Name: Chateaubriand sauce béarnaise et légumes au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Ingredients: 1,4 à 1 (6 kg (3 à 3 1/2 lb) rôti de filet de bœuf centre); Sel; Poivre noir du moulin; 15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s huile neutre); Ficelle de boucher; 450 g 1 lb carottes, pelées; 1 chou-fleur moyen ou 1 romanesco (détaillé en fleurettes); 30 g 2 c.à.s beurre; Sel (au goût); 3 jaunes d’œufs; 225 g 1 Tasse beurre non salé; 30 ml 2 c.à.s vinaigre de vin rouge; 1 petite échalote française (finement tranchée); 10 g 2 c.à.s estragon frais haché; 2 à 3 branches d’estragon; 5 ml 1 c.à.c poivre concassé; 1 pincée de sel

Aller à la recette / Jump to recipe

Quand on veut servir une pièce de bœuf vraiment élégante sans tomber dans une recette compliquée, le Chateaubriand reste un grand classique. Il s’agit d’un rôti taillé dans le centre du filet de bœuf, cuit entier puis tranché au moment du service. Ce qui le distingue d’un simple steak, c’est sa tendreté exceptionnelle, sa présentation plus raffinée et l’importance d’une cuisson précise plutôt qu’une marinade ou une longue cuisson mijotée.

Si vous aimez les recettes de bœuf plus mijotées, il faut voir ce plat comme quelque chose de très différent d’un bœuf bourguignon traditionnel, d’un ragout de boeuf facile ou encore d’un joues de boeuf braisées au vin rouge. Ici, on mise sur une belle pièce tendre, un service soigné et une sauce béarnaise bien montée.

Qu’est-ce qu’un Chateaubriand?

Le Chateaubriand correspond à une coupe prise dans la partie centrale du filet de bœuf. C’est une viande très tendre, assez maigre, qui demande surtout une cuisson maîtrisée pour rester juteuse. On le sert souvent entier, puis on le tranche en belles portions épaisses.

C’est une recette qu’on prépare quand on veut un plat plus distingué qu’un steak de semaine, sans aller jusqu’à une préparation aussi imposante qu’un rôti de bœuf complet ou un Wellington. La sauce béarnaise lui va parfaitement, car elle apporte le gras, l’acidité et l’estragon qui équilibrent la finesse du filet.

Pourquoi cette version fonctionne bien

Le filet de bœuf est naturellement riche en protéines et plus maigre que plusieurs autres coupes. On obtient donc un plat très gourmand, mais dont la richesse vient surtout de la sauce et du beurre de finition plutôt que d’une cuisson grasse ou d’une sauce à la crème lourde. C’est aussi ce qui rend ce plat agréable toute l’année: assez chic pour une occasion spéciale, mais assez simple dans sa composition pour ne pas paraître trop lourd.

Ingrédients

Pour le Chateaubriand

1 rôti de filet de bœuf centre, environ 1,4 à 1,6 kg (3 à 3 1/2 lb)
Sel
Poivre noir du moulin
15 à 30 ml (1 à 2 c.à.s) d’huile neutre
Ficelle de boucher

Pour les légumes

450 g (1 lb) carottes, pelées
1 chou-fleur moyen ou 1 romanesco, détaillé en fleurettes
30 g (2 c.à.s) beurre
Sel, au goût

Pour la sauce béarnaise

3 jaunes d’œufs
225 g (1 Tasse) beurre non salé
30 ml (2 c.à.s) vinaigre de vin rouge
1 petite échalote française, finement tranchée
10 g (2 c.à.s) estragon frais haché
2 à 3 branches d’estragon
5 ml (1 c.à.c) poivre concassé
1 pincée de sel

Quelques points avant de commencer

Sortez la viande du réfrigérateur environ 30 à 45 minutes avant la cuisson. Elle cuira plus uniformément. Attachez ensuite le rôti à intervalles réguliers pour lui donner une forme bien cylindrique. Cela aide autant pour la cuisson que pour la présentation au moment du service.

Si vous aimez les recettes de steak plus directes, vous pouvez aussi aller voir mon steak frites sauce béarnaise, mon steak au beurre maître d’hôtel ou encore mon steak sauce entrecôte. Le Chateaubriand reste toutefois dans une catégorie plus classique et plus cérémonieuse.

Étapes de préparation

1. Préparer la viande

Épongez bien le filet de bœuf avec du papier absorbant. Retirez au besoin l’excédent de gras et les membranes visibles. Ficelez ensuite le rôti tous les 4 à 5 cm pour qu’il garde une forme régulière.

Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces. Comme le filet de bœuf a une saveur plus fine qu’une côte de bœuf ou une bavette, un assaisonnement insuffisant donne vite un résultat fade.

2. Préparer les légumes

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Coupez les carottes en tronçons réguliers. Détaillez le chou-fleur ou le romanesco en fleurettes.

Faites blanchir les carottes jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir tendres, puis retirez-les. Faites ensuite blanchir le chou-fleur ou le romanesco jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais encore ferme. Égouttez bien le tout et réservez.

On veut ici des légumes classiques, simples et beurrés, pas un accompagnement fortement épicé ni gratiné. Si vous cherchez d’autres idées de légumes d’accompagnement, mes légumes rôtis au four ou mon gratin de chou-fleur pommes de terre sont aussi de très bonnes options.

3. Saisir le rôti

Préchauffez le four à 130 °C (265 °F).

Faites chauffer une grande poêle épaisse à feu moyen-vif à vif. Ajoutez l’huile. Déposez le rôti dans la poêle bien chaude et saisissez-le sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration.

Cette étape est essentielle. Une belle croûte donne du goût et de la profondeur au plat. Il ne faut pas simplement griser la viande: on veut une vraie coloration.

4. Cuire au four

Transférez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 58 °C (136 °F) au centre pour une cuisson rosée. Selon l’épaisseur du morceau et la température réelle de votre four, cela peut prendre environ 35 à 45 minutes.

Commencez à vérifier un peu avant la fin prévue, car le filet de bœuf peut passer de parfait à trop cuit assez vite.

Cette logique de cuisson douce est très différente d’un rôti de boeuf au four ou d’un tomahawk de boeuf, qui ont une autre structure et une autre gestion de chaleur.

5. Laisser reposer

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une planche. Cette étape est indispensable. Le jus se redistribue, la cuisson s’uniformise et les tranches restent beaucoup plus juteuses.

Ne sautez pas cette étape, même si tout est prêt autour.

6. Préparer la réduction pour la béarnaise

Pendant que la viande repose, mettez dans une petite casserole l’échalote, les branches d’estragon, le vinaigre de vin rouge et le poivre concassé. Portez à léger frémissement et laissez réduire doucement 1 à 2 minutes, juste assez pour concentrer les arômes.

Filtrez ensuite le liquide et jetez les solides.

Cette base est proche de l’esprit des grandes sauces françaises. Si vous aimez ce registre, vous pouvez aussi voir ma sauce hollandaise maison recette facile, ma sauce choron maison pour steak ou encore ma sauce beurre à l’ail.

7. Monter le sabayon

Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Déposez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol touche l’eau. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne mousseux.

Le mélange doit avoir de la tenue. Si vous passez le fouet, il doit laisser des traces quelques instants.

8. Ajouter le beurre

Faites fondre le beurre séparément. Hors du feu ou sur une chaleur très douce, versez le beurre fondu en filet tout en fouettant constamment. Quand la sauce devient lisse, brillante et nappante, ajoutez l’estragon haché et une pincée de sel.

Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède. Si vous aimez les sauces pour steak, vous pouvez aussi essayer ma sauce au Roquefort pour steak recette facile, ma steak sauce maroilles ou ma steak sauce champignons crémeuse recette, mais la béarnaise reste la plus classique avec un filet de bœuf.

9. Réchauffer les légumes

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les légumes blanchis et mélangez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et enrobés. Salez au goût.

On veut ici une finition simple, brillante et nette, sans coloration excessive.

10. Trancher et servir

Retirez la ficelle. Coupez le Chateaubriand en tranches épaisses. Servez sur un grand plat ou directement dans les assiettes chaudes. Ajoutez les légumes autour et présentez la béarnaise à côté ou en saucière.

Pour compléter le repas, les pommes de terre sont un accompagnement naturel. Vous pouvez servir ce plat avec une purée pommes de terre maison recette, des pommes parisiennes recette traditionnelle de pommes de terre sautées à la française pour un accompagnement élégant, un gratin dauphinois recette facile ou des frites belges maison croustillantes.

Substitutions

Si vous ne trouvez pas un centre de filet de bœuf bien calibré, vous pouvez utiliser une autre section de filet, à condition de la ficeler correctement pour obtenir une forme régulière.

Le romanesco peut être remplacé sans problème par du chou-fleur classique.

Si vous ne voulez pas faire une béarnaise, un beurre maître d’hôtel fonctionne très bien, tout comme une recette de chimichurri maison pour une version moins française, plus herbacée.

Le vinaigre de vin rouge peut être remplacé par du vinaigre de vin blanc, mais le goût sera un peu différent.

FAQ

Quelle température viser?

Pour une cuisson rosée, retirez la viande autour de 58 °C (136 °F). La température peut encore monter légèrement pendant le repos.

Peut-on préparer la viande à l’avance?

Vous pouvez la parer, la ficeler et l’assaisonner un peu d’avance, mais la cuisson doit idéalement se faire juste avant le repas.

Peut-on faire la béarnaise à l’avance?

Il vaut mieux la faire près du service. Comme plusieurs sauces montées au beurre et aux jaunes d’œufs, elle est meilleure quand elle est fraîche.

Est-ce la même chose qu’un filet mignon?

Pas exactement. Le filet mignon désigne souvent des portions individuelles, tandis que le Chateaubriand est un rôti épais taillé dans la même partie du filet.

Avec quoi servir ce plat?

Les pommes de terre restent le meilleur choix. Une pommes de terre lyonnaises, des pommes de terre friteuse à air ou même un gratin de brocoli peuvent aussi très bien accompagner le tout.

Que servir avec ce Chateaubriand?

Voici quelques idées qui s’accordent très bien avec ce plat:

Pour finir le repas sur une note plus classique, vous pouvez aller vers une tarte tatin facile et inratable, une tarte amandine aux poires frangipane ou une la meilleure recette de crème brûlée facile.

Chateaubriand sauce béarnaise et légumes au beurre

Imprimer la recette Pin la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Portions 6 Portions

Calories 350 kcal