Patty melt facile à la raclette, sauce style cognac sans alcool
Ce patty melt à la raclette combine du bœuf fraîchement haché, du pain de campagne grillé, du fromage fondant et une sauce crémeuse au goût de cognac sans alcool. La recette fonctionne parce que les galettes restent assez minces pour bien colorer sans sécher, tandis que la raclette fond directement sur la viande chaude. L’erreur à éviter est d’écraser les galettes plusieurs fois dans la poêle, car on perdrait une bonne partie de leur jus.
Le patty melt se situe à mi-chemin entre le hamburger et le grilled cheese. Cette version est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication afin de clarifier les quantités, d’obtenir six portions raisonnables et de préparer une sauce froide convenant à un plus large public.
{VIDEO}
Ce qui distingue cette recette
Dans la vidéo originale, j’utilise de la bavette de bœuf Black Angus que je hache moi-même. La bavette possède une saveur de bœuf prononcée et une texture intéressante pour les galettes. En la passant deux fois dans le hachoir, on obtient une viande plus régulière qui se façonne facilement sans devenir compacte.
Je préfère diviser les 900 g de viande en six galettes. Elles sont assez grandes pour couvrir les tranches de pain, mais suffisamment minces pour cuire uniformément. Avec seulement deux ou trois portions, les galettes seraient très épaisses et leur extérieur pourrait brûler avant que le centre atteigne la bonne température.
Il ne s’agit pas d’un patty melt américain entièrement traditionnel, habituellement composé de pain de seigle, de fromage suisse et d’oignons caramélisés. Cette interprétation se rapproche davantage d’un sandwich de bistro français avec son pain de campagne et sa raclette. Pour une autre combinaison semblable, essayez mon sandwich au steak, à la raclette et à la mayonnaise cajun.
La sauce est également différente. Le ketchup et la moutarde de Dijon lui donnent un caractère rappelant la sauce cocktail, tandis qu’un arôme culinaire style cognac sans alcool lui apporte une note fruitée et boisée. Un peu d’huile d’arachide adoucit l’acidité et rend la sauce plus onctueuse.
Les ingrédients nécessaires
Bavette de bœuf : Choisissez une bavette présentant un peu de persillage. Une pièce complètement maigre peut donner des galettes sèches une fois cuite à une température sécuritaire.
Chapelure sans gluten : Elle sert principalement à pousser les derniers morceaux de viande hors du hachoir. Elle absorbe aussi un peu d’humidité, mais ce n’est pas un véritable liant. Les galettes n’ont besoin ni d’œuf ni d’une grande quantité de chapelure.
Pain de campagne : Utilisez un pain assez ferme pour soutenir la viande, la sauce et le fromage. Des tranches d’environ 1,25 cm d’épaisseur sont idéales. Un pain à sandwich très mou risquerait de s’affaisser.
Fromage à raclette : La raclette fond facilement et possède assez de caractère pour accompagner la bavette. Il faut prévoir environ deux tranches par sandwich.
Ketchup et moutarde de Dijon : Ils forment la base de la sauce. La moutarde apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le côté légèrement sucré du ketchup.
Arôme culinaire style cognac sans alcool : La concentration varie beaucoup d’un produit à l’autre. Vérifiez les indications sur l’emballage et utilisez-en juste assez pour parfumer la sauce sans masquer la moutarde.
Huile d’arachide : Elle convient bien à la cuisson à feu vif et donne une texture plus lisse à la sauce. Une autre huile neutre supportant bien la chaleur peut la remplacer.
Beurre : Une couche très mince suffit pour faire dorer le pain. Une quantité excessive rendrait le sandwich gras une fois la raclette fondue.
Préparation étape par étape
1. Préparer la sauce
Déposer le ketchup, la moutarde de Dijon, l’arôme style cognac sans alcool et l’huile d’arachide dans un récipient étroit. Mélanger au pied-mélangeur jusqu’à ce que la sauce soit homogène et légèrement épaissie.
Le ketchup et la moutarde aident l’huile à rester incorporée, mais la sauce ne doit pas devenir aussi ferme qu’une mayonnaise. Ce que je recherche, c’est une texture brillante qui enrobe une cuillère sans laisser d’huile visible sur les côtés. Goûter avant d’ajouter du sel, car les condiments sont déjà assaisonnés. Réserver au réfrigérateur.
2. Hacher la bavette
Retirer les membranes coriaces, puis couper la viande en lanières assez étroites pour entrer dans le hachoir. Garder la bavette bien froide. Une viande trop chaude s’écrase contre la grille au lieu de sortir en filaments bien définis.
Passer le bœuf deux fois dans le hachoir. Après les derniers morceaux, ajouter la chapelure sans gluten pour pousser la viande qui reste dans le mécanisme. Recueillir la chapelure et la viande dans le même bol.
Sans hachoir, demandez au boucher de hacher la bavette ou utilisez du bœuf haché de bonne qualité. Pour découvrir d’autres façons de travailler les galettes et les garnitures, consultez mes recettes de burgers maison.
3. Former les galettes
Diviser la viande en six portions égales. Façonner chaque portion en une galette mince, légèrement plus grande que la tranche de pain puisque le bœuf rétrécira pendant la cuisson. Manipuler la viande doucement et arrêter dès que la galette se tient.
Faire une légère dépression au centre pour limiter le gonflement. Réfrigérer les galettes environ 10 minutes pendant la préparation du pain et du fromage. Éviter d’incorporer le sel longtemps à l’avance, car la viande pourrait prendre une texture ferme rappelant celle d’une saucisse.
4. Préparer le pain
Couper douze tranches de pain de campagne et les regrouper par paires de dimensions semblables. Étendre une très fine couche de beurre ramolli sur un côté de chaque tranche.
Faire griller les côtés beurrés dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. La surface doit être légèrement croustillante, mais le centre du pain doit rester assez tendre pour être facile à manger.
Pour apporter davantage d’acidité, on peut ajouter quelques oignons rouges marinés maison au moment du montage. Ils ne figurent pas dans la version filmée, mais leur goût vinaigré équilibre bien la richesse de la raclette.
5. Cuire les galettes et faire fondre le fromage
Chauffer une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. La badigeonner d’une mince couche d’huile d’arachide. Assaisonner les galettes de sel et de poivre immédiatement avant de les déposer dans la poêle chaude.
Les cuire en plusieurs fois afin de ne pas surcharger la poêle. Laisser chaque galette colorer sans la déplacer. Elle devrait se décoller facilement lorsque la première face est suffisamment saisie.
Retourner les galettes une seule fois et déposer deux tranches de raclette sur chacune. Réduire légèrement le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit bien ramolli et que la viande atteigne une température interne de 71 °C (160 °F).
Même lorsque le bœuf est fraîchement haché à la maison, la température interne demeure un indicateur plus fiable que sa couleur. Le hachage répartit dans toute la viande les microorganismes qui pourraient se trouver sur sa surface.
6. Monter les sandwichs
Étendre la sauce sur les côtés non grillés du pain. Déposer une galette recouverte de raclette sur six tranches, puis refermer avec les tranches restantes.
Si le pain a refroidi ou si le fromage a besoin d’un peu plus de temps, remettre brièvement les sandwichs dans la poêle à feu moyen. Les retourner une fois. Ils sont prêts lorsque le pain produit un léger son croustillant sous la spatule et que la raclette est assez souple pour maintenir la viande en place.
Couper chaque sandwich en deux et servir immédiatement avec un peu de sauce supplémentaire.
Quoi servir avec un patty melt
Dans la vidéo, le sandwich est accompagné de croustilles multicolores et d’un petit bol de sauce. Pour préparer cet accompagnement à la maison, essayez mes croustilles maison bien croquantes.
Pour une assiette classique de burger et frites, les frites maison style McDo conviennent parfaitement. Les rondelles d’oignon croustillantes forment un accompagnement encore plus costaud.
Un plat froid et légèrement acidulé permet toutefois de mieux équilibrer la richesse du fromage. Une salade de pommes de terre crémeuse aux cornichons et à l’aneth ou une salade crémeuse de chou et de carottes sont deux bonnes options.
Substitutions
Le bœuf haché mi-maigre peut remplacer la bavette fraîchement hachée. Son pourcentage de gras plus élevé donne habituellement une galette plus tendre et juteuse, mais sa saveur sera un peu moins comparable à celle d’un steak.
Le gruyère, le fromage suisse, le cheddar vieilli ou le provolone peuvent remplacer la raclette. Le gruyère offre le caractère alpin le plus semblable, tandis que le cheddar donne un résultat plus proche d’un cheeseburger. Pour une autre méthode, mon burger Juicy Lucy place le fromage directement à l’intérieur de la galette.
Le pain au levain, le pain de seigle ou un pain blanc épais peuvent remplacer le pain de campagne. Les tranches doivent simplement rester assez solides pour ne pas se défaire sous la sauce et la viande.
Pour une version sans arachides, utiliser de l’huile d’avocat, de tournesol ou une autre huile neutre conçue pour la cuisson à température élevée. L’arôme style cognac sans alcool peut aussi être omis. Un petit trait de sauce Worcestershire donnera alors davantage de profondeur à la sauce au ketchup et à la moutarde.
FAQ
Quelle est la différence entre un patty melt et un hamburger?
Un hamburger est généralement servi dans un pain rond, tandis qu’un patty melt est préparé avec des tranches de pain et grillé comme un grilled cheese. La version traditionnelle contient souvent des oignons et du fromage suisse. Ici, on utilise plutôt du pain de campagne, de la raclette et une sauce crémeuse.
Puis-je utiliser du bœuf haché du commerce?
Oui. Choisissez un bœuf haché contenant assez de gras pour rester tendre pendant la cuisson. Façonnez les galettes sans les compacter et ne les écrasez pas dans la poêle. Pour une version plus mince et fortement grillée, essayez mon double smash burger au cheddar et aux oignons caramélisés.
Pourquoi mes galettes sont-elles sèches?
La viande était peut-être trop maigre, trop comprimée ou façonnée en galettes trop épaisses. Un feu vif colore rapidement la surface, mais un centre épais demande davantage de temps pour atteindre une température sécuritaire. Six galettes minces donnent un résultat plus constant que deux ou trois très grosses portions.
La sauce peut-elle être préparée à l’avance?
Oui. Conservez-la au réfrigérateur dans un contenant fermé et remuez-la avant de servir. Si un peu d’huile se sépare, mélangez-la de nouveau pendant quelques secondes.
Puis-je préparer les sandwichs à l’avance?
La sauce et les galettes crues peuvent être préparées d’avance et réfrigérées séparément. Il vaut mieux cuire et assembler les sandwichs juste avant de les servir. Une fois le montage terminé, l’humidité de la sauce et de la viande ramollit progressivement le pain.
Comment conserver les restes?
Réfrigérez les galettes cuites, le pain, le fromage et la sauce dans des contenants séparés. Réchauffez complètement la viande, puis faites le montage avec du pain fraîchement grillé. Un sandwich déjà assemblé peut être conservé, mais le pain perdra une bonne partie de son croustillant.
Articles suggérés
Pour découvrir d’autres idées du même genre, consultez mes recettes de sandwichs, wraps et fast-food maison. Le sandwich au steak et au beurre à l’ail mise sur des tranches de bœuf plutôt que sur une galette hachée, tandis que le sandwich cheesesteak au cheddar vieilli constitue une autre option généreuse et fromagée.
Patty melt facile à la raclette, sauce style cognac sans alcool
Ingrédients
- 900 g 2 lb bavette de bœuf
- 15 g 2 c. à soupe chapelure sans gluten
- 12 tranches épaisses de pain de campagne
- 300 g environ 12 tranches fromage à raclette
- 30 g 2 c. à soupe beurre ramolli
- 15 ml 1 c. à soupe huile d’arachide, pour la cuisson
- 8 g 1 1/2 c. à thé sel
- 2 g 1 c. à thé poivre noir moulu
- 125 ml 1/2 Tasse ketchup
- 30 ml 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 15 ml 1 c. à soupe arôme culinaire style cognac sans alcool, ou selon l’emballage
- 30 ml 2 c. à soupe huile d’arachide, pour la sauce
Instructions
- Mélanger le ketchup, la moutarde, l’arôme style cognac sans alcool et 30 ml d’huile d’arachide jusqu’à homogénéité. Réfrigérer.
- Parer la bavette et la couper en lanières froides. La passer deux fois dans le hachoir, puis faire passer la chapelure.
- Diviser la viande en six portions et former des galettes minces légèrement plus grandes que le pain. Réfrigérer 10 minutes.
- Beurrer un côté de chaque tranche de pain et faire griller à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Chauffer 15 ml d’huile dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Assaisonner les galettes juste avant la cuisson.
- Faire colorer les galettes sans les écraser, les retourner une fois et garnir chacune de deux tranches de raclette.
- Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage fonde et que la viande atteigne 71 °C.
- Étendre la sauce sur les côtés non grillés du pain. Ajouter les galettes et refermer les sandwichs.
- Remettre brièvement les sandwichs dans la poêle au besoin, les retourner une fois et servir avec la sauce restante.
