Cette recette de tomahawk de bœuf AAA est basée sur ma vidéo « Le Tomahawk AAA vieilli 120 jours », mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis sa publication pour la rendre plus précise et facile à reproduire à la maison. On reste dans l’esprit d’une grosse côte de bœuf à la québécoise : belle saisie, cuisson au four maîtrisée, beurre aux herbes maison et garniture de légumes rétro.

C’est une recette idéale pour les grandes occasions au Québec, en France ou en Belgique, quand on veut épater la galerie avec une belle pièce de viande sans se compliquer la vie.

Pourquoi cette recette de tomahawk fonctionne bien

Adaptée aux grosses pièces de bœuf tomahawk AAA (environ 2 kg).
Cuisson combinée gril très chaud + four facile à refaire dans une cuisine domestique.
Le beurre aux herbes vient parfumer la viande sans masquer le goût du bœuf vieilli.
La garniture de pommes de terre en champignons et de légumes verts donne une assiette complète, façon bistrot français.

Si vous aimez les recettes de viande comme mon steak au poivre facile ou ma sauce au Roquefort pour steak, ce tomahawk va vite devenir un classique chez vous.

Ingrédients

Pour le tomahawk (3 à 4 personnes)

2000 g tomahawk de bœuf AAA, os inclus (environ 4,4 lb)
10 g mélange d’épices à steak de Montréal (1 c. à soupe)
10 g sel fin (2 c. à café)
5 g poivre noir moulu (1 c. à café)
15 ml huile neutre (1 c. à soupe)

Pour le beurre aux herbes

240 g beurre salé, ramolli
40 g persil frais, finement ciselé
60 g échalotes (environ 2 petites), très finement hachées
15 ml jus de citron frais (1 c. à soupe)
1 g flocons de piment (¼ c. à café)

Pour la garniture de légumes

Pommes de terre en champignons

600 g pommes de terre à chair ferme
10 g sel (2 c. à café) pour l’eau de blanchiment
1 g curcuma moulu (¼ c. à café)
45–60 ml graisse de canard (3 à 4 c. à soupe)

Légumes verts et tomates

250 g bouquets de brocoli
200 g courgette, en rondelles de 1 cm
250 g tomates, de taille moyenne, pour la décoration façon années 70
10 g sel (2 c. à café), réparti
5 g poivre noir (1 c. à café)

Étapes détaillées

1. Préparer et assaisonner le tomahawk

Sortir le tomahawk du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant la cuisson.
Le sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Le frotter avec un peu d’huile neutre, puis l’assaisonner généreusement de sel et poivre sur toutes les faces.
Le laisser reposer sur une grille. Juste avant de le saisir, ajouter le mélange d’épices à steak de Montréal.

Pour d’autres idées d’assaisonnement, vous pouvez aussi jeter un œil à mon beurre à l’ail maison ou à mon mélange d’épices cajun maison.

2. Préparer le beurre aux herbes

Dans un bol ou un petit robot, mélanger le beurre salé ramolli, le persil, les échalotes, le jus de citron et les flocons de piment.
Goûter et ajuster en citron ou en piment si nécessaire.
Déposer le beurre sur un film plastique, former un boudin bien serré, fermer les extrémités et placer au réfrigérateur pour le faire durcir.

Ce type de beurre fonctionne aussi très bien sur un magret de canard à la sauce moutarde ou avec un gratin de courgettes crémeux.

3. Tailler les pommes de terre en champignons

Porter à ébullition 1 L d’eau avec 10 g de sel et le curcuma.
Peler les pommes de terre en laissant une bande de peau sur le dessus pour imiter le chapeau du champignon.
Avec un petit couteau, tailler le pied pour obtenir une forme de champignon. Conserver les parures.
Plonger les pommes de terre dans l’eau bouillante et les blanchir 1 minute.
Égoutter et laisser sécher à l’air.

L’idée rappelle l’esprit des pommes parisiennes traditionnelles ou des pommes parisiennes au lard fumé.

4. Blanchir les légumes verts et préparer les tomates

Dans une autre casserole d’eau bouillante salée (environ 10–12 g de sel par litre), blanchir les bouquets de brocoli pendant 4 minutes. Égoutter et laisser refroidir sur un plateau sans les plonger dans l’eau froide.
Couper la courgette en rondelles d’environ 1 cm.
Pratiquer des incisions dans les tomates, puis y glisser les rondelles de courgette pour créer un éventail décoratif, typique des années 70.

Si vous aimez ce genre de garniture, vous apprécierez aussi mon gratin dauphinois ou mon gratin de poulet aux courgettes.

5. Rôtir les légumes

Préchauffer le four à 175°C (350°F).
Dans un plat allant au four, faire fondre la graisse de canard, ajouter les pommes de terre champignons et les parures, saler légèrement et enfourner pour 15 à 20 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
Ajouter les tomates–courgettes dans le plat pour les 10 à 15 dernières minutes.
Réchauffer les brocolis dans le même plat ou dans un petit récipient séparé juste avant le dressage.

6. Saisir le tomahawk puis finir la cuisson au four

Chauffer un gril ou une poêle en fonte striée à feu très vif, idéalement autour de 260–300°C (500–575°F).
Déposer le tomahawk sur le gril et saisir 2 minutes dans une première position.
Tourner la viande d’un quart de tour pour marquer le quadrillage et cuire encore 2 minutes.
Retourner le tomahawk, répéter : 2 minutes, puis rotation, puis 2 minutes.
Transférer la pièce sur une grille posée sur une plaque, puis enfourner à 175°C (350°F).
Cuire jusqu’à atteindre à cœur :
- 49–52°C pour saignant
- 54–57°C pour à point saignant (medium rare)
- 60–63°C pour à point

Selon l’épaisseur, compter 8 à 15 minutes de cuisson au four. Utiliser un thermomètre est fortement recommandé, comme pour un poulet rôti à l’érable ou une dinde rôtie avec farce au bacon.

7. Repos, découpe et dressage

Sortir le tomahawk du four, le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 10 à 15 minutes.
Détacher la viande de l’os, puis trancher en belles lamelles épaisses.
Disposer la viande sur un plat chaud, entourer de pommes de terre champignons, de tomates–courgettes rôties et de brocolis.
Couper le beurre aux herbes en rondelles et les déposer sur la viande encore chaude pour qu’elles fondent doucement.

Pour un repas encore plus gourmand, vous pouvez accompagner ce tomahawk d’une sauce entrecôte ou d’une sauce au Roquefort crémeuse.

Substitutions et variantes

Pièce de bœuf : à défaut de tomahawk, utiliser une côte de bœuf épaisse ou un ribeye épais avec os.
Beurre : beurre non salé possible, il suffira d’ajuster le sel. Vous pouvez vous inspirer de mon beurre à l’ail maison.
Graisse de canard : remplacer par du suif de bœuf, du ghee ou un mélange beurre/huile.
Épices : le mélange de Montréal peut être remplacé par une base inspirée de mon mélange d’épices cajun maison.
Garniture : remplacer les pommes de terre par un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison.

FAQ

Combien de temps faut-il pour cuire un tomahawk de 2 kg ?
En général, comptez environ 8 à 10 minutes de saisie totale sur le gril, 8 à 15 minutes au four à 175°C, puis 10 à 15 minutes de repos.

Le thermomètre est-il indispensable ?
Pour une pièce aussi épaisse, oui, c’est quasi indispensable. Cela permet de viser exactement la cuisson souhaitée, comme pour un boeuf bourguignon traditionnel ou un pot-au-feu maison.

Peut-on tout faire à la poêle et au four sans gril ?
Oui. Saisissez le tomahawk dans une poêle en fonte très chaude (2 minutes par face en le tournant pour le quadrillage), puis terminez la cuisson au four comme indiqué.

Peut-on préparer le beurre aux herbes à l’avance ?
Oui, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien pour 2 à 3 mois.

Quelle entrée ou quel dessert servir avec ?
En entrée, une salade grecque facile ou une soupe à l’oignon gratinée. En dessert, un gâteau au chocolat fondant ou un pouding chômeur québécois.

Que servir avec ce tomahawk ? (idées de recettes)

Tomahawk de bœuf à la québécoise – cuisson saignante ou à point au BBQ et au four

Cette recette de tomahawk de bœuf AAA est basée sur ma vidéo « Le Tomahawk AAA vieilli 120 jours », mais j’y ai apporté quelques ajustements depuis sa publication pour la rendre plus précise et facile à reproduire à la maison. On reste dans l’esprit d’une grosse côte de bœuf à la québécoise : belle saisie, cuisson au four maîtrisée, beurre aux herbes maison et garniture de légumes rétro.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Catégorie plat principal

Cuisine Du Monde

Portions 6 Portions

Calories 400 kcal

Ingrédients

Tomahawk et assaisonnement

2000 g tomahawk de bœuf AAA os inclus (≈ 4,4 lb)
10 g mélange d’épices à steak de Montréal 1 c. à soupe
10 g sel fin 2 c. à café
5 g poivre noir moulu 1 c. à café
15 ml huile neutre 1 c. à soupe

Beurre aux herbes

240 g beurre salé ramolli
40 g persil frais ciselé
60 g échalotes hachées finement
15 ml jus de citron 1 c. à soupe
1 g flocons de piment ¼ c. à café

Garniture de légumes

600 g pommes de terre à chair ferme
10 g sel 2 c. à café pour l’eau
1 g curcuma ¼ c. à café
45 –60 ml graisse de canard 3–4 c. à soupe
250 g bouquets de brocoli
200 g courgette en rondelles
250 g tomates
10 g sel 2 c. à café, réparti
5 g poivre noir 1 c. à café

Instructions

Assaisonner le tomahawk : le sécher, le frotter d’huile, puis saler et poivrer généreusement. Laisser reposer 45–60 minutes à température ambiante. Juste avant la saisie, ajouter les épices à steak de Montréal.
Préparer le beurre aux herbes : mélanger beurre ramolli, persil, échalotes, jus de citron et piment. Former un boudin dans un film plastique et réserver au froid.
Pommes de terre champignons : porter 1 L d’eau salée et curcuma à ébullition. Tailler les pommes de terre en forme de champignons, conserver les parures. Blanchir 1 minute, égoutter.
Brocoli et tomates : blanchir les bouquets de brocoli 4 minutes dans de l’eau salée, égoutter et laisser refroidir. Couper la courgette en rondelles, fendre les tomates et y glisser les rondelles pour former des éventails décoratifs.
Rôtir les légumes : préchauffer le four à 175°C (350°F). Dans un plat, faire fondre la graisse de canard, ajouter pommes de terre et parures, saler et rôtir 15–20 minutes en les retournant. Ajouter les tomates–courgettes pour les 10–15 dernières minutes. Réchauffer les brocolis à la fin.
Saisir le tomahawk : chauffer un gril ou une poêle en fonte striée à feu très vif (260–300°C / 500–575°F). Saisir 2 minutes par position, en tournant pour obtenir un quadrillage (environ 8 minutes au total).
Finir au four : déposer le tomahawk sur une grille au-dessus d’une plaque, enfourner à 175°C (350°F) jusqu’à 49–52°C à cœur pour saignant, 54–57°C pour à point saignant, 60–63°C pour à point (8–15 minutes environ).
Repos et découpe : sortir du four, couvrir légèrement d’alu et laisser reposer 10–15 minutes. Retirer l’os, trancher la viande en belles lamelles.
Dressage : disposer la viande sur un plat avec les pommes de terre champignons, les tomates–courgettes et les brocolis. Couper le beurre aux herbes en rondelles et les déposer sur la viande chaude pour qu’elles fondent. Servir immédiatement.

Vidéo

Notes

Substitutions et variantes

Pièce de bœuf : à défaut de tomahawk, utiliser une côte de bœuf épaisse ou un ribeye épais avec os.
Beurre : beurre non salé possible, il suffira d’ajuster le sel. Vous pouvez vous inspirer de mon beurre à l’ail maison.
Graisse de canard : remplacer par du suif de bœuf, du ghee ou un mélange beurre/huile.
Épices : le mélange de Montréal peut être remplacé par une base inspirée de mon mélange d’épices cajun maison.
Garniture : remplacer les pommes de terre par un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison.

FAQ

Peut-on préparer le beurre aux herbes à l’avance ?
Oui, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien pour 2 à 3 mois.

Mots clés Steak

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