La sauce Choron est une sauce française chaude et veloutée, cousine de la béarnaise : on monte un sabayon (jaunes d’œufs + réduction vinaigrée), puis on émulsionne avec du beurre avant d’ajouter de la tomate concassée. Ce qui la rend différente, c’est justement cette finition à la tomate : la sauce devient plus ronde, plus “steakhouse”, et sa couleur est plus chaleureuse. C’est la sauce parfaite quand tu veux sublimer un steak saignant (ou une cuisson à point) sans tomber dans une sauce à la crème.

Cette version est basée sur ma vidéo YouTube « Mes 3 STEAKS Royaux — Sauce maroilles, choron et beurre maître d’hôtel », avec quelques ajustements depuis la publication pour donner plus de profondeur aromatique et obtenir une sauce plus stable en cuisine maison.

Comprendre cette recette

Ici, l’objectif est une sauce émulsionnée (style béarnaise) : texture nappante, goût beurré, acidité maîtrisée, finition tomate. Ce n’est pas la même catégorie qu’une sauce au fromage (plus lourde et fondante), ni qu’une sauce “jus” de poêle, ni qu’une sauce crémeuse.

Si tu veux une sauce au fromage, l’intention est complètement différente : sauce roquefort pour steak recette facile ou steak sauce au camembert.
Si tu veux un steak avec une approche béarnaise plus classique (sans tomate), tu peux aller vers boeuf avec sauce béarnaise.
Si tu cherches plutôt une sauce “condiment” froide et rapide, ce n’est pas le même registre non plus : mayonnaise maison facile ou mayonnaise épicée maison sriracha.

La sauce Choron, elle, est faite pour le steak, les pièces grillées, et les repas où tu veux un résultat bistro, chic, mais faisable à la maison.

Ingrédients

Pour la réduction aromatique

30 ml (2 c.à.s) vinaigre de vin blanc
30 ml (2 c.à.s) vin blanc sec (optionnel mais conseillé)
15 g (1 c.à.s) échalote, très finement hachée
2 g (1 c.à.c) estragon séché ou 5 g (1 c.à.s) estragon frais (tiges + feuilles)
15 ml (1 c.à.s) eau

Pour le sabayon + l’émulsion

2 jaunes d’œufs (gros)
15 ml (1 c.à.s) eau (seulement si ta réduction est très concentrée)
150 g (½ Tasse + 2 c.à.s) beurre non salé, fondu et maintenu tiède (≈ 45°C / 113°F)
Sel fin, au goût
Poivre blanc (ou noir), au goût
1 pincée de piment de Cayenne (optionnel)

Finition Choron

150 g (1 petite tomate) tomate mondée, épépinée, coupée en brunoise très fine (tomate concassée), bien égouttée

Étapes détaillées : Sauce Choron

1) Faire la réduction

Dans une petite casserole, mets :

vinaigre, vin blanc, échalote, estragon, eau

Porte à frémissement puis laisse réduire doucement jusqu’à obtenir environ 15 ml (1 c.à.s) de liquide concentré. Ça prend souvent 5 à 8 minutes selon la casserole.

Passe au tamis fin (ou petite passoire) en pressant légèrement l’échalote. Réserve tiède.

Cette réduction change tout : au lieu d’une simple acidité “directe”, tu obtiens une base parfumée et beaucoup plus bistro.

2) Fondre le beurre et gérer la température

Fais fondre le beurre à feu doux.

Objectif : ≈ 45°C (113°F).
Le beurre doit être fondu et tiède, pas brûlant. Trop chaud = risque de brouiller les jaunes ou de casser l’émulsion.

3) Préparer la tomate concassée

Pour garder la sauce lisse, la tomate doit être :

très fine
bien égouttée
pas aqueuse

Méthode rapide :

Incise un petit X sous la tomate.
Plonge 10–15 secondes dans l’eau bouillante.
Refroidis dans l’eau froide.
Pèle, coupe, enlève les graines.
Coupe en brunoise très fine.
Éponge avec papier absorbant.

Réserve.

4) Monter le sabayon

Dans une casserole propre (hors du feu au départ), fouette :

les jaunes d’œufs
la réduction filtrée (≈ 1 c.à.s)
et éventuellement 1 c.à.s d’eau si c’est très concentré

Mets sur feu très doux et fouette sans arrêter.

Cible : 45–48°C
Maximum : 50°C (au-delà, tu risques les œufs brouillés)

Le sabayon est prêt quand :

ça mousse légèrement
ça épaissit
ça fait des rubans quand tu fouettes

5) Émulsionner avec le beurre

Retire du feu.

Ajoute le beurre fondu très lentement au début (goutte à goutte), en fouettant sans arrêt. Quand la sauce “prend” et devient brillante, tu peux verser en filet fin.

Si la sauce devient trop épaisse, ajoute 5 ml (1 c.à.c) d’eau tiède et fouette.

6) Assaisonner comme une vraie sauce à steak

Ajoute :

sel fin
poivre
optionnel : une pincée de Cayenne

Goûte : la sauce doit être riche, mais pas plate. Si tu veux plus de punch, ajoute quelques gouttes de vinaigre (pas plus).

7) Finir façon Choron : tomate concassée

Incorpore délicatement la tomate concassée égouttée.

Garde la sauce tiède, sans jamais la faire bouillir.

Astuces de service avec un steak

La sauce Choron est parfaite sur un steak bien saisi, surtout quand tu veux une assiette “bistro”.

Pour une soirée 100% classique, accompagne avec :

frites belges maison croustillantes
ou une option plus “confort” : pommes de terre lyonnaises

Et si tu veux une autre sauce dans la même famille “steak & gourmand”, compare avec :

steak sauce champignons crémeuse recette (crémeuse, pas émulsionnée)
sauce roquefort pour steak recette facile (fromage, plus corsé)

Dépannage express

Sauce trop épaisse : ajoute 5 ml (1 c.à.c) d’eau tiède et fouette.
Sauce qui tranche : dans un bol, mets 5 ml d’eau tiède et fouette la sauce tranchée dedans doucement.
Goût trop “acide” : ajoute un petit filet de beurre fondu.
Goût trop plat : une pincée de sel + quelques gouttes de vinaigre.
Goût d’œuf : la température est montée trop haut pendant le sabayon.

Substitutions

Pas de vin blanc : fais tout au vinaigre + ajoute 1 c.à.s d’eau.
Pas d’estragon frais : estragon séché fonctionne très bien dans la réduction.
Pas d’échalote : un peu d’oignon très fin peut dépanner, mais réduis doucement.
Pas de tomate fraîche : 15–30 g (1–2 c.à.s) tomate en dés en conserve très bien égouttée, hachée fin (moins idéal).

FAQ

C’est la même chose qu’une béarnaise ?
Non. La Choron est une base type béarnaise finie à la tomate concassée : goût plus rond et couleur plus soutenue.

Je peux la faire à l’avance ?
Elle est meilleure minute. Tu peux la tenir tiède un court moment (sous 50°C), mais la réchauffer après frigo casse presque toujours l’émulsion.

Beurre clarifié obligatoire ?
Non. Beurre fondu classique marche très bien. Le beurre clarifié peut aider la stabilité, mais ce n’est pas indispensable.

Pourquoi mon sabayon a grainé ?
Température trop haute ou arrêt de fouettage. Feu très doux et fouet constant.

Contexte nutrition

C’est une sauce beurrée, donc riche : quelques cuillerées suffisent pour napper et parfumer le steak. Elle s’intègre très bien dans une assiette équilibrée avec une bonne portion de protéines et un accompagnement simple (patates, salade, légumes).

Quoi servir avec / Articles suggérés

frites belges maison croustillantes
pommes de terre lyonnaises
steak salisbury maison recette facile (autre idée boeuf, intention différente)
boeuf au poivre noir recette facile 30 minutes (profil bistro)
vinaigrette maison inratable (base technique pour une salade d’accompagnement)
sauces et condiments essentiels (pour explorer d’autres sauces)

Sauce Choron (Béarnaise à la tomate) — La sauce veloutée parfaite pour le steak

La sauce Choron est une sauce chaude émulsionnée au beurre, faite à partir d’un sabayon de jaunes d’œufs, puis finie avec de la tomate pour une touche légèrement acidulée et une belle couleur rosée. Elle se distingue d’une béarnaise classique par son profil plus doux en herbes et plus « bistro » grâce à la tomate, ce qui en fait une option idéale quand vous voulez une sauce riche et élégante pour un steak, sans tomber dans une sauce à la crème. C’est une sauce parfaite pour un repas de fin de semaine… mais assez simple pour se faire toute l’année.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 15

Catégorie Sauce

Cuisine Française

Portions 2 Portions

Calories 200 kcal

Ingrédients

150 g 10 c.à.s beurre non salé, fondu et tiède (40–45°C)
3 jaunes d’œufs
30 ml 2 c.à.s eau
15 ml 1 c.à.s vinaigre de vin blanc (ou 10 ml / 2 c.à.thé jus de citron)
120 g 1 petite tomate, mondée, épépinée et coupée en petits dés (environ 2–3 c.à.s de concassé)
Sel fin au goût

Instructions

Tomate concassée : monder la tomate, retirer graines/pulpe, couper en petits dés et éponger.
Beurre : faire fondre doucement et garder tiède (sans bouillir).
Sabayon : fouetter jaunes + eau + vinaigre sur feu très doux (ou bain-marie) jusqu’à texture pâle, épaisse, en rubans.
Émulsion : hors feu, verser le beurre tiède très lentement en fouettant jusqu’à sauce brillante et nappante.
Finition : incorporer la tomate à la spatule, saler, garder tiède et servir.

Vidéo

Notes

FAQ

Pourquoi ma sauce est granuleuse ?

Les jaunes ont trop chauffé. Feu très doux, fouet constant, et évitez de dépasser la zone où ça “prend” trop vite.

Pourquoi ma sauce est trop liquide ?

Causes fréquentes :

beurre ajouté trop vite,
sabayon pas assez monté,
tomate trop aqueuse.

Solution : fouetter hors feu, et si besoin, ré-émulsionner doucement en ajoutant un peu de beurre tiède en fin filet.

Est-ce que je peux la faire d’avance ?

Elle est meilleure minute. Vous pouvez la garder tiède 20–30 minutes, mais évitez de la réchauffer fort.

Est-ce que ça se réchauffe ?

C’est risqué. L’émulsion casse facilement. Si vous devez, bain-marie tiède + fouet doux, mais le résultat est moins parfait.

Ma sauce a cassé : je fais quoi ?

Essayez d’ajouter 1 c.à.thé d’eau tiède hors du feu et fouettez. Parfois ça reprend. Sinon, repartez avec un jaune d’œuf dans un bol et incorporez la sauce cassée progressivement en fouettant.

Mots clés 30 minutes, sauce

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