Steak poêlé sauce cognac aux champignons et pommes parisiennes
Ce steak poêlé avec sauce cognac aux champignons réunit un bœuf bien saisi, une sauce brillante à la demi-glace et des pommes parisiennes à l’ail et au persil. La recette fonctionne parce que le cognac est réduit avant l’ajout de la demi-glace, ce qui donne une sauce ronde plutôt qu’un goût d’alcool trop fort. L’erreur à éviter est de réduire la sauce trop longtemps: elle est prête lorsqu’elle nappe légèrement une cuillère tout en restant assez fluide pour couler sur le steak.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication afin que les quantités, les températures et les temps de cuisson soient plus faciles à reproduire à la maison. Dans la vidéo, je prépare trois steaks Angus bien persillés, une sauce aux champignons, aux échalotes et au cognac, puis des pommes de terre façonnées à la cuillère parisienne.
C’est un plat de style bistro français, généreux sans être compliqué. Je le prépare pour un souper de fin de semaine, lorsque je veux servir un steak avec une sauce plus travaillée qu’un simple jus de cuisson. Les pommes parisiennes donnent une belle présentation, mais surtout une texture agréable: une surface bien dorée et un centre tendre.
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Ce qui distingue cette recette
Cette sauce au cognac n’est pas une sauce à la crème. Elle est préparée avec une demi-glace de veau, des champignons, des échalotes et une petite quantité de moutarde de Dijon. Le résultat est plus foncé, plus concentré et plus proche d’une sauce de bistro traditionnelle.
Pour une version plus douce et crémeuse, mon steak avec sauce crémeuse à l’estragon donne un résultat complètement différent. Ici, je veux conserver le goût rôti du bœuf et la profondeur de la demi-glace. Le cognac apporte un parfum chaud, mais il ne doit pas dominer la viande.
Je préfère aussi cuire les champignons avant les échalotes. Les champignons rejettent beaucoup d’eau au début. En les laissant cuire jusqu’à ce que cette eau soit presque complètement évaporée, on obtient une meilleure coloration sans faire brûler les échalotes.
Les pommes parisiennes sont façonnées directement dans de grosses pommes de terre à l’aide d’une cuillère parisienne. Les retailles peuvent être conservées pour une soupe ou une purée. Pour d’autres idées, le guide de recettes de pommes de terre rôties, frites, en purée et en gratin permet d’utiliser facilement les morceaux restants.
Ce repas est riche en protéines et assez copieux. Une portion de steak, quelques pommes parisiennes et un légume vert suffisent pour faire une assiette complète.
Les ingrédients nécessaires
Choisissez trois steaks désossés d’environ 200 à 225 g chacun, avec une épaisseur de 2,5 à 3 cm. Le contre-filet, le faux-filet, le filet mignon et le haut de surlonge peuvent tous convenir. L’important est de choisir des pièces d’épaisseur semblable afin qu’elles cuisent au même rythme.
La demi-glace doit être préparée et prête à utiliser. Il ne faut pas mesurer 250 ml de pâte ou de concentré de demi-glace pur. Si vous utilisez un concentré du commerce, diluez-le selon les instructions indiquées sur l’emballage avant de mesurer la quantité nécessaire.
Les champignons blancs ou les champignons cremini fonctionnent bien. Coupez-les en tranches régulières. Des champignons trop épais peuvent rester spongieux, tandis que des tranches très minces risquent de disparaître dans la sauce.
Pour les pommes parisiennes, les pommes de terre jaunes de type Yukon Gold sont un bon choix au Québec. Elles gardent leur forme après la précuisson et deviennent bien dorées dans la poêle. Il faut commencer avec environ 1 kg de pommes de terre entières, car une partie sera perdue sous forme de retailles.
Préparation étape par étape
Façonner et précuire les pommes parisiennes
Épluchez les pommes de terre, puis rincez-les sous l’eau froide. Enfoncez une cuillère parisienne dans la chair, faites-la tourner et retirez une petite boule de pomme de terre.
Continuez autour de chaque pomme de terre en récupérant le plus de boules possible. Elles n’ont pas besoin d’être parfaitement rondes. Ce que je recherche surtout, ce sont des morceaux de taille semblable afin qu’ils terminent leur cuisson en même temps.
Conservez les retailles dans un bol d’eau froide. Elles pourront servir à préparer une soupe, une purée ou un potage. La collection de purées et accompagnements de pommes de terre donne plusieurs options simples pour les utiliser.
Portez une grande casserole d’eau salée à légère ébullition. Ajoutez les pommes parisiennes et laissez-les frémir pendant 5 à 7 minutes.
Pour vérifier la cuisson, insérez la pointe d’un petit couteau dans une pomme de terre. Le couteau doit entrer, mais il doit encore rencontrer une légère résistance au centre. Les pommes de terre ne doivent pas être complètement tendres à cette étape, puisqu’elles termineront leur cuisson dans la poêle.
Égouttez-les soigneusement et laissez-les sécher à la vapeur pendant 2 à 3 minutes. Une surface sèche colore beaucoup mieux qu’une pomme de terre encore couverte d’eau.
Faire dorer les pommes parisiennes
Faites chauffer le gras de canard ou l’huile dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre en une seule couche.
Laissez-les cuire sans les remuer constamment. Lorsqu’un côté devient bien doré, roulez-les légèrement dans la poêle pour colorer une autre surface. La cuisson prend environ 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
Le feu ne doit pas être tellement fort que la graisse fume. On doit entendre un grésillement régulier. Si les pommes de terre brunissent très rapidement alors que le centre demeure ferme, baissez le feu et poursuivez la cuisson plus doucement.
Lorsqu’elles sont presque tendres, ajoutez le beurre. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez l’ail haché et mélangez pendant 30 à 60 secondes.
L’erreur à éviter est d’ajouter l’ail au début. Il brûlerait avant que les pommes de terre soient cuites. Ajoutez ensuite le persil, salez, poivrez et retirez la poêle du feu.
Pour une autre présentation française, les pommes duchesse classiques accompagnent également très bien une viande en sauce. Les pommes dauphine maison sont plus légères et soufflées, mais demandent une préparation différente.
Saisir les steaks
Préchauffez le four à 220°C si les steaks mesurent plus de 2,5 cm d’épaisseur. Des steaks plus minces peuvent généralement terminer leur cuisson directement dans la poêle.
Épongez soigneusement le bœuf avec du papier absorbant. Une surface humide produit de la vapeur et ralentit la coloration. Salez et poivrez les deux côtés juste avant la cuisson.
Faites chauffer une grande poêle épaisse pouvant aller au four. Ajoutez le gras de canard ou l’huile. Lorsque la matière grasse devient brillante et se déplace facilement au fond de la poêle, ajoutez les steaks.
Ne surchargez pas la poêle. Trois gros steaks nécessitent une poêle très large. Si les pièces se touchent, faites-les cuire en deux fois.
Saisissez le premier côté pendant 2 à 3 minutes sans déplacer la viande. Retournez lorsque la croûte est brun foncé et se détache facilement de la poêle. Faites cuire le second côté pendant environ 2 minutes.
Pour des steaks épais, placez ensuite la poêle au four pendant 3 à 6 minutes. Pour une cuisson saignante à mi-saignante, retirez les steaks lorsqu’ils atteignent environ 52 à 54°C au centre.
Déposez les steaks sur une assiette chaude et laissez-les reposer pendant 5 à 8 minutes. La température continuera à monter légèrement pendant le repos.
Pour comparer avec une sauce plus riche, le steak poêlé avec sauce aux trois fromages utilise une garniture beaucoup plus crémeuse. Le steak aux pommes de terre avec sauce à l’ail est également plus doux et plus familial.
Préparer la sauce cognac aux champignons
Replacez la poêle utilisée pour les steaks sur un feu moyen-vif. Ajoutez les champignons tranchés.
Au début, les champignons vont rejeter leur eau et la poêle semblera assez humide. Continuez la cuisson jusqu’à ce que ce liquide soit presque complètement évaporé. Les champignons doivent commencer à brunir sur les rebords.
Ajoutez 15 g de beurre et les échalotes hachées. Faites cuire pendant environ 2 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et légèrement translucides.
Retirez momentanément la poêle du feu avant d’ajouter le cognac. Remettez-la ensuite sur un feu moyen et laissez le cognac bouillonner jusqu’à ce qu’il soit réduit environ de moitié.
Il n’est pas nécessaire de faire flamber le cognac. Une réduction régulière dans la poêle permet d’atténuer son goût d’alcool tout en conservant son parfum.
Ajoutez la moutarde de Dijon, puis versez la demi-glace préparée. Grattez le fond de la poêle avec une cuillère de bois afin de récupérer les sucs de cuisson du bœuf.
Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Passez un doigt sur la cuillère: la ligne doit rester visible, mais la sauce doit encore couler facilement.
Si elle devient collante ou très épaisse, ajoutez une petite quantité d’eau ou de bouillon de bœuf non salé.
Terminer la sauce et dresser les assiettes
Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel. Certaines demi-glaces commerciales sont déjà fortement assaisonnées.
Retirez la poêle du feu et incorporez 15 g de beurre froid. Je préfère terminer la sauce hors du feu parce que le beurre reste mieux incorporé et donne une texture plus lisse et brillante.
Remettez les steaks dans la poêle avec le jus accumulé dans l’assiette. Retournez-les une fois dans la sauce et réchauffez-les pendant seulement 30 à 60 secondes.
Ne laissez pas les steaks mijoter plusieurs minutes dans la sauce. Ils continueraient à cuire et pourraient passer rapidement de saignants à bien cuits.
Déposez un steak dans chaque assiette. Ajoutez les champignons et la sauce au cognac, tout en laissant une partie de la croûte du bœuf visible. Servez avec les pommes parisiennes à l’ail et au persil.
Les détails qui font la différence
La taille de la poêle est importante. Lorsque les steaks ou les champignons sont trop serrés, l’humidité reste emprisonnée et les aliments bouillent au lieu de brunir.
Il faut également bien comprendre le produit utilisé comme demi-glace. Une demi-glace prête à servir est liquide avant réduction. Un concentré très épais doit être dilué. Cette distinction évite une sauce trop salée ou excessivement gélatineuse.
Les champignons sont prêts pour l’ajout des échalotes lorsque le fond de la poêle ne contient presque plus d’eau et que les contours commencent à devenir dorés.
La sauce ne doit pas ressembler à une pâte. À ce point, elle serait trop réduite et deviendrait encore plus épaisse en refroidissant. Ce que je recherche est une texture qui adhère au steak tout en formant une petite flaque dans l’assiette.
Conservation et réchauffage
Conservez le steak, la sauce et les pommes de terre dans des contenants séparés, si possible. Ils se gardent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Réchauffez la sauce doucement dans une petite casserole. Ajoutez une cuillère d’eau ou de bouillon si elle est devenue trop ferme au froid.
Les pommes parisiennes se réchauffent mieux dans une poêle avec une petite quantité de beurre ou d’huile. Elles retrouveront ainsi une partie de leur surface dorée.
Pour éviter de trop cuire le steak, tranchez-le et réchauffez-le très brièvement à feu doux. Il peut aussi être servi à température ambiante avec la sauce chaude.
Accompagnements pour un souper steak au Québec
Les pommes parisiennes font déjà office de féculent. Un légume vert ou une salade légèrement vinaigrée suffit pour équilibrer la sauce.
Des haricots verts, des asperges, du brocoli ou des carottes rôties fonctionnent bien. Le guide des accompagnements de légumes pour le bœuf propose plusieurs idées adaptées à un souper complet.
Cette assiette peut aussi s’intégrer dans un menu inspiré des recettes de bistro français à faire à la maison. Pour un repas plus traditionnel, consultez également les classiques de la cuisine française.
Substitutions
Le brandy peut remplacer le cognac dans la même quantité. Le goût sera légèrement différent, mais il apportera des notes fruitées et boisées similaires.
Pour une version sans alcool, remplacez le cognac par du bouillon de bœuf non salé. Laissez-le réduire avant d’ajouter la demi-glace. La sauce sera moins parfumée, mais elle conservera un bon goût de viande et de champignons.
Les champignons blancs peuvent remplacer les champignons cremini. Un petit oignon jaune finement haché peut remplacer les échalotes, même si son goût sera un peu plus prononcé.
L’huile végétale ou l’huile de canola peut remplacer le gras de canard. Une sauce brune ou un fond de veau préparé peut remplacer la demi-glace, mais il faudra ajuster la réduction selon sa consistance.
Si vous n’avez pas de cuillère parisienne, coupez de petites pommes de terre jaunes en morceaux réguliers. La présentation sera différente, mais la précuisson et la coloration à la poêle fonctionneront de la même manière.
Pour un accompagnement décoratif différent, essayez les pommes de terre en forme de champignons. Elles conservent l’esprit bistro tout en demandant moins de retailles.
FAQ
Quel morceau de bœuf choisir pour une sauce au cognac?
Le contre-filet, le faux-filet, le filet mignon et le haut de surlonge conviennent bien. Choisissez surtout des steaks d’épaisseur semblable pour faciliter la cuisson.
Est-il obligatoire de flamber le cognac?
Non. Il suffit de faire bouillir le cognac jusqu’à ce qu’il soit réduit environ de moitié. Le flambage est spectaculaire, mais il n’est pas nécessaire pour obtenir une bonne sauce.
Peut-on utiliser un concentré de demi-glace?
Oui, mais il doit être dilué selon les instructions du fabricant avant d’être mesuré. La recette demande 250 ml de demi-glace préparée, et non 250 ml de concentré.
Pourquoi ma sauce est-elle trop salée?
La demi-glace était peut-être déjà très salée ou la sauce a réduit trop longtemps. Attendez la fin avant d’ajouter du sel. Une petite quantité d’eau ou de bouillon non salé peut corriger une sauce trop concentrée.
Comment savoir si les pommes parisiennes sont cuites?
La pointe d’un couteau doit entrer jusqu’au centre sans rencontrer de partie dure. L’extérieur doit être doré et l’intérieur tendre.
Peut-on préparer les pommes de terre à l’avance?
Oui. Elles peuvent être façonnées et précuites quelques heures à l’avance. Égouttez-les, laissez-les refroidir et conservez-les au réfrigérateur avant de les faire dorer.
Cette recette ressemble-t-elle au steak Diane?
Les deux recettes peuvent contenir du cognac, des champignons et de la moutarde, mais cette version est une sauce brune à la demi-glace, sans crème. Elle est plus foncée et plus concentrée.
Que faire avec les retailles de pommes de terre?
Conservez-les dans l’eau froide pendant la préparation, puis utilisez-les pour une soupe ou une purée. Elles peuvent aussi être ajoutées à un potage de légumes.
Recettes suggérées
Pour un autre souper de bœuf avec des champignons, essayez les pâtes crémeuses au steak et aux champignons.
La bavette au poivre de Sichuan avec sauce crémeuse propose une sauce plus poivrée et une coupe de bœuf différente.
Pour une version plus décontractée avec une sauce inspirée du cognac, le patty melt à la raclette reprend des saveurs similaires dans un sandwich chaud.
Les recettes réconfortantes pour les soupers en famille regroupent d’autres plats généreux adaptés aux journées froides du Québec.
Steak poêlé sauce cognac aux champignons et pommes parisiennes
Ingrédients
- 600 à 675 g 3 steaks de 7 à 8 oz steaks de bœuf désossés de 2,5 à 3 cm d’épaisseur
- 1 kg 2 1/4 lb pommes de terre Yukon Gold
- 10 ml 2 c.à.c sel casher, divisé
- 5 ml 1 c.à.c poivre noir fraîchement moulu, divisé
- 30 ml 2 c.à.s gras de canard ou huile neutre, divisé
- 50 g 3 1/2 c.à.s beurre non salé, divisé
- 225 g 8 oz champignons cremini tranchés
- 70 g 2 moyennes échalotes françaises hachées
- 60 ml 1/4 Tasse cognac
- 10 ml 2 c.à.c moutarde de Dijon
- 250 ml 1 Tasse demi-glace préparée
- 8 g 2 gousses ail finement haché
- 15 g 3 c.à.s persil frais haché
- 60 ml 1/4 Tasse eau ou bouillon de bœuf non salé, au besoin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et former des boules régulières avec une cuillère parisienne.
- Faire frémir les pommes parisiennes dans l’eau salée pendant 5 à 7 minutes, puis les égoutter et les laisser sécher.
- Faire dorer les pommes de terre dans 15 ml de gras de canard pendant 10 à 15 minutes.
- Ajouter 20 g de beurre et l’ail, cuire de 30 à 60 secondes, puis ajouter le persil et assaisonner.
- Préchauffer le four à 220°C pour des steaks de plus de 2,5 cm d’épaisseur.
- Éponger les steaks, puis les assaisonner de sel et de poivre.
- Chauffer 15 ml de gras de canard dans une poêle épaisse et saisir les steaks de 2 à 3 minutes du premier côté et environ 2 minutes du second.
- Terminer les steaks épais au four jusqu’à une température interne de 52 à 54°C, puis laisser reposer de 5 à 8 minutes.
- Cuire les champignons dans la poêle jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
- Ajouter 15 g de beurre et les échalotes, puis cuire environ 2 minutes.
- Retirer la poêle du feu, ajouter le cognac et laisser réduire de moitié.
- Incorporer la moutarde de Dijon et la demi-glace préparée.
- Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère, en ajoutant de l’eau ou du bouillon au besoin.
- Retirer du feu et incorporer 15 g de beurre froid.
- Remettre les steaks et leur jus dans la sauce pendant 30 à 60 secondes, puis servir avec les pommes parisiennes.
