Poulet à la harissa maison facile, mijoté aux poivrons
Ce poulet à la harissa maison transforme un poulet entier en un plat mijoté bien relevé, avec des poivrons fondants et une sauce tomate épaisse qui enrobe chaque morceau. La torréfaction des épices donne beaucoup plus de profondeur à la pâte, mais il faut éviter de brûler les piments et la pâte de tomates dans une poêle trop chaude. À la fin, la sauce doit avoir la texture d’une compote souple, et non celle d’un bouillon de tomates liquide.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication afin de préciser les quantités, de rendre le niveau de piquant plus facile à contrôler et de mieux encadrer la cuisson du poulet. Dans la vidéo originale, la version est volontairement très forte, avec des piments oiseaux, des habaneros et une bonne partie des graines conservées.
Le poulet à la harissa est un plat de poulet mariné dans une pâte de piments et d’épices, puis mijoté avec des tomates, des oignons et des poivrons. Contrairement à une recette de poulet grillé rapide, la marinade devient ici une véritable sauce. C’est un souper nourrissant, riche en protéines, qui fonctionne aussi bien pendant les journées fraîches du Québec que pour un repas d’été servi avec du riz.
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Ce qui distingue cette recette
Je prépare la harissa avec des épices entières plutôt qu’avec une simple sauce piquante mélangée aux tomates. Le cumin, la coriandre, le carvi et le fenouil sont d’abord torréfiés, puis broyés avec l’ail avant d’être cuits avec les piments et les tomates séchées. C’est cette étape qui donne une saveur plus ronde et plus chaude à la sauce.
Pour préparer un condiment séparé à utiliser dans des sandwichs, des marinades ou des soupes, ma harissa maison tunisienne est mieux adaptée. La pâte utilisée ici est conçue pour cuire avec le poulet et se mélanger à la sauce tomate. Elle est donc un peu plus souple.
Ce plat est également très différent de mon poulet tandoori au four avec riz basmati, dont la marinade est à base de yogourt. Le poulet yassa au citron et aux oignons est plus acidulé et moins tomaté, tandis que les brochettes de poulet à la grecque cuisent rapidement sur le gril.
Pour un repas à manger dans un pain, le shawarma de poulet avec sauce au yogourt offre une combinaison plus fraîche et moins mijotée. Ici, je cherche plutôt une sauce épaisse, concentrée et bien accrochée à la viande.
Je fais la recette de cette façon parce que rien de savoureux ne se perd. Une partie de la harissa pénètre dans les incisions du poulet pendant la marinade. La portion réservée est ensuite ajoutée à la sauce pour parfumer les poivrons, les oignons et les tomates.
Ingrédients nécessaires
Pour la harissa maison
5 ml (1 c.à.c) graines de cumin
5 ml (1 c.à.c) graines de carvi
5 ml (1 c.à.c) graines de fenouil
5 ml (1 c.à.c) graines de coriandre
1 piment habanero moyen, sans la tige
2 piments oiseaux, sans les tiges, facultatifs pour une version très forte
115 g (4 oz) tomates séchées dans l’huile, bien égouttées
15 ml (1 c.à.s) pâte de tomates
2 gousses d’ail
60 ml (1/4 Tasse) huile d’olive, divisée
80 ml (1/3 Tasse) eau, plus au besoin
2,5 ml (1/2 c.à.c) sel fin
Pour le poulet et la sauce
1 poulet entier de 1,6 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb), coupé en 8 morceaux
2 poivrons de couleurs différentes, tranchés finement
1 gros oignon jaune, tranché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
15 ml (1 c.à.s) huile d’olive
398 ml (14 oz) tomates broyées en conserve
125 ml (1/2 Tasse) eau ou bouillon de poulet non salé
7,5 ml (1 1/2 c.à.c) sel fin, divisé
Le niveau de piquant demande un peu de jugement. Un habanero épépiné produit déjà une sauce franchement relevée. En conservant les graines et les membranes, puis en ajoutant les piments oiseaux, on se rapproche de la version très forte montrée dans la vidéo.
Il est préférable de porter des gants pour manipuler les piments forts. Une petite quantité de jus sur les doigts suffit pour irriter les yeux plusieurs heures plus tard.
Utilisez des tomates séchées conservées dans l’huile et égouttez-les avant de les peser. Des tomates séchées à sec absorbent davantage de liquide et donnent une pâte plus ferme. La harissa terminée doit tenir sur une cuillère tout en demeurant assez souple pour être étendue dans les incisions du poulet.
Préparation étape par étape
Torréfier et broyer les épices
Déposez les graines de cumin, de carvi, de fenouil et de coriandre dans une poêle sèche. Chauffez à feu moyen en remuant ou en secouant constamment la poêle pendant 1 à 2 minutes.
Ce que je cherche ici, c’est une odeur chaude et parfumée, avec une légère coloration des graines. Elles ne doivent pas fumer. Des épices trop foncées donneraient une amertume impossible à retirer plus tard.
Transférez les épices dans un moulin, un mortier ou un petit mélangeur. Ajoutez 2 gousses d’ail et environ 30 ml (2 c.à.s) d’eau. Broyez jusqu’à l’obtention d’une pâte encore légèrement granuleuse.
Cuire et réduire la harissa en purée
Tranchez le habanero et les piments oiseaux. Retirez les graines et les membranes pâles pour réduire le piquant, ou conservez-les pour une version très forte.
Chauffez 15 ml (1 c.à.s) d’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez les piments et faites-les cuire environ 1 minute. Ils doivent commencer à ramollir et à chanter dans l’huile, sans noircir.
Ajoutez les épices broyées, la pâte de tomates, le sel et le reste de l’eau. Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les tomates séchées égouttées et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes. Si le mélange devient sec ou commence à coller au fond, ajoutez de l’eau, 15 ml (1 c.à.s) à la fois.
Transférez le tout dans un contenant étroit. Mixez avec un pied-mélangeur tout en ajoutant graduellement le reste de l’huile d’olive. À ce stade, la pâte doit être épaisse, brillante et assez homogène. Quelques petits morceaux de piment peuvent rester, mais il ne devrait plus y avoir de gros morceaux de tomates séchées.
Réservez environ le tiers de la harissa dans un bol propre avant de toucher au poulet cru. Cette portion sera ajoutée à la sauce pendant la cuisson.
Préparer et faire mariner le poulet
Épongez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Faites deux ou trois incisions peu profondes dans les parties les plus épaisses des poitrines, des cuisses et des pilons. Il ne faut pas couper complètement à travers la viande.
Assaisonnez le poulet avec 5 ml (1 c.à.c) de sel. Étendez le reste de la harissa sur les morceaux en la faisant entrer dans les incisions et sous les parties de peau qui se soulèvent facilement.
Je préfère concentrer la pâte du côté chair. Une couche très épaisse directement sur la peau peut brûler avant que le poulet ait le temps de colorer.
Déposez le poulet dans un plat, couvrez et laissez mariner 4 heures au réfrigérateur. Pour d’autres façons de parfumer les cuisses, les poitrines ou les pilons, consultez mes cinq marinades faciles pour le poulet.
Faire tomber les légumes et colorer le poulet
Sortez le poulet du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Chauffez 15 ml (1 c.à.s) d’huile d’olive dans une grande cocotte ou une poêle profonde, à feu moyen.
Ajoutez les poivrons, l’oignon et 1,25 ml (1/4 c.à.c) de sel. Faites cuire de 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
Les légumes doivent perdre une bonne partie de leur volume et commencer à sentir légèrement sucré. Ils doivent être tendres, mais pas complètement défaits. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes. Transférez les légumes dans un bol.
Montez le feu à moyen-vif. Déposez les morceaux de poulet dans la poêle sans les entasser. Travaillez en plusieurs fois au besoin.
Commencez par le côté peau et faites colorer de 3 à 5 minutes. Retournez ensuite les morceaux et faites saisir brièvement le deuxième côté.
Le but est d’obtenir une coloration légère et des sucs au fond de la poêle. L’erreur à éviter est de chercher une croûte très foncée. La harissa contient des tomates, de l’ail et des épices moulues qui peuvent brûler beaucoup plus rapidement qu’une marinade ordinaire.
Monter la sauce et laisser mijoter
Ramenez le feu à moyen. Versez les tomates broyées et 125 ml (1/2 Tasse) d’eau ou de bouillon non salé. Grattez le fond de la poêle avec une cuillère de bois pour décoller les sucs.
Remettez les poivrons et l’oignon dans la poêle. Ajoutez la harissa propre réservée. Si vous ne connaissez pas encore la force de vos piments, commencez avec la moitié de cette portion.
Portez à léger frémissement, puis replacez le poulet et les jus accumulés dans l’assiette. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux de 35 à 45 minutes.
Retournez les morceaux une fois pendant la cuisson. Remuez doucement la sauce autour du poulet pour éviter qu’elle colle au fond.
Vérifiez les poitrines en premier, car elles peuvent cuire plus vite que les cuisses et les pilons. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 74 °C (165 °F), sans que le thermomètre touche l’os. Les cuisses peuvent poursuivre leur cuisson jusqu’à environ 80 °C (175 °F) pour devenir plus tendres.
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pendant les 5 à 10 dernières minutes. Elle est prête lorsqu’une cuillère passée dans le fond laisse une trace visible pendant quelques secondes avant que la sauce se referme doucement.
Goûtez et ajoutez les 1,25 ml (1/4 c.à.c) de sel restants seulement si nécessaire. Les tomates séchées peuvent déjà être assez salées.
Conseils du chef pour réussir le plat
Ne jugez pas uniquement le goût de la harissa lorsqu’elle vient d’être mixée et qu’elle est encore chaude. Le habanero peut sembler très agressif au départ, tandis que les épices torréfiées deviennent plus présentes après avoir mijoté dans la sauce.
Un poulet entier donne des morceaux de viande blanche et de viande brune qui ne terminent pas nécessairement leur cuisson en même temps. Si une poitrine atteint 74 °C (165 °F) avant les cuisses, retirez-la temporairement de la cocotte. Remettez-la dans la sauce pendant les dernières minutes pour la réchauffer sans la dessécher.
La carcasse, le cou et les extrémités d’ailes peuvent être congelés pour préparer un bouillon de poulet maison concentré. Ce bouillon peut ensuite remplacer l’eau dans la sauce.
Laissez reposer le plat de 5 à 10 minutes avant de servir. La sauce épaissit légèrement et adhère mieux au poulet. L’huile, les tomates et les épices deviennent aussi plus uniformes dans l’assiette.
Cette recette fait partie de la même famille de plats que les recettes de viandes mijotées et braisées, mais son goût repose surtout sur les piments et les épices entières plutôt que sur le vin, la crème ou un fond brun.
Quoi servir avec ce poulet
Le riz est probablement le meilleur accompagnement pour absorber la sauce tomate épicée. Un riz pilaf léger et bien détaché convient très bien, surtout pour un souper familial.
Pour un repas complet préparé dans un esprit semblable, le riz au poulet dans une seule poêle est une option plus douce et moins piquante. La page consacrée aux recettes de riz pour les soupers faciles donne aussi plusieurs idées d’accompagnements.
Du côté des légumes, servez le poulet avec des légumes rôtis au four ou choisissez parmi ces accompagnements de légumes pour le poulet.
Les pommes de terre rôties à la friteuse à air sont particulièrement pratiques lorsque la cocotte occupe déjà la cuisinière. Leur surface dorée retient bien la sauce sans devenir immédiatement molle.
S’il reste de la harissa propre qui n’a jamais touché au poulet cru, elle peut servir dans mes pâtes maison à la harissa. Commencez avec une petite quantité, car la pâte préparée avec un habanero peut être beaucoup plus forte qu’une harissa commerciale.
Pour une autre recette de poulet relevé, le poulet épicé à l’indienne utilise un profil d’épices différent. Le poulet général Tao maison est plus sucré, croustillant et rapide, ce qui évite de créer deux recettes trop semblables sur le site.
Substitutions
Les hauts de cuisse avec os peuvent remplacer le poulet entier. Utilisez environ 1,4 kg (3 lb) et commencez à vérifier leur cuisson après 35 minutes. Les hauts de cuisse désossés cuisent plus rapidement, alors surveillez aussi la réduction de la sauce.
Si vous ne trouvez pas de habanero, utilisez un autre piment fort dont vous connaissez déjà la puissance. Les piments frais peuvent varier énormément. Il vaut mieux commencer avec moins et ajouter un peu de harissa dans la sauce que de rendre tout le plat difficile à manger.
Les tomates séchées sans huile peuvent convenir après avoir été ramollies dans de l’eau chaude. Égouttez-les, puis ajoutez davantage d’eau à la harissa pendant le mélange. Ne les remplacez pas par la même quantité de pâte de tomates, car la sauce deviendrait trop concentrée.
Les tomates broyées peuvent être remplacées par des tomates entières en conserve écrasées à la main. Des tomates en dés fonctionnent aussi, mais la sauce sera plus texturée et demandera probablement quelques minutes supplémentaires de cuisson sans couvercle.
FAQ
Est-ce que ce poulet à la harissa est très piquant?
Avec un habanero épépiné et sans piment oiseau, le plat reste fort, mais plus accessible que la version de la vidéo. Avec toutes les graines, les membranes et les deux piments oiseaux, il devient extrêmement piquant.
Peut-on utiliser de la harissa du commerce?
Oui. Utilisez environ 125 ml (1/2 Tasse) pour la marinade, puis commencez avec 30 ml (2 c.à.s) dans la sauce. La quantité de sel et la force varient beaucoup d’une marque à l’autre.
Peut-on laisser mariner le poulet toute la nuit?
Oui, à condition de le garder couvert au réfrigérateur. Une marinade de 4 heures suffit toutefois pour que la pâte pénètre dans les incisions et parfume la viande.
Pourquoi la harissa brûle-t-elle pendant la saisie?
La poêle est probablement trop chaude ou une couche trop épaisse de pâte recouvre la peau. Utilisez un feu moyen-vif plutôt qu’un feu maximal et baissez immédiatement la température si les tomates et les épices deviennent brun foncé.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide?
Le poulet, les poivrons et les oignons libèrent de l’eau pendant la cuisson. Retirez le couvercle pendant les dernières minutes et laissez frémir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Comment savoir si le poulet est cuit?
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l’os. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C (165 °F). La température est plus fiable que la couleur du jus.
Comment conserver les restes?
Laissez tiédir brièvement, puis réfrigérez le poulet et sa sauce dans un contenant fermé. Au moment de réchauffer, ajoutez un petit peu d’eau si la sauce est devenue très épaisse.
Poulet à la harissa maison facile, mijoté aux poivrons
Ingrédients
- 5 ml 1 c.à.c graines de cumin
- 5 ml 1 c.à.c graines de carvi
- 5 ml 1 c.à.c graines de fenouil
- 5 ml 1 c.à.c graines de coriandre
- 1 piment habanero moyen sans la tige
- 2 piments oiseaux sans les tiges, facultatifs
- 115 g 4 oz tomates séchées dans l’huile, égouttées
- 15 ml 1 c.à.s pâte de tomates
- 4 gousses d’ail divisées
- 60 ml 1/4 Tasse huile d’olive, divisée
- 80 ml 1/3 Tasse eau, plus au besoin
- 10 ml 2 c.à.c sel fin, divisé
- 1 poulet entier de 1 6 à 1,8 kg (3 1/2 à 4 lb), coupé en 8 morceaux
- 2 poivrons tranchés finement
- 1 gros oignon jaune tranché finement
- 15 ml 1 c.à.s huile d’olive
- 398 ml 14 oz tomates broyées en conserve
- 125 ml 1/2 Tasse eau ou bouillon de poulet non salé
Instructions
- Torréfier le cumin, le carvi, le fenouil et la coriandre dans une poêle sèche pendant 1 à 2 minutes.
- Broyer les épices avec 2 gousses d’ail et 30 ml (2 c.à.s) d’eau.
- Cuire les piments tranchés dans 15 ml (1 c.à.s) d’huile pendant 1 minute.
- Ajouter les épices, la pâte de tomates, 2,5 ml (1/2 c.à.c) de sel et le reste de l’eau.
- Laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter les tomates séchées et cuire 3 minutes.
- Mixer en ajoutant graduellement le reste de l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
- Réserver le tiers de la harissa dans un bol propre.
- Faire des incisions dans le poulet, saler et frotter avec la harissa restante.
- Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
- Cuire les poivrons et l’oignon dans 15 ml (1 c.à.s) d’huile pendant 8 à 10 minutes.
- Ajouter le reste de l’ail, cuire 30 secondes, puis retirer les légumes.
- Saisir le poulet à feu moyen-vif jusqu’à légère coloration.
- Ajouter les tomates broyées et 125 ml (1/2 Tasse) d’eau ou de bouillon.
- Remettre les légumes et incorporer la harissa réservée.
- Remettre le poulet, couvrir partiellement et mijoter de 35 à 45 minutes.
- Cuire jusqu’à ce que le poulet atteigne au moins 74 °C (165 °F) et que la sauce nappe une cuillère.
- Rectifier le sel et laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de servir.
