluminium avec un filet d’huile et une pincée de sel.
- Cuire au four 45–60 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit confit.
- Pour les tomates tricolores : les déposer dans un petit plat avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de laurier, du thym, du sel et du poivre.
Les enfourner 15–20 minutes pendant le repos du rôti.
6. Repos du rôti et préparation du jus
- Lorsque la sonde indique 60 °C au cœur, sortir le rôti du four.
- Le déposer sur une planche, le couvrir légèrement de papier aluminium (sans serrer) et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps :
- Retirer les os à moelle entiers et les réserver pour le service.
- Dégraisser la plaque de cuisson en enlevant l’excès de gras (en garder environ 2 c. à soupe).
- Dans une casserole, faire chauffer le gras réservé, ajouter la farine et singer en mélangeant bien.
- Verser le fond de bœuf, gratter les sucs de cuisson, ajouter les légumes rôtis et les petits morceaux d’os à moelle.
- Laisser mijoter environ 20 minutes.
- Écumer l’excès de gras en surface, puis filtrer au chinois.
- Ajuster l’assaisonnement. La texture doit être nappante, comme une bonne sauce pour un steak au poivre ou une sauce entrecôte.
7. Finition des légumes et dressage
- Dans une poêle, faire fondre le beurre.
- Colorer les endives sur toutes les faces, saler et poivrer.
- Ajouter les haricots verts pour les réchauffer doucement.
- Réchauffer les pommes de terre, les tomates rôties, l’ail éléphant confit et les os à moelle au four quelques minutes.
Pour dresser :
- Ouvrir les pommes de terre en forme de fleur avec un couteau et les doigts.
- Déposer dans l’assiette chaude : une pomme de terre, des haricots verts, une endive braisée, quelques tomates tricolores, un os à moelle et un peu d’ail éléphant confit.
- Verser une louche de jus chaud dans le fond de l’assiette.
- Trancher le rôti en belles tranches épaisses. Vous pouvez, comme dans la vidéo, les passer rapidement dans une poêle avec une noisette de beurre pour un fini brillant.
- Déposer les tranches de rôti sur le jus.
Substitutions et variantes
- Pièce de bœuf : remplacer le faux-filet par un contre-filet, une côte de bœuf ou même un filet de bœuf (réduire le temps de cuisson).
- Os à moelle : la recette fonctionne sans, mais le goût du jus sera moins profond. On peut compenser avec un peu de beurre manié maison pour la texture.
- Garnitures : remplacer les endives par un gratin dauphinois facile ou un gratin de courgettes crémeux.
- Sauce : servir le rôti avec une sauce au roquefort pour steak ou une sauce poivre.
Que servir avec ce rôti de bœuf
Ce rôti de bœuf au four avec os à moelle se marie parfaitement avec :
- Pommes parisiennes traditionnelles
- Pommes parisiennes au lard fumé
- Purée de pommes de terre maison
- Gratin dauphinois facile
- Sauce au roquefort pour steak
- Sauce entrecôte maison
- Bœuf bourguignon traditionnel pour un autre grand classique
- Blanquette de veau traditionnelle
- Queues de castor québécoises pour un dessert typiquement d’ici
- Pouding chômeur québécois pour terminer le repas sur une touche sucrée
FAQ – Rôti de bœuf au four
Comment savoir si mon rôti de bœuf est cuit à point ?
Utilisez une sonde. Pour un rôti rosé, viser 60 °C au cœur, avec un repos de 20 minutes. La température va encore monter de 3–5 °C pendant le repos.
Peut-on préparer le rôti à l’avance ?
Oui. Vous pouvez saisir, assaisonner et préparer le lit d’os et de légumes quelques heures à l’avance et garder le tout au réfrigérateur. Sortez le rôti 45–60 minutes avant de l’enfourner.
Que faire si je n’ai pas de fond de bœuf maison ?
Utilisez un bon fond ou bouillon de bœuf du commerce, peu salé, et laissez réduire davantage pour concentrer la saveur.
Peut-on faire cette recette sans os à moelle ?
Oui, mais vous perdrez une partie de la richesse du jus. Dans ce cas, pensez à servir le rôti avec une sauce au roquefort crémeuse ou une sauce aux champignons pour steak.
Quel accompagnement choisir pour un repas de fête ?
Un gratin dauphinois, des pommes parisiennes et une bonne salade verte font un plateau complet.
Rôti de bœuf au four avec os à moelle, légumes rôtis et jus maison
Ce rôti de bœuf au four avec os à moelle, légumes rôtis et jus maison est exactement le genre de plat que l’on prépare pour un repas d’anniversaire, un réveillon ou un grand souper du dimanche. Cette recette est basée sur mon vidéo YouTube de rôti de bœuf, mais j’y ai apporté quelques ajustements pour la rendre encore plus précise, plus reproductible et plus facile à suivre à la maison.
Ingrédients
Pour le rôti et le jus
- 1.8 kg / 4 lb rôti de faux-filet de bœuf ficelé
- 6 os à moelle
- 400 g / 14 oz carottes en morceaux
- 300 g / 10 oz oignons grossièrement émincés
- 1 tête d’ail
- 5 –6 feuilles de laurier
- 3 –4 branches de thym
- 60 ml / 4 c. à soupe huile divisée
- 30 ml / 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 g / 1 c. à soupe mélange d’épices à steak
- 10 g / 2 c. à café sel + poivre au goût
- 750 ml / 3 cups fond de bœuf non salé
- 20 g / 2 c. à soupe farine
Garnitures
- 600 g / 1.3 lb endives
- 300 g / 10 oz haricots verts
- 600 g / 1.3 lb pommes de terre
- 1 bulbe d’ail éléphant
- 250 g / 9 oz tomates cerises tricolores
- 40 g / 3 c. à soupe beurre
- Sel poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F. Disposer les os à moelle coupés, les carottes, les oignons, la tête d’ail, le thym et le laurier dans une grande plaque. Arroser d’huile, saler légèrement et mélanger.
- Sécher le rôti, saler et poivrer. Le saisir sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d’huile. Déglacer avec un peu de fond de bœuf et verser sur le lit d’os et de légumes.
- Badigeonner le rôti de moutarde de Dijon, saupoudrer d’épices à steak et déposer sur le lit aromatique. Insérer une sonde au cœur de la viande.
- Cuire au four jusqu’à 60 °C au cœur pour un rôti rosé, en arrosant de temps en temps. Compter environ 1 h 30 pour un rôti de 1.8 kg / 4 lb, mais se fier à la sonde.
- Envelopper les pommes de terre individuellement dans du papier aluminium et les cuire 1 heure à 180 °C / 350 °F. Réserver.
- Blanchir les haricots verts 3–4 minutes dans l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau froide et réserver. Cuire les endives dans l’eau salée, refroidir, puis presser pour enlever l’excès d’eau.
- Envelopper l’ail éléphant dans du papier aluminium avec un peu d’huile et cuire 45–60 minutes jusqu’à ce qu’il soit confit. Rôtir les tomates cerises avec huile, thym, laurier, sel et poivre pendant 15–20 minutes.
- Quand le rôti atteint 60 °C, le sortir du four, le couvrir légèrement et le laisser reposer 20 minutes. Retirer les os à moelle de service et réserver.
- Dégraisser la plaque, garder environ 2 c. à soupe de gras. Ajouter la farine, mélanger, puis verser le fond de bœuf. Ajouter les légumes rôtis et les petits morceaux d’os, laisser mijoter 20 minutes, écumer, filtrer et ajuster l’assaisonnement.
- Réchauffer pommes de terre, tomates, os à moelle et ail éléphant. Faire revenir endives et haricots verts dans le beurre, saler et poivrer.
- Ouvrir les pommes de terre en fleur, dresser avec les haricots verts, les endives, les tomates, l’ail éléphant et un os à moelle. Verser une louche de jus dans le fond de l’assiette.
- Trancher le rôti en tranches épaisses, éventuellement les passer dans une poêle avec un peu de beurre pour les faire briller, et déposer sur le jus. Servir immédiatement.
Vidéo
Notes
Substitutions et variantes
- Pièce de bœuf : remplacer le faux-filet par un contre-filet, une côte de bœuf ou même un filet de bœuf (réduire le temps de cuisson).
- Os à moelle : la recette fonctionne sans, mais le goût du jus sera moins profond. On peut compenser avec un peu de beurre manié maison pour la texture.
- Garnitures : remplacer les endives par un gratin dauphinois facile ou un gratin de courgettes crémeux.
- Sauce : servir le rôti avec une sauce au roquefort pour steak ou une sauce poivre.
FAQ – Rôti de bœuf au four
Comment savoir si mon rôti de bœuf est cuit à point ?Utilisez une sonde. Pour un rôti rosé, viser 60 °C au cœur, avec un repos de 20 minutes. La température va encore monter de 3–5 °C pendant le repos. Peut-on préparer le rôti à l’avance ?
Oui. Vous pouvez saisir, assaisonner et préparer le lit d’os et de légumes quelques heures à l’avance et garder le tout au réfrigérateur. Sortez le rôti 45–60 minutes avant de l’enfourner. Que faire si je n’ai pas de fond de bœuf maison ?
Utilisez un bon fond ou bouillon de bœuf du commerce, peu salé, et laissez réduire davantage pour concentrer la saveur. Peut-on faire cette recette sans os à moelle ?
Oui, mais vous perdrez une partie de la richesse du jus. Dans ce cas, pensez à servir le rôti avec une sauce au roquefort crémeuse ou une sauce aux champignons pour steak. Quel accompagnement choisir pour un repas de fête ?
Un gratin dauphinois, des pommes parisiennes et une bonne salade verte font un plateau complet.
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