Aubergine Parmigiana – Recette Traditionnelle Italienne Gourmande
L’aubergine parmigiana, ou parmigiana di melanzane, est l’un des plats italiens les plus emblématiques. Originaire du sud de l’Italie, ce gratin d’aubergines alterne couches d’aubergines frites, sauce tomate mijotée, mozzarella fondante et parmesan savoureux. Résultat : un plat généreux, réconfortant et plein de soleil, idéal pour un repas familial ou entre amis.
Ingrédients
- 3 –4 aubergines moyennes 800 g
- 750 ml à 1 L de passata de tomate ou tomates concassées
- 1 carotte 100 g, râpée
- 1 oignon rouge 100 g, finement haché
- 2 gousses d’ail émincées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 –3 branches de basilic frais + extra pour le service
- 300 g de mozzarella fraîche égouttée et déchirée ou 250 g de mozzarella à pizza
- 100 –120 g de parmesan râpé
- 80 –100 g de farine pour paner légèrement les aubergines
- 1 L d’huile végétale pour la friture
- 2 g de sel fin ajuster au goût
- ½ c. à café de poivre noir moulu
Instructions
- Couper les aubergines en tranches fines (5 mm). Saler et laisser dégorger 30 min, puis rincer et sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Préparer la sauce : faire revenir carotte et oignon dans l’huile d’olive 5 min, ajouter l’ail, puis la passata avec sel, poivre et basilic. Laisser mijoter 30–40 min jusqu’à épaississement.
- Égoutter la mozzarella si elle est fraîche afin d’éviter l’excès d’eau.
- Fariner légèrement les tranches d’aubergine et les faire frire dans l’huile chaude (180 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant.
- Monter le plat : étaler un peu de sauce au fond d’un plat à gratin, ajouter une couche d’aubergines, puis de sauce, parmesan et basilic. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par sauce et fromages.
- Cuire 20 min au four préchauffé à 200 °C, puis ajouter un peu de parmesan + mozzarella et gratiner encore 10 min.
- Laisser reposer 10 min avant de servir pour que les couches se tiennent bien. Décorer de basilic frais et déguster chaud.
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Notes
Conseils et astuces de chef
- Bien égoutter les aubergines : cela limite l’absorption d’huile et améliore la tenue.
- Mozzarella fraîche : toujours l’égoutter pour éviter l’excès d’eau.
- Sauce épaisse : plus la sauce est réduite, moins le plat sera aqueux.
- Repos avant service : comme un hachis parmentier classique, la parmigiana se découpe mieux après quelques minutes de repos.
Substitutions possibles
- Fromages : remplacer la mozzarella par de la provolone douce ou de la scamorza fumée pour une saveur différente.
- Cuisson des aubergines : pour une version plus légère, badigeonner d’huile et cuire les tranches au four plutôt que de les frire.
- Sauce : utiliser une sauce tomate maison aux tomates fraîches en saison pour encore plus de fraîcheur.