Rillettes de saumon faciles au saumon fumé
Ces rillettes de saumon réunissent du saumon frais cuit doucement à la vapeur, du saumon fumé, de la crème sure, de la mayonnaise, du citron et de la ciboulette fraîche. Je les prépare de cette façon parce que le saumon frais donne une tartinade douce et moelleuse, tandis que le saumon fumé apporte juste assez de caractère. L’erreur à éviter est de trop écraser le poisson: le mélange doit être crémeux et facile à tartiner, mais on doit encore voir de petits morceaux de saumon.
Les rillettes de saumon sont une entrée froide d’inspiration française que l’on sert avec du pain grillé, des craquelins ou des légumes croquants. Cette version est plus légère et plus fraîche que des rillettes de viande. Elle convient autant à un apéro d’été qu’à un brunch, un buffet ou une réception pendant le temps des Fêtes au Québec.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube originale, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. Les quantités de mayonnaise, de crème sure, de moutarde et de citron sont maintenant précisées pour obtenir un résultat plus constant d’une préparation à l’autre.
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Ce qui distingue ces rillettes de saumon
La proportion entre les deux types de saumon est la base de la recette. On utilise environ trois parts de saumon frais pour une part de saumon fumé. Le goût fumé est donc bien présent, mais il ne domine pas le reste et la préparation ne devient pas trop salée.
Contrairement à une mousse de saumon parfaitement lisse, ces rillettes ne sont pas réduites en purée au robot culinaire. Je préfère défaire le poisson à la main et le mélanger avec une spatule. La texture reste plus intéressante, avec des morceaux tendres de saumon frais et de petits bouts de saumon fumé dans chaque bouchée.
Cette recette est aussi très différente d’un tartare de saumon au citron, à la moutarde de Dijon et aux câpres. Le tartare est préparé avec du poisson cru et doit être servi rapidement, tandis que les rillettes utilisent du saumon cuit et gagnent à reposer au réfrigérateur.
Pour une entrée crue avec plus de piquant, mon tartare de saumon à l’avocat et à la harissa offre un résultat complètement différent. Les rillettes sont plus douces, plus crémeuses et plus faciles à servir sur un plateau pour plusieurs personnes.
Le saumon apporte déjà beaucoup de richesse et de protéines. Il n’est donc pas nécessaire de noyer le poisson sous une grande quantité de mayonnaise. Le but est de lier les morceaux, pas de transformer la recette en salade de saumon.
Les ingrédients nécessaires
Le saumon frais
Choisissez 600 g de saumon frais sans peau et sans arêtes. Une pièce assez épaisse, prise dans le centre du filet, cuit généralement de façon plus régulière qu’une partie très mince près de la queue.
Le saumon de l’Atlantique convient très bien. Dans la vidéo, j’utilise du saumon du Canada, un produit facile à trouver dans plusieurs poissonneries et épiceries québécoises.
Le saumon fumé
Utilisez 200 g de saumon fumé à froid. Ce type de saumon est souple, soyeux et encore légèrement humide.
Le saumon fumé à chaud peut être utilisé, mais il est déjà entièrement cuit et se défait davantage en flocons. Il donnera des rillettes plus sèches et moins délicates.
La mayonnaise et la crème sure
Commencez avec 60 g de mayonnaise et 60 g de crème sure à environ 14 % de matière grasse. Cette quantité permet de lier les deux saumons sans masquer leur goût.
Gardez une petite quantité supplémentaire de chaque ingrédient à proximité. Certains morceaux de saumon perdent davantage d’humidité à la cuisson. Il est alors possible d’ajouter une cuillerée à thé de mayonnaise ou de crème sure à la fois.
Dans la vidéo originale, je prépare une mayonnaise maison avec un œuf, de la moutarde de Dijon à l’estragon, du vinaigre et de l’huile végétale. Pour une version rapide et constante, une bonne mayonnaise préparée fonctionne très bien.
Le citron, la moutarde et la ciboulette
Le jus de citron équilibre le gras du poisson et de la mayonnaise. La moutarde de Dijon donne un peu de relief, mais elle ne doit pas devenir le premier goût que l’on remarque.
La ciboulette fraîche est idéale parce que son goût d’oignon reste léger. Elle apporte également de la couleur sans couvrir le saumon fumé.
L’assaisonnement
Le poivre noir est important dans cette préparation. Pour le sel, il vaut mieux attendre à la toute fin. Le saumon fumé, la moutarde et la mayonnaise peuvent déjà contenir suffisamment de sodium.
Les aromates pour la vapeur
Une feuille de laurier et une branche de thym parfument légèrement l’eau de cuisson. L’effet reste subtil. Pour un arôme un peu plus marqué, placez les herbes directement dans le panier vapeur, près du saumon.
Préparation des rillettes de saumon
1. Préparer la cuisson à la vapeur
Versez quelques centimètres d’eau dans le fond d’un couscoussier ou d’une casserole munie d’un panier vapeur. Ajoutez le laurier et le thym, puis portez l’eau à forte ébullition.
Le niveau de l’eau doit rester sous le panier. Le saumon doit cuire avec la vapeur, sans toucher directement à l’eau bouillante.
2. Cuire le saumon frais
Déposez le saumon dans le panier vapeur. Assaisonnez-le très légèrement, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que le centre devienne opaque et se défasse facilement en flocons humides.
La cuisson prend généralement de 10 à 15 minutes, mais l’épaisseur du morceau est plus importante que le temps indiqué. Pour une cuisson sécuritaire et facile à reproduire, le centre du poisson devrait atteindre 70°C (158°F).
Retirez le saumon dès qu’il atteint cette température. Ne le laissez pas attendre dans le couscoussier éteint, car la chaleur emprisonnée sous le couvercle continuera de le cuire.
Ce que je recherche ici, c’est une chair opaque, mais encore brillante et juteuse. Si le saumon devient sec, pâle et couvert d’une grande quantité de protéines blanches à la surface, la cuisson est allée trop loin.
3. Refroidir et préparer les deux saumons
Transférez immédiatement le saumon cuit dans une assiette peu profonde. Laissez la vapeur intense s’échapper quelques minutes, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit complètement froid.
Pendant ce temps, coupez le saumon fumé en lanières, puis en petits morceaux. Il n’est pas nécessaire de le hacher très finement. De petits morceaux irréguliers donnent une texture plus agréable qu’une pâte uniforme.
Lorsque le saumon frais est froid, défaites-le grossièrement dans un grand bol. Profitez-en pour retirer toute arête qui aurait pu rester dans le filet.
4. Ajouter les ingrédients de liaison
Ajoutez le saumon fumé, la mayonnaise, la crème sure, le jus de citron, la moutarde de Dijon, la ciboulette et le poivre noir.
Mélangez délicatement avec une spatule en retournant les ingrédients. Écrasez seulement quelques-uns des plus gros morceaux contre la paroi du bol.
À cette étape, le mélange doit rester sur une cuillère sans couler. Il doit toutefois être assez souple pour s’étendre facilement sur une tranche de pain grillé. S’il s’effrite ou paraît sec, ajoutez un peu de mayonnaise et de crème sure, une cuillerée à thé à la fois.
Le mélange ne devrait jamais devenir liquide ou luisant d’huile. Si cela se produit, le saumon était probablement encore tiède ou une trop grande quantité de mayonnaise a été ajoutée.
5. Réfrigérer et rectifier l’assaisonnement
Couvrez le bol et placez les rillettes au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Un repos d’une heure donne une texture encore plus ferme et permet au citron, à la moutarde et à la ciboulette de bien parfumer le saumon.
Goûtez seulement après ce temps de repos. Ajoutez davantage de poivre, quelques gouttes de citron ou une petite pincée de sel, au besoin.
Servez les rillettes fraîches, mais pas complètement glacées. Je préfère sortir le contenant du réfrigérateur environ 10 minutes avant le service. La texture devient plus souple et le goût du saumon ressort davantage.
La bonne texture et les erreurs à éviter
La texture idéale se situe entre une tartinade épaisse et un pâté rustique. Les rillettes doivent s’étendre proprement sur du pain sans couler, tout en conservant des flocons visibles.
N’ajoutez pas immédiatement toute la mayonnaise et toute la crème sure supplémentaires. La quantité nécessaire dépend de l’humidité du poisson après la cuisson. Il est beaucoup plus facile d’assouplir une préparation trop ferme que de réparer des rillettes devenues trop molles.
Ne mélangez jamais la mayonnaise avec du saumon encore chaud. La chaleur peut relâcher l’émulsion, amincir la crème sure et produire une texture huileuse.
Une autre erreur fréquente est de saler généreusement le saumon frais avant la cuisson. Le saumon fumé peut être très salé selon la marque. Mélangez d’abord tous les ingrédients, réfrigérez, puis ajustez le sel.
Ces rillettes ne doivent pas non plus être confondues avec un gravlax de saumon à la betterave. Le gravlax est saumuré et tranché finement, tandis que les rillettes sont cuites, émiettées et liées avec des ingrédients crémeux.
Pour une autre préparation froide où le saumon conserve une texture plus ferme, les makis maison au saumon, au thon et à l’avocat sont servis en morceaux distincts plutôt qu’en tartinade.
Quoi servir avec des rillettes de saumon
Servez-les avec des tranches minces de baguette, des craquelins, des rondelles de concombre, des radis ou des feuilles d’endive. Le pain légèrement grillé reste mon premier choix, car son côté croustillant contraste bien avec le saumon crémeux.
Les croûtons maison à l’ail peuvent être taillés un peu plus gros et servis comme petites tartines. Gardez toutefois l’ail assez discret pour ne pas couvrir le goût du saumon fumé.
Pour préparer une entrée froide complète, accompagnez les rillettes d’une salade de pois chiches, de concombre et de tomates au fromage de chèvre. Elle ajoute du croquant et une acidité fraîche.
Une soupe froide de courgettes convient également pour un lunch d’été ou un brunch. Pour un plateau plus léger, ajoutez une salade croquante de laitue romaine et d’endives.
Pour un buffet des Fêtes au Québec, placez les rillettes dans un petit bol entouré de pain grillé, de craquelins, de quartiers de citron et de ciboulette. Il vaut mieux remettre de petites quantités sur la table au besoin et garder le reste au froid.
Substitutions
La crème fraîche peut remplacer la crème sure dans la même quantité. Elle donne un résultat plus riche et un peu moins acidulé. Cette substitution peut être particulièrement pratique en France ou en Belgique, où la crème sure est parfois moins facile à trouver.
Du yogourt grec nature entier peut également remplacer la crème sure. Comme il est souvent plus épais, il peut être nécessaire d’ajouter une petite quantité supplémentaire de mayonnaise.
Une moutarde de Dijon ordinaire convient parfaitement à la place de la moutarde à l’estragon. Ajoutez un peu d’estragon frais seulement si vous en avez. Son parfum est puissant et doit rester en arrière-plan.
L’aneth peut remplacer la ciboulette, mais il change clairement le goût de la recette. Utilisez-en un peu moins, car il est plus aromatique.
Le saumon fumé à chaud peut remplacer le saumon fumé à froid, mais les rillettes seront plus sèches et entièrement floconneuses. Ajoutez-le progressivement et prévoyez un peu plus de crème sure.
Ne remplacez pas tout le saumon frais par du saumon fumé. Le résultat deviendrait très salé, compact et beaucoup plus coûteux. On perdrait aussi le contraste entre le saumon frais moelleux et le saumon fumé.
FAQ
Peut-on préparer les rillettes de saumon à l’avance?
Oui. Elles sont même meilleures après quelques heures au réfrigérateur. La texture se raffermit et les saveurs deviennent plus équilibrées. Conservez-les dans un contenant hermétique et consommez-les dans les deux à trois jours.
Peut-on congeler les rillettes?
La congélation n’est pas recommandée. La mayonnaise et la crème sure peuvent se séparer après la décongélation. Le saumon risque également de perdre de l’eau et de devenir granuleux.
Pourquoi mes rillettes sont-elles trop sèches?
Le saumon frais a probablement été trop cuit ou la préparation manque légèrement de liaison. Incorporez de la crème sure et de la mayonnaise, une cuillerée à thé à la fois, jusqu’à ce que le mélange s’étende facilement.
Pourquoi le mélange est-il trop mou?
Le saumon était peut-être encore chaud au moment d’ajouter la mayonnaise, ou une trop grande quantité de liaison a été utilisée. Réfrigérez les rillettes pendant une heure avant de les modifier. Si elles restent trop molles, incorporez davantage de saumon cuit émietté.
Peut-on utiliser un robot culinaire?
Oui, mais le résultat ressemblera davantage à une mousse ou à un pâté de saumon. Pour de véritables rillettes, je préfère mélanger à la main afin de conserver des morceaux visibles.
Quelle est la différence entre des rillettes et un pâté de saumon?
Les rillettes gardent une texture irrégulière avec des flocons de poisson. Un pâté est généralement travaillé jusqu’à devenir plus lisse et peut contenir davantage de beurre ou de crème.
Peut-on utiliser les restes de saumon cuit?
Oui, à condition que le saumon soit encore frais, qu’il ait été rapidement réfrigéré et qu’il ne soit pas déjà couvert d’une sauce très assaisonnée. Pesez 600 g de chair cuite avant de préparer la recette.
Recettes suggérées
Pour une autre entrée froide au saumon, essayez mon tartare de saumon frais à la Sriracha ou ce gravlax de saumon maison mariné pendant 24 heures.
Pour servir du saumon comme plat principal, préparez des burgers de saumon maison ou un feuilleté de saumon farci aux épinards.
Pour découvrir une version traditionnelle préparée avec de la viande, consultez mes rillettes de canard maison. Vous trouverez également d’autres idées dans cette sélection de recettes de poissons et de fruits de mer pour les soupers et les réceptions.
Rillettes de saumon faciles au saumon fumé
Ingrédients
- 600 g 1 lb 5 oz saumon frais sans peau et sans arêtes
- 200 g 7 oz saumon fumé à froid
- 60 g 1/4 Tasse mayonnaise, plus au besoin
- 60 g 1/4 Tasse crème sure à 14 %, plus au besoin
- 15 ml 1 c.à.s jus de citron frais
- 5 ml 1 c.à.c moutarde de Dijon
- 15 g 1/4 Tasse ciboulette fraîche finement ciselée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 1 ml 1/4 c.à.c poivre noir, plus au goût
- Sel seulement au besoin
Instructions
- Porter quelques centimètres d’eau à ébullition dans un couscoussier ou un appareil à vapeur, puis ajouter le laurier et le thym.
- Déposer le saumon frais dans le panier, couvrir et cuire de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 70°C (158°F).
- Transférer le saumon dans une assiette peu profonde et le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit complètement froid.
- Couper le saumon fumé en petits morceaux et défaire le saumon frais refroidi en gros flocons dans un bol.
- Ajouter la mayonnaise, la crème sure, le jus de citron, la moutarde, la ciboulette et le poivre.
- Mélanger délicatement en conservant des morceaux visibles. Ajouter un peu de mayonnaise ou de crème sure si le mélange est trop sec.
- Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
- Goûter et rectifier le citron, le poivre et le sel avant de servir.
