L’aubergine parmigiana, ou parmigiana di melanzane, est l’un des plats italiens les plus emblématiques. Originaire du sud de l’Italie, ce gratin d’aubergines alterne couches d’aubergines frites, sauce tomate mijotée, mozzarella fondante et parmesan savoureux. Résultat : un plat généreux, réconfortant et plein de soleil, idéal pour un repas familial ou entre amis.

Dans cet article, je vous propose une version authentique mais adaptée pour réussir à coup sûr à la maison, avec tous mes conseils de chef pour éviter les aubergines trop grasses ou une sauce trop liquide.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Authentique et savoureuse : une recette traditionnelle qui respecte l’esprit italien.
Conviviale : un plat généreux à partager, parfait pour les grandes tablées.
Polyvalente : se sert comme plat principal végétarien ou en accompagnement d’une viande grillée.
Préparable à l’avance : comme les gratin dauphinois, la parmigiana gagne en goût réchauffée le lendemain.

Ingrédients (6–8 portions)

3–4 aubergines moyennes (800 g)
750 ml à 1 L de passata de tomate (ou tomates concassées)
1 carotte (100 g), râpée
1 oignon rouge (100 g), finement haché
2 gousses d’ail, émincées
2 c. à soupe d’huile d’olive
2–3 branches de basilic frais (+ extra pour le service)
300 g de mozzarella fraîche (égouttée et déchirée) ou 250 g de mozzarella à pizza
100–120 g de parmesan râpé
80–100 g de farine, pour paner légèrement les aubergines
1 L d’huile végétale, pour la friture
2 g de sel fin (ajuster au goût)
½ c. à café de poivre noir moulu

Étapes de préparation

1. Préparer les aubergines

Laver et couper les aubergines en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
Saupoudrer de sel des deux côtés et laisser dégorger 30 minutes dans une passoire.
Rincer et sécher soigneusement avec du papier absorbant.

2. Préparer la sauce tomate

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon et la carotte, faire revenir 5 minutes.
Ajouter l’ail, mélanger 1 minute.
Verser la passata, assaisonner de sel et poivre, ajouter le basilic.
Laisser mijoter 30–40 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et parfumée.

3. Égoutter la mozzarella

Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, la poser sur du papier absorbant pendant 15 minutes pour réduire l’excès d’eau.

4. Frire les aubergines

Chauffer l’huile végétale à 180 °C.
Tremper les tranches dans la farine, secouer l’excédent.
Frire jusqu’à une belle coloration dorée, puis égoutter sur du papier absorbant.

5. Monter la parmigiana

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un plat à gratin, étaler une fine couche de sauce tomate.
Disposer une couche d’aubergines, recouvrir de sauce, mozzarella, parmesan et basilic.
Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminer par sauce + parmesan.

6. Cuisson

Cuire 20 minutes au four.
Ajouter un voile de parmesan + mozzarella et prolonger 10 minutes pour gratiner.

7. Service

Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Servir chaud, décoré de basilic frais.

Conseils et astuces de chef

Bien égoutter les aubergines : cela limite l’absorption d’huile et améliore la tenue.
Mozzarella fraîche : toujours l’égoutter pour éviter l’excès d’eau.
Sauce épaisse : plus la sauce est réduite, moins le plat sera aqueux.
Repos avant service : comme un hachis parmentier classique, la parmigiana se découpe mieux après quelques minutes de repos.

Substitutions possibles

Fromages : remplacer la mozzarella par de la provolone douce ou de la scamorza fumée pour une saveur différente.
Cuisson des aubergines : pour une version plus légère, badigeonner d’huile et cuire les tranches au four plutôt que de les frire.
Sauce : utiliser une sauce tomate maison aux tomates fraîches en saison pour encore plus de fraîcheur.

FAQ

Faut-il absolument frire les aubergines ?
Non, vous pouvez les rôtir au four. La friture apporte plus de goût et de fondant, mais la cuisson au four réduit les calories.

Peut-on préparer la parmigiana à l’avance ?
Oui, vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer au four. Comme pour le gratin dauphinois, les saveurs se développent encore plus avec le repos.

Peut-on congeler la parmigiana ?
Oui, une fois refroidie, congelez-la en portions. Réchauffez au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Quel accompagnement servir ?
Elle peut être servie seule avec du pain croustillant, mais aussi avec des pommes parisiennes sautées ou une salade verte.

Suggestions d’accompagnements

Une salade fraîche comme la salade grecque maison.
Un plat de pâtes simples comme mes pâtes au citron.
Un dessert gourmand comme mon riz au lait crémeux ou mes crêpes Suzette années 80.

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