Potage Saint-Germain facile aux pois cassés et bacon fumé
Ce potage Saint-Germain transforme des pois cassés verts, du bacon fumé et un bon bouillon de poulet en une soupe épaisse et lisse, sans avoir besoin d’ajouter de crème. Le trempage des pois pendant la nuit les aide à cuire plus uniformément, tandis que l’ajout du bouillon en plusieurs fois empêche le fond de la casserole de coller. Ce que je recherche, c’est une texture veloutée qui coule lentement de la louche, sans devenir aussi compacte qu’une purée.
Le potage Saint-Germain est une soupe française traditionnelle préparée avec des pois cassés et réduite en purée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. C’est un potage plus fin qu’une soupe aux pois rustique, mais assez nourrissant pour servir de dîner durant l’hiver québécois ou de souper léger pendant le reste de l’année.
Cette recette est basée sur ma vidéo YouTube, avec quelques ajustements apportés depuis sa publication. La version écrite précise notamment le trempage des pois, la quantité de bouillon à garder en réserve et le moment idéal pour ajuster le sel.
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Ce qui distingue ce potage aux pois cassés
Ce n’est pas un potage à la crème. Toute l’onctuosité vient des pois cassés qui s’attendrissent, éclatent et épaississent naturellement le bouillon pendant la cuisson.
Je le prépare de cette façon parce que les pois cassés absorbent énormément de liquide. En ajoutant d’abord une partie du bouillon et en gardant le reste à proximité, il est beaucoup plus facile de contrôler la consistance. Si tout le liquide s’évapore pendant que les pois sont encore fermes, le mélange devient lourd, difficile à remuer et risque de brûler au fond.
Le bacon fumé cuit en un seul morceau dans le bouillon. Il parfume doucement la soupe, puis on le retire lorsqu’il est tendre afin de le couper pour la garniture. Je préfère cette méthode à l’utilisation de petites tranches de bacon, qui peuvent se désagréger ou rendre le potage trop salé.
Comparé à un potage Parmentier aux pommes de terre et poireaux, ce potage a une saveur plus terreuse et une texture plus dense. Il se distingue aussi d’une soupe aux lentilles vertes, où les lentilles et les légumes demeurent généralement entiers. Ici, le résultat doit être parfaitement lisse.
Pour découvrir d’autres idées du même genre, consultez ces recettes de soupes faciles, crémeuses et réconfortantes.
Les ingrédients nécessaires
Pois cassés verts secs : Utilisez des pois cassés secs, et non des pois verts frais ou en conserve. Faites-les tremper toute la nuit dans une grande quantité d’eau froide, puis égouttez-les et rincez-les.
Oignon jaune : L’oignon forme la base aromatique. Il peut être coupé grossièrement puisque tout sera passé au mélangeur à la fin.
Bacon en morceau ou poitrine de porc fumée : Choisissez un morceau assez épais et modérément salé. Il doit apporter une saveur fumée sans masquer complètement le goût des pois.
Graisse de canard : Elle donne une richesse discrète qui rappelle les potages de cuisine française classique. Une petite quantité suffit pour les oignons et les croûtons.
Bouillon de poulet : Prenez un bouillon sans sel ou réduit en sodium. Le bacon libère déjà une bonne quantité de sel pendant la cuisson. Un bouillon de légumes maison peut également être utilisé, mais le résultat sera un peu plus léger.
Pain : Un pain blanc légèrement rassis, une baguette ou un pain de campagne convient bien. Les croûtons doivent devenir secs et dorés en surface sans brûler sous le gril.
Sel et poivre : Assaisonnez seulement vers la fin. La quantité de sel nécessaire dépend du bacon et du bouillon choisis.
Préparation étape par étape
1. Faire tremper les pois cassés
Déposez les pois cassés dans un grand bol et couvrez-les de plusieurs centimètres d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8 à 12 heures.
Égouttez ensuite les pois et rincez-les sous l’eau froide. N’utilisez pas l’eau de trempage pour préparer le potage.
Les pois cassés peuvent cuire sans trempage, mais le temps de cuisson d’environ une heure montré dans la vidéo repose sur des pois qui ont trempé pendant la nuit. Des pois non trempés peuvent facilement demander 30 minutes de cuisson supplémentaires, parfois davantage s’ils sont vieux.
2. Faire suer l’oignon sans coloration
Faites chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon coupé grossièrement et laissez-le cuire de 5 à 7 minutes en remuant régulièrement.
L’oignon doit devenir tendre et translucide, mais il ne doit pas brunir. Le but est de développer sa douceur sans créer une saveur caramélisée trop prononcée.
La coloration conviendrait mieux à une soupe où l’oignon joue le premier rôle. Ici, on veut garder le goût plus doux et plus net des pois cassés. Le détail important est aussi d’éviter de laisser des morceaux foncés au fond de la casserole, car ils pourraient donner une légère amertume une fois le potage mélangé.
3. Ajouter les pois, le bacon et le bouillon
Ajoutez les pois cassés égouttés et le morceau de bacon fumé dans la casserole. Versez environ 1 litre de bouillon, puis gardez les 500 ml restants en réserve.
Amenez lentement le liquide à ébullition. Une écume pâle peut se former à la surface et autour de la casserole. Retirez-la avec une cuillère ou une petite louche.
Lorsque le bouillon commence à bouillir, baissez le feu afin de maintenir un léger frémissement. Une forte ébullition ferait réduire le liquide trop rapidement et augmenterait le risque que les pois collent au fond.
4. Cuire jusqu’à ce que les pois soient très tendres
Laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Remuez régulièrement en passant la cuillère sur toute la surface du fond de la casserole.
Si le mélange commence à devenir épais alors que les pois sont encore fermes, ajoutez une partie du bouillon réservé. Il ne faut pas attendre que le potage soit presque sec pour rajouter du liquide.
Vérifiez également la cuisson du bacon avec la pointe d’un petit couteau. Lorsqu’elle entre facilement dans la viande, retirez le bacon et mettez-le de côté. Selon l’épaisseur du morceau, cette étape peut demander environ 30 minutes.
Continuez ensuite la cuisson des pois pendant 30 à 45 minutes. Ils sont prêts lorsqu’ils s’écrasent immédiatement entre les doigts et qu’il ne reste plus de centre dur ou granuleux. Si le potage est encore légèrement sableux après avoir été mélangé, les pois n’étaient probablement pas assez cuits.
Durant la dernière partie de la cuisson, remuez plus souvent. Les pois ramollis libèrent leur amidon et la soupe épaissit beaucoup plus rapidement à ce moment-là.
5. Préparer les croûtons
Pendant que les pois terminent leur cuisson, préchauffez le four en mode gril.
Coupez le pain en petits cubes de taille semblable. Mélangez-les avec un peu de graisse de canard fondue ou avec une huile neutre, puis étendez-les en une seule couche sur une plaque.
Faites griller les croûtons pendant quelques minutes en les retournant dès qu’ils commencent à colorer. Il faut rester près du four. Sous le gril, le pain peut passer de blond à brûlé en très peu de temps.
Les croûtons sont prêts lorsque les arêtes sont bien dorées et que la surface ne semble plus humide. Pour un autre potage servi avec du pain gratiné, essayez cette soupe de poireaux avec croûtons au fromage.
6. Mélanger et ajuster la consistance
Retirez la casserole du feu. Réduisez le potage en purée avec un mélangeur à main jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux visibles d’oignon ou de pois.
Pour obtenir une texture très fine, passez ensuite le potage dans un tamis. Cette étape est facultative, mais elle permet de retirer les petites peaux restantes et donne un fini plus proche de celui enseigné en école hôtelière.
Replacez la soupe à feu doux et ajoutez graduellement le reste du bouillon jusqu’à l’obtention de la bonne consistance. Le potage doit napper la cuillère, mais demeurer assez fluide pour être versé facilement.
Ajoutez le poivre, puis une petite quantité de sel. Goûtez avant d’en ajouter davantage. Le bacon et certains bouillons du commerce peuvent déjà avoir suffisamment assaisonné le potage.
Coupez le bacon réservé en petits morceaux. Versez la soupe bien chaude dans les bols et garnissez-la de bacon fumé et de croûtons dorés.
Comment reconnaître la bonne texture
Un bon potage aux pois cassés doit être épais, mais il ne doit pas tenir debout dans la louche. Passez une cuillère au fond de la casserole. La trace devrait rester visible une seconde ou deux, puis se refermer lentement.
Si la trace demeure complètement ouverte et que la soupe forme une masse compacte, ajoutez du bouillon chaud en petites quantités. Mélangez bien après chaque ajout avant de juger la texture.
N’évaluez pas la consistance uniquement lorsque le potage bout. Il épaissira encore en refroidissant. Les restants conservés au réfrigérateur deviennent souvent beaucoup plus fermes et doivent être allongés avec un peu de bouillon ou d’eau au moment de les réchauffer.
Les pois cassés apportent des fibres et des protéines végétales, tandis que le bacon et les croûtons rendent le plat plus soutenant. Il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de bacon dans chaque bol. Quelques petits morceaux suffisent pour apporter le goût fumé.
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir le potage, puis conservez-le jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Gardez les croûtons séparément à température ambiante pour éviter qu’ils ramollissent.
Pour le réchauffage, versez la soupe dans une casserole et ajoutez immédiatement un peu de bouillon ou d’eau. Réchauffez à feu doux en remuant souvent. Un potage aussi épais peut éclabousser et coller s’il est chauffé trop rapidement.
Il peut également être congelé, sans les croûtons et idéalement sans la garniture de bacon. Laissez un peu d’espace dans le contenant, puis faites décongeler au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Substitutions possibles
La graisse de canard peut être remplacée par du beurre ou de l’huile d’olive. Le beurre apporte une saveur plus douce, tandis que l’huile d’olive donne un résultat un peu plus léger.
Le bouillon de légumes peut remplacer le bouillon de poulet. Pour une version sans viande, omettez le bacon. Le potage sera alors moins fumé. Une petite pincée de paprika fumé peut remplacer une partie de cet arôme, mais elle modifiera légèrement la couleur et la saveur traditionnelle.
Si vous ne trouvez pas de bacon en morceau, utilisez du bacon coupé épais. Attachez les tranches ensemble ou empilez-les pour pouvoir les retirer facilement avant de mélanger la soupe. Évitez le bacon à l’érable, dont le goût sucré changerait beaucoup le caractère de la recette.
Des pois cassés jaunes peuvent remplacer les pois verts. La couleur finale sera différente, mais la méthode restera semblable. Les pois secs entiers ne constituent pas une substitution directe, car ils demandent un trempage et un temps de cuisson différents.
Questions fréquentes
Est-ce obligatoire de faire tremper les pois cassés?
Non, les pois cassés peuvent cuire sans trempage. Par contre, cette méthode utilise un trempage de 8 à 12 heures afin de respecter le temps de cuisson d’environ une heure présenté dans la vidéo. Sans trempage, prévoyez plus de bouillon et une cuisson plus longue.
Pourquoi mon potage reste-t-il granuleux?
Les pois ne sont pas encore suffisamment cuits. Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement et qu’il ne reste plus de centre ferme. Des pois secs conservés depuis longtemps peuvent prendre beaucoup plus de temps à ramollir.
Pourquoi la soupe colle-t-elle au fond?
Le feu est probablement trop élevé, la casserole est trop mince ou le potage n’est pas remué assez souvent. Dès que les pois commencent à se défaire, raclez régulièrement le fond et ajoutez du bouillon avant que le mélange devienne trop compact.
Puis-je mélanger le bacon avec la soupe?
Il vaut mieux le retirer avant de passer le potage au mélangeur. Le bacon réduit en purée peut rendre la texture plus grasse et le goût trop salé. En l’utilisant comme garniture, chaque bol demeure plus équilibré.
Est-ce que je peux ajouter de la crème?
La crème n’est pas nécessaire. Des pois cassés bien cuits donnent déjà une texture très onctueuse. Une petite quantité de crème peut être ajoutée au moment du service, mais elle donnera un goût plus riche que la version originale.
Quoi servir avec un potage Saint-Germain?
Servez-le avec du pain croûté, une salade simple ou une tarte salée. Une portion de quiche Lorraine maison transforme facilement un petit bol de soupe en dîner complet.
Suggestions de recettes
Préparez une soupe aux lentilles maison pour un autre repas économique à base de légumineuses.
Essayez une soupe minestrone maison avec pâtes et légumes lorsque vous voulez une soupe plus consistante avec des morceaux.
Optez pour une soupe brocoli-cheddar si vous cherchez un potage plus riche et fromagé.
Servez le potage avec des petits pains farcis au fromage et au beurre à l’ail pour un souper réconfortant.
Durant l’été, remplacez les soupes chaudes par une soupe froide de courgettes.
Parcourez aussi ces recettes de bistro français à faire à la maison pour accompagner le potage d’un repas dans le même esprit.
Retrouvez davantage de recettes françaises traditionnelles pour préparer des soupes, sauces, mijotés et desserts classiques.
Potage Saint-Germain facile aux pois cassés et bacon fumé
Ingrédients
- 300 g 1 1/2 Tasse pois cassés verts secs
- Eau froide pour le trempage
- 175 g 1 gros oignon jaune, coupé grossièrement
- 115 g 4 oz bacon en morceau ou poitrine de porc fumée
- 15 g 1 c. à soupe graisse de canard
- 1,5 L 6 1/3 Tasse bouillon de poulet sans sel ou réduit en sodium, divisé
- 2,5 ml 1/2 c. à thé poivre noir moulu, plus au goût
- 3 à 5 g 1/2 à 1 c. à thé sel, au besoin
- 100 à 120 g 4 tranches pain blanc ou pain de campagne, coupé en cubes
- 15 g 1 c. à soupe graisse de canard ou huile neutre, pour les croûtons
Instructions
- Couvrir les pois cassés d’eau froide et les faire tremper de 8 à 12 heures, puis les égoutter et les rincer.
- Chauffer la graisse de canard à feu moyen-doux et faire suer l’oignon de 5 à 7 minutes sans coloration.
- Ajouter les pois, le bacon et environ 1 L de bouillon. Porter à ébullition et retirer l’écume.
- Réduire à feu doux et cuire 30 minutes en remuant régulièrement et en ajoutant du bouillon réservé au besoin.
- Retirer le bacon lorsqu’il est tendre, puis poursuivre la cuisson des pois de 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient complètement mous.
- Mélanger les cubes de pain avec la graisse de canard ou l’huile, puis les faire griller en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Réduire le potage en purée, le passer au tamis si désiré et ajouter assez de bouillon réservé pour obtenir une consistance fluide.
- Assaisonner prudemment de poivre et de sel, puis servir avec le bacon coupé et les croûtons.
