Steak frites sauce béarnaise — Côte de bœuf vieilli 100 jours, frites croustillantes comme au bistrot

Le steak frites, c’est le grand classique des bistrots : une belle pièce de bœuf saisie à la poêle, servie avec des frites bien croustillantes et une sauce chaude, riche et parfumée. Ce qui rend cette version différente, c’est l’utilisation d’un bœuf vieilli (100 jours) pour une saveur plus concentrée, et une vraie sauce béarnaise montée sur une réduction échalote-estragon. C’est un repas parfait quand tu veux un “wow” simple à faire, mais précis dans l’exécution.

Cette recette 

Ici, on vise l’assiette complète façon resto : frites double cuisson + steak saisi + béarnaise chaude. Ce n’est pas une recette “rapide sauce minute” ou “option légère”. Si tu veux explorer d’autres styles de bœuf pour éviter de cannibaliser les intentions, ces recettes répondent à d’autres envies :

• Pour une sauce bleue crémeuse sans béarnaise, essaie steak au Roquefort simplifié ou sauce Roquefort pour steak.
• Pour un plat mijoté, ultra réconfortant, c’est plutôt bœuf bourguignon traditionnel ou la vraie blanquette de veau traditionnelle.
• Pour un steak différent (autre approche, autre sauce), garde aussi en tête steak Salisbury maison.

Cette version steak frites reste un gros classique : simple sur papier, mais l’exécution fait toute la différence.

Ingrédients

Pour le steak

• 800 g à 1 kg (1.8 à 2.2 lb) côte de bœuf / ribeye, idéalement vieilli (avec ou sans os)
• 8 g (1 1/2 c.à.thé) sel casher (ou sel au goût)
• 2 g (1/2 c.à.thé) poivre noir moulu
• 15 ml (1 c.à.s) huile neutre (canola, pépin de raisin)
• 30 g (2 c.à.s) beurre non salé (pour arroser)
• 2 gousses d’ail, écrasées (optionnel mais conseillé)
• 2 brins de thym (optionnel)

Pour les frites (double cuisson)

• 1.1 à 1.4 kg (2.5 à 3 lb) pommes de terre Russet/Idaho (top pour le croustillant)
• Huile de friture (canola ou arachide), assez pour 5–7 cm (2–3 po) dans une casserole ou une friteuse
• Sel, au goût

Pour la sauce béarnaise

• 3 jaunes d’œufs (gros)
• 200 g (7 oz) beurre non salé, fondu et tiède
• 30 ml (2 c.à.s) vinaigre de vin blanc
• 30 ml (2 c.à.s) vin blanc sec (ou 30 ml d’eau)
• 1 petite échalote française, finement hachée
• 2 g (1 c.à.thé) grains de poivre noir concassés
• 10–15 g (2 c.à.s) estragon frais, ciselé
• 5 g (1 c.à.s) cerfeuil frais, ciselé (optionnel)
• 5–10 ml (1–2 c.à.thé) jus de citron, au goût
• 1–2 g (1/4 c.à.thé) sel (ajuster)

Étapes

1) Préparer le steak pour une vraie croûte

1. Éponge le steak avec du papier pour qu’il soit très sec.
2. Sale et poivre toutes les faces. Si tu as le temps, sale 45–60 minutes d’avance (surface plus sèche = meilleure saisie).
3. Laisse tempérer 30–45 minutes avant cuisson.

Un bœuf vieilli a déjà une saveur très concentrée : ici, on mise sur la croûte et la cuisson, pas sur une marinade. Si tu veux une option marinade (plutôt pour un steak “standard”), tu peux aller vers marinade pour steak au vinaigre.

2) Couper et rincer les pommes de terre

1. Épluche (ou laisse la peau si tu préfères).
2. Coupe en frites d’environ 1 cm (3/8 po) d’épaisseur.
3. Rince à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis fais tremper 20–30 minutes si possible.
4. Égoutte et sèche très très bien (c’est la clé).

Si tu veux une version 100% dédiée aux frites, tu as aussi frites belges maison croustillantes.

3) Première cuisson des frites

1. Chauffe l’huile à 165 °C (325 °F).
2. Fais frire en petites batches 6–7 minutes : les frites doivent être cuites et pâles (pas dorées).
3. Égoutte sur une plaque (idéalement sur une grille).
4. Laisse reposer 10 minutes pendant que tu fais la sauce et que tu prépares le steak.

4) Faire la réduction pour la béarnaise

1. Dans une petite casserole, mets : vinaigre, vin blanc, échalote, poivre concassé, et un peu d’estragon (tiges/feuilles si tu en as).
2. Laisse frémir jusqu’à réduire à environ 15–30 ml (1–2 c.à.s) de liquide.
3. Filtre (recommandé pour une sauce lisse).
4. Garde tiède.

5) Monter la sauce béarnaise

1. Fais fondre le beurre doucement et garde-le tiède (pas bouillant).
2. Prépare un bain-marie très doux : eau qui frémit à peine.
3. Fouette les jaunes avec 15 ml (1 c.à.s) d’eau jusqu’à texture crémeuse, légèrement épaissie.
4. Retire du feu et verse le beurre en filet, en fouettant sans arrêt (comme une mayonnaise).
5. Ajoute la réduction filtrée, l’estragon ciselé, le cerfeuil (si utilisé), le sel, puis le jus de citron au goût.
6. Garde la sauce au chaud près du feu, sans la surchauffer.

6) Deuxième cuisson des frites 

1. Monte l’huile à 190 °C (375 °F).
2. Refais frire 2–4 minutes jusqu’à doré profond et croustillant.
3. Égoutte et sale immédiatement.

7) Cuisson du steak

1. Chauffe une poêle lourde (idéalement fonte) très chaude, feu moyen-fort.
2. Ajoute l’huile, puis dépose le steak sans bouger 2–3 minutes (croûte).
3. Retourne et refais 2–3 minutes.
4. Baisse légèrement le feu. Ajoute beurre + ail + thym, puis arrose 30–60 secondes.
5. Températures internes (repère fiable) :
   • Saignant : 49–52 °C (120–125 °F)
   • À point : 54–57 °C (130–135 °F)
   • Bien cuit : 60+ °C (140+ °F)
6. Laisse reposer 8–10 minutes, puis tranche.

Dressage

• Tranche le steak contre le grain.
• Sers avec une grosse portion de frites chaudes.
• Béarnaise à côté ou nappée légèrement.

C’est un plat riche en protéines et très réconfortant — un vrai repas de bistrot. Si tu veux une autre ambiance “gros plat fromage/patates”, c’est plutôt tartiflette savoyarde traditionnelle.

Substitutions

Steak

• Ribeye, faux-filet, contre-filet : tout marche.
• Sans os : ça cuit plus vite → fies-toi à la température interne.

Frites

• Russet/Idaho : le plus croustillant.
• Autres pommes de terre : ça marche, mais un peu moins “bistrot”.

Béarnaise

• Pas de cerfeuil : enlève-le, c’est optionnel.
• Pas de vin blanc : remplace par eau.
• Estragon frais fortement recommandé pour le goût.

FAQ

Ma béarnaise a tranché, je fais quoi?

Mets 5 ml (1 c.à.thé) d’eau tiède dans un bol propre, fouette, puis incorpore la béarnaise tranchée petit à petit en fouettant.

Puis-je faire la béarnaise à l’avance?

Elle est meilleure minute. Tu peux la tenir tiède 20–30 minutes en la fouettant de temps en temps (attention à la chaleur).

Comment éviter des frites molles?

• Bien sécher
• Faire la double cuisson
• Saler juste après la deuxième friture
• Ne pas empiler dans un bol (grille = mieux)

J’ai pas de friteuse, c’est possible?

Oui, une casserole profonde fonctionne très bien. Pour une alternative moins “huile”, tu peux aussi regarder des options patates comme pommes de terre friteuse à air (ce n’est pas le même résultat, mais c’est pratique).

Quoi servir avec / Articles suggérés

• frites belges maison croustillantes
• bœuf avec sauce béarnaise
• sauce hollandaise maison
• sauce entrecôte
• steak sauce entrecôte
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• steak au Roquefort simplifié
• sauce Roquefort pour steak
• tartiflette savoyarde traditionnelle
• bœuf bourguignon traditionnel

Steak frites sauce béarnaise — Côte de bœuf vieilli 100 jours, frites croustillantes comme au bistrot

Le steak frites, c’est le grand classique des bistrots : une belle pièce de bœuf saisie à la poêle, servie avec des frites bien croustillantes et une sauce chaude, riche et parfumée. Ce qui rend cette version différente, c’est l’utilisation d’un bœuf vieilli (100 jours) pour une saveur plus concentrée, et une vraie sauce béarnaise montée sur une réduction échalote-estragon. C’est un repas parfait quand tu veux un “wow” simple à faire, mais précis dans l’exécution.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Catégorie plat principal

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 650 kcal

Ingrédients

  

Steak

• 800 g à 1 kg 1.8 à 2.2 lb côte de bœuf / ribeye
• 8 g 1 1/2 c.à.thé sel casher
• 2 g 1/2 c.à.thé poivre noir
• 15 ml 1 c.à.s huile neutre
• 30 g 2 c.à.s beurre
• 2 gousses d’ail écrasées (optionnel)
• 2 brins de thym optionnel

Frites

• 1.1 à 1.4 kg 2.5 à 3 lb pommes de terre Russet/Idaho
• Huile de friture
• Sel

Sauce béarnaise

• 3 jaunes d’œufs
• 200 g 7 oz beurre non salé, fondu et tiède
• 30 ml 2 c.à.s vinaigre de vin blanc
• 30 ml 2 c.à.s vin blanc sec (ou eau)
• 1 petite échalote hachée
• 2 g 1 c.à.thé poivre noir concassé
• 10 –15 g 2 c.à.s estragon frais, ciselé
• 5 g 1 c.à.s cerfeuil (optionnel)
• 5 –10 ml 1–2 c.à.thé jus de citron
• 1 –2 g 1/4 c.à.thé sel

Instructions

 

• Steak : Éponger, saler/poivrer. Tempérer 30–45 min.
• Frites : Couper, rincer, sécher.
• 1re friture : 165 °C (325 °F), 6–7 min, égoutter, reposer 10 min.
• Réduction : Vinaigre + vin + échalote + poivre, réduire à 15–30 ml (1–2 c.à.s). Filtrer.
• Béarnaise : Bain-marie doux. Fouetter jaunes + 15 ml d’eau. Hors feu, monter avec beurre tiède en filet. Ajouter réduction, estragon, cerfeuil (optionnel), sel, citron.
• 2e friture : 190 °C (375 °F), 2–4 min. Saler.
• Cuisson steak : Poêle très chaude. 2–3 min par face. Ajouter beurre (ail/thym optionnels) et arroser. Cuire à 54–57 °C pour à point. Repos 8–10 min.
• Servir : Trancher, frites, béarnaise.

Vidéo

Notes

Substitutions

Steak

• Ribeye, faux-filet, contre-filet : tout marche.
• Sans os : ça cuit plus vite → fies-toi à la température interne.

Frites

• Russet/Idaho : le plus croustillant.
• Autres pommes de terre : ça marche, mais un peu moins “bistrot”.

Béarnaise

• Pas de cerfeuil : enlève-le, c’est optionnel.
• Pas de vin blanc : remplace par eau.
• Estragon frais fortement recommandé pour le goût.

FAQ

Ma béarnaise a tranché, je fais quoi?

Mets 5 ml (1 c.à.thé) d’eau tiède dans un bol propre, fouette, puis incorpore la béarnaise tranchée petit à petit en fouettant.

Puis-je faire la béarnaise à l’avance?

Elle est meilleure minute. Tu peux la tenir tiède 20–30 minutes en la fouettant de temps en temps (attention à la chaleur).

Comment éviter des frites molles?

• Bien sécher
• Faire la double cuisson
• Saler juste après la deuxième friture
• Ne pas empiler dans un bol (grille = mieux)

J’ai pas de friteuse, c’est possible?

Oui, une casserole profonde fonctionne très bien. Pour une alternative moins “huile”, tu peux aussi regarder des options patates comme pommes de terre friteuse à air (ce n’est pas le même résultat, mais c’est pratique).

Mots clés Frites, sauce, Steak

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