La blanquette de veau, c’est le grand classique des tables familiales en France, en Belgique et au Québec. Une viande blanche pochée tout en douceur, une sauce blanche veloutée, finie à la crème et aux jaunes d’œufs, des champignons sautés, et (traditionnellement) du riz pilaf plutôt que des pommes de terre. Dans cette version, je corrige trois points qui font toute la différence : moins de liquide (pour un fond plus concentré), mirepoix complet (ajout d’un peu de céleri/queues de persil pour la profondeur) et garniture canonique (champignons + petits oignons glacés). Résultat : une sauce brillante, nappante, au goût net de veau — exactement ce qu’on attend d’une blanquette à l’ancienne.

Basée sur ma vidéo YouTube — avec quelques ajustements depuis la publication pour améliorer l’équilibre du bouillon, la tendreté de l’épaule et l’authenticité (mignons oignons glacés, mirepoix complet, liaison soyeuse).

Côté accompagnements, on peut bien sûr servir des Pommes Parisiennes croustillantes ou un Gratin Dauphinois, mais si l’on vise l’orthodoxie, un riz pilaf léger et beurré reste roi. Pour l’entrée, une Soupe à l’oignon gratinée ouvre le repas avec panache, et pour le dessert, un Riz au lait à l’ancienne ou un Mille-feuille classique font fondre tout le monde.

Pourquoi cette version fonctionne

Fond plus concentré : on démarre avec ~1,5 L de liquide total (vin compris) pour 1,7 kg d’épaule — pas plus.
Texture de sauce parfaite : roux léger (50 g + 50 g) + liaison chaude mais sans ébullition.
Authenticité : champignons sautés + oignons glacés (à blanc), service avec riz pilaf.
Assaisonnement maîtrisé : sel ajusté en deux temps, poivre en finition.

Ingrédients

Viande & fond

1,7 kg (≈3 lb 12 oz) épaule de veau, coupée en gros cubes
250 ml (1 cup) vin blanc sec
1,25 L (5 cups) eau (pour couvrir à hauteur, total liquide ≈1,5 L)
2 oignons moyens, grossièrement coupés
2 carottes moyennes, en tronçons
1 poireau moyen, nettoyé, ficelé
1 petite branche de céleri (ou 5–6 queues de persil)
2 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
2–3 clous de girofle
Sel fin : 8–10 g au total, à ajuster (≈1½–2 c. à thé)
Poivre noir du moulin

Roux & liaison

50 g (3½ c. à s.) beurre
50 g (⅓ cup) farine
2 jaunes d’œufs
150 ml (⅔ cup) crème 15%
Jus de citron : ½

Garniture

300 g (10–11 oz) champignons de Paris, émincés
15–18 petits oignons (type grelots), glacés à blanc (beurre + pincée de sucre + eau)
Riz pilaf cuit (pour servir) — ou Pommes Parisiennes / Gratin dauphinois

Instructions

Blanchir le veau : couvrir la viande d’eau froide (inclure le vin dans le volume total), porter à ébullition douce 5 min. Écumer soigneusement.

Ajouter aromates : oignons, carottes, poireau ficelé, céleri, ail, laurier, thym, clous. Compléter d’eau pour couvrir juste à hauteur (≈1,5 L liquide total). Saler légèrement.

Cuisson douce : frémir 1 h 45–2 h, en écumant et en gardant un bouillonnement minimal.

Filtrer : retirer viande et aromates. Passer le bouillon au chinois étamine. Réduire au besoin pour obtenir ≈1 L de fond bien goûteux.
Roux : fondre beurre, ajouter farine, cuire 1–2 min. Verser progressivement le fond chaud en fouettant jusqu’à consistance velouté. Laisser mijoter 8–10 min pour cuire la farine.

Garnitures :
- Champignons : sauter au beurre, sel/poivre.
- Oignons glacés à blanc : dans une poêle, couvrir à mi-hauteur d’eau, ajouter une noisette de beurre + pincée de sucre + sel ; couvrir, cuire doucement jusqu’à évaporation et glaçage brillant.

Liaison : hors du feu, laisser redescendre la sauce à 75–80°C. Mélanger crème + jaunes + jus de citron. Temperer avec un peu de sauce, reverser en fouettant sans bouillir. Rectifier sel/poivre.
Assembler & servir : remettre veau, champignons et oignons glacés dans la sauce. Réchauffer doucement. Servir avec riz pilaf ou pommes de terre/gratin.

Substitutions & variantes

Veau : à défaut d’épaule, le tendron ou la poitrine donnent une texture moelleuse riche en gélatine.
Crème : 15% pour la légèreté ; 35% pour plus de richesse.
Vinaigre de vin blanc : à défaut de citron, quelques gouttes au dressage pour la fraîcheur.
Garniture : si vous n’avez pas de petits oignons, augmentez légèrement la quantité de champignons sautés.
Sans œufs : remplacez la liaison par +20–30 ml de crème et un peu de réduction supplémentaire.

Conseils de réussite

Ne laissez jamais bouillir la sauce une fois la liaison ajoutée : sinon, œufs brouillés.
Écumez soigneusement au blanchiment et en début de frémissement : sauce plus claire et goût plus pur.
Cuisson douce et longue : 1 h 45 à 2 h selon la taille des morceaux et la coupe.

FAQ

Puis-je servir des pommes de terre ?
Oui (vapeur, grenaille, Pommes Parisiennes), mais le plus traditionnel reste le riz pilaf.

Le vin est-il obligatoire ?
Non, mais 200–250 ml de vin blanc sec contribuent à la profondeur et à la fraîcheur de la sauce.

Puis-je préparer la veille ?
Oui : cuisez le veau et filtrez le fond la veille. Le jour J, refaites chauffer, liez au roux, puis faites la liaison crème + jaunes hors du feu juste avant de servir.

Crème 15% ou 35% ?
La 15% donne une sauce plus légère (mon choix), la 35% une sauce plus onctueuse et stable.

Idées à servir

Entrées : Soupe à l’oignon gratinée, Mayonnaise maison (pour crudités), Croutons maison.
Accompagnements : Riz pilaf, Gratin dauphinois, Frites belges maison.
Sauces / Techniques : Beurre manié maison, Sauce hollandaise, Sauce Roquefort crémeuse.
Desserts : Mille-feuille classique, Riz au lait à l’ancienne, Tiramisu aux fraises.